金香陈皮骨

制作：广州悦鑫好客家 黄伟平

中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华品尝此菜后给出了高度评价：“排骨颜色金黄、外表酥脆，里面鲜嫩多汁，更奇特的是入口清凉不油腻，有淡淡的陈皮香甜味，既富创意又很美味。”这道菜源于黄伟平团队的一次无心尝试，与同事考察煲汤原料时，他们品尝了数种陈皮，下班回家后，嘴里那种清凉香甜的味道久久不能散去。第二天，几人不约而同地提出用陈皮跟肉类搭配制作一道新菜，经过多次试制，确定排骨为最佳搭档。制作此菜时，需注意两点：一、批量制作时，陈皮蒸透后可用料理机打成泥再腌制排骨，这样口感更细腻，入味也更均匀；二、炸制时油温不宜太高，否则排骨表面会出现糊斑。

 

五叶神汤

制作：广州悦鑫好客家 黄伟平

在我国岭南，五叶神是一种常见的野生草本植物，味甘、微苦，为客家人煲汤的常用原料。此菜的大致做法为：将猪龙骨、鸡脚、五叶神、虫草花和花旗参放入紫砂壶中，加入清水简单调味，封保鲜膜蒸制2.5个小时即可。放入猪龙骨可提鲜增香，鸡脚能增加汤的稠度，虫草花提色，花旗参中和五叶神微苦的涩味，保留其回口的略甘。色香俱全、不油不腻、手法简单，可批量预制，尤其适宜在夏季推出。

 

排骨蒸乡野茄子

制作：广州悦鑫好客家 黄伟平

此菜的亮点在于长茄子的处理：首先，去掉有籽的尾部，只留肉质细嫩的中上部。其次，改刀成顶部相连的9条，这样既能展开平铺到盘子里，方便成熟，又不破坏茄子的整体造型，视觉上更美观。再次，茄子先炸至金黄色再上笼蒸制，既能增香又可防止颜色变黑。而最高明之处在于，垫着茄子蒸排骨，荤的不腻、素的增香，菜品造型完整不散乱。