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半米霸王串 何忍不晒图
时间:2018-06-06 16:04:10 来源:未知 作者:张可丹点击:
《中国大厨》2016年8月曾详细介绍过长沙马良味博龙虾店的招牌产品和经营秘笈,时隔一年,主理人马良又创立了新的宵夜品牌——马良的串:主打岳阳烤串,自创霸王串、牛三筋、烤泥鳅等招牌品类,与当地其他烧烤店做出区分度。马良的串总店位于人民东路,营业面积520平方米,日均营业额3.5万元,一年时间发展了4家分店。

店内装修营造出一种在露天环境下吃串的感觉。

这辆“公交车”既能作盛器,又能添炭加热,是马良花费6天时间画出草图、交给工厂定制的。

马良
长沙马良味博龙虾馆、马良的串餐厅创始人。
七八九成熟  分撒三种料
马良烤串的主要技术要点是撒料时机:原料烤至七成熟时放辣椒面,八成熟时加孜然粉,九成熟时撒芝麻粒、香葱花。以猪肉串为例,置于烧至280℃-360℃的炭火炉上全程烤制4分钟,在3分钟时肉串七成熟,此时撒辣椒面烤30秒至辣香逸出;继续撒入孜然粉再烤30秒,由于孜然香气容易挥发,故而下料不宜过早;最后放芝麻、葱花稍加烤制即可。这里需要注意,撒入孜然粉后,需左右手各拿一把五花肉串,叠压烤制,让肉串中的油分和香气互相交融。

左右手各执一把烤串,交叉起来、边压边烤。
烤荤串刷层土菜油
荤串烤制前先刷一层菜籽油,烤制过程中每隔20-30秒还须均匀地刷少许菜籽油,这是荤串香味醇正的关键。菜籽油最好选用农家土榨的,且需加大葱、姜片、八角、桂皮等熬炼,去腥提香更胜一筹。其熬制方法为:菜籽油10斤烧至冒烟,离火待油温降至六七成热时,下大葱段150克、姜片100克、洋葱块100克、八角、桂皮、香叶、草果各20克、冰糖250克,小火熬约30分钟左右,至葱段、姜片焦黄且香气四溢时打出渣滓即成。
Q:熬30分钟,葱段、姜片岂不焦糊?
A:下入葱、姜、洋葱等料头后要用小火慢熬30分钟至其焦黄,就算有点焦糊也并无太大影响。
Q:10斤油加三两葱、二两姜、二两洋葱,配方是不是有问题?
A:葱、姜、洋葱的用量可以大一些,但八角、桂皮等香料的用量不宜过多,否则香料味过重。

辣椒比例五三二
马良所用的辣椒粉并不是购回的成品,而是将七星椒、河南新一代辣椒和贵州皱皮辣椒按照5:3:2的比例入净锅炒至微糊,此时辣椒约五成熟,关火晾凉后打碎成粉,七星椒出鲜辣,贵州皱皮辣椒出香,河南新一代辣椒成本较低。

马良将菜籽油、辣椒、孜然、小茴香等用料摆放在进门处,接受客人“检验”。

苏子小茴 为孜然增香
孜然粉的大致做法为:
新疆孜然10斤、苏子(紫苏的果实)3斤、小茴香1斤入净锅小火炒10分钟左右至五成熟,冷却后打碎成粉。孜然中加苏子、小茴香,味道更加丰富,且苏子有增香提鲜、增加食欲的作用。

……
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责任编辑:程冰
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半米霸王串 何忍不晒图
作者:张可丹 时间:2018-06-06 16:04:10
《中国大厨》2016年8月曾详细介绍过长沙马良味博龙虾店的招牌产品和经营秘笈,时隔一年,主理人马良又创立了新的宵夜品牌——马良的串:主打岳阳烤串,自创霸王串、牛三筋、烤泥鳅等招牌品类,与当地其他烧烤店做出区分度。马良的串总店位于人民东路,营业面积520平方米,日均营业额3.5万元,一年时间发展了4家分店。

店内装修营造出一种在露天环境下吃串的感觉。

这辆“公交车”既能作盛器,又能添炭加热,是马良花费6天时间画出草图、交给工厂定制的。

马良
长沙马良味博龙虾馆、马良的串餐厅创始人。
七八九成熟  分撒三种料
马良烤串的主要技术要点是撒料时机:原料烤至七成熟时放辣椒面,八成熟时加孜然粉,九成熟时撒芝麻粒、香葱花。以猪肉串为例,置于烧至280℃-360℃的炭火炉上全程烤制4分钟,在3分钟时肉串七成熟,此时撒辣椒面烤30秒至辣香逸出;继续撒入孜然粉再烤30秒,由于孜然香气容易挥发,故而下料不宜过早;最后放芝麻、葱花稍加烤制即可。这里需要注意,撒入孜然粉后,需左右手各拿一把五花肉串,叠压烤制,让肉串中的油分和香气互相交融。

左右手各执一把烤串,交叉起来、边压边烤。
烤荤串刷层土菜油
荤串烤制前先刷一层菜籽油,烤制过程中每隔20-30秒还须均匀地刷少许菜籽油,这是荤串香味醇正的关键。菜籽油最好选用农家土榨的,且需加大葱、姜片、八角、桂皮等熬炼,去腥提香更胜一筹。其熬制方法为:菜籽油10斤烧至冒烟,离火待油温降至六七成热时,下大葱段150克、姜片100克、洋葱块100克、八角、桂皮、香叶、草果各20克、冰糖250克,小火熬约30分钟左右,至葱段、姜片焦黄且香气四溢时打出渣滓即成。
Q:熬30分钟,葱段、姜片岂不焦糊?
A:下入葱、姜、洋葱等料头后要用小火慢熬30分钟至其焦黄,就算有点焦糊也并无太大影响。
Q:10斤油加三两葱、二两姜、二两洋葱,配方是不是有问题?
A:葱、姜、洋葱的用量可以大一些,但八角、桂皮等香料的用量不宜过多,否则香料味过重。

辣椒比例五三二
马良所用的辣椒粉并不是购回的成品,而是将七星椒、河南新一代辣椒和贵州皱皮辣椒按照5:3:2的比例入净锅炒至微糊,此时辣椒约五成熟,关火晾凉后打碎成粉,七星椒出鲜辣,贵州皱皮辣椒出香,河南新一代辣椒成本较低。

马良将菜籽油、辣椒、孜然、小茴香等用料摆放在进门处,接受客人“检验”。

苏子小茴 为孜然增香
孜然粉的大致做法为:
新疆孜然10斤、苏子(紫苏的果实)3斤、小茴香1斤入净锅小火炒10分钟左右至五成熟,冷却后打碎成粉。孜然中加苏子、小茴香,味道更加丰富,且苏子有增香提鲜、增加食欲的作用。

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