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退休副市长 研创名菜豉酒鹅
时间:2018-08-07 16:41:32 来源:未知 作者:李金曼点击:
前段时间小编去广东顺德探店时,发现了一家叫“煮阁”的家常菜餐厅,尽管当天为工作日,生意仍旧非常火爆,300平方米的营业面积被大批食客挤得满满当当。餐厅的主打菜肴“甘香豉酒鹅”卖相并无特别之处,但小编品尝过后却被其口味所惊艳,吃光一盘并回味至今。在与这家餐厅的掌门人欧阳佩欣交谈后发现,这道鹅肴的创制人居然是一位市长!

欧阳洪(左),甘香豉酒鹅创制者。
欧阳佩欣(右),顺德煮阁餐厅创始人。
市长退休做美食
烹制甘香豉酒鹅
欧阳洪,顺德均安人,17岁入伍,后转业至地方,曾任佛山市常务副市长,从政生涯长达半个世纪。但在工作之余,他却是位烹饪发烧友和灶间高手,喜欢挖掘及研究各地美食。
上世纪70年代,欧阳洪在佛山市高明区工作时,发现当地的烧鹅皮酥肉嫩,但吃多了却有些单调、油腻,于是暗下决心要创制一款新式鹅肴。退休后,欧阳洪开始实践这一夙愿,他将黑棕鹅宰杀治净,用蜜糖水涂匀鹅身,放进油内淋炸,再与顺德二曲酒、生抽、冰糖、甘草等调料、香料一同炖制入味,经过六七十次的反复试验和改良,终于创制出一款嫩滑甘香、味透骨髓的“甘香豉酒鹅” 。
 
一道鹅肴
引来韩国摄制组
欧阳洪多次邀请客人来家中品尝这道美食,中国烹饪大师罗福南曾评价此菜“即做即食则清香,搁一会儿再吃则浓香” 。2009年,欧阳洪参加了第四届顺德私房菜大赛,凭借这道鹅肴摘得冠军。之后,“甘香豉酒鹅”的名气越来越大,来自韩国的电视台派出美食节目摄制组,慕名找到欧阳洪,花费两个多小时拍下了烹制“市长鹅”的全过程。
 
舅舅做的鹅 
外甥开个店
欧阳洪的外甥欧阳佩欣从小在顺德长大,受舅舅的影响,他对美食的热爱也几近痴迷,为了不让舅舅潜心研制的“甘香豉酒鹅”淹没在众多顺德佳肴之中,他于2014年在当地开了一家餐厅,将这道鹅肴作为主打菜,并请舅舅担任技术顾问。距离这道“甘香豉酒鹅”的诞生已经过去了30余年,但其美妙的滋味仍然引来了大批食客尝鲜,多家媒体竞相采访,使之成为了顺德的一只“网红鹅”!

甘香豉酒鹅
制作此菜分为选料、上皮、淋炸、炖制、斩件、炼汁六个步骤,欧阳佩欣将走菜流程搬入前厅,由厨师在客人面前现场斩件、装盘、炼汁,让大家先用视觉、嗅觉感受到汁水四溢、香气扑鼻,再用味觉品尝其甘香可口、肥而不腻的美妙滋味。此菜每份为半只鹅,售价118元,可供2-4人食用。
原料扫盲
顺德二曲酒
,广东顺德的著名特产之一,以高粱制成,酒精度数为52°,香气浓郁,用来制作野鸡卷、烧鹅等当地特色美食,可使肉质更嫩,并带有淡淡酒香。市场价约为15元/瓶。
批量预制:
1、选料:
此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅,与白鹅相比,黑棕鹅皮较薄、肉质嫩,宰杀治净后每只重6-7斤。
2、上皮:将麦芽糖浆与清水兑匀(二者的比例通常为1∶5),均匀抹在鹅身表面,晾干待用。与蜂蜜相比,麦芽糖浆成本较低,每斤不超过15元,且经炸制后色泽更亮。
3、淋炸:将鹅眼刺破,砍下鹅头、鹅掌、鹅翅,提起鹅身,入烧至200℃的宽油中,边淋边炸至浅金色,捞出沥油;再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅,炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个过程中,将鹅眼刺破是为了避免入锅后炸开;砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是避免淋炸时遮住鹅身,上色不均匀;麦芽糖受热炭化,为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色,需要注意的是,炸制时间不要太长,若变成较深的金黄色,经炖制后成菜发黑,影响卖相。
4、炖制:取一只大锅,放入炸好的鹅3只,添清水没过,加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果(拍破)1个,由于鹅胸部肉多、背部肉少,所以炖制时需先将鹅胸朝下,炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟,然后把鹅身捞出,放在托盘上待用;鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出,锅中剩余汤汁留存待用。
在用料方面,用冰片糖代替了部分冰糖,其色泽淡黄、成本较低,虽然甜度不高,但带有甘蔗香味,用其炖鹅,汤汁既稠又亮,挂在鹅肉上更加好看;甘草为此菜的一大法宝,除了去腥,它的“回甜”可起到调和咸味、突出鲜香的作用;陈皮有水果香气,可使成菜味道富有层次感。此菜所用的香料只洗净即可,无需浸泡、打粉,以免香气过多地渗入鹅肉中,导致成菜药料味太重。
在火候方面,此菜炖制过程中需全程大火,这样做有三个目的:第一,充分把鹅油逼出,使香料和酒的味道渗入肉中;第二,让汤汁快速流动,防止鹅肉粘底糊锅;第三,由于炖制时加入了大量高粱酒,使肉质更易软烂,若用小火,就会延长加热时间,导致鹅肉表皮散烂不成形。
走菜流程:
1、斩件:
取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心(后两者的处理方法见“四杯鹅肝胗”)各1个装盘,带原汁150克即可走菜。上桌后,在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件,鹅胗、鹅心切片,与鹅头一同摆入盘中。
2、炼汁:原汁入锅,放在电磁炉上小火加热至烧开,期间为防止糊底需不停搅动,最后加蚝油15克搅匀,起锅浇入盘中,点缀薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜,又能为汤汁增加粘稠度,达到“无芡自来浓”的效果。

……
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责任编辑:程冰
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退休副市长 研创名菜豉酒鹅
作者:李金曼 时间:2018-08-07 16:41:32
前段时间小编去广东顺德探店时,发现了一家叫“煮阁”的家常菜餐厅,尽管当天为工作日,生意仍旧非常火爆,300平方米的营业面积被大批食客挤得满满当当。餐厅的主打菜肴“甘香豉酒鹅”卖相并无特别之处,但小编品尝过后却被其口味所惊艳,吃光一盘并回味至今。在与这家餐厅的掌门人欧阳佩欣交谈后发现,这道鹅肴的创制人居然是一位市长!

欧阳洪(左),甘香豉酒鹅创制者。
欧阳佩欣(右),顺德煮阁餐厅创始人。
市长退休做美食
烹制甘香豉酒鹅
欧阳洪,顺德均安人,17岁入伍,后转业至地方,曾任佛山市常务副市长,从政生涯长达半个世纪。但在工作之余,他却是位烹饪发烧友和灶间高手,喜欢挖掘及研究各地美食。
上世纪70年代,欧阳洪在佛山市高明区工作时,发现当地的烧鹅皮酥肉嫩,但吃多了却有些单调、油腻,于是暗下决心要创制一款新式鹅肴。退休后,欧阳洪开始实践这一夙愿,他将黑棕鹅宰杀治净,用蜜糖水涂匀鹅身,放进油内淋炸,再与顺德二曲酒、生抽、冰糖、甘草等调料、香料一同炖制入味,经过六七十次的反复试验和改良,终于创制出一款嫩滑甘香、味透骨髓的“甘香豉酒鹅” 。
 
一道鹅肴
引来韩国摄制组
欧阳洪多次邀请客人来家中品尝这道美食,中国烹饪大师罗福南曾评价此菜“即做即食则清香,搁一会儿再吃则浓香” 。2009年,欧阳洪参加了第四届顺德私房菜大赛,凭借这道鹅肴摘得冠军。之后,“甘香豉酒鹅”的名气越来越大,来自韩国的电视台派出美食节目摄制组,慕名找到欧阳洪,花费两个多小时拍下了烹制“市长鹅”的全过程。
 
舅舅做的鹅 
外甥开个店
欧阳洪的外甥欧阳佩欣从小在顺德长大,受舅舅的影响,他对美食的热爱也几近痴迷,为了不让舅舅潜心研制的“甘香豉酒鹅”淹没在众多顺德佳肴之中,他于2014年在当地开了一家餐厅,将这道鹅肴作为主打菜,并请舅舅担任技术顾问。距离这道“甘香豉酒鹅”的诞生已经过去了30余年,但其美妙的滋味仍然引来了大批食客尝鲜,多家媒体竞相采访,使之成为了顺德的一只“网红鹅”!

甘香豉酒鹅
制作此菜分为选料、上皮、淋炸、炖制、斩件、炼汁六个步骤,欧阳佩欣将走菜流程搬入前厅,由厨师在客人面前现场斩件、装盘、炼汁,让大家先用视觉、嗅觉感受到汁水四溢、香气扑鼻,再用味觉品尝其甘香可口、肥而不腻的美妙滋味。此菜每份为半只鹅,售价118元,可供2-4人食用。
原料扫盲
顺德二曲酒
,广东顺德的著名特产之一,以高粱制成,酒精度数为52°,香气浓郁,用来制作野鸡卷、烧鹅等当地特色美食,可使肉质更嫩,并带有淡淡酒香。市场价约为15元/瓶。
批量预制:
1、选料:
此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅,与白鹅相比,黑棕鹅皮较薄、肉质嫩,宰杀治净后每只重6-7斤。
2、上皮:将麦芽糖浆与清水兑匀(二者的比例通常为1∶5),均匀抹在鹅身表面,晾干待用。与蜂蜜相比,麦芽糖浆成本较低,每斤不超过15元,且经炸制后色泽更亮。
3、淋炸:将鹅眼刺破,砍下鹅头、鹅掌、鹅翅,提起鹅身,入烧至200℃的宽油中,边淋边炸至浅金色,捞出沥油;再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅,炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个过程中,将鹅眼刺破是为了避免入锅后炸开;砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是避免淋炸时遮住鹅身,上色不均匀;麦芽糖受热炭化,为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色,需要注意的是,炸制时间不要太长,若变成较深的金黄色,经炖制后成菜发黑,影响卖相。
4、炖制:取一只大锅,放入炸好的鹅3只,添清水没过,加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果(拍破)1个,由于鹅胸部肉多、背部肉少,所以炖制时需先将鹅胸朝下,炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟,然后把鹅身捞出,放在托盘上待用;鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出,锅中剩余汤汁留存待用。
在用料方面,用冰片糖代替了部分冰糖,其色泽淡黄、成本较低,虽然甜度不高,但带有甘蔗香味,用其炖鹅,汤汁既稠又亮,挂在鹅肉上更加好看;甘草为此菜的一大法宝,除了去腥,它的“回甜”可起到调和咸味、突出鲜香的作用;陈皮有水果香气,可使成菜味道富有层次感。此菜所用的香料只洗净即可,无需浸泡、打粉,以免香气过多地渗入鹅肉中,导致成菜药料味太重。
在火候方面,此菜炖制过程中需全程大火,这样做有三个目的:第一,充分把鹅油逼出,使香料和酒的味道渗入肉中;第二,让汤汁快速流动,防止鹅肉粘底糊锅;第三,由于炖制时加入了大量高粱酒,使肉质更易软烂,若用小火,就会延长加热时间,导致鹅肉表皮散烂不成形。
走菜流程:
1、斩件:
取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心(后两者的处理方法见“四杯鹅肝胗”)各1个装盘,带原汁150克即可走菜。上桌后,在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件,鹅胗、鹅心切片,与鹅头一同摆入盘中。
2、炼汁:原汁入锅,放在电磁炉上小火加热至烧开,期间为防止糊底需不停搅动,最后加蚝油15克搅匀,起锅浇入盘中,点缀薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜,又能为汤汁增加粘稠度,达到“无芡自来浓”的效果。

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