当前您的位置是:主页 > 餐饮情报 >
一碗新潮酸菜鱼 开出门店40家
时间:2018-06-11 14:07:31 来源:未知 作者:辛燕点击:
近两年,酸菜鱼这一传统美食重归食客视线,通过一系列包装改造,蓦然回身,变为当下最潮的网红品类,掀起了新一轮排队热潮。本次小编探访成都,就被这样一家以酸菜鱼为主打的餐厅圈了粉:只用黑白两种颜色,装修时尚,高档而不高冷;一反酸菜鱼的常见卖相,三种鱼肉、三样装盘、七个口味,均有傲人颜值;菜品设置奇特,只卖鱼,而无其他炒菜,另外搭配了17款凉菜、3款炸美蛙、2款炸大排、1款炸豆腐以及主食、饮品,节省人力、出菜迅速,且土洋结合,搭配合拍……这家店名叫“弄鱼”,从江浙地区起家,如今已拥有40余家分店。成都万达店2018年1月开张,172平米的面积,日翻台7次,营业额达3万元。

1、作为重归食客视线的传统美食,酸菜鱼这一品类近两年来始终保持着关注度和话题性。而与别家酸菜鱼店相比,弄鱼的产品结构极简,靠超高颜值和口味吸引众多客人排队。
2、收银台后的墙壁上张贴着趣味矢量画,介绍了酸菜鱼的做法 。


3、开业时,弄鱼邀请艺人在店门口表演变脸、斟茶等川式绝技 。
4、小吃、柠檬水摆在门口,免费供客人自取。


张红
现任弄鱼餐厅联合创始人。
 

武献伟
现任成都弄鱼万达店店长。
装修
窗帘就是宣传画 
隔断变为玻璃门 
由于店面较小,怎样在有限的面积中摆放更多的桌椅,便成为“弄鱼”餐厅联合创始人张红在筹备阶段最为头疼的问题。
张红:万达店位于中厅过道,呈狭长状,宽度只有3.5米,摆放两张4人台后中间的过道仅余30厘米,显得特别拥挤。如何解决?我将临街的一面墙全部打掉,改为推拉玻璃门,营业时将其打开,两两相对变为隔断,拉出桌子置于其间,既通透又私密,中间的过道也变宽至60厘米;而到收餐时,则将桌子向里拉回,关闭玻璃门即可。同时,我们与商场签订协议,租用店面外的中厅过道,沿着扶手摆放一排双人桌椅,增加营业面积的同时,菜品的浓郁香味也经常勾得路人进门品尝。
在打通砖墙后,餐厅的两面墙体均为玻璃,无法悬挂装饰,感觉太过单调,于是我们便在窗帘设计上动了心机:采用白色麻布为底,印上店内的logo和酸菜鱼的矢量图片,既能遮阳,拉下后又就变为一整墙的宣传画,让人留有深刻印象。



1、弄鱼成都万达店将商场过道一侧的非承重墙打掉,换为隔断玻璃门,既通透明亮,又能在有限空间中摆放更多桌椅。

2、餐厅内随处可见店名及品牌slogan(宣传语),令食客重复记忆,加深印象。

3、窗帘既能遮阳,拉下后又变为宣传画。


弄鱼的菜单也采用极简设计,薄薄一张纸片白底黑字,对比色彩鲜艳的图片,冲击更强烈。招牌鱼占了一整面菜单,让食客更易聚焦;且每种鱼上都写有小简介,如“招牌酸菜鱼,只有把每片鱼的厚度控制在0.2厘米,才能获得最完美的弧度和口感”,拉近与年轻食客的距离。

原料
一天两次宰杀 后厨两人片鱼
这里可依照食客喜好,挑选黑鱼、梭鱼、巴沙鱼三种原料入菜,其中黑鱼的点击量更高,每天销售超过千斤。为了最大程度地保持新鲜度,黑鱼、梭鱼每天分两次在加工中心宰杀:早晨8点宰杀一批,去掉头、骨、鳞、鱼背,只留净肉,放入保鲜盒配送至店里,用于午餐时段的菜品制作;下午4点宰杀一批用于晚餐。
运送至餐厅的鱼洗净沥干,由两人专门负责片鱼:鱼皮朝下摆放在案板上,刀与鱼肉呈30°夹角,斜着向下片去,要求鱼肉薄到透光,且片片带皮。
1、“弄鱼”只选鱼净肉入菜,每日分两次宰杀后运至门店,由两人专门负责片鱼。
2、片鱼时要使刀与鱼肉呈30°夹角。
3、鱼肉需薄到透光,片片带皮。
 
三种范儿三个价
酸菜鱼分为三种口味:清汤不辣、清汤微辣、红汤特辣,除此以外,还有青花椒鱼、养颜番茄鱼、大麻大辣水煮鱼三款“助攻”,将小清新、重口味、男女老少一网打尽;鱼肉的“伴侣”则是12个,食客可依照喜好自选,均需另外收费——6元区的鸭血、藕片、娃娃菜、黄豆芽,8元区的莴笋、年糕、花菜、盒豆腐,10元区的香菇、金针菇、豆腐片、山药粉条。
另外,为了与传统卖相进行区分,“弄鱼”还根据所用鱼片份量不同,分别使用了三种盛器:小份以长方形白瓷盆盛装,包含净鱼片400克,售价119元,适合1-2人食用;大份以圆形白瓷盆盛装,盆口印有solgan和logo,包含净鱼片550克,售价159元,适合3-4人食用;若是想品尝更多口味,则可以点份鸳鸯锅,红底白面,颜值爆表,包含净鱼片700克,售价189元,适合4-5人食用。
 
鱼片
两遍盐腌 细嫩弹牙
“弄鱼”的鱼片雪白细嫩,用筷子夹而不断,极有弹性,其秘诀就在于两遍盐腌、打水码制的手法。
鱼片的初加工:净黑鱼片20斤冲去血水,沥干后放入盆中,加盐500克,顺同一方向不断搅打10分钟,之后冲水、沥干,再次加盐500克搅打10分钟,再次冲水沥干。鱼片重置盆中,分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收,待鱼片变得亮晶晶,依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀,放入冰箱冷藏保存。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
一碗新潮酸菜鱼 开出门店40家
作者:辛燕 时间:2018-06-11 14:07:31
近两年,酸菜鱼这一传统美食重归食客视线,通过一系列包装改造,蓦然回身,变为当下最潮的网红品类,掀起了新一轮排队热潮。本次小编探访成都,就被这样一家以酸菜鱼为主打的餐厅圈了粉:只用黑白两种颜色,装修时尚,高档而不高冷;一反酸菜鱼的常见卖相,三种鱼肉、三样装盘、七个口味,均有傲人颜值;菜品设置奇特,只卖鱼,而无其他炒菜,另外搭配了17款凉菜、3款炸美蛙、2款炸大排、1款炸豆腐以及主食、饮品,节省人力、出菜迅速,且土洋结合,搭配合拍……这家店名叫“弄鱼”,从江浙地区起家,如今已拥有40余家分店。成都万达店2018年1月开张,172平米的面积,日翻台7次,营业额达3万元。

1、作为重归食客视线的传统美食,酸菜鱼这一品类近两年来始终保持着关注度和话题性。而与别家酸菜鱼店相比,弄鱼的产品结构极简,靠超高颜值和口味吸引众多客人排队。
2、收银台后的墙壁上张贴着趣味矢量画,介绍了酸菜鱼的做法 。


3、开业时,弄鱼邀请艺人在店门口表演变脸、斟茶等川式绝技 。
4、小吃、柠檬水摆在门口,免费供客人自取。


张红
现任弄鱼餐厅联合创始人。
 

武献伟
现任成都弄鱼万达店店长。
装修
窗帘就是宣传画 
隔断变为玻璃门 
由于店面较小,怎样在有限的面积中摆放更多的桌椅,便成为“弄鱼”餐厅联合创始人张红在筹备阶段最为头疼的问题。
张红:万达店位于中厅过道,呈狭长状,宽度只有3.5米,摆放两张4人台后中间的过道仅余30厘米,显得特别拥挤。如何解决?我将临街的一面墙全部打掉,改为推拉玻璃门,营业时将其打开,两两相对变为隔断,拉出桌子置于其间,既通透又私密,中间的过道也变宽至60厘米;而到收餐时,则将桌子向里拉回,关闭玻璃门即可。同时,我们与商场签订协议,租用店面外的中厅过道,沿着扶手摆放一排双人桌椅,增加营业面积的同时,菜品的浓郁香味也经常勾得路人进门品尝。
在打通砖墙后,餐厅的两面墙体均为玻璃,无法悬挂装饰,感觉太过单调,于是我们便在窗帘设计上动了心机:采用白色麻布为底,印上店内的logo和酸菜鱼的矢量图片,既能遮阳,拉下后又就变为一整墙的宣传画,让人留有深刻印象。



1、弄鱼成都万达店将商场过道一侧的非承重墙打掉,换为隔断玻璃门,既通透明亮,又能在有限空间中摆放更多桌椅。

2、餐厅内随处可见店名及品牌slogan(宣传语),令食客重复记忆,加深印象。

3、窗帘既能遮阳,拉下后又变为宣传画。


弄鱼的菜单也采用极简设计,薄薄一张纸片白底黑字,对比色彩鲜艳的图片,冲击更强烈。招牌鱼占了一整面菜单,让食客更易聚焦;且每种鱼上都写有小简介,如“招牌酸菜鱼,只有把每片鱼的厚度控制在0.2厘米,才能获得最完美的弧度和口感”,拉近与年轻食客的距离。

原料
一天两次宰杀 后厨两人片鱼
这里可依照食客喜好,挑选黑鱼、梭鱼、巴沙鱼三种原料入菜,其中黑鱼的点击量更高,每天销售超过千斤。为了最大程度地保持新鲜度,黑鱼、梭鱼每天分两次在加工中心宰杀:早晨8点宰杀一批,去掉头、骨、鳞、鱼背,只留净肉,放入保鲜盒配送至店里,用于午餐时段的菜品制作;下午4点宰杀一批用于晚餐。
运送至餐厅的鱼洗净沥干,由两人专门负责片鱼:鱼皮朝下摆放在案板上,刀与鱼肉呈30°夹角,斜着向下片去,要求鱼肉薄到透光,且片片带皮。
1、“弄鱼”只选鱼净肉入菜,每日分两次宰杀后运至门店,由两人专门负责片鱼。
2、片鱼时要使刀与鱼肉呈30°夹角。
3、鱼肉需薄到透光,片片带皮。
 
三种范儿三个价
酸菜鱼分为三种口味:清汤不辣、清汤微辣、红汤特辣,除此以外,还有青花椒鱼、养颜番茄鱼、大麻大辣水煮鱼三款“助攻”,将小清新、重口味、男女老少一网打尽;鱼肉的“伴侣”则是12个,食客可依照喜好自选,均需另外收费——6元区的鸭血、藕片、娃娃菜、黄豆芽,8元区的莴笋、年糕、花菜、盒豆腐,10元区的香菇、金针菇、豆腐片、山药粉条。
另外,为了与传统卖相进行区分,“弄鱼”还根据所用鱼片份量不同,分别使用了三种盛器:小份以长方形白瓷盆盛装,包含净鱼片400克,售价119元,适合1-2人食用;大份以圆形白瓷盆盛装,盆口印有solgan和logo,包含净鱼片550克,售价159元,适合3-4人食用;若是想品尝更多口味,则可以点份鸳鸯锅,红底白面,颜值爆表,包含净鱼片700克,售价189元,适合4-5人食用。
 
鱼片
两遍盐腌 细嫩弹牙
“弄鱼”的鱼片雪白细嫩,用筷子夹而不断,极有弹性,其秘诀就在于两遍盐腌、打水码制的手法。
鱼片的初加工:净黑鱼片20斤冲去血水,沥干后放入盆中,加盐500克,顺同一方向不断搅打10分钟,之后冲水、沥干,再次加盐500克搅打10分钟,再次冲水沥干。鱼片重置盆中,分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收,待鱼片变得亮晶晶,依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀,放入冰箱冷藏保存。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录