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糖水小芋头 不加色素真能这么红?
时间:2018-08-15 10:23:44 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
上海请请请餐厅主推创意融合菜,店内几款招牌菜所用的自制酱汁极有特色,两款桂花香气浓郁的甜品也非常应季:这道桂花小芋艿,小编乍看之下还以为肯定放了色素,但点心师傅信誓旦旦地说“一点增色的东西都没加”,这是从南京一位面点老法师处学来的传统手法,小芋艿加少许食用碱煮透,静置后自然变红,入糖水中浸泡一夜,连汁水都染得色泽红艳!桂花芝麻饼,除了馅料中桂花香气突出外,表皮选用纯烫面制作,煎熟后软中带韧,呈现类似糯米饼的口感。

纪伟
上海请请请餐厅行政总厨。

桂花小芋仔
亮点
此菜有冷热两个版本,夏天可推冰镇版,冬天可推温热版。
制作流程:1、将去皮小芋艿放入锅中,添清水没过,撒入少许食用碱(每5斤芋艿约放10克,不要太多)煮20分钟,待用筷子能将芋艿插透时捞出,放在通风处吹凉。2、另起锅添清水1千克,加白砂糖50克、干桂花10克熬开成糖水,调入藕粉勾芡,放凉后盛入大号保鲜盒内,倒入小芋艿浸没,密封后冷藏一晚,第二天汁水亦随之变红。3、走菜时取一只透明玻璃碗,盛入约20只小芋艿,浇入原汁,撒干桂花,放少许冰块即可上桌。
特点:芋艿软糯,桂花香气浓郁。

……
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责任编辑:程冰
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糖水小芋头 不加色素真能这么红?
作者:钱蕾蕾 时间:2018-08-15 10:23:44
上海请请请餐厅主推创意融合菜,店内几款招牌菜所用的自制酱汁极有特色,两款桂花香气浓郁的甜品也非常应季:这道桂花小芋艿,小编乍看之下还以为肯定放了色素,但点心师傅信誓旦旦地说“一点增色的东西都没加”,这是从南京一位面点老法师处学来的传统手法,小芋艿加少许食用碱煮透,静置后自然变红,入糖水中浸泡一夜,连汁水都染得色泽红艳!桂花芝麻饼,除了馅料中桂花香气突出外,表皮选用纯烫面制作,煎熟后软中带韧,呈现类似糯米饼的口感。

纪伟
上海请请请餐厅行政总厨。

桂花小芋仔
亮点
此菜有冷热两个版本,夏天可推冰镇版,冬天可推温热版。
制作流程:1、将去皮小芋艿放入锅中,添清水没过,撒入少许食用碱(每5斤芋艿约放10克,不要太多)煮20分钟,待用筷子能将芋艿插透时捞出,放在通风处吹凉。2、另起锅添清水1千克,加白砂糖50克、干桂花10克熬开成糖水,调入藕粉勾芡,放凉后盛入大号保鲜盒内,倒入小芋艿浸没,密封后冷藏一晚,第二天汁水亦随之变红。3、走菜时取一只透明玻璃碗,盛入约20只小芋艿,浇入原汁,撒干桂花,放少许冰块即可上桌。
特点:芋艿软糯,桂花香气浓郁。

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