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清鲜疍家菜 海上一明珠
时间:2018-07-05 09:15:07 来源:未知 作者:李金曼点击:
在粤菜这个复杂而又庞大的体系中,除了广府菜、潮汕菜和客家菜之外,还有一支神秘而小众的菜系——疍(dàn)家菜,它集江海之鲜,以鱼虾蟹为主要食材,烹调质朴、口味天然,在天海之间自成一派。
近年来,随着万顷沙十四涌、十九涌相继在网络走红,这颗大海中的明珠渐渐在世人面前闪现光彩,清蒸奄仔蟹、干煏(bì)风鳝、虾酱蒸鸡蛋烧腩、紫苏蒜蓉蒸大桂虾、蕉蕾粥……道道令人拍手称鲜、流连忘返。而“疍家妹”就是其中的翘楚,它坐拥琳琅满目的丰富食材,以“大道至简”的烹调手法突出原料的鲜美,开业三年来,每逢节假日便有上千人开车从广州市区来店就餐,不仅被《我爱返寻味》、《揾食珠三角》等数十家电视节目组争相采访,更是吸引了《舌尖上的中国》总导演陈晓卿慕名而来,在店内拍摄美食纪录片!

郭英杰
疍家美食传承人,广州市南沙区疍家妹疍家菜馆创始人。

疍家妹疍家菜馆坐落于南沙区万顷沙十四涌,营业面积1000平方米,餐位600个,人均消费在100元左右。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来“疍家妹”品菜,并与郭英杰一同拍摄了美食纪录片《黄金海岸线》。

     大厨在门口的炉灶边制作碌鹅,这是道客家名菜,“碌”即煮的意思,大致做法为:将宰杀治净的鹅入锅煎香,倒入提前调好的酱汁,半煎半煮至熟透入味,其香气立刻吸引了来店就餐的客人。
    “疍家妹”的墙上张贴有店内的招牌菜肴,如粉肠煲淋节瓜、水蟹焖冬瓜、绿豆酿莲藕、血鳝煲仔饭、钵仔焗禾虫等,只看图片便觉得十分诱人!

 疍家人:脚下一艘船,眼前万顷沙
“疍家人”,即水上居民,被称为我国的“海上吉普赛人”,主要分布在番禺、南沙等沿海地区,他们长年以海为家、傍海而居,因为没有大船,无法远航,数百年间只能乘小舟在近海捕捞以维持生计,如同脆弱的鸡蛋一样长年累月浮于水上,故称为“疍民”。“疍家妹”的创始人郭英杰家住万顷沙十四涌的河边,作为祖祖辈辈以打鱼为生的疍家人,他天生就是烹制海鲜、河鲜的一把好手。

郭英杰根据祖辈的饮食习惯、食材的生长周期以及不同季节的口感,总结出一张当季食材推荐表。



郭英杰将店内最具特色的18种食材制成海报,挂在包房内。

涨知识
一涌到十九涌是由人工填海筑堤建成,为便于灌溉、取水及交通,相邻的涌间留有一条条河道,由北至南,向着海洋筑至南沙之端,虽毗邻伶仃洋,但边缘并无海滩、只有堤坝,现属于南沙区万顷沙镇,有广州“南极”之称。
如今,南沙的一涌到十九涌已发展为一个景区,不仅有大型海鲜批发市场,还是广东重要的农副产品种植基地,盛产杨桃、香蕉、甘蔗、莲藕等瓜果蔬菜。

 烹调:
 多用蒸煮 少加调料
疍家人与众不同的生活环境,也造就了独特的烹调方法——大多数疍家百姓的渔船船身狭窄,放不下大炉灶,所以疍家菜中极少出现炒、炸等需要大火的菜肴,更多采用蒸制、浸煮等烹饪手法。另外,由于疍家人捕捞的食材都是活鲜 ,所以调味只需少许盐、花生油、蒜茸、豉油即可,制熟后可以撒些葱花,既突出香气,又保留了野生水产的鲜味与口感。

买下田地30亩:
种蔬果  养家禽  
为了给客人持续提供新鲜的食材,郭英杰在“疍家妹”附近买下30亩地,种植了三四十种蔬菜水果,还养殖了黑棕鹅、湿地鸡、水鸭等家禽,这些食材不仅用于平时的经营,还会摆在前厅售卖,其中胭脂红番石榴口味清甜、水分充盈,受到了大量食客的喜爱,每逢丰收季节,都会被提前预订一空。

郭英杰在田地里亲自饲养了许多家禽,他选用优良的仔鸡和线鸡(即阉鸡)苗,将其在田地中的浅水区域放养180天,这些鸡活动量大,不仅以鱼虾、小虫为食,还能经常吃到田地里的新鲜蔬菜和水果。郭英杰给其起名为“疍家湿地鸡”,其毛色光亮,皮爽肉滑,制熟后鸡香浓郁,极受食客青睐。

白鸽鱼
身材修长  眼高于顶

白鸽鱼,俗称白甲鱼、白花鱼,生长在咸淡水交界处,鱼身修长饱满,双眼长在头顶部位,肉质鲜嫩细腻、略有韧性,市场价为每斤70-80元,常见做法有蒸、煮、煲汤等,其中“豉油皇焗白鸽鱼”为珠海名菜。
郭英杰:白鸽鱼主要生长在珠江口一带滩涂肥沃的河堤或藕塘中,每年农历三四月份大量上市,由于过度捕捞,目前市场上所售卖的大多数白鸽鱼体型瘦小,长度均在10厘米左右;白鸽鱼的鳞片极细,初加工时不必刮去,煎制后表皮更加酥脆。

白鸽鱼

豉油皇焗白鸽鱼的大致做法:1、白鸽鱼宰杀治净后纳盆,加花生油、盐抹匀鱼皮,腌制3分钟。2、平底锅入油炙透,放入腌好的白鸽鱼小火煎至两面金黄,捞出沥油。3、煎好的白鸽鱼装盘,淋少许豉油皇(生抽、蒸鱼豉油、蚝油、老抽、料酒、白糖调匀),放上适量姜丝,入蒸箱旺火足汽蒸2分钟,取出撒香葱花即成。

……
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责任编辑:程冰
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清鲜疍家菜 海上一明珠
作者:李金曼 时间:2018-07-05 09:15:07
在粤菜这个复杂而又庞大的体系中,除了广府菜、潮汕菜和客家菜之外,还有一支神秘而小众的菜系——疍(dàn)家菜,它集江海之鲜,以鱼虾蟹为主要食材,烹调质朴、口味天然,在天海之间自成一派。
近年来,随着万顷沙十四涌、十九涌相继在网络走红,这颗大海中的明珠渐渐在世人面前闪现光彩,清蒸奄仔蟹、干煏(bì)风鳝、虾酱蒸鸡蛋烧腩、紫苏蒜蓉蒸大桂虾、蕉蕾粥……道道令人拍手称鲜、流连忘返。而“疍家妹”就是其中的翘楚,它坐拥琳琅满目的丰富食材,以“大道至简”的烹调手法突出原料的鲜美,开业三年来,每逢节假日便有上千人开车从广州市区来店就餐,不仅被《我爱返寻味》、《揾食珠三角》等数十家电视节目组争相采访,更是吸引了《舌尖上的中国》总导演陈晓卿慕名而来,在店内拍摄美食纪录片!

郭英杰
疍家美食传承人,广州市南沙区疍家妹疍家菜馆创始人。

疍家妹疍家菜馆坐落于南沙区万顷沙十四涌,营业面积1000平方米,餐位600个,人均消费在100元左右。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来“疍家妹”品菜,并与郭英杰一同拍摄了美食纪录片《黄金海岸线》。

     大厨在门口的炉灶边制作碌鹅,这是道客家名菜,“碌”即煮的意思,大致做法为:将宰杀治净的鹅入锅煎香,倒入提前调好的酱汁,半煎半煮至熟透入味,其香气立刻吸引了来店就餐的客人。
    “疍家妹”的墙上张贴有店内的招牌菜肴,如粉肠煲淋节瓜、水蟹焖冬瓜、绿豆酿莲藕、血鳝煲仔饭、钵仔焗禾虫等,只看图片便觉得十分诱人!

 疍家人:脚下一艘船,眼前万顷沙
“疍家人”,即水上居民,被称为我国的“海上吉普赛人”,主要分布在番禺、南沙等沿海地区,他们长年以海为家、傍海而居,因为没有大船,无法远航,数百年间只能乘小舟在近海捕捞以维持生计,如同脆弱的鸡蛋一样长年累月浮于水上,故称为“疍民”。“疍家妹”的创始人郭英杰家住万顷沙十四涌的河边,作为祖祖辈辈以打鱼为生的疍家人,他天生就是烹制海鲜、河鲜的一把好手。

郭英杰根据祖辈的饮食习惯、食材的生长周期以及不同季节的口感,总结出一张当季食材推荐表。



郭英杰将店内最具特色的18种食材制成海报,挂在包房内。

涨知识
一涌到十九涌是由人工填海筑堤建成,为便于灌溉、取水及交通,相邻的涌间留有一条条河道,由北至南,向着海洋筑至南沙之端,虽毗邻伶仃洋,但边缘并无海滩、只有堤坝,现属于南沙区万顷沙镇,有广州“南极”之称。
如今,南沙的一涌到十九涌已发展为一个景区,不仅有大型海鲜批发市场,还是广东重要的农副产品种植基地,盛产杨桃、香蕉、甘蔗、莲藕等瓜果蔬菜。

 烹调:
 多用蒸煮 少加调料
疍家人与众不同的生活环境,也造就了独特的烹调方法——大多数疍家百姓的渔船船身狭窄,放不下大炉灶,所以疍家菜中极少出现炒、炸等需要大火的菜肴,更多采用蒸制、浸煮等烹饪手法。另外,由于疍家人捕捞的食材都是活鲜 ,所以调味只需少许盐、花生油、蒜茸、豉油即可,制熟后可以撒些葱花,既突出香气,又保留了野生水产的鲜味与口感。

买下田地30亩:
种蔬果  养家禽  
为了给客人持续提供新鲜的食材,郭英杰在“疍家妹”附近买下30亩地,种植了三四十种蔬菜水果,还养殖了黑棕鹅、湿地鸡、水鸭等家禽,这些食材不仅用于平时的经营,还会摆在前厅售卖,其中胭脂红番石榴口味清甜、水分充盈,受到了大量食客的喜爱,每逢丰收季节,都会被提前预订一空。

郭英杰在田地里亲自饲养了许多家禽,他选用优良的仔鸡和线鸡(即阉鸡)苗,将其在田地中的浅水区域放养180天,这些鸡活动量大,不仅以鱼虾、小虫为食,还能经常吃到田地里的新鲜蔬菜和水果。郭英杰给其起名为“疍家湿地鸡”,其毛色光亮,皮爽肉滑,制熟后鸡香浓郁,极受食客青睐。

白鸽鱼
身材修长  眼高于顶

白鸽鱼,俗称白甲鱼、白花鱼,生长在咸淡水交界处,鱼身修长饱满,双眼长在头顶部位,肉质鲜嫩细腻、略有韧性,市场价为每斤70-80元,常见做法有蒸、煮、煲汤等,其中“豉油皇焗白鸽鱼”为珠海名菜。
郭英杰:白鸽鱼主要生长在珠江口一带滩涂肥沃的河堤或藕塘中,每年农历三四月份大量上市,由于过度捕捞,目前市场上所售卖的大多数白鸽鱼体型瘦小,长度均在10厘米左右;白鸽鱼的鳞片极细,初加工时不必刮去,煎制后表皮更加酥脆。

白鸽鱼

豉油皇焗白鸽鱼的大致做法:1、白鸽鱼宰杀治净后纳盆,加花生油、盐抹匀鱼皮,腌制3分钟。2、平底锅入油炙透,放入腌好的白鸽鱼小火煎至两面金黄,捞出沥油。3、煎好的白鸽鱼装盘,淋少许豉油皇(生抽、蒸鱼豉油、蚝油、老抽、料酒、白糖调匀),放上适量姜丝,入蒸箱旺火足汽蒸2分钟,取出撒香葱花即成。

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