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掌握五大要点 让鲅鱼馅白得像奶油
时间:2018-09-13 17:41:21 来源:未知 作者:张宗财点击:
2018年7月17-19日,由烟台东方红饺子馆创始人吕连荣和被誉为“胶东饺子王”的杨少山联合主讲的“饺子调馅技术培训班”在济南如期开课,现场演示了广受欢迎的海三鲜、肉三鲜、猪肉、鲅鱼、墨鱼以及牛羊驴肉等特色水饺馅料的制作方法,一一揭秘水饺面粉的鉴别挑选、彩色面皮的制作和保存等。杨少山制作的海鲜水饺不油不腻、鲜美无比,让来自山东滕州的学员赵月乾直呼:“尝到了大海的味道!”河北廊坊的陈志远在计算过墨鱼水饺的毛利后彻底震惊:“没想到以前当做垃圾的墨鱼囊也能创造这么高的效益!”

吕连荣(右)
烟台福山人,东方红饺子馆创始人。
杨少山(左)
国家特一级面点烹调师,师承山东籍面点大师王振仁,从厨25年,所制作的鲅鱼水饺、一品全家福水饺先后多次在全国烹饪大赛中获得金奖,现为烟台东方红饺子馆出品总监。

这款鲅鱼馅  白得像奶油!
作为全国著名的“厨师之乡”,烟台福山是老鲁菜的发源地之一,诞生了许多名震京城的烹饪大师。1991年,18岁的福山人杨少山走进了被称为“鲁菜黄埔军校”的烟台商贸技工学校,学习面点专业,在学校里,他学会了摊油饼、做大包、蒸虾饺、烤蛋挞……由一个懵懂少年迅速成为独当一面的白案师傅。
2002年,杨少山进入烟台福源大酒店工作,这段长达9年的工作经历让他有机会对饺子调馅技法进行了痴迷的研究。当时酒店的技术负责人张吉顺有两重身份,既是鲁菜烹饪大师,又是烹饪泰斗王义均老先生的亲传弟子,技术功力深厚全面。张大师告诉杨少山,调饺子馅不只是把食材简单拌一拌,还需要借鉴制作菜品的诸多技法,以胶东地区家家都会做的鲅鱼水饺为例,想让鱼肉吃进更多水,增加细腻口感,真正做到鲜而不腥,就要借鉴老鲁菜中加工鱼圆的技法!一语点醒梦中人,杨少山经过不断学习摸索,总结出了制作鲅鱼水饺的五大技术要点:第一,选择2-3斤重的鲅鱼,如果鱼太小,则肉质细嫩、吃水量特别少;如果鲅鱼太大,则肉质发柴,口感不佳;其次,鲅鱼肉质越新鲜,则吃水越多,1斤鲅鱼肉最多可以吃1.4斤水;第三,一定要用冰镇过的葱姜水分多次加入鲅鱼馅中,这是因为鲅鱼在搅打过程中会摩擦生热,如果不以冰水降温,鱼肉中的蛋白质就会因受热而变红、凝固,吃水量大幅降低;第四,如果鲅鱼肉不够新鲜,打水时可多加入1只蛋清,使其口感变得滑嫩而富有弹性;最后,杨少山还从张吉顺大师处“偷”学了一个窍门:如果鲅鱼馅现调现包,可以加入适量黄瓜汁,能让馅料的鲜美度提升几个档次,若是预先调制,加入黄瓜汁则容易变质,不能长时间保存。经过反复实验,杨少山制作的鲅鱼馅颜色洁白如奶油,攒成乒乓球大小的丸子后放在水中,能轻松漂浮在水面!凭借这款水饺,他在2012年烟台市举办的五彩缤纷美食节中一举夺魁,荣获金牌,成为名副其实的“胶东饺子王”!

1、一定要选用鱼身直挺不打弯的新鲜鲅鱼调制馅料。

2、搅打鲅鱼馅时,葱姜水要冰镇一下,防止鱼肉蛋白质受热变红,减少吃水量。

3、这款鲅鱼馅,白得像奶油。

4、打好的鲅鱼馅攒成丸子放在锅中,呈现“水上漂”的效果。

5、加入碧绿的韭菜,诱人食欲。

6、咬一口,鲜嫩无比。

六月面粉要“出汗”  和面不需加鸡蛋!
2003年,下岗职工吕连荣盘下一间80平方米的门头,开始了东方红饺子馆的创业之路,作为朋友的杨少山经常为其出谋划策,在打拼中结下了深厚友谊,两人经常外出考察,有一次慕名来到济南吕家海鲜酒店,发现这里的黄瓜虾仁水饺非常有特色,面皮洁白透明,隐隐能看到黄瓜的绿、虾仁的红,煞是夺目!什么样的面粉才能做出如此透明的面皮呢?随后二人在市场上细细挑选,认定这家店用的是民天牌水饺粉!回来后赶紧试制,果然做出了透明的饺子皮,而且包好的饺子放置时间稍久也不粘连。
吕连荣介绍,优质的面粉用手摸起来像绸子一般光滑,而质量差的面粉握在手里发渣发糙,判断其质量的另一个简便方法是:两小堆不同的面粉并列放在一张白纸上,将纸对折,挤压抚平后再展开,此时面粉被压成光滑的“半圆”形,一眼就能看出其光泽和粗细程度上的细微差别。除此之外,六七月份生产的多为新麦粉,其蛋白质没有完全“复苏”,因此吃水量少、口感差,最好存放至少一个月再用,使其“捂一捂”,“出出汗”!  
许多人和面时会加蛋清,而杨少山发现,加过蛋清的面皮口感发脆,包好的饺子存放超过2个小时,面皮就“发”了,筋力也泄了,而且煮出来的饺子皮上会有“气泡”,因此不适用于需要提前预制的专业饺子馆。

面粉鉴别有妙招,用纸对折抚平后展开,一眼就能看出光泽和粗细程度。

仅需1克食用碱   五彩水饺不褪色
随着食客审美眼光和“发图”需求的不断提升,彩色水饺逐渐成为专业饺子馆的当家花旦。将菠菜榨汁后用来和面,可制成绿色水饺,如果用绿色面皮包住白色面棍后搓条下剂,擀皮包制后就是上绿下白的“翡翠”水饺,神似白菜,色差美观;此外,还可以选用火龙果榨汁和面做成玫红色水饺,用蒸熟的南瓜榨汁和面做成黄色水饺,如果将几种颜色的面片叠在一起下剂擀皮,就能做出彩虹水饺……杨少山早在十年前就开始尝试彩色水饺、彩色面条,但在试制过程中发现了一个无法逾越的障碍,就是放置时间稍长后,彩色面团会褪色变淡、由鲜亮转为灰暗。为此他多方查阅资料,最终找到答案:面团的色彩来自于植物细胞组织内的天然呈色物质,主要包括叶绿素、类胡萝卜素等,它们在碱性条件下,能够减缓氧化,保持色泽不变。杨少山破解谜题、大喜过望,在和彩色面团时加入1克食用碱,最终做好的水饺色彩艳丽,速冻三五天也不褪色!后来有人愿意花费十万元购买配方,杨少山也没有答应。

……
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责任编辑:程冰
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掌握五大要点 让鲅鱼馅白得像奶油
作者:张宗财 时间:2018-09-13 17:41:21
2018年7月17-19日,由烟台东方红饺子馆创始人吕连荣和被誉为“胶东饺子王”的杨少山联合主讲的“饺子调馅技术培训班”在济南如期开课,现场演示了广受欢迎的海三鲜、肉三鲜、猪肉、鲅鱼、墨鱼以及牛羊驴肉等特色水饺馅料的制作方法,一一揭秘水饺面粉的鉴别挑选、彩色面皮的制作和保存等。杨少山制作的海鲜水饺不油不腻、鲜美无比,让来自山东滕州的学员赵月乾直呼:“尝到了大海的味道!”河北廊坊的陈志远在计算过墨鱼水饺的毛利后彻底震惊:“没想到以前当做垃圾的墨鱼囊也能创造这么高的效益!”

吕连荣(右)
烟台福山人,东方红饺子馆创始人。
杨少山(左)
国家特一级面点烹调师,师承山东籍面点大师王振仁,从厨25年,所制作的鲅鱼水饺、一品全家福水饺先后多次在全国烹饪大赛中获得金奖,现为烟台东方红饺子馆出品总监。

这款鲅鱼馅  白得像奶油!
作为全国著名的“厨师之乡”,烟台福山是老鲁菜的发源地之一,诞生了许多名震京城的烹饪大师。1991年,18岁的福山人杨少山走进了被称为“鲁菜黄埔军校”的烟台商贸技工学校,学习面点专业,在学校里,他学会了摊油饼、做大包、蒸虾饺、烤蛋挞……由一个懵懂少年迅速成为独当一面的白案师傅。
2002年,杨少山进入烟台福源大酒店工作,这段长达9年的工作经历让他有机会对饺子调馅技法进行了痴迷的研究。当时酒店的技术负责人张吉顺有两重身份,既是鲁菜烹饪大师,又是烹饪泰斗王义均老先生的亲传弟子,技术功力深厚全面。张大师告诉杨少山,调饺子馅不只是把食材简单拌一拌,还需要借鉴制作菜品的诸多技法,以胶东地区家家都会做的鲅鱼水饺为例,想让鱼肉吃进更多水,增加细腻口感,真正做到鲜而不腥,就要借鉴老鲁菜中加工鱼圆的技法!一语点醒梦中人,杨少山经过不断学习摸索,总结出了制作鲅鱼水饺的五大技术要点:第一,选择2-3斤重的鲅鱼,如果鱼太小,则肉质细嫩、吃水量特别少;如果鲅鱼太大,则肉质发柴,口感不佳;其次,鲅鱼肉质越新鲜,则吃水越多,1斤鲅鱼肉最多可以吃1.4斤水;第三,一定要用冰镇过的葱姜水分多次加入鲅鱼馅中,这是因为鲅鱼在搅打过程中会摩擦生热,如果不以冰水降温,鱼肉中的蛋白质就会因受热而变红、凝固,吃水量大幅降低;第四,如果鲅鱼肉不够新鲜,打水时可多加入1只蛋清,使其口感变得滑嫩而富有弹性;最后,杨少山还从张吉顺大师处“偷”学了一个窍门:如果鲅鱼馅现调现包,可以加入适量黄瓜汁,能让馅料的鲜美度提升几个档次,若是预先调制,加入黄瓜汁则容易变质,不能长时间保存。经过反复实验,杨少山制作的鲅鱼馅颜色洁白如奶油,攒成乒乓球大小的丸子后放在水中,能轻松漂浮在水面!凭借这款水饺,他在2012年烟台市举办的五彩缤纷美食节中一举夺魁,荣获金牌,成为名副其实的“胶东饺子王”!

1、一定要选用鱼身直挺不打弯的新鲜鲅鱼调制馅料。

2、搅打鲅鱼馅时,葱姜水要冰镇一下,防止鱼肉蛋白质受热变红,减少吃水量。

3、这款鲅鱼馅,白得像奶油。

4、打好的鲅鱼馅攒成丸子放在锅中,呈现“水上漂”的效果。

5、加入碧绿的韭菜,诱人食欲。

6、咬一口,鲜嫩无比。

六月面粉要“出汗”  和面不需加鸡蛋!
2003年,下岗职工吕连荣盘下一间80平方米的门头,开始了东方红饺子馆的创业之路,作为朋友的杨少山经常为其出谋划策,在打拼中结下了深厚友谊,两人经常外出考察,有一次慕名来到济南吕家海鲜酒店,发现这里的黄瓜虾仁水饺非常有特色,面皮洁白透明,隐隐能看到黄瓜的绿、虾仁的红,煞是夺目!什么样的面粉才能做出如此透明的面皮呢?随后二人在市场上细细挑选,认定这家店用的是民天牌水饺粉!回来后赶紧试制,果然做出了透明的饺子皮,而且包好的饺子放置时间稍久也不粘连。
吕连荣介绍,优质的面粉用手摸起来像绸子一般光滑,而质量差的面粉握在手里发渣发糙,判断其质量的另一个简便方法是:两小堆不同的面粉并列放在一张白纸上,将纸对折,挤压抚平后再展开,此时面粉被压成光滑的“半圆”形,一眼就能看出其光泽和粗细程度上的细微差别。除此之外,六七月份生产的多为新麦粉,其蛋白质没有完全“复苏”,因此吃水量少、口感差,最好存放至少一个月再用,使其“捂一捂”,“出出汗”!  
许多人和面时会加蛋清,而杨少山发现,加过蛋清的面皮口感发脆,包好的饺子存放超过2个小时,面皮就“发”了,筋力也泄了,而且煮出来的饺子皮上会有“气泡”,因此不适用于需要提前预制的专业饺子馆。

面粉鉴别有妙招,用纸对折抚平后展开,一眼就能看出光泽和粗细程度。

仅需1克食用碱   五彩水饺不褪色
随着食客审美眼光和“发图”需求的不断提升,彩色水饺逐渐成为专业饺子馆的当家花旦。将菠菜榨汁后用来和面,可制成绿色水饺,如果用绿色面皮包住白色面棍后搓条下剂,擀皮包制后就是上绿下白的“翡翠”水饺,神似白菜,色差美观;此外,还可以选用火龙果榨汁和面做成玫红色水饺,用蒸熟的南瓜榨汁和面做成黄色水饺,如果将几种颜色的面片叠在一起下剂擀皮,就能做出彩虹水饺……杨少山早在十年前就开始尝试彩色水饺、彩色面条,但在试制过程中发现了一个无法逾越的障碍,就是放置时间稍长后,彩色面团会褪色变淡、由鲜亮转为灰暗。为此他多方查阅资料,最终找到答案:面团的色彩来自于植物细胞组织内的天然呈色物质,主要包括叶绿素、类胡萝卜素等,它们在碱性条件下,能够减缓氧化,保持色泽不变。杨少山破解谜题、大喜过望,在和彩色面团时加入1克食用碱,最终做好的水饺色彩艳丽,速冻三五天也不褪色!后来有人愿意花费十万元购买配方,杨少山也没有答应。

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