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实录27道粤式家常菜
时间:2018-06-11 14:53:59 来源:未知 作者:于传峰点击:
金香陈皮骨
制作:广州悦鑫好客家 黄伟平
中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华品尝此菜后给出了高度评价:“排骨颜色金黄、外表酥脆,里面鲜嫩多汁,更奇特的是入口清凉不油腻,有淡淡的陈皮香甜味,既富创意又很美味。”这道菜源于黄伟平团队的一次无心尝试,与同事考察煲汤原料时,他们品尝了数种陈皮,下班回家后,嘴里那种清凉香甜的味道久久不能散去。第二天,几人不约而同地提出用陈皮跟肉类搭配制作一道新菜,经过多次试制,确定排骨为最佳搭档。制作此菜时,需注意两点:一、批量制作时,陈皮蒸透后可用料理机打成泥再腌制排骨,这样口感更细腻,入味也更均匀;二、炸制时油温不宜太高,否则排骨表面会出现糊斑。
 
五叶神汤
制作:广州悦鑫好客家 黄伟平
在我国岭南,五叶神是一种常见的野生草本植物,味甘、微苦,为客家人煲汤的常用原料。此菜的大致做法为:将猪龙骨、鸡脚、五叶神、虫草花和花旗参放入紫砂壶中,加入清水简单调味,封保鲜膜蒸制2.5个小时即可。放入猪龙骨可提鲜增香,鸡脚能增加汤的稠度,虫草花提色,花旗参中和五叶神微苦的涩味,保留其回口的略甘。色香俱全、不油不腻、手法简单,可批量预制,尤其适宜在夏季推出。
 
排骨蒸乡野茄子
制作:广州悦鑫好客家 黄伟平
此菜的亮点在于长茄子的处理:首先,去掉有籽的尾部,只留肉质细嫩的中上部。其次,改刀成顶部相连的9条,这样既能展开平铺到盘子里,方便成熟,又不破坏茄子的整体造型,视觉上更美观。再次,茄子先炸至金黄色再上笼蒸制,既能增香又可防止颜色变黑。而最高明之处在于,垫着茄子蒸排骨,荤的不腻、素的增香,菜品造型完整不散乱。

火焰石锅鱼
制作:深圳名荟美食坊 柯升银
此菜的亮点有三:其一,采用生焗手法,用蒜子、干葱头垫底,再摆入金鲷鱼块,利用原料自身的水汽和姜茸中的油分将其焗熟,操作简单,成菜鲜嫩焦香。其二,用姜茸腌制,姜汁味浓郁,食之令人印象深刻,其中的油分可在鱼肉表面形成保护膜,防止过度失水。其三,走菜之前,在锅盖上淋高度白酒,迅速燃起的火焰既能带走腥味,又能激发出鱼肉的鲜香。

香港四川虾仁
制作:广州粤地道餐厅 简伟鹗
虾仁冷冻的时间越长,冰箱气会越重,如果挂糊以后炸制,吃起来不易察觉,如用来清炒的话味道就比较明显。如何去除这种气味呢?简师傅透露了一个妙招:虾仁先过水,再用鸡油煎香,“冰箱气”就完全消失了。与拉油相比,过水既能保持虾仁的脆嫩口感,还能使其入口清爽不油腻。
 
脆皮花枝挑骨羊排
制作:广州新兴家喻酒家 卢镜泉
此菜的创意来源于小时候经常吃的米花糖,酥脆香甜的口味给卢镜泉留下了深刻印象。在研发羊肉菜品时,卢师傅创造性地将炸米花与羊排结合到一起,中间用墨鱼胶粘连,入油炸制后,颜色洁白,香气四溢。此菜入口层次丰富,先是炸米花的酥脆,随后是墨鱼胶的爽滑,最后是羊排的鲜嫩多汁,深受食客喜爱。
 
剁椒羊月展蒸鱼头
制作:广州新兴家喻酒家 卢镜泉
剁椒鱼头作为湘系代表菜,在广州颇受欢迎。在中国汉字“鲜”的启发下,卢镜泉将剁椒鱼头与羊肉结合起来,研发了这道剁椒羊月展蒸鱼头:首先将鱼头砍成长条,既方便成熟又容易入味,蒸制时可与羊肉片同时成熟,保证两种原料的鲜嫩口感;其次,减少剁椒的用量,更符合当地人的口味;再次,蒸制时覆盖铝箔,最大限度保留剁椒的香味。
 
拔丝咕噜羊肉
制作:广州新兴家喻酒家 卢镜泉
用来制作拔丝菜品的常见原料有地瓜、山药及各种水果等,而卢大厨选用羊里脊制作成咕噜肉再进行拔丝。如此新奇的创意,成功吸引了客人的目光,征服了客人的味蕾。此菜推出后,点击量一直居高不下,成为新兴家喻酒家的招牌菜之一。
 
黑醋羊靴
制作:广州新兴家喻酒家 卢镜泉
此菜借鉴广东流行小吃“猪脚姜”的做法,用陈醋的酸香味给羊蹄去膻提鲜,再加入片糖和砂糖,使酸香味变柔和,并赋予羊蹄焦糖的香气。此外,片糖还能使加入的大量姜片更加和味,破除了“羊不姜,牛不韭”的烹饪魔咒。长时间小火煨制后,羊蹄软烂、胶质丰厚,姜片味道柔和、细嫩无渣。
 
王子海鲜炒饭
制作:广州卡威尔酒店 苏显彬
128元,日售30份,这份炒饭在卡威尔酒店是当红明星。其制作方法颇为讲究:一、选用顶级泰国长粒香米,按照1∶1比例加水蒸制35分钟,取出放凉拌入蛋黄液,粒粒分明,颜色诱人。二、配料丰富,炭烧猪颈肉、虾仁、瑶柱丝、蛋黄……入口焦香、口感丰富。三、配料分开炒,调料最后加。炒制米饭时,调味不宜过早,否则米饭出水,稀释调料、破坏锅气。看苏显彬大师细致操作,便知这手艺确实值128元/份。
 
龙穿凤衣
制作:广州卡威尔酒店 苏显彬
此菜的亮点在于鸡中翅的处理:去掉骨头后,插入芥蓝和腊肉,过油以后再煎香。入口有焦香的味道,腊肉浓香,芥蓝清脆,吃鸡不用吐骨头,适合老人小孩食用。
 
黑松龙利卷
制作:深圳鼎禾盛食品科技集团 吴福才
龙利鱼是近年来比较流行的食材,成本低,净肉率高,无刺、食用方便是其最大的优点。将龙利鱼柳卷起拍粉后小火煎至金黄色,再搭配黑松露酱和豌豆苗上桌,入口脆嫩,颜色对比度强、装盘干净美观,提升了菜品档次,是一道高毛利的位上菜。
 
鱼片粥
制作:深圳味香坊尚品餐厅 周忠良
根据原料不同,砂锅粥一般可分为生熬和用粥底熬。对于排骨、鸡肉等较难成熟的原料,生熬法可使原料与粥同时成熟;而对于鱼片、虾、蟹等海鲜类原料,则宜采用已熟的粥底熬制,既缩短时间又保证了原料的鲜嫩。除此之外,大米的选择有何要求?粥底熬制时需要注意什么?提高米香味和粘稠度有什么技巧?出锅前为什么要加入炸干的姜丝……更多答案,尽在本辑《中国大厨》光盘!
 

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责任编辑:程冰
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实录27道粤式家常菜
作者:于传峰 时间:2018-06-11 14:53:59
金香陈皮骨
制作:广州悦鑫好客家 黄伟平
中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华品尝此菜后给出了高度评价:“排骨颜色金黄、外表酥脆,里面鲜嫩多汁,更奇特的是入口清凉不油腻,有淡淡的陈皮香甜味,既富创意又很美味。”这道菜源于黄伟平团队的一次无心尝试,与同事考察煲汤原料时,他们品尝了数种陈皮,下班回家后,嘴里那种清凉香甜的味道久久不能散去。第二天,几人不约而同地提出用陈皮跟肉类搭配制作一道新菜,经过多次试制,确定排骨为最佳搭档。制作此菜时,需注意两点:一、批量制作时,陈皮蒸透后可用料理机打成泥再腌制排骨,这样口感更细腻,入味也更均匀;二、炸制时油温不宜太高,否则排骨表面会出现糊斑。
 
五叶神汤
制作:广州悦鑫好客家 黄伟平
在我国岭南,五叶神是一种常见的野生草本植物,味甘、微苦,为客家人煲汤的常用原料。此菜的大致做法为:将猪龙骨、鸡脚、五叶神、虫草花和花旗参放入紫砂壶中,加入清水简单调味,封保鲜膜蒸制2.5个小时即可。放入猪龙骨可提鲜增香,鸡脚能增加汤的稠度,虫草花提色,花旗参中和五叶神微苦的涩味,保留其回口的略甘。色香俱全、不油不腻、手法简单,可批量预制,尤其适宜在夏季推出。
 
排骨蒸乡野茄子
制作:广州悦鑫好客家 黄伟平
此菜的亮点在于长茄子的处理:首先,去掉有籽的尾部,只留肉质细嫩的中上部。其次,改刀成顶部相连的9条,这样既能展开平铺到盘子里,方便成熟,又不破坏茄子的整体造型,视觉上更美观。再次,茄子先炸至金黄色再上笼蒸制,既能增香又可防止颜色变黑。而最高明之处在于,垫着茄子蒸排骨,荤的不腻、素的增香,菜品造型完整不散乱。

火焰石锅鱼
制作:深圳名荟美食坊 柯升银
此菜的亮点有三:其一,采用生焗手法,用蒜子、干葱头垫底,再摆入金鲷鱼块,利用原料自身的水汽和姜茸中的油分将其焗熟,操作简单,成菜鲜嫩焦香。其二,用姜茸腌制,姜汁味浓郁,食之令人印象深刻,其中的油分可在鱼肉表面形成保护膜,防止过度失水。其三,走菜之前,在锅盖上淋高度白酒,迅速燃起的火焰既能带走腥味,又能激发出鱼肉的鲜香。

香港四川虾仁
制作:广州粤地道餐厅 简伟鹗
虾仁冷冻的时间越长,冰箱气会越重,如果挂糊以后炸制,吃起来不易察觉,如用来清炒的话味道就比较明显。如何去除这种气味呢?简师傅透露了一个妙招:虾仁先过水,再用鸡油煎香,“冰箱气”就完全消失了。与拉油相比,过水既能保持虾仁的脆嫩口感,还能使其入口清爽不油腻。
 
脆皮花枝挑骨羊排
制作:广州新兴家喻酒家 卢镜泉
此菜的创意来源于小时候经常吃的米花糖,酥脆香甜的口味给卢镜泉留下了深刻印象。在研发羊肉菜品时,卢师傅创造性地将炸米花与羊排结合到一起,中间用墨鱼胶粘连,入油炸制后,颜色洁白,香气四溢。此菜入口层次丰富,先是炸米花的酥脆,随后是墨鱼胶的爽滑,最后是羊排的鲜嫩多汁,深受食客喜爱。
 
剁椒羊月展蒸鱼头
制作:广州新兴家喻酒家 卢镜泉
剁椒鱼头作为湘系代表菜,在广州颇受欢迎。在中国汉字“鲜”的启发下,卢镜泉将剁椒鱼头与羊肉结合起来,研发了这道剁椒羊月展蒸鱼头:首先将鱼头砍成长条,既方便成熟又容易入味,蒸制时可与羊肉片同时成熟,保证两种原料的鲜嫩口感;其次,减少剁椒的用量,更符合当地人的口味;再次,蒸制时覆盖铝箔,最大限度保留剁椒的香味。
 
拔丝咕噜羊肉
制作:广州新兴家喻酒家 卢镜泉
用来制作拔丝菜品的常见原料有地瓜、山药及各种水果等,而卢大厨选用羊里脊制作成咕噜肉再进行拔丝。如此新奇的创意,成功吸引了客人的目光,征服了客人的味蕾。此菜推出后,点击量一直居高不下,成为新兴家喻酒家的招牌菜之一。
 
黑醋羊靴
制作:广州新兴家喻酒家 卢镜泉
此菜借鉴广东流行小吃“猪脚姜”的做法,用陈醋的酸香味给羊蹄去膻提鲜,再加入片糖和砂糖,使酸香味变柔和,并赋予羊蹄焦糖的香气。此外,片糖还能使加入的大量姜片更加和味,破除了“羊不姜,牛不韭”的烹饪魔咒。长时间小火煨制后,羊蹄软烂、胶质丰厚,姜片味道柔和、细嫩无渣。
 
王子海鲜炒饭
制作:广州卡威尔酒店 苏显彬
128元,日售30份,这份炒饭在卡威尔酒店是当红明星。其制作方法颇为讲究:一、选用顶级泰国长粒香米,按照1∶1比例加水蒸制35分钟,取出放凉拌入蛋黄液,粒粒分明,颜色诱人。二、配料丰富,炭烧猪颈肉、虾仁、瑶柱丝、蛋黄……入口焦香、口感丰富。三、配料分开炒,调料最后加。炒制米饭时,调味不宜过早,否则米饭出水,稀释调料、破坏锅气。看苏显彬大师细致操作,便知这手艺确实值128元/份。
 
龙穿凤衣
制作:广州卡威尔酒店 苏显彬
此菜的亮点在于鸡中翅的处理:去掉骨头后,插入芥蓝和腊肉,过油以后再煎香。入口有焦香的味道,腊肉浓香,芥蓝清脆,吃鸡不用吐骨头,适合老人小孩食用。
 
黑松龙利卷
制作:深圳鼎禾盛食品科技集团 吴福才
龙利鱼是近年来比较流行的食材,成本低,净肉率高,无刺、食用方便是其最大的优点。将龙利鱼柳卷起拍粉后小火煎至金黄色,再搭配黑松露酱和豌豆苗上桌,入口脆嫩,颜色对比度强、装盘干净美观,提升了菜品档次,是一道高毛利的位上菜。
 
鱼片粥
制作:深圳味香坊尚品餐厅 周忠良
根据原料不同,砂锅粥一般可分为生熬和用粥底熬。对于排骨、鸡肉等较难成熟的原料,生熬法可使原料与粥同时成熟;而对于鱼片、虾、蟹等海鲜类原料,则宜采用已熟的粥底熬制,既缩短时间又保证了原料的鲜嫩。除此之外,大米的选择有何要求?粥底熬制时需要注意什么?提高米香味和粘稠度有什么技巧?出锅前为什么要加入炸干的姜丝……更多答案,尽在本辑《中国大厨》光盘!
 

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