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线长制织就严密的品控网络

时间:2018-08-14 10:19:49 来源:未知作者:钱蕾蕾点击: 次

新荣记是一家以餐饮为龙头的民营企业，于1995年10月在台州的临海市创立，以“新荣记”为核心，另有荣庄、荣叔、荣小馆、荣府宴、荣记肥牛海鲜火锅等子品牌，分布在北京、上海、杭州、台州、温州、香港等地，目前拥有分店25家，员工已达2400余人。2016年9月21日，新荣记上海淮海路店在“2017年上海米其林指南发布会”上被评选为“米其林一星”餐厅。

1-2、新荣记临海灵湖店是老板张勇打造的旗舰店，环境优雅，高端大气。

3、新荣记子品牌荣庄是一家庄园式餐厅，紧邻一座红树林，是当地年轻人举办草坪婚礼的首选之地。

丁勇

现任新荣记集团出品总监。

设立分线长解决标准化

门店越开越多，“标准化”自然是新荣记无法忽视的重要环节。为了解决远程店面的“标准化”难题，新荣记有几个系统措施：一是给每道菜制定严格的标准并配有标准单；二是建立中央厨房，连一块地瓜都要从总仓空运至香港店；三是采取了“线长制”这一制度保障。

什么是线长制？它类似古代小说中“八府巡按”的管理模式。首先，新荣记将台州以外的旗下分店划分为三大区域：北京区、浙江区、上海区，再将后厨细分为八条线：冷菜、烧腊、台州菜、粤菜、点心、砧板、水台、上杂，每个区域的每条线，均要选出一位“线长”，在完成本职工作的前提下，线长的任务被分解为四大块：菜品研发、标准制定、技术培训、巡回监督，各个线长每周都会到本区分店巡查一次，保证出品不要“跑偏”。

总线长（即公司出品总监）会定期到每个区域巡店，每家店待上三天左右，从原材料是否新鲜、装盘是否标准、出品效率是否够高等几方面，对各区分线长进行考核。

用“一票否决制”强化执行力

新荣记的厨房管理非常细致严格，比如每隔一小时必须洗手一次；所有进入厨房的食物必须要贴上标签，写明制作时间等。若总线长巡店时，发现保鲜盒破损一点点，那么线长即被“一票否决”；调好的酱油汁4小时内没用完，却仍然放在厨房，不管你下一餐是否使用，也会被判不合格……被“一票否决”的线长，除了当月评分清零、奖金清零，还要写一篇800字以上的检讨，如属于第一次犯错，需在区域微信群内公开检讨，二次重犯，则惩罚升级，要将检讨发到集团群。

出品总监的微信里，拥有每个区域的线长群，每天的固定时间，他要从群内接收线长们发送的实时图片，包括原材料备货情况、每道菜的出品情况等。比如例汤，每天下午5点15分左右，由店长、领班、汤档负责人、该店粤菜线负责人一起进厨房“试汤”，一看色泽、二闻香气、三尝口味、四品回味，然后由粤菜线负责人将实时照片先发给区域线长，再经线长汇总到区域总群里。为什么连例汤都要这样严格监控？这是因为广式炖汤有三个要求：入口甘甜、有胶质感、有回味，所以每种食材的下料顺序和时间是有严格规定的，例如有些料要炖一个小时才能出味，这就要求师傅必须在五点左右下入食材，等六点上客时，汤品的几项指标恰好达到最佳。每周丁勇都会指定几款菜肴如此操作，周而复始。

1、砧板分线长在群内实时发送切配好的原料照片。

2、监察人员抽检时发现带鱼段不符合标准。

3、粤菜线线长发送的实时试汤图片。

对话分线长

小编的一位朋友在新荣记某家分店任职，用他的话说，“我走了那么多家店，新荣记的管理是最严格的！”他列举了几个自己感受最深的场景。

第一，线长和巡店人员随身必备卷尺，一进凉菜间，先把切好的黄瓜拿来，量一下尺寸，再把带鱼从冷藏柜取出，看看改斜刀的是不是4.5厘米，直刀切的是不是7厘米。为什么切个带鱼还要精确到0.5厘米？这是因为带鱼本身易变形，如果改刀时尺寸就有偏差，那炸过后势必形状更难统一，装盘后影响美观。

第二，定时器非常多，几乎每一种熟处理的食材都会用到。之所以不厌其烦地这样操作，一是因为定时器比人的经验更“可靠”，更能保证操作安全，二是因为海鲜之类的食材非常娇贵，欠一分钟、过一分钟，肉质截然不同。

Q：分线长每天还要完成自己岗位的任务，如何能管到那么细致？

A：分线长确实都有自己的本职任务要完成，所以也并不是每周都要去分店巡视，一般每周只去一家店抽查，我们更多的沟通和监管是通过微信群实现的。比如每个区域所有分店的冷菜主管都在同一个群内，每天开餐前将出品情况拍照发送，由分线长汇总后再报告到有总线长的群内。

新荣记的服务也是为人称道的一大特色，厨房通往前厅的过道处贴有一张《日常行为规范标准》，从站姿、坐姿、走姿，到交谈、送客均有详尽标准。

“去过新荣记，相当于吃遍台州”

“把名字烂大街的菜肴做出让人惊讶的标杆级味道。”有自媒体大V这样评价新荣记的菜品。很多老顾客都对这里的味道念念不忘，问及缘由，丁勇说：“我们的菜几乎全部是家常口味，调料就是很简单的几种，不放任何色素、添加剂，以这种看上去原始、保守的方式追求和保留最地道口味。”创新菜品要想“出道”，除了试菜分数要达到85分以外，还有一个指标：品尝者下次还会不会有再点这道菜的冲动。

走访了位于临海的新荣记灵湖店和庄园式会所荣庄后，小编发现，新荣记的菜品大致可分三类：第一类是将台州本地土菜端上大雅之堂，前提是保留原始风味、不事花哨装盘。第二类是打上鲜明时令烙印的菜品。第三类则是与其他菜系碰撞出的融合菜，完美演绎了“传承不守旧、创新不忘本”的理念。新荣记董事长张勇对本地土菜的深度挖掘和发扬光大，一直在台州业内被传为美谈。在将本地菜搬上菜单之前，他坚持去找街边店中做得最好的师傅，或者重金聘来做教头，或者请进店内直接操作，如临海扁食、麦饼、沙蒜豆面等等皆属此类。台州地区的姜汁炖蛋、姜汁面非常有名，新荣记也没有落下这个点睛元素，新推的一款“姜汁冰淇淋”就带给了本地客人意外惊喜：将老姜切片后放入奶油中浸泡半小时出味，然后捞去姜片，打发成冰淇淋即成。

姜汁冰淇淋

谁说主食不用讲时令？

一笼美味的乌米炒饭，勾起了丁勇的话头。他说，新荣记对“时令”敬畏到什么地步呢，主食也得按时令来，不管多好吃，只要过季了，那就明年见！

春夏之交，主推乌米饭，取乌树（又叫乌饭树、南烛）的叶子榨汁后放入糯米浸透，颜色黑亮，带有树叶的特殊清香；配料选用当季细嫩新鲜的小土豆仔、小香菇、青豌豆，再佐以台州本地所产的水竹笋，加入上个冬天刚刚晾好的咸肉、腊肠，食材异常丰富。如此加工成的乌米，不但可以炒制，到端午节时加入豆沙、五花肉等包成粽子，或者蒸熟舂黏制成糍粑也极富地域特色。

夏季，炒饭中搭配的辅料是干巴菌、皱皮椒、宣威火腿，突出云南风味和鲜菌特有的气息，不再添加多余的辅料。对于这款饭，丁勇有个官方推荐的组合套餐：一笼炒饭、一碟蒸咸鱼，看客人快吃饱了，再堂做一煲芒种虾皮春菜汤，第一次吃到的客人必然万分满足。这款汤极简单，泉水烧开，入春菜段（广东一种小型芥菜，细腻、无筋、清鲜）烫熟，调点玫瑰盐，不加一滴油，关火前撒入芒种虾皮，注意不能早放，否则虾皮变软，香气和质感都会流失一部分。所谓芒种虾皮，就是芒种节气那天捕捞上来的小虾晾出的虾皮，提鲜效果上佳，当然价格也不便宜，180多元一斤。

秋风起，蟹脚痒，此时推出的时令蟹宴中少不了大闸蟹，加了姜茸的蟹粉炒饭恰好应季。

冬天主推两款：西风蟹炒饭和腊味煲仔饭，前者选用青膏蟹，后者除了要放广式腊肠、腊鸭腿外，还须添入安徽的腊鹅和腊鸡，两地腊味，各擅胜场，融入一煲饭内，腊香极为浓郁。