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汤包日售4000个 粉条卖出300斤
时间:2018-06-06 14:34:15 来源:未知 作者:辛燕点击:
汤包、烧麦、鸭血粉丝汤,这三样小吃是南京人最爱的“过早”美味。小编这次探访的“不言中汤包店”,便以这三种小吃为主打,产品结构简单、滋味鲜美,营业面积不足70平米的小店,每天能卖出4000个汤包、300斤粉条,如今已在南京和上海开出了6家分店。
这个品牌的创始人杨海涛拥有21年白案烹饪经验,对小店的成本把控、产品的制作细节都颇有心得和经验。在送走了早晨的一波客人后,我们就在案台前聊起了他的厨艺经。

不言中汤包店,按选址不同,分为社区店、景区店、商圈店。本次小编探访的是位于多伦路的社区店。

杨海涛
南京不言中汤包店创始人,拥有20余年白案烹饪经验。

汤包
面皮
制作汤包面皮,杨海涛选用产自山东的金利生高筋面粉,无需放酵母粉或老面,而是直接添加清水和成。一般情况下,每10斤高筋粉要兑入5斤清水,放入搅拌机调至中速搅打12分钟,之后取出面团覆上保鲜膜,常温饧发15分钟,使面筋蛋白充分吸水,揉匀后放入压面机,将滚轮间隙调至1.8-2厘米,至少压24遍,再次饧发15分钟,使面筋蛋白恢复松弛即可使用。
和好的面团搓成长条,下成每个重约10克的剂子,用纺锤形的小面杖“双擀”制成面皮。

夏季和面:1斤粉 5克盐
Q:和面时为何不加盐和蛋清?
A:在传统做法中,和面需要添加适量蛋清,目的在于提升面团筋度,使做好的面皮更加耐抻拉、有韧劲,而我们所采购的高筋面粉,蛋白质含量在12.5%以上,筋力已经很强,若再按老方法加入蛋清,其韧性会更强,机器难以搅动,成菜口感发“死”。
至于盐,我们会在夏季和面时添加少许,因为这个时节温度较高,在每斤面粉中加入5克盐,面团才不会因饧发太快而变得过软。
 
夏天放点冰 冬天添热水
Q:除了盐之外,和面时还有什么元素需要依据季节进行调整、改变?
A:还有清水。春、秋两季,水温基本可以维持在14-16℃之间,正常使用即可,和好的面团雪白透亮,有莹润光泽;到了夏天,水温升高至22-25℃,此时用其和面,做好的包子皮会发乌变暗,没有光泽,因此需要在水中添入适量冰块,使其温度降至14-16℃;而到了冬天,水温降低至9-12℃,不利于面团饧发,则需要添入少许热水后再和制。
间隙2厘米 压制24遍
Q:压面时为何强调1.8-2厘米、24遍?
A:很多人喜欢将间隙调得小一点,认为这样可以缩短压面时间,殊不知间隙越小,机器施加的压力就会越大,而这种过度摩擦会导致面团升温太快,将面筋灼伤或扯断,做出的面皮反而失去筋道的口感。经过反复调试,我发现滚轮间隙在1.8-2厘米之间,反复对折、压制24遍以上,做出的面皮最为光泽莹润。
 
两根“纺锤”擀面皮
Q:何为“双擀”?
A:所谓“双擀”,其实是双杖擀皮法,多使用纺锤形的小擀面杖,其手法为:将剂子按扁,双手握着两根面杖放在剂子上,左手按压处面杖合拢,右手按压处则略分开,前后推拉,面剂子就会自动旋转,擀出一个中间略厚、四边略薄的面皮。这种方法的好处是速度更快,平均5秒擀好一张皮,且更薄、更匀。

……
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责任编辑:程冰
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汤包日售4000个 粉条卖出300斤
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汤包、烧麦、鸭血粉丝汤,这三样小吃是南京人最爱的“过早”美味。小编这次探访的“不言中汤包店”,便以这三种小吃为主打,产品结构简单、滋味鲜美,营业面积不足70平米的小店,每天能卖出4000个汤包、300斤粉条,如今已在南京和上海开出了6家分店。
这个品牌的创始人杨海涛拥有21年白案烹饪经验,对小店的成本把控、产品的制作细节都颇有心得和经验。在送走了早晨的一波客人后,我们就在案台前聊起了他的厨艺经。

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杨海涛
南京不言中汤包店创始人,拥有20余年白案烹饪经验。

汤包
面皮
制作汤包面皮,杨海涛选用产自山东的金利生高筋面粉,无需放酵母粉或老面,而是直接添加清水和成。一般情况下,每10斤高筋粉要兑入5斤清水,放入搅拌机调至中速搅打12分钟,之后取出面团覆上保鲜膜,常温饧发15分钟,使面筋蛋白充分吸水,揉匀后放入压面机,将滚轮间隙调至1.8-2厘米,至少压24遍,再次饧发15分钟,使面筋蛋白恢复松弛即可使用。
和好的面团搓成长条,下成每个重约10克的剂子,用纺锤形的小面杖“双擀”制成面皮。

夏季和面:1斤粉 5克盐
Q:和面时为何不加盐和蛋清?
A:在传统做法中,和面需要添加适量蛋清,目的在于提升面团筋度,使做好的面皮更加耐抻拉、有韧劲,而我们所采购的高筋面粉,蛋白质含量在12.5%以上,筋力已经很强,若再按老方法加入蛋清,其韧性会更强,机器难以搅动,成菜口感发“死”。
至于盐,我们会在夏季和面时添加少许,因为这个时节温度较高,在每斤面粉中加入5克盐,面团才不会因饧发太快而变得过软。
 
夏天放点冰 冬天添热水
Q:除了盐之外,和面时还有什么元素需要依据季节进行调整、改变?
A:还有清水。春、秋两季,水温基本可以维持在14-16℃之间,正常使用即可,和好的面团雪白透亮,有莹润光泽;到了夏天,水温升高至22-25℃,此时用其和面,做好的包子皮会发乌变暗,没有光泽,因此需要在水中添入适量冰块,使其温度降至14-16℃;而到了冬天,水温降低至9-12℃,不利于面团饧发,则需要添入少许热水后再和制。
间隙2厘米 压制24遍
Q:压面时为何强调1.8-2厘米、24遍?
A:很多人喜欢将间隙调得小一点,认为这样可以缩短压面时间,殊不知间隙越小,机器施加的压力就会越大,而这种过度摩擦会导致面团升温太快,将面筋灼伤或扯断,做出的面皮反而失去筋道的口感。经过反复调试,我发现滚轮间隙在1.8-2厘米之间,反复对折、压制24遍以上,做出的面皮最为光泽莹润。
 
两根“纺锤”擀面皮
Q:何为“双擀”?
A:所谓“双擀”,其实是双杖擀皮法,多使用纺锤形的小擀面杖,其手法为:将剂子按扁,双手握着两根面杖放在剂子上,左手按压处面杖合拢,右手按压处则略分开,前后推拉,面剂子就会自动旋转,擀出一个中间略厚、四边略薄的面皮。这种方法的好处是速度更快,平均5秒擀好一张皮,且更薄、更匀。

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