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金陵十二菜 道道皆精彩
时间:2018-08-17 17:54:34 来源:未知 作者:辛燕点击:
今年初,小编的朋友圈被南京“老门东”刷了屏,这处曾云集了世家大族、骚客商贾的人文荟萃之地,如今却因为复古别致的传统民居,以及花样繁多的金陵美食而吸引游人如织。在老门东觅食的“圈内人”,十有八九是冲着“寻魏·金陵十二菜”而来,这家会所式餐厅在未做任何宣传的情况下,试营业不到一个月,便用令人惊艳的菜品引得老饕寻迹,小编4月份踏足此地时,这里的包房已需提前三天预定。
“寻魏”的创始人名叫魏学林,朋友们都亲切地称他为“大魏”,20岁学厨、23岁做总厨、24岁管理四家酒店、30岁创业,仅用了十年时间,他便顺利完成了从小工到老板的人生转换,如今公司旗下的淮扬名灶、上品汇、金陵十二菜分别涵盖了低、中、高三档餐厅类别,所有分店家家排队。大魏在菜品设计上颇具想象力与创造性,他擅长在传统淮扬菜中加入新元素,使菜品兼具色香味与仪式感,既延续传承,又不落俗套,比如给“松鼠桂鱼”盖上柠檬泡沫,将“淮扬软兜”请入红色妆盒,还把“文思豆腐”罩层酥皮、变成黑色……

魏学林
中国烹饪大师,现任南京上品汇、寻魏·淮扬名灶、寻魏·金陵十二菜品牌创始人。


寻魏·金陵十二菜位于南京老门东景区内,占据了一座独栋的二层小楼,青砖乌瓦,颇具民国风情。

“寻魏”的灯很有特色,比如这盏安放在大厅中的组灯,便是以绘有古代仕女的折扇为形制成。

“寻魏”的顶棚由细竹片编成,上面有无数个小孔,既别致又兼具实用效果——冷气从这些小孔徐徐冒出,撒在客人身上,无论坐在房间何处皆冷热适宜。

包间墙面上以古诗点缀装饰,简单大方,颇具雅意。



这里的菜单形似镇纸,封面绘有古风人物像,打开后好似风琴,黑色菜名跃于牛皮纸上,令人印象深刻。

餐前水果摆入红色梳妆盒,从开场便给人精致感。

卷淮扬软兜(位上)
软兜就是鳝鱼,而淮扬软兜则是江浙地区最富盛名的一道传统名菜,制作时要先将鳝鱼活汆,捞出去骨,然后再加大蒜、香醋等料调味烧制,成菜一般装入砂锅,吃的是一个热烫细嫩。
魏学林将这道菜肴从味型、装盘两方面进行了改良:首先,以黑椒汁、野山椒调味,将软兜做成微辣的西式口味;其次,借鉴北京烤鸭的吃法装盘,每条鳝鱼与馓子、黄瓜条搭配一张卷饼,然后将盛有鳝鱼卷饼的小碟装入漂亮的红色梳妆盒,从上桌的那一刹便能引起食客的好奇心。
批量预制:1、笔杆鳝100条(重约25克/条)冲洗干净,无需宰杀。2、锅入宽水,加适量葱段、姜片、盐、米醋、花雕酒烧至冒鱼眼泡,停火下入鲜活的笔杆鳝,加盖焖10秒,开盖后轻轻搅动几下,此时鳝鱼嘴已经完全张开,捞出迅速入冰水过凉。3、鳝鱼捞出放入托盘,划掉三棱骨、去净内脏,将肉横向截成两段备用。
走菜流程(十位量):1、锅入宽油烧至三成热,下入鳝鱼10段小火滑30秒,捞出沥油备用。2、锅留底油烧至五成热,下入野山椒碎10克煸香,沥去渣滓,在油中放入蒜片25克炒出香味,烹李锦记黑椒汁20克,添高汤100克,加糖7克、盐、味精各3克、鸡饭老抽2克搅匀,下入鳝鱼段小火笃1分钟,起锅淋入香醋8克、香油5克搅匀,盛入码斗。3、烤鸭饼置于盘内,每张放入鳝鱼1段、黄瓜3条、馓子4根,然后将盘子装入红色梳妆盒,盖上即可走菜,上桌后由客人开盖,自行将饼包裹成卷后食用。
技术关键:1、此菜每天分上午、下午两次备料,以便最大程度保证鳝鱼肉的弹性和新鲜。需注意鳝鱼肉不要放在冰箱冷藏保存,且最好在1小时内使用完毕,否则肉质发柴。2、烫鳝鱼时放盐是为了避免鱼肉开裂,放醋则是为了去腥,同时可使肉质发松、变亮。

……
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责任编辑:程冰
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金陵十二菜 道道皆精彩
作者:辛燕 时间:2018-08-17 17:54:34
今年初,小编的朋友圈被南京“老门东”刷了屏,这处曾云集了世家大族、骚客商贾的人文荟萃之地,如今却因为复古别致的传统民居,以及花样繁多的金陵美食而吸引游人如织。在老门东觅食的“圈内人”,十有八九是冲着“寻魏·金陵十二菜”而来,这家会所式餐厅在未做任何宣传的情况下,试营业不到一个月,便用令人惊艳的菜品引得老饕寻迹,小编4月份踏足此地时,这里的包房已需提前三天预定。
“寻魏”的创始人名叫魏学林,朋友们都亲切地称他为“大魏”,20岁学厨、23岁做总厨、24岁管理四家酒店、30岁创业,仅用了十年时间,他便顺利完成了从小工到老板的人生转换,如今公司旗下的淮扬名灶、上品汇、金陵十二菜分别涵盖了低、中、高三档餐厅类别,所有分店家家排队。大魏在菜品设计上颇具想象力与创造性,他擅长在传统淮扬菜中加入新元素,使菜品兼具色香味与仪式感,既延续传承,又不落俗套,比如给“松鼠桂鱼”盖上柠檬泡沫,将“淮扬软兜”请入红色妆盒,还把“文思豆腐”罩层酥皮、变成黑色……

魏学林
中国烹饪大师,现任南京上品汇、寻魏·淮扬名灶、寻魏·金陵十二菜品牌创始人。


寻魏·金陵十二菜位于南京老门东景区内,占据了一座独栋的二层小楼,青砖乌瓦,颇具民国风情。

“寻魏”的灯很有特色,比如这盏安放在大厅中的组灯,便是以绘有古代仕女的折扇为形制成。

“寻魏”的顶棚由细竹片编成,上面有无数个小孔,既别致又兼具实用效果——冷气从这些小孔徐徐冒出,撒在客人身上,无论坐在房间何处皆冷热适宜。

包间墙面上以古诗点缀装饰,简单大方,颇具雅意。



这里的菜单形似镇纸,封面绘有古风人物像,打开后好似风琴,黑色菜名跃于牛皮纸上,令人印象深刻。

餐前水果摆入红色梳妆盒,从开场便给人精致感。

卷淮扬软兜(位上)
软兜就是鳝鱼,而淮扬软兜则是江浙地区最富盛名的一道传统名菜,制作时要先将鳝鱼活汆,捞出去骨,然后再加大蒜、香醋等料调味烧制,成菜一般装入砂锅,吃的是一个热烫细嫩。
魏学林将这道菜肴从味型、装盘两方面进行了改良:首先,以黑椒汁、野山椒调味,将软兜做成微辣的西式口味;其次,借鉴北京烤鸭的吃法装盘,每条鳝鱼与馓子、黄瓜条搭配一张卷饼,然后将盛有鳝鱼卷饼的小碟装入漂亮的红色梳妆盒,从上桌的那一刹便能引起食客的好奇心。
批量预制:1、笔杆鳝100条(重约25克/条)冲洗干净,无需宰杀。2、锅入宽水,加适量葱段、姜片、盐、米醋、花雕酒烧至冒鱼眼泡,停火下入鲜活的笔杆鳝,加盖焖10秒,开盖后轻轻搅动几下,此时鳝鱼嘴已经完全张开,捞出迅速入冰水过凉。3、鳝鱼捞出放入托盘,划掉三棱骨、去净内脏,将肉横向截成两段备用。
走菜流程(十位量):1、锅入宽油烧至三成热,下入鳝鱼10段小火滑30秒,捞出沥油备用。2、锅留底油烧至五成热,下入野山椒碎10克煸香,沥去渣滓,在油中放入蒜片25克炒出香味,烹李锦记黑椒汁20克,添高汤100克,加糖7克、盐、味精各3克、鸡饭老抽2克搅匀,下入鳝鱼段小火笃1分钟,起锅淋入香醋8克、香油5克搅匀,盛入码斗。3、烤鸭饼置于盘内,每张放入鳝鱼1段、黄瓜3条、馓子4根,然后将盘子装入红色梳妆盒,盖上即可走菜,上桌后由客人开盖,自行将饼包裹成卷后食用。
技术关键:1、此菜每天分上午、下午两次备料,以便最大程度保证鳝鱼肉的弹性和新鲜。需注意鳝鱼肉不要放在冰箱冷藏保存,且最好在1小时内使用完毕,否则肉质发柴。2、烫鳝鱼时放盐是为了避免鱼肉开裂,放醋则是为了去腥,同时可使肉质发松、变亮。

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