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4只炸云吞 售价68
时间:2018-07-06 16:51:05 来源:未知 作者:李金曼点击:
黑松露炸云吞
云吞炸熟后淋上牛奶、黄油等制成的黑松露意式汁,中式面点经过西式包装,摇身一变成为卖相吸睛的诱客佳品;云吞馅、意式汁中均加入了少许黑松露碎及黑松露油,大大提高了此菜的档次,仅仅4个云吞,售价高达68元!
批量预制:1、猪腿肉、猪五花肉各500克切成丁,加清水50克、小苏打3克拌至起胶,静置两小时,使肉质更软嫩爽滑,然后置于细流水下冲净。2、将洗净的肉放进绞肉机打至起胶,取出纳盆,放虾仁碎400克,调入盐15克、鸡粉3克、白糖2克拌匀,加黑松露碎15克,淋花生油、香油各10克、黑松露油3克搅匀,即成黑松露馅。3、将春卷皮改成圆形,包入黑松露馅15克后对折,将两个角捏合在一起即成云吞生坯。
走菜流程:1、取做好的云吞生坯4个入五成热油炸至外皮金黄,捞出沥油后装盘,带一碟黑松露意式汁(约50克)即可走菜。2、上桌后,服务员将黑松露意式汁浇在云吞上即可食用。
黑松露意式汁制作:锅入黄油50克烧至融化,倒入牛奶500克,撒盐3克、白糖1克熬1分钟,淋水淀粉勾芡收浓,加黑松露碎15克、黑松露油2克搅匀即成。
技术关键:1、黑松露油易挥发,所以通常最后放入,以免香气散失。2、炸云吞时需注意油温和火候,倘若油温太高,会导致表皮色泽过深,影响卖相。
制作流程:

1、做好的黑松露馅。



2、将春卷皮改成圆形,包入黑松露馅,将两个角捏合在一起即成云吞生坯。

3、上桌后,将黑松露意式汁浇在云吞上即成。


司徒剑泉  
现任广州富力君悦大酒店厨师长。

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责任编辑:程冰
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4只炸云吞 售价68
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黑松露炸云吞
云吞炸熟后淋上牛奶、黄油等制成的黑松露意式汁,中式面点经过西式包装,摇身一变成为卖相吸睛的诱客佳品;云吞馅、意式汁中均加入了少许黑松露碎及黑松露油,大大提高了此菜的档次,仅仅4个云吞,售价高达68元!
批量预制:1、猪腿肉、猪五花肉各500克切成丁,加清水50克、小苏打3克拌至起胶,静置两小时,使肉质更软嫩爽滑,然后置于细流水下冲净。2、将洗净的肉放进绞肉机打至起胶,取出纳盆,放虾仁碎400克,调入盐15克、鸡粉3克、白糖2克拌匀,加黑松露碎15克,淋花生油、香油各10克、黑松露油3克搅匀,即成黑松露馅。3、将春卷皮改成圆形,包入黑松露馅15克后对折,将两个角捏合在一起即成云吞生坯。
走菜流程:1、取做好的云吞生坯4个入五成热油炸至外皮金黄,捞出沥油后装盘,带一碟黑松露意式汁(约50克)即可走菜。2、上桌后,服务员将黑松露意式汁浇在云吞上即可食用。
黑松露意式汁制作:锅入黄油50克烧至融化,倒入牛奶500克,撒盐3克、白糖1克熬1分钟,淋水淀粉勾芡收浓,加黑松露碎15克、黑松露油2克搅匀即成。
技术关键:1、黑松露油易挥发,所以通常最后放入,以免香气散失。2、炸云吞时需注意油温和火候,倘若油温太高,会导致表皮色泽过深,影响卖相。
制作流程:

1、做好的黑松露馅。



2、将春卷皮改成圆形,包入黑松露馅,将两个角捏合在一起即成云吞生坯。

3、上桌后,将黑松露意式汁浇在云吞上即成。


司徒剑泉  
现任广州富力君悦大酒店厨师长。

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