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乡村厨师做鲫鱼 一盆热卖十六载
时间:2018-06-11 15:40:26 来源:未知 作者:毛年华点击:
上个世纪九十年代末,自贡市郊新民镇的大厨喻永红,靠着从做流水席的父亲那里学到的手艺,在自己家开了间临街的小饭馆,因为规模不大,前后只有夫妻两人忙活。喻永红为人厚道,加上他做的菜滋味好、份量足,所以生意一直很好。做流水席,除了口味好,最重要的就是出菜快,所以掌勺的师傅们除了预制部分菜品,还要提前配好很多酱料,很像今天连锁餐饮企业集中加工的复合调料。喻永红的父亲虽然是个乡厨,但手艺在十里八村也是出了名的,他传给儿子的除了手艺,还有一个记载着各种酱料配方的小本本。
喻永红家后院外有个水塘,夏季鲫鱼甚多,他琢磨着将其做成菜在店里卖,在打开父亲传给自己的记事本寻找思路时,里面一款用盐菜、花椒、辣椒等制作成的烧鱼酱料让他觉得眼前一亮,便马上冲到厨房按着配方试制,做出来的鲫鱼不仅肉质鲜嫩,而且腥味全无,在浓郁的鲜椒味映衬下显得特别出彩,为了增加上桌时的香气,喻永红加大了香葱的用量,鲫鱼藏在漂着碧绿葱叶的汤汁里上桌。试推了大约十天左右,有些常客进店后都会说“来一盆满是葱葱的鲫鱼”。小店生意因为这条鱼逐渐火爆了起来,营业额很快就翻了一倍,喻永红那家本名为“正荣酒家”的小店,渐渐被大家直接称为“葱葱鲫鱼”,并很快风靡整个自贡。
卖相普普通通
其实暗藏玄机
如果不是深入了解,很多人第一眼见到这道菜,根本不明白它为何会风靡,又为何会吸引了几乎每位当地厨师前来考察,但品尝之后你就会发现,其巧妙之处在于入足滋味的同时仍能保持鱼肉的细嫩,鲜椒味很浓、香葱的用量很重,却丝毫都没有抢夺鱼肉的本味,各种滋味融合得也恰到好处。上桌后经过一段时间的放置,食客仍可以轻松地用筷子拎起它们,绝对不用担心鱼肉抖落和“身首异处”。捞一条放在自己盘中,浇上一勺漂满鲜椒、葱段的汤,小编竟然吃上了瘾。在征得喻永红同意后,小编端着相机、蹲在厨房,完整地记录了葱葱鲫鱼的详细制作流程。

葱葱鲫鱼


制作方法:1、取鲜活鲫鱼(每条重约150克)5条宰杀治净,放入烧至五成热的菜籽油浸炸约5秒,迅速捞出沥油。2、另起锅滑透,留底油烧热,放入蒜末、老姜末各15克充分煸炒出香,添清水3斤烧开,调入仔姜碎40克、鲫鱼料25克、盐15克,倒入鲫鱼后转中火煮5分钟,然后将鱼捞入盆中,原汤继续上火,调入味精、鸡精各10克,下入青、红小米辣碎各50克、香葱段100克,大火烧开,勾入约25克湿地瓜淀粉,以增加汤体的粘稠度、减少寡淡的感觉,起锅倒在装有鲫鱼的盆中,淋上烧热的鲜椒油25克即可走菜。
鲜椒油:盆内下入青红小米辣各500克、青花椒200克、蒜米150克混合均匀,冲入烧至五成热的菜籽油2500克迅速搅匀,静置凉透后将料渣打出即成。

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责任编辑:程冰
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乡村厨师做鲫鱼 一盆热卖十六载
作者:毛年华 时间:2018-06-11 15:40:26
上个世纪九十年代末,自贡市郊新民镇的大厨喻永红,靠着从做流水席的父亲那里学到的手艺,在自己家开了间临街的小饭馆,因为规模不大,前后只有夫妻两人忙活。喻永红为人厚道,加上他做的菜滋味好、份量足,所以生意一直很好。做流水席,除了口味好,最重要的就是出菜快,所以掌勺的师傅们除了预制部分菜品,还要提前配好很多酱料,很像今天连锁餐饮企业集中加工的复合调料。喻永红的父亲虽然是个乡厨,但手艺在十里八村也是出了名的,他传给儿子的除了手艺,还有一个记载着各种酱料配方的小本本。
喻永红家后院外有个水塘,夏季鲫鱼甚多,他琢磨着将其做成菜在店里卖,在打开父亲传给自己的记事本寻找思路时,里面一款用盐菜、花椒、辣椒等制作成的烧鱼酱料让他觉得眼前一亮,便马上冲到厨房按着配方试制,做出来的鲫鱼不仅肉质鲜嫩,而且腥味全无,在浓郁的鲜椒味映衬下显得特别出彩,为了增加上桌时的香气,喻永红加大了香葱的用量,鲫鱼藏在漂着碧绿葱叶的汤汁里上桌。试推了大约十天左右,有些常客进店后都会说“来一盆满是葱葱的鲫鱼”。小店生意因为这条鱼逐渐火爆了起来,营业额很快就翻了一倍,喻永红那家本名为“正荣酒家”的小店,渐渐被大家直接称为“葱葱鲫鱼”,并很快风靡整个自贡。
卖相普普通通
其实暗藏玄机
如果不是深入了解,很多人第一眼见到这道菜,根本不明白它为何会风靡,又为何会吸引了几乎每位当地厨师前来考察,但品尝之后你就会发现,其巧妙之处在于入足滋味的同时仍能保持鱼肉的细嫩,鲜椒味很浓、香葱的用量很重,却丝毫都没有抢夺鱼肉的本味,各种滋味融合得也恰到好处。上桌后经过一段时间的放置,食客仍可以轻松地用筷子拎起它们,绝对不用担心鱼肉抖落和“身首异处”。捞一条放在自己盘中,浇上一勺漂满鲜椒、葱段的汤,小编竟然吃上了瘾。在征得喻永红同意后,小编端着相机、蹲在厨房,完整地记录了葱葱鲫鱼的详细制作流程。

葱葱鲫鱼


制作方法:1、取鲜活鲫鱼(每条重约150克)5条宰杀治净,放入烧至五成热的菜籽油浸炸约5秒,迅速捞出沥油。2、另起锅滑透,留底油烧热,放入蒜末、老姜末各15克充分煸炒出香,添清水3斤烧开,调入仔姜碎40克、鲫鱼料25克、盐15克,倒入鲫鱼后转中火煮5分钟,然后将鱼捞入盆中,原汤继续上火,调入味精、鸡精各10克,下入青、红小米辣碎各50克、香葱段100克,大火烧开,勾入约25克湿地瓜淀粉,以增加汤体的粘稠度、减少寡淡的感觉,起锅倒在装有鲫鱼的盆中,淋上烧热的鲜椒油25克即可走菜。
鲜椒油:盆内下入青红小米辣各500克、青花椒200克、蒜米150克混合均匀,冲入烧至五成热的菜籽油2500克迅速搅匀,静置凉透后将料渣打出即成。

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