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这碗辣蘸水 卖火二十年
时间:2018-06-11 15:52:12 来源:未知 作者:毛年华点击:
蘸水菜是源于自贡的一种独特就餐方式:路边找家蘸水小店,点完餐没几分钟,菜就摆了满满一桌,在当地人眼中,这碗蘸水浓缩了酸甜麻辣鲜香等种种滋味。前些年,这种美食的两个“入门版”——富顺豆花和蘸水兔已经火遍了全川,而最近半年多,成都的蘸水菜餐厅悄然多了起来,其中,“露露的蘸水菜”已经走红网络,仿佛这种奇特的美食正处在登上“风口”的前夜。本月,《中国大厨》特邀在自贡经营了二十多年蘸水菜馆的资深餐饮人朱茹萍为大家详细解码。
朱茹萍出身于烹饪世家,父辈就是厨师,她从小耳濡目染并渐渐喜欢上了这一行,上世纪90年代末,她在自贡市区先后开了中餐厅和火锅店,为了不受制于人,她还特意跟着炒料师傅系统学习了火锅底料的加工方法。朱茹萍平时在家也喜欢做菜招呼亲朋好友,一次,她把从研究火锅底料中总结的经验用在了制作蘸水上,连家中的老人品尝过后都说“蘸水菜我从小吃到大,你调的这碗是最好吃的!”于是在亲朋的鼓动下,她租了一间小铺面开了家蘸水菜小馆。自贡人虽然喜欢吃蘸水,但家家都会调,当时街上专门经营这种美食的馆子并不多,朱茹萍的蘸水菜由于滋味独特,一炮而红,这一红就是二十年,每天午市和晚市在店外都要加出几十个餐位,来得晚了仍然免不了要等位。

茹萍蘸水菜创始人——朱茹萍。

每逢餐点,即便已经加出了几十个餐位,来晚了的客人仍然免不了要等位。
 
所谓蘸水菜
蘸水菜以往只是笼统地被归类到盐帮菜之中,但仔细研究就会发现,盐帮菜又细分为:盐商菜、会馆菜和盐工菜,“蘸水菜”这种普罗大众的吃法,应该属于盐工菜这一小类。这种就餐形式,原本也是兴起于盐井工地。当时,同一矿井上的工人,有可能分别来自江浙、湘赣、山西、陕西,他们人数众多、口味差异巨大,经验再丰富的掌灶师傅也很难做出同时兼顾所有人口味的饭菜。无奈之下,负责盐工伙食的师傅们想了个办法,他们将各种荤素原料白煮、白卤或白焯之后改刀装盘、依次摆开,每个人根据喜好,将调料舀入碗中,兑成适合自己口味的蘸料,就这样,来自五湖四海的工友们即便同桌吃饭,每个人也都能吃出自己的“家乡味”,后来,这种吃法被当地人接受并逐步发展形成了“蘸水菜”。如今在自贡,家家户户都能调出几款可口的蘸水,甚至达到了“无所不蘸”的程度。
看到这,可能很多人都会好奇,如今的蘸水菜,吃的多是以牛为主的荤料,收入有限的盐工,能顿顿吃得起牛肉?其中有个特殊因素,当年架在盐井上汲取卤水的天车,主要由黄牛这种畜力驱动,在鼎盛时期的自贡,各盐场有数以十万计的黄牛在同时劳作,每天都会有大批“老弱病残”被淘汰,那时候没有今天这般完善的贮存运输手段,“下课”的黄牛宰杀后只能就地消化,价格也不是特别高,所以在流传下来的盐工菜里,牛肉、牛杂等是基础原料,蘸水菜自然也不例外。

辣椒我只用“七星”
朱茹萍说:这种老味道来自民间,现在有些厨师用酒店工作中形成的思维定势研究“蘸水”,其实是绕了弯路,最简单的例子就是制作辣椒红油,他们把皱皮椒、子弹头、魔鬼椒、新一代等等市面上常见的辣椒都用了个遍,并不是说效果不好,而是并没有多少意义,一来,这样做成本并不会降低多少,因为就算是用市面上较贵的辣椒制作,折算到每份蘸水,辣椒的成本最多只有两毛钱,二来,制作蘸水用的红油,不需要像火锅那样考虑加热两三个小时之后颜色、香味、辣度是否还能保持,所以也不需要用多种“偏门”辣椒进行搭配,因此我做蘸水,就用威远产的七星椒,进价为18元/斤,虽然价格比新一代、二荆条高出不少,但收到的效果却对得起这部分增加的成本。
威远七星椒:
主产于四川威远县,皮薄肉厚,呈味物质丰富、红色素含量高、辣味醇厚。
独头蒜 青花椒 鲜辣椒
用量虽少 贡献不小
影响蘸水口味好坏的因素中,红油占四成,酱油占三成,而最后的三成取决于蒜、花椒和鲜辣椒的选择搭配。朱茹萍开店二十年来,一直坚持使用比普通大蒜贵出三倍的独头蒜,她的解释是,独头蒜除了香味穿透力强,另一个优点就是蒜臭淡。虽然采购成本高,但调蘸水时的用量可以缩减为普通大蒜的1/4,核算下来,独头蒜的使用成本甚至更低;在花椒的使用上,朱茹萍与多数蘸水菜馆子的选择有所不同,她用的是青花椒而非红花椒,清香味更加浓郁,而且在研磨时还加入了少许能够辅助去腥增香的孜然,所以,即便一份蘸水中花椒面的用量只有1克,发挥的效果却很明显,让蘸水的滋味变得丰富;而说起鲜辣椒,这里面的学问就更大了,蘸水的微辣、中辣和重辣三个层次,靠调整红油是难以做到的,最巧妙的办法就是调整鲜辣椒的用量,用辣味和清香兼具的小米辣调蘸水效果可谓绝佳,这里有一点需要注意,不论是用刀剁还是用机器打,使用前,一定要将清洗小米辣时残存在表面的水分擦干,如果用量比较大,可以在清洗后摊开用风扇吹干,否则辣椒碎很容易变味出水,尤其在炎热的夏天,放半个小时就会变酸。很多人不会注意到这个细节,但它对蘸水的口味影响很大。

蘸水系列菜
蘸水系列有牛肉、牛百叶、猪耳、白肉、鸭肠、苕尖儿(地瓜苗的尖儿)、茄子等十多个品种,荤料如牛肉、白肉、猪耳等是以白卤水煮成,牛肉的卤制时间为1小时20分钟,白肉50分钟,猪耳35分钟,而牛百叶和鸭肠则是用清水焯熟,捞出后迅速入冰水镇凉;素菜如苕尖儿、茄子、牛皮菜等,是入笼直接蒸熟的。

白肉

蒸苕尖儿

猪耳

鸭肠

牛肉
……
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责任编辑:程冰
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这碗辣蘸水 卖火二十年
作者:毛年华 时间:2018-06-11 15:52:12
蘸水菜是源于自贡的一种独特就餐方式:路边找家蘸水小店,点完餐没几分钟,菜就摆了满满一桌,在当地人眼中,这碗蘸水浓缩了酸甜麻辣鲜香等种种滋味。前些年,这种美食的两个“入门版”——富顺豆花和蘸水兔已经火遍了全川,而最近半年多,成都的蘸水菜餐厅悄然多了起来,其中,“露露的蘸水菜”已经走红网络,仿佛这种奇特的美食正处在登上“风口”的前夜。本月,《中国大厨》特邀在自贡经营了二十多年蘸水菜馆的资深餐饮人朱茹萍为大家详细解码。
朱茹萍出身于烹饪世家,父辈就是厨师,她从小耳濡目染并渐渐喜欢上了这一行,上世纪90年代末,她在自贡市区先后开了中餐厅和火锅店,为了不受制于人,她还特意跟着炒料师傅系统学习了火锅底料的加工方法。朱茹萍平时在家也喜欢做菜招呼亲朋好友,一次,她把从研究火锅底料中总结的经验用在了制作蘸水上,连家中的老人品尝过后都说“蘸水菜我从小吃到大,你调的这碗是最好吃的!”于是在亲朋的鼓动下,她租了一间小铺面开了家蘸水菜小馆。自贡人虽然喜欢吃蘸水,但家家都会调,当时街上专门经营这种美食的馆子并不多,朱茹萍的蘸水菜由于滋味独特,一炮而红,这一红就是二十年,每天午市和晚市在店外都要加出几十个餐位,来得晚了仍然免不了要等位。

茹萍蘸水菜创始人——朱茹萍。

每逢餐点,即便已经加出了几十个餐位,来晚了的客人仍然免不了要等位。
 
所谓蘸水菜
蘸水菜以往只是笼统地被归类到盐帮菜之中,但仔细研究就会发现,盐帮菜又细分为:盐商菜、会馆菜和盐工菜,“蘸水菜”这种普罗大众的吃法,应该属于盐工菜这一小类。这种就餐形式,原本也是兴起于盐井工地。当时,同一矿井上的工人,有可能分别来自江浙、湘赣、山西、陕西,他们人数众多、口味差异巨大,经验再丰富的掌灶师傅也很难做出同时兼顾所有人口味的饭菜。无奈之下,负责盐工伙食的师傅们想了个办法,他们将各种荤素原料白煮、白卤或白焯之后改刀装盘、依次摆开,每个人根据喜好,将调料舀入碗中,兑成适合自己口味的蘸料,就这样,来自五湖四海的工友们即便同桌吃饭,每个人也都能吃出自己的“家乡味”,后来,这种吃法被当地人接受并逐步发展形成了“蘸水菜”。如今在自贡,家家户户都能调出几款可口的蘸水,甚至达到了“无所不蘸”的程度。
看到这,可能很多人都会好奇,如今的蘸水菜,吃的多是以牛为主的荤料,收入有限的盐工,能顿顿吃得起牛肉?其中有个特殊因素,当年架在盐井上汲取卤水的天车,主要由黄牛这种畜力驱动,在鼎盛时期的自贡,各盐场有数以十万计的黄牛在同时劳作,每天都会有大批“老弱病残”被淘汰,那时候没有今天这般完善的贮存运输手段,“下课”的黄牛宰杀后只能就地消化,价格也不是特别高,所以在流传下来的盐工菜里,牛肉、牛杂等是基础原料,蘸水菜自然也不例外。

辣椒我只用“七星”
朱茹萍说:这种老味道来自民间,现在有些厨师用酒店工作中形成的思维定势研究“蘸水”,其实是绕了弯路,最简单的例子就是制作辣椒红油,他们把皱皮椒、子弹头、魔鬼椒、新一代等等市面上常见的辣椒都用了个遍,并不是说效果不好,而是并没有多少意义,一来,这样做成本并不会降低多少,因为就算是用市面上较贵的辣椒制作,折算到每份蘸水,辣椒的成本最多只有两毛钱,二来,制作蘸水用的红油,不需要像火锅那样考虑加热两三个小时之后颜色、香味、辣度是否还能保持,所以也不需要用多种“偏门”辣椒进行搭配,因此我做蘸水,就用威远产的七星椒,进价为18元/斤,虽然价格比新一代、二荆条高出不少,但收到的效果却对得起这部分增加的成本。
威远七星椒:
主产于四川威远县,皮薄肉厚,呈味物质丰富、红色素含量高、辣味醇厚。
独头蒜 青花椒 鲜辣椒
用量虽少 贡献不小
影响蘸水口味好坏的因素中,红油占四成,酱油占三成,而最后的三成取决于蒜、花椒和鲜辣椒的选择搭配。朱茹萍开店二十年来,一直坚持使用比普通大蒜贵出三倍的独头蒜,她的解释是,独头蒜除了香味穿透力强,另一个优点就是蒜臭淡。虽然采购成本高,但调蘸水时的用量可以缩减为普通大蒜的1/4,核算下来,独头蒜的使用成本甚至更低;在花椒的使用上,朱茹萍与多数蘸水菜馆子的选择有所不同,她用的是青花椒而非红花椒,清香味更加浓郁,而且在研磨时还加入了少许能够辅助去腥增香的孜然,所以,即便一份蘸水中花椒面的用量只有1克,发挥的效果却很明显,让蘸水的滋味变得丰富;而说起鲜辣椒,这里面的学问就更大了,蘸水的微辣、中辣和重辣三个层次,靠调整红油是难以做到的,最巧妙的办法就是调整鲜辣椒的用量,用辣味和清香兼具的小米辣调蘸水效果可谓绝佳,这里有一点需要注意,不论是用刀剁还是用机器打,使用前,一定要将清洗小米辣时残存在表面的水分擦干,如果用量比较大,可以在清洗后摊开用风扇吹干,否则辣椒碎很容易变味出水,尤其在炎热的夏天,放半个小时就会变酸。很多人不会注意到这个细节,但它对蘸水的口味影响很大。

蘸水系列菜
蘸水系列有牛肉、牛百叶、猪耳、白肉、鸭肠、苕尖儿(地瓜苗的尖儿)、茄子等十多个品种,荤料如牛肉、白肉、猪耳等是以白卤水煮成,牛肉的卤制时间为1小时20分钟,白肉50分钟,猪耳35分钟,而牛百叶和鸭肠则是用清水焯熟,捞出后迅速入冰水镇凉;素菜如苕尖儿、茄子、牛皮菜等,是入笼直接蒸熟的。

白肉

蒸苕尖儿

猪耳

鸭肠

牛肉
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