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热卖湘式小炒 道道暗藏玄机
时间:2018-07-06 15:24:05 来源:未知 作者:张可丹点击:
“老妈家庭厨房”和“胡胖子有点味”是长沙知名的湘菜馆,前者主攻各大社区,12年间开了26家分店;后者于2013年开业,沉淀4年厚积薄发,2017年将足迹踏遍大江南北,共开了88家店,另有20家分店正在筹备。小编仔细观察了这两家店的产品结构,发现小炒几乎包揽了餐厅旺销菜榜的前十名,故而挑选出几道精彩之作,为广大读者呈现湘式小炒的独特韵味。

胡希金(左),胡胖子有点味餐厅联合创始人,负责店内产品研发和味道把控。
侯果(右),胡胖子有点味餐厅联合创始人,负责餐厅运营管理。

饶普安
长沙市湘之味餐饮管理有限公司执行董事,老妈家庭厨房餐厅总经理。
生炒鸡的两种身姿
湘菜馆几乎都卖生炒鸡,但各家做法略有不同:从选料来讲,“老妈家庭厨房”使用的是散养黑土鸡,肉质紧、香气浓;而“胡胖子”则选择未打鸣的仔鸡,质地细嫩。选料决定了改刀和烹调手法:黑土鸡须切成小丁,全程炒制4分钟左右至锅底出现糊斑,才能保证其成熟入味;而仔鸡则应改成长条,炒制时间也缩短至3分钟。就辅料用量而言,黑土鸡配的是姜片、小米辣、蒜粒且用量较小,意在突出鸡肉本身的浓香;仔鸡肉香味较淡,需使用大量老姜和酸萝卜,并佐以少许小米椒,姜辣浓郁、酸香十足。

土鸡剁成丁 久炒出糊底
老妈碎碎鸡
旺销地:老妈家庭厨房
成本:20元 
售价:
58元 
毛利:65%

制作流程:1、本地黑土鸡宰杀治净,剁成2厘米见方的小丁备用。2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火保温。

……
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责任编辑:程冰
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饶普安
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生炒鸡的两种身姿
湘菜馆几乎都卖生炒鸡,但各家做法略有不同:从选料来讲,“老妈家庭厨房”使用的是散养黑土鸡,肉质紧、香气浓;而“胡胖子”则选择未打鸣的仔鸡,质地细嫩。选料决定了改刀和烹调手法:黑土鸡须切成小丁,全程炒制4分钟左右至锅底出现糊斑,才能保证其成熟入味;而仔鸡则应改成长条,炒制时间也缩短至3分钟。就辅料用量而言,黑土鸡配的是姜片、小米辣、蒜粒且用量较小,意在突出鸡肉本身的浓香;仔鸡肉香味较淡,需使用大量老姜和酸萝卜,并佐以少许小米椒,姜辣浓郁、酸香十足。

土鸡剁成丁 久炒出糊底
老妈碎碎鸡
旺销地:老妈家庭厨房
成本:20元 
售价:
58元 
毛利:65%

制作流程:1、本地黑土鸡宰杀治净,剁成2厘米见方的小丁备用。2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火保温。

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