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肉馅烧饼薄似纸 大如脸盘脆掉渣
时间:2018-08-14 10:59:59 来源:未知 作者:辛燕点击:
营业面积   33平方米
客单价  20元
日均营业额周一到周五,主要做周边写字楼白领的生意,日收入为7000余元;周末来逛街的人增多,日营业额高达13000元,堪比两三百平方米的中餐馆。
单店投入  15万元
品牌特色  湖北荆州街边小吃“锅块”的升级版,环境简约时尚,产品结构完善,主打产品是烧饼,搭配豆花、米线、粉丝汤。烧饼比人脸还大,有四种口味,贴在炉壁上烘烤而成,外形薄、口感脆,令人一吃难忘。
最近,有家名叫“郭盔侠”的烧饼店在南京走红,顶着炎热酷暑,吃货们亦不惜排队百米,小编就亲眼得见有位大姐在等待1小时后,一口气打包了十个烧饼,因为“全家人都爱吃”。
一个烧饼何以有如此大的魅力?就小编现场所见,可以总结为两个字:颠覆!这里的烧饼都有30厘米长,薄似牛皮纸;共四种口味,荤素咸甜兼备;三口矗立在收银台旁的烤炉精致大气,烧饼现做现卖,格外酥脆好吃……
在“郭盔侠”南京新百总店,小编见到了创始人郭宇宙。这位看上去颇为斯文的80后,已在餐饮界摸爬滚打了19个年头,从17岁走出湖北老家,前往浙江、上海学厨,到后来经营西式甜品店、自创煎包品牌“煎子生”,他一直很擅长挖掘小吃品类,进行包装升级。



每张做好的烧饼用一个纸袋装好,这位大姐一下子打包了十个,因为“全家人都爱吃”。
阚显星,现任南京郭盔侠烧饼店联合创始人。
张春发,现任南京郭盔侠烧饼店店长。
小编到访当天为周二下午四点,在这个非餐点时段,“郭盔侠”店门口依然有人排队。
 源流:
 荆州锅块油桶烘
郭宇宙的老家在湖北古城荆州,当地有种名叫“锅块”的传统美食,这就是“郭盔侠”烧饼的原型。锅块以老面发酵,有咸甜两种口味,面皮添入馅料、擀成大片,再贴进糊有一层黄泥的油桶内壁,以炭火烘烤,油桶的密闭性给锅块提供了足够且持续的热量,只需3分钟,一个通体焦黄、表皮酥脆、热气腾腾的锅块就出炉了,既可直接当作点心食用,若配上米线、粉丝,则又是一顿正餐。

烤烧饼带有演出感
“郭盔侠”的第一家店开在了南京老牌商场“新百”的负一层,附近有2万多名白领出入上班。每到午餐时段,便有无数人涌向周围的各个餐厅,几乎每家店门口都要排起长队,可这些白领的休息时间只有1-2小时,很多人就把大好时光白白浪费在等待上。
为了击破这一痛点,郭宇宙利用微信服务号的功能,让客人在办公室,就能用手机或电脑端直接点餐,下单后郭盔侠会给客人反馈一个信息,其中有餐厅排队状况、餐点出品排号等提示,客人可依据反馈信息,决定自己何时去就餐,避免因排队过久而造成时间浪费。
郭盔侠的厨房采用全明设计,老板郭宇宙将这处地方称为“秀场”,他在顶棚安装了8个射灯,使厨房成为整间店面最亮眼的地方;烤炉是道具,他特别订制了三口外围黄铜、上铺大理石的高颜值燃气炉,内部以粘土砌筑,口小肚大,轻松升至300℃不成问题,将其安放在收银台旁,让来买饼的客人一眼就能看到;厨师是演员,他们站在炉子后的案板旁,完成和面、揉匀、下剂、填馅、按压、撒料等一系列流程,然后将30厘米长的饼坯贴到滚烫的炉壁上,待烤至两面金黄,再用一个超长的大夹子取出来;每做完一炉烧饼,师傅们还会用刮炉勺清理内壁的饼屑,整个动作行云流水,令人赏心悦目;烧饼烤好后并不会马上递给客人,还设计了这样一个桥段:放在热石子上用保温灯“烘”一会儿。
 
Q:炉具上的大理石起到了什么作用?
A:现在很多人对于产品的要求不仅是好吃,还得好看、卫生,铺层大理石,既满足了颜值要求,又便于清洁。
 
Q:烤好的烧饼为何还要用热石子、保温灯“烘”一会儿?
A:目的有两个,首先,刚刚出锅的烧饼易把客人烫伤,且口感不如略微放置、降温后的酥脆;其次,让客人闻着烧饼香气,却只能眼巴巴地等待,这就是“饥饿营销”,经过这番甜蜜的折磨,烧饼到手后,客人才会觉得更好吃。

郭盔侠的厨房为全明设计,打光考究,三口精心打造的炉具矗立在收银台旁,厨师好似身在秀场,为客人进行表演。
用工:4人搞定一家店
“郭盔侠”的人员配置较为特别,只设后厨而没有前厅:店长兼任收银员,他还是品牌宣传大使,负责给客人介绍各项产品的口味和特色;三名师傅不分岗,上班后一同进行准备工作,开餐后则轮流做饼、煮粉、收桌台,这种“通岗全能”的做法,既快速为品牌扩张储备了人才,又有效达到了节约人力的目的。

……
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责任编辑:程冰
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肉馅烧饼薄似纸 大如脸盘脆掉渣
作者:辛燕 时间:2018-08-14 10:59:59
营业面积   33平方米
客单价  20元
日均营业额周一到周五,主要做周边写字楼白领的生意,日收入为7000余元;周末来逛街的人增多,日营业额高达13000元,堪比两三百平方米的中餐馆。
单店投入  15万元
品牌特色  湖北荆州街边小吃“锅块”的升级版,环境简约时尚,产品结构完善,主打产品是烧饼,搭配豆花、米线、粉丝汤。烧饼比人脸还大,有四种口味,贴在炉壁上烘烤而成,外形薄、口感脆,令人一吃难忘。
最近,有家名叫“郭盔侠”的烧饼店在南京走红,顶着炎热酷暑,吃货们亦不惜排队百米,小编就亲眼得见有位大姐在等待1小时后,一口气打包了十个烧饼,因为“全家人都爱吃”。
一个烧饼何以有如此大的魅力?就小编现场所见,可以总结为两个字:颠覆!这里的烧饼都有30厘米长,薄似牛皮纸;共四种口味,荤素咸甜兼备;三口矗立在收银台旁的烤炉精致大气,烧饼现做现卖,格外酥脆好吃……
在“郭盔侠”南京新百总店,小编见到了创始人郭宇宙。这位看上去颇为斯文的80后,已在餐饮界摸爬滚打了19个年头,从17岁走出湖北老家,前往浙江、上海学厨,到后来经营西式甜品店、自创煎包品牌“煎子生”,他一直很擅长挖掘小吃品类,进行包装升级。



每张做好的烧饼用一个纸袋装好,这位大姐一下子打包了十个,因为“全家人都爱吃”。
阚显星,现任南京郭盔侠烧饼店联合创始人。
张春发,现任南京郭盔侠烧饼店店长。
小编到访当天为周二下午四点,在这个非餐点时段,“郭盔侠”店门口依然有人排队。
 源流:
 荆州锅块油桶烘
郭宇宙的老家在湖北古城荆州,当地有种名叫“锅块”的传统美食,这就是“郭盔侠”烧饼的原型。锅块以老面发酵,有咸甜两种口味,面皮添入馅料、擀成大片,再贴进糊有一层黄泥的油桶内壁,以炭火烘烤,油桶的密闭性给锅块提供了足够且持续的热量,只需3分钟,一个通体焦黄、表皮酥脆、热气腾腾的锅块就出炉了,既可直接当作点心食用,若配上米线、粉丝,则又是一顿正餐。

烤烧饼带有演出感
“郭盔侠”的第一家店开在了南京老牌商场“新百”的负一层,附近有2万多名白领出入上班。每到午餐时段,便有无数人涌向周围的各个餐厅,几乎每家店门口都要排起长队,可这些白领的休息时间只有1-2小时,很多人就把大好时光白白浪费在等待上。
为了击破这一痛点,郭宇宙利用微信服务号的功能,让客人在办公室,就能用手机或电脑端直接点餐,下单后郭盔侠会给客人反馈一个信息,其中有餐厅排队状况、餐点出品排号等提示,客人可依据反馈信息,决定自己何时去就餐,避免因排队过久而造成时间浪费。
郭盔侠的厨房采用全明设计,老板郭宇宙将这处地方称为“秀场”,他在顶棚安装了8个射灯,使厨房成为整间店面最亮眼的地方;烤炉是道具,他特别订制了三口外围黄铜、上铺大理石的高颜值燃气炉,内部以粘土砌筑,口小肚大,轻松升至300℃不成问题,将其安放在收银台旁,让来买饼的客人一眼就能看到;厨师是演员,他们站在炉子后的案板旁,完成和面、揉匀、下剂、填馅、按压、撒料等一系列流程,然后将30厘米长的饼坯贴到滚烫的炉壁上,待烤至两面金黄,再用一个超长的大夹子取出来;每做完一炉烧饼,师傅们还会用刮炉勺清理内壁的饼屑,整个动作行云流水,令人赏心悦目;烧饼烤好后并不会马上递给客人,还设计了这样一个桥段:放在热石子上用保温灯“烘”一会儿。
 
Q:炉具上的大理石起到了什么作用?
A:现在很多人对于产品的要求不仅是好吃,还得好看、卫生,铺层大理石,既满足了颜值要求,又便于清洁。
 
Q:烤好的烧饼为何还要用热石子、保温灯“烘”一会儿?
A:目的有两个,首先,刚刚出锅的烧饼易把客人烫伤,且口感不如略微放置、降温后的酥脆;其次,让客人闻着烧饼香气,却只能眼巴巴地等待,这就是“饥饿营销”,经过这番甜蜜的折磨,烧饼到手后,客人才会觉得更好吃。

郭盔侠的厨房为全明设计,打光考究,三口精心打造的炉具矗立在收银台旁,厨师好似身在秀场,为客人进行表演。
用工:4人搞定一家店
“郭盔侠”的人员配置较为特别,只设后厨而没有前厅:店长兼任收银员,他还是品牌宣传大使,负责给客人介绍各项产品的口味和特色;三名师傅不分岗,上班后一同进行准备工作,开餐后则轮流做饼、煮粉、收桌台,这种“通岗全能”的做法,既快速为品牌扩张储备了人才,又有效达到了节约人力的目的。

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