选定9鸽场  源头抓品质 

许多餐饮店习惯于从供应商处进货，这样就产生了无法回避的弊端，一旦某品类成为当年的爆款，进货价就会大幅上涨——例如去年的小龙虾，仅是南京地区，就因为成本持续上涨、经营不堪重负而关掉了1/3的门店。

“大鸽饭”所用原料是产自广东中山的石岐乳鸽，这种鸽子由中山土著鸽和美国大王鸽配种而成，以体形大、胸肉厚、质地嫩、腥味小而闻名全国，但由于鸽肉纤维比其他禽类更加细腻，一旦冷藏后再解冻，肉质就会失去水分和弹性。

2015年，黄小华将省内的鸽场全部考察了一遍，最终选定了9个鸽场进行合作，并对喂养饲料做出严格规定：不仅要有小麦、荞麦、高粱、玉米、花生米等五谷杂粮，还需添加青菜、卷心菜、麦苗等蔬菜，确保鸽子营养均衡，肉质更加弹嫩。

目前，9个鸽场每天凌晨4点统一宰杀，早上7点开始配送，确保9点前到达各店。每隔一个月，“大鸽饭”的出品总监与各店厨师长会对合作鸽场进行突击巡检，确保其生长环境、食用饲料、卫生状况都符合要求。

鸽子也分“老中青”

在“大鸽饭”，各年龄段的鸽子都有其对应的烹饪方式：鸽龄22天的为“乳鸽”，每只的重量在250-275克之间，肉嫩骨脆、鲜美多汁，用来制作红烧鸽、盐焗鸽和香辣鸽；鸽龄在35-40天的被称为“中鸽”，重量约为300克/只，相对于乳鸽，中鸽的肉量多、弹性足、更加耐嚼，用来制作大鸽饭；生长期在50天以上的被称作“老鸽”，重量通常为每只400克，老鸽的肉质虽不像乳鸽那样嫩滑，但鲜味浓、香气重，因此所有汤品均用老鸽制成。

产品
为鸽肴定制“降火伴侣”
在传统观念里，鸽子属于温补的食材，客人吃多了难免担心上火，“大鸽饭”针对这一问题，研发了一款类似于凉茶的饮品，用罗汉果、仙草粉、干菊花等煮制而成，甘甜可口、清爽滋润。黄小华为增加这款饮品的销量，将其命名为“乳鸽伴侣”，并推出了“吃乳鸽，加8元即得乳鸽伴侣”的营销活动，既解决了“吃鸽上火”的消费痛点，也在无形中提高了客单价。

在“大鸽饭”的菜牌上，乳鸽伴侣紧挨着红烧鸽，食客下单时看到这个“提醒”，通常都会点上几杯。

乳鸽伴侣

原料扫盲
仙草粉，是用仙人草（又名凉粉草）经过晒干、磨粉等步骤制成，可用来制作凉茶、烧仙草冻等饮品、甜品，市场价约为每斤15元。

制作流程：1、锅入清水3000克，加罗汉果2个（拍破）、干菊花25克（提前洗净，用清水浸泡10分钟）、冰糖适量小火煮15分钟，撒仙草粉400克，不断搅拌至煮开，起锅后晾凉待用。2、走菜时，将熬好的凉茶盛入杯中，每杯加椰果粒20克即可上桌。

营销
提高与客人的互动频次

A    造个节：“鸽粉节”引爆充值热潮

Q：现如今，餐饮店纷纷喊着充值难，您如何让“大鸽饭”的粉丝心甘情愿充值？

黄小华：这就凸显了社区店的优势——顾客粘性大、消费频次高，只要我们长期坚持做好产品，在消费者心中就能成为值得信赖的品牌，他们就愿意把钱交给我们。“鸽粉节”期间我们的优惠力度非常大，充值就送金额的20%，还能抽奖，客人自然感觉更实惠。

B    蹭热点：世界杯关我事
2018年6月，四年一次的世界杯开幕了，“大鸽饭”在公众号内添加了一个名为“世界杯关我事”的游戏竞猜功能，球迷食客可在64场球赛开始前进行竞猜，每猜对一场即可获得1个积分，积累起来便能兑换店内菜品。

1、食客进入“大鸽饭”的公众号，在每场赛事开始前选择获胜球队或者平局，猜对即可累计1分。

2、兑换印度椰皇炖老鸽（小份）需要8个积分，红烧鸽、盐焗鸽或者大鸽饭（小份）则需5个积分，乳鸽伴侣仅需1个积分。

C   捡便宜：1元就能吃鸽子
人人都爱捡便宜，黄小华利用消费者的这种心理，推出了“一元食鸽”活动，在每周三的11:00和17:00各发送200张鸽子券，食客关注公众号就有机会抢到，到店后，只花1元即能兑换原价33元/只的红烧鸽或盐焗鸽。这个活动上线后，“大鸽饭”的忠实顾客在每周三都会为抢券订上两个闹钟，越来越多的人过来“捡便宜”，为公众号吸引了数万名粉丝。