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黄瓜豆腐入菜 售出人均三百
时间:2018-09-09 11:53:34 来源:未知 作者:辛燕点击:
南京市鼓楼区有条独具文艺风情的上海路,长约2公里的街道旁,密密麻麻的酒吧和餐厅在野蛮生长,虽然每间的面积都不大,但均有自己独特的风格和故事。
这条街区的小店中,有间名叫“梵私厨”的佼佼者,它藏在一处拥有雕花铜门的庭院中,位置并不起眼,但在南京的餐饮圈却十分有名:这里每天只接待一桌客人,布置极为考究,鲜花、藤蔓、银器、烛台,以及昏黄灯光和布鲁斯音乐,很容易就把人带入上世纪的老上海回忆;食材新鲜、烹调自然,依靠古法手工技艺以及巧妙创新思维,将猪肉、草鱼、豆腐、黄瓜等家常原料做出了人均300元以上的标准;开业两年来,这里接待过无数老饕和餐饮人,引得各路媒体竞相采访,如今想要吃餐饭,至少需提前一周预定……
 “梵私厨”的主理人名叫魏艳艳,因为热爱烹饪而开了这家餐厅,从庭院花草到灶台锅具都亲力亲为。与传统印象中泡在厨房里蓬头垢面的厨娘不同,魏艳艳总是把自己打理得精致明媚,脱下围裙,一身妆容随时可参加名流宴会,她说:“如今这个时代,对大厨的要求就是既能入厨房,又能上厅堂。我除了做菜,还要负责上菜和讲解,将自己打扮妥帖,对客人来说也是一种尊重。”

梵私厨隐身在一处拥有雕花铜门的庭院中,遍地绿植扶疏,自成一片惬意天地。

这里每天只接待一桌客人,女主人会根据宴会性质、客人喜好等来布置台面、挑选餐具。

小编到达时,魏艳艳正坐在料理台旁,伴着一盏台灯将茭白雕刻成玉兰花。寒暄过后,她一边忙于手中的活计,一边与我们聊天。当天,鸿福面馆、白下元宵铺、镇二八井餐厅的创始人阮明杰跟随小编一同探店,作为梵私厨的熟客,他介绍道:“在艳姐姐这里吃饭,是见不到诸如象拔蚌、澳洲龙虾等高档食材的,所有原料都是她当天早上在菜市场买的。家常原料卖人均300的餐标还有人肯买单,就因为每一道都是她通过不断揣摩、反复试制得出的精品,都是在外面的餐厅难以见到的美味。”

在私厨
客人吃的是功夫和手艺
魏艳艳:我一直觉得用贵价原料入菜是没有意义的,人家到你这里来,吃的就是功夫和手艺。比如这款玉兰,其实是某天我在电视节目中留意到的,有位大厨雕刻的盘饰非常漂亮,我就想试试能不能当作一道菜品推出。开始的过程很艰难,每天要一动不动地练习4小时,两只手上全是被小刀划出的伤口,不过好在结果很圆满,如今这道菜已经成为店里当之无愧的流量担当、必上菜品,在朋友拍摄视频传至抖音后,又为餐厅吸引了不少新客源。
这道菜的做法其实很简单,在雕好的“玉兰”底部插入葱绿段,入盐水煮透,捞出沥干摆盘,淋少许香油即可,在葱的助力下,无需过多调料便已清香十足。

 玉兰



1、伴着一盏台灯,魏艳艳正专注地将茭白雕刻成玉兰。

2、茭白去皮,削成长10厘米,中间粗、两头细的纺锤形。

3、用小刀在茭白上雕出三角花纹,注意每一刀都要深至原料的中心,之后分别捏住“纺锤”两头,向两边一拽,就能分成两朵“玉兰”。

4、修好“玉兰”的“花枝”,在枝干套上香葱即成。
如何用茭白雕刻出漂亮的玉兰花?完整制作视频将于9月5日在“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,扫描二维码即可观看。
手打潮汕牛肉丸 添点鸡胗掌中宝

椰底鸽汤
魏艳艳:在梵私厨吃饭是无法点菜的,因为我不会给你这个机会。春夏秋冬四个季节,我们都有一套固定菜单,然后根据节气的不同,再调整更换两三道时令菜品,使客人常保持新鲜感。比如汤品,夏天我们一般推出的是人参鸽汤,但因为今天来吃饭的以女生居多,我就换成了更滋补的椰底鸽汤;到了秋天,我会用五指毛桃炖土鸡,里面再加些薏米,这两种食材都可以帮助排掉夏天积攒在体内的湿气;冬天则推出以暖身为主的牛肉汤、羊排汤;春天主生发,需要滋润,则要用赤小豆、冬瓜煲生鱼。
牛肉汤上桌时,我会放入一些增加口感的潮汕牛肉丸,为了达到弹口爆浆的效果,这些丸子所用的肉泥,全部是我用铁棒一点点砸出来的,而在选料和流程上,也做了新的演绎:选用牛里脊肉、牛腿肉为原料,前者质地细嫩,后者略微紧实且价格便宜,二者按照3∶2的比例混合,洗净后无需漂水,避免鲜味过度流失;每斤牛肉中还要添入切碎的掌中宝100克、鸡胗30克,使肉丸带上颗粒感,同时也起到增鲜的作用;砸好的肉泥入盆后,每斤要加入以葱姜水冻成的冰块250克,防止其在搅打过程中过度升温;待水分全部被吸收后,则要改为摔打,卸掉部分筋力,增加弹性,防止丸子发硬;变汆为蒸,只需10分钟便可成熟,且鲜味流失少,更为弹口。
秃黄油拌饭
大米泡入菊花水
魏艳艳:关于菜品配置,我有两点坚持:第一,凉菜全素,不上荤料,这是因为客人从户外进入室内,顶多喝上两盏茶就要开席,冷的荤菜下肚会不舒服,我的做法是先端上一盅温汤养养胃,待客人喝完后再呈上用于开胃的凉菜,吃几分钟,再压一道不太油腻的荤菜,这时把酒水打开,让他们惬意小酌,即使喝多了也不会太过难受;第二,酒足饭饱后,我并不提供餐后水果,而只会端上一碗粥,主食也只有“秃黄油拌饭”这一种,仅在秋天螃蟹上市时提供。
我们这道“秃黄油拌饭”是许多老客人的心头好,制作时蟹子要手工现剥、现炒,米饭也很有讲究——白菊、小黄菊按照1:1的比例兑匀,一同泡水,再以此水蒸制米饭,成菜带有浓郁的菊花香气,搭配刚刚出锅的秃黄油,香而不腻。

秃黄油拌饭

……
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责任编辑:程冰
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黄瓜豆腐入菜 售出人均三百
作者:辛燕 时间:2018-09-09 11:53:34
南京市鼓楼区有条独具文艺风情的上海路,长约2公里的街道旁,密密麻麻的酒吧和餐厅在野蛮生长,虽然每间的面积都不大,但均有自己独特的风格和故事。
这条街区的小店中,有间名叫“梵私厨”的佼佼者,它藏在一处拥有雕花铜门的庭院中,位置并不起眼,但在南京的餐饮圈却十分有名:这里每天只接待一桌客人,布置极为考究,鲜花、藤蔓、银器、烛台,以及昏黄灯光和布鲁斯音乐,很容易就把人带入上世纪的老上海回忆;食材新鲜、烹调自然,依靠古法手工技艺以及巧妙创新思维,将猪肉、草鱼、豆腐、黄瓜等家常原料做出了人均300元以上的标准;开业两年来,这里接待过无数老饕和餐饮人,引得各路媒体竞相采访,如今想要吃餐饭,至少需提前一周预定……
 “梵私厨”的主理人名叫魏艳艳,因为热爱烹饪而开了这家餐厅,从庭院花草到灶台锅具都亲力亲为。与传统印象中泡在厨房里蓬头垢面的厨娘不同,魏艳艳总是把自己打理得精致明媚,脱下围裙,一身妆容随时可参加名流宴会,她说:“如今这个时代,对大厨的要求就是既能入厨房,又能上厅堂。我除了做菜,还要负责上菜和讲解,将自己打扮妥帖,对客人来说也是一种尊重。”

梵私厨隐身在一处拥有雕花铜门的庭院中,遍地绿植扶疏,自成一片惬意天地。

这里每天只接待一桌客人,女主人会根据宴会性质、客人喜好等来布置台面、挑选餐具。

小编到达时,魏艳艳正坐在料理台旁,伴着一盏台灯将茭白雕刻成玉兰花。寒暄过后,她一边忙于手中的活计,一边与我们聊天。当天,鸿福面馆、白下元宵铺、镇二八井餐厅的创始人阮明杰跟随小编一同探店,作为梵私厨的熟客,他介绍道:“在艳姐姐这里吃饭,是见不到诸如象拔蚌、澳洲龙虾等高档食材的,所有原料都是她当天早上在菜市场买的。家常原料卖人均300的餐标还有人肯买单,就因为每一道都是她通过不断揣摩、反复试制得出的精品,都是在外面的餐厅难以见到的美味。”

在私厨
客人吃的是功夫和手艺
魏艳艳:我一直觉得用贵价原料入菜是没有意义的,人家到你这里来,吃的就是功夫和手艺。比如这款玉兰,其实是某天我在电视节目中留意到的,有位大厨雕刻的盘饰非常漂亮,我就想试试能不能当作一道菜品推出。开始的过程很艰难,每天要一动不动地练习4小时,两只手上全是被小刀划出的伤口,不过好在结果很圆满,如今这道菜已经成为店里当之无愧的流量担当、必上菜品,在朋友拍摄视频传至抖音后,又为餐厅吸引了不少新客源。
这道菜的做法其实很简单,在雕好的“玉兰”底部插入葱绿段,入盐水煮透,捞出沥干摆盘,淋少许香油即可,在葱的助力下,无需过多调料便已清香十足。

 玉兰



1、伴着一盏台灯,魏艳艳正专注地将茭白雕刻成玉兰。

2、茭白去皮,削成长10厘米,中间粗、两头细的纺锤形。

3、用小刀在茭白上雕出三角花纹,注意每一刀都要深至原料的中心,之后分别捏住“纺锤”两头,向两边一拽,就能分成两朵“玉兰”。

4、修好“玉兰”的“花枝”,在枝干套上香葱即成。
如何用茭白雕刻出漂亮的玉兰花?完整制作视频将于9月5日在“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,扫描二维码即可观看。
手打潮汕牛肉丸 添点鸡胗掌中宝

椰底鸽汤
魏艳艳:在梵私厨吃饭是无法点菜的,因为我不会给你这个机会。春夏秋冬四个季节,我们都有一套固定菜单,然后根据节气的不同,再调整更换两三道时令菜品,使客人常保持新鲜感。比如汤品,夏天我们一般推出的是人参鸽汤,但因为今天来吃饭的以女生居多,我就换成了更滋补的椰底鸽汤;到了秋天,我会用五指毛桃炖土鸡,里面再加些薏米,这两种食材都可以帮助排掉夏天积攒在体内的湿气;冬天则推出以暖身为主的牛肉汤、羊排汤;春天主生发,需要滋润,则要用赤小豆、冬瓜煲生鱼。
牛肉汤上桌时,我会放入一些增加口感的潮汕牛肉丸,为了达到弹口爆浆的效果,这些丸子所用的肉泥,全部是我用铁棒一点点砸出来的,而在选料和流程上,也做了新的演绎:选用牛里脊肉、牛腿肉为原料,前者质地细嫩,后者略微紧实且价格便宜,二者按照3∶2的比例混合,洗净后无需漂水,避免鲜味过度流失;每斤牛肉中还要添入切碎的掌中宝100克、鸡胗30克,使肉丸带上颗粒感,同时也起到增鲜的作用;砸好的肉泥入盆后,每斤要加入以葱姜水冻成的冰块250克,防止其在搅打过程中过度升温;待水分全部被吸收后,则要改为摔打,卸掉部分筋力,增加弹性,防止丸子发硬;变汆为蒸,只需10分钟便可成熟,且鲜味流失少,更为弹口。
秃黄油拌饭
大米泡入菊花水
魏艳艳:关于菜品配置,我有两点坚持:第一,凉菜全素,不上荤料,这是因为客人从户外进入室内,顶多喝上两盏茶就要开席,冷的荤菜下肚会不舒服,我的做法是先端上一盅温汤养养胃,待客人喝完后再呈上用于开胃的凉菜,吃几分钟,再压一道不太油腻的荤菜,这时把酒水打开,让他们惬意小酌,即使喝多了也不会太过难受;第二,酒足饭饱后,我并不提供餐后水果,而只会端上一碗粥,主食也只有“秃黄油拌饭”这一种,仅在秋天螃蟹上市时提供。
我们这道“秃黄油拌饭”是许多老客人的心头好,制作时蟹子要手工现剥、现炒,米饭也很有讲究——白菊、小黄菊按照1:1的比例兑匀,一同泡水,再以此水蒸制米饭,成菜带有浓郁的菊花香气,搭配刚刚出锅的秃黄油,香而不腻。

秃黄油拌饭

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