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鱼片三进三出 为的就是一个嫩
时间:2018-06-11 15:05:38 来源:未知 作者:李金曼点击:
粤菜大厨擅长小炒,尤其注重对于火候和加热时间的把控,成菜要求肉类滑嫩弹牙、蔬菜脆爽鲜亮。
位于佛山的竹溪酒家隶属于广州竹溪饮食集团,这里就以此标准严格把控出品,为保证食材的脆嫩度,大厨们做菜时常将原料多次捞出后再入锅,减少加热时间,以兼顾锅气和口感:例如在制作黑胡椒炒爽鳝时,蔬菜片煸炒后盛出,待黑胡椒酱炒香后再二次入锅;制作火龙果雪芽炒叉烧时,五种原料炒干水汽后也要捞出,待叉烧肉煸香后,再入锅同炒;再如鲩鱼肉煎面这道菜,鱼片在锅中要“三进三出”,经过滑油、炒、烩后成菜,且每次加热时间均不超过1分钟……这种“回锅炒”的手法,给看似简单的小炒增加了许多步骤,但粤菜大厨不怕麻烦,烹调动作如行云流水般熟练迅速,他们对于火候、时间的精准把控、对于食材口感的极致追求令人叹服。

林汉华
中国烹饪大师,现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问。

梁森
现任广州竹溪饮食集团出品总监。

鲩鱼肉煎面
鱼肉炒面是粤菜中的经典做法,虽锅气十足,但卖相较为散乱。林汉华在原做法基础上进行改良,将面条入锅煎成圆饼,斩成块后盖着炒好的鱼片上桌。鱼片细腻弹滑、面饼焦香脆韧,二者搭配相得益彰。
制作流程:1、海鲩鱼(草鱼的一种,生长在珠江三角洲一带的咸淡水交界处,为顺德及周边地区的常用食材)1条重约2.5斤,洗净后去掉头、骨、腩(鱼腩可用来煎焗、煲汤),剩下的鱼肉斜刀切片。取鱼片350克泡入浓盐水中腌制6分钟,捞出略微冲洗表面,去掉过重的盐分,用毛巾吸干水分,撒味精2克,加水淀粉20克、蛋清10克抓匀上浆。2、鸡蛋面250克入宽水(水中加适量盐)中拨散,煮1分钟后捞出,淋清水过凉。3、锅入花生油20克烧至四成热,下煮好的鸡蛋面摊成直径约为20厘米的饼状,不断晃锅2分钟后翻面,再煎90秒,起锅后剁成八块,垫入盘底。4、锅入宽油烧至四成热,下鱼片滑约1分钟至卷曲,捞出沥油。5、锅留少许底油,下胡萝卜丝25克炒10秒,放洋葱丝50克、香葱段25克煸出香气,倒入滑好的鱼片,调入盐3克、鸡粉、味精各2克、白胡椒粉1克,淋水淀粉勾芡,翻匀盛出置于一旁。6、锅入鱼汤200克烧沸,加生抽15克、蚝油10克、老抽3克、冰糖2克搅至糖粒溶化,下韭黄30克,倒入炒好的鱼片及辅料,勾芡翻匀,即可起锅装盘。

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责任编辑:程冰
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鱼片三进三出 为的就是一个嫩
作者:李金曼 时间:2018-06-11 15:05:38
粤菜大厨擅长小炒,尤其注重对于火候和加热时间的把控,成菜要求肉类滑嫩弹牙、蔬菜脆爽鲜亮。
位于佛山的竹溪酒家隶属于广州竹溪饮食集团,这里就以此标准严格把控出品,为保证食材的脆嫩度,大厨们做菜时常将原料多次捞出后再入锅,减少加热时间,以兼顾锅气和口感:例如在制作黑胡椒炒爽鳝时,蔬菜片煸炒后盛出,待黑胡椒酱炒香后再二次入锅;制作火龙果雪芽炒叉烧时,五种原料炒干水汽后也要捞出,待叉烧肉煸香后,再入锅同炒;再如鲩鱼肉煎面这道菜,鱼片在锅中要“三进三出”,经过滑油、炒、烩后成菜,且每次加热时间均不超过1分钟……这种“回锅炒”的手法,给看似简单的小炒增加了许多步骤,但粤菜大厨不怕麻烦,烹调动作如行云流水般熟练迅速,他们对于火候、时间的精准把控、对于食材口感的极致追求令人叹服。

林汉华
中国烹饪大师,现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问。

梁森
现任广州竹溪饮食集团出品总监。

鲩鱼肉煎面
鱼肉炒面是粤菜中的经典做法,虽锅气十足,但卖相较为散乱。林汉华在原做法基础上进行改良,将面条入锅煎成圆饼,斩成块后盖着炒好的鱼片上桌。鱼片细腻弹滑、面饼焦香脆韧,二者搭配相得益彰。
制作流程:1、海鲩鱼(草鱼的一种,生长在珠江三角洲一带的咸淡水交界处,为顺德及周边地区的常用食材)1条重约2.5斤,洗净后去掉头、骨、腩(鱼腩可用来煎焗、煲汤),剩下的鱼肉斜刀切片。取鱼片350克泡入浓盐水中腌制6分钟,捞出略微冲洗表面,去掉过重的盐分,用毛巾吸干水分,撒味精2克,加水淀粉20克、蛋清10克抓匀上浆。2、鸡蛋面250克入宽水(水中加适量盐)中拨散,煮1分钟后捞出,淋清水过凉。3、锅入花生油20克烧至四成热,下煮好的鸡蛋面摊成直径约为20厘米的饼状,不断晃锅2分钟后翻面,再煎90秒,起锅后剁成八块,垫入盘底。4、锅入宽油烧至四成热,下鱼片滑约1分钟至卷曲,捞出沥油。5、锅留少许底油,下胡萝卜丝25克炒10秒,放洋葱丝50克、香葱段25克煸出香气,倒入滑好的鱼片,调入盐3克、鸡粉、味精各2克、白胡椒粉1克,淋水淀粉勾芡,翻匀盛出置于一旁。6、锅入鱼汤200克烧沸,加生抽15克、蚝油10克、老抽3克、冰糖2克搅至糖粒溶化,下韭黄30克,倒入炒好的鱼片及辅料,勾芡翻匀,即可起锅装盘。

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