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王兴顺:将台州土菜做出高定气质
时间:2018-06-06 09:54:03 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
2012:
别人谈虎变色 
我却柳暗花明
2007年,王兴顺的第一家海鲜排档在浙江台州开业,开启了打造自身餐饮品牌之路,同年,“民家厨房”开业;2011年10月成立了以小网海鲜为主打的“顺记海鲜厨房”;2012年10月成立台州市香聚汇餐饮管理有限公司。
顺记连锁餐饮公司的发展契机出现在2012年。这一年,“国八条”出台,星级酒店、会所餐饮的营业额呈断崖式下滑,高端餐饮被戴上了“紧箍咒”,门可罗雀。而此时的“顺记”,已经积累了运作社会餐饮、宴会餐饮的丰富实战经验,王兴顺看准时机,从自己最熟悉的店面、担任过近十年行政总厨的老东家黄岩国际大酒店入手,整体接管餐饮部,从此一发不可收拾:2013年6月整合了玉环大酒店餐饮部,重新装潢并扩大经营;同年8月顺利取得了台州市椒江区“顺记渔家乐”的经营权;这年11月,“顺记”进驻仙居东方大酒店餐饮部,以全新的经营方式赢得了当地百姓的口碑;2014年6月,又续签了三门琴江山庄餐饮部,耗资千万元进行重新改装,将其打造成三门地区餐饮、宴会第一品牌;2015年12月,进驻临海双鸽和平酒店餐饮部,使其业绩稳步上升;2016年8月20日,“顺记”与路桥太平洋王子国际饭店签署合作协议……目前,“顺记”旗下合作了两家五星级酒店、四家四星级酒店,成为集自营餐饮、酒店承包、原料加工、厨师输出、乡下日子菜承办为一体的多元化餐饮企业,打造了规模千余人的成熟厨师团队。

王兴顺
现任浙江台州顺记连锁餐饮公司董事长,台州市餐饮行业协会会长。

不搞承包 只做联营
2012年以前,黄岩国际大酒店主打政务宴请,人均300-400元是“打底价”,王兴顺接手后,迅速确立了“品质不变、规格降低、价钱降低”的定位,以前卖的黄鱼是每条1斤的,现在改用8两的;梭子蟹以前必须要8两以上的,进价大约200元/斤,现在改为采购6两的,进价在150元/斤……他的目的就是要将这里变成“让老百姓走得进吃得起的星级酒店”。由于反应迅速,王兴顺引领了当地星级酒店转型的风潮,在其他店纷纷跟进、降低身价的时候,王兴顺又利用自己遍布全国的朋友圈做起了美食节推广,龙虾节、菌菇节、土菜节、羊肉节、湖鲜节、三门青蟹节……坚持时令品质、源头采购。对于三四年间接手的这些星级酒店,王兴顺坚持“联营”,不搞承包,就是为了在前期资金不那么充裕的情况下,将风险降到最低:如果是将整个餐饮部承包下来,一年至少需要300万,不论后期生意是否亏损,这笔钱必须雷打不动交给酒店方;现在这种联营的形式,“顺记”不必过多投入周转资金,只需承担人力成本,由酒店方从营业额中提5%-10%(根据酒店方的装修情况而定),如果能做到1000万,那么上交100万就够了,如果没有盈余,抽成则寥寥无几,可以最大限度降低自身的风险。

跟“乡厨”抢占婚宴市场:同时提供万人就餐
顺记旗下子品牌“乡下日子菜”主攻婚宴,目标人群锁定为城镇和开发区的居民,他们有一定经济实力,请客经常要百十来桌,普通酒店没有这么大的场地,传统的乡宴土厨又没有这个实力,王兴顺看准市场空白,与台州不同区域的会展中心、高尔夫球场、学校等签下合约,将其变成了巨大的婚宴场地,到了预约日,即用餐车运来人员和厨房设备,搭棚支灶、煎炒烹炸,打造了这个能出租1000套桌椅板凳、供10000人同时就餐的婚宴品牌。“乡下日子菜”所接的婚宴餐标在3000-6000元之间不等,毫不逊色于星级酒店。与其他同类竞争者相比,该品牌有三个优势:第一,价格优势,中央厨房加工配送和源头采购使得“顺记”成本降低,从而能以同等餐标为客户提供更佳的品质;第二,服务优势,“顺记”所合作联营的酒店均为三星级到五星级,服务员经过专业培训,与只能雇佣乡下大妈、毫无服务可言的乡厨团队相比,拥有碾压优势;第三,出品优势,操办婚宴的厨师团队与酒店的大厨们接受同步培训,菜品都是“酒店范儿”,请客者会觉得更有面子。

1、婚宴大厨的出品堪比星级酒店。
2、服务员均接受过专业培训。
3、高尔夫球场上搭起的婚宴大棚。
4、棚内豪华、敞亮。
5、桌椅板凳可同时出租1000套。

出品:
本土风味 洋气包装
台州号称“七山二水一分田”,环境优美,物产丰富。当地美食以东海海鲜最为出名,山民和渔民手作的小吃也极具地方特色,由于地理环境多样,各县市之间口味差别较大,素有“十里不同风,百里不同味”的说法。台州本地人喜食近海滩涂小海鲜,讲究原料鲜活;口味上则追求清鲜、纯正,保持和突出食材本身的鲜美;烹调以家烧、红烧、蒸煮等淳朴的技法为主。台州下辖各个区域均有不同的代表菜品,例如温岭的“家烧黄鱼”“家烧鲳鱼年糕”,玉环的“清汤望潮”、“鱼皮馄饨”,椒江的“鲍汁海葵”、“原汁墨鱼”,路桥的“红烧水潺”、“油烹弹涂”,临海的“苔菜小白虾”、“淡菜炖肉”,三门的“酒煮青蟹”、“盐焗蛏子”等。
“顺记”在为联营酒店设计转型菜品时,费了不少心思:第一,必须改变食客心目中“酒店菜=宴席菜”的固有印象,避开模式化的酒店出品,菜谱中尽量剔除燕翅鲍肚参,让他们有勇气踏进星级酒店的门槛;第二,大量推出台州“土菜”并加以精细包装,既让食客能吃到“妈妈味儿”,又不能掉星级酒店的“份儿”,例如位列“台州六大名点”之一的鸡蛋麻糍,修整边缘后改刀成三角状,立体装盘更显精致;将蛏子装入小缸状的位盅内添糟汁同蒸,既有高低错落的效果又增加了些许神秘感;家烧鲳鱼在台州遍地可见,但卖相却少有“顺记”这般干净爽利:盘内不会像传统成菜那样将鱼肉和年糕散乱堆放,而是仅有一条烧好的完整鲳鱼、6只排列整齐的手握小年糕,宽宽的汤汁上点缀少许茼蒿段,外观清爽的同时又保持了浓郁鲜美的口味。

……
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责任编辑:程冰
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王兴顺:将台州土菜做出高定气质
作者:钱蕾蕾 时间:2018-06-06 09:54:03
2012:
别人谈虎变色 
我却柳暗花明
2007年,王兴顺的第一家海鲜排档在浙江台州开业,开启了打造自身餐饮品牌之路,同年,“民家厨房”开业;2011年10月成立了以小网海鲜为主打的“顺记海鲜厨房”;2012年10月成立台州市香聚汇餐饮管理有限公司。
顺记连锁餐饮公司的发展契机出现在2012年。这一年,“国八条”出台,星级酒店、会所餐饮的营业额呈断崖式下滑,高端餐饮被戴上了“紧箍咒”,门可罗雀。而此时的“顺记”,已经积累了运作社会餐饮、宴会餐饮的丰富实战经验,王兴顺看准时机,从自己最熟悉的店面、担任过近十年行政总厨的老东家黄岩国际大酒店入手,整体接管餐饮部,从此一发不可收拾:2013年6月整合了玉环大酒店餐饮部,重新装潢并扩大经营;同年8月顺利取得了台州市椒江区“顺记渔家乐”的经营权;这年11月,“顺记”进驻仙居东方大酒店餐饮部,以全新的经营方式赢得了当地百姓的口碑;2014年6月,又续签了三门琴江山庄餐饮部,耗资千万元进行重新改装,将其打造成三门地区餐饮、宴会第一品牌;2015年12月,进驻临海双鸽和平酒店餐饮部,使其业绩稳步上升;2016年8月20日,“顺记”与路桥太平洋王子国际饭店签署合作协议……目前,“顺记”旗下合作了两家五星级酒店、四家四星级酒店,成为集自营餐饮、酒店承包、原料加工、厨师输出、乡下日子菜承办为一体的多元化餐饮企业,打造了规模千余人的成熟厨师团队。

王兴顺
现任浙江台州顺记连锁餐饮公司董事长,台州市餐饮行业协会会长。

不搞承包 只做联营
2012年以前,黄岩国际大酒店主打政务宴请,人均300-400元是“打底价”,王兴顺接手后,迅速确立了“品质不变、规格降低、价钱降低”的定位,以前卖的黄鱼是每条1斤的,现在改用8两的;梭子蟹以前必须要8两以上的,进价大约200元/斤,现在改为采购6两的,进价在150元/斤……他的目的就是要将这里变成“让老百姓走得进吃得起的星级酒店”。由于反应迅速,王兴顺引领了当地星级酒店转型的风潮,在其他店纷纷跟进、降低身价的时候,王兴顺又利用自己遍布全国的朋友圈做起了美食节推广,龙虾节、菌菇节、土菜节、羊肉节、湖鲜节、三门青蟹节……坚持时令品质、源头采购。对于三四年间接手的这些星级酒店,王兴顺坚持“联营”,不搞承包,就是为了在前期资金不那么充裕的情况下,将风险降到最低:如果是将整个餐饮部承包下来,一年至少需要300万,不论后期生意是否亏损,这笔钱必须雷打不动交给酒店方;现在这种联营的形式,“顺记”不必过多投入周转资金,只需承担人力成本,由酒店方从营业额中提5%-10%(根据酒店方的装修情况而定),如果能做到1000万,那么上交100万就够了,如果没有盈余,抽成则寥寥无几,可以最大限度降低自身的风险。

跟“乡厨”抢占婚宴市场:同时提供万人就餐
顺记旗下子品牌“乡下日子菜”主攻婚宴,目标人群锁定为城镇和开发区的居民,他们有一定经济实力,请客经常要百十来桌,普通酒店没有这么大的场地,传统的乡宴土厨又没有这个实力,王兴顺看准市场空白,与台州不同区域的会展中心、高尔夫球场、学校等签下合约,将其变成了巨大的婚宴场地,到了预约日,即用餐车运来人员和厨房设备,搭棚支灶、煎炒烹炸,打造了这个能出租1000套桌椅板凳、供10000人同时就餐的婚宴品牌。“乡下日子菜”所接的婚宴餐标在3000-6000元之间不等,毫不逊色于星级酒店。与其他同类竞争者相比,该品牌有三个优势:第一,价格优势,中央厨房加工配送和源头采购使得“顺记”成本降低,从而能以同等餐标为客户提供更佳的品质;第二,服务优势,“顺记”所合作联营的酒店均为三星级到五星级,服务员经过专业培训,与只能雇佣乡下大妈、毫无服务可言的乡厨团队相比,拥有碾压优势;第三,出品优势,操办婚宴的厨师团队与酒店的大厨们接受同步培训,菜品都是“酒店范儿”,请客者会觉得更有面子。

1、婚宴大厨的出品堪比星级酒店。
2、服务员均接受过专业培训。
3、高尔夫球场上搭起的婚宴大棚。
4、棚内豪华、敞亮。
5、桌椅板凳可同时出租1000套。

出品:
本土风味 洋气包装
台州号称“七山二水一分田”,环境优美,物产丰富。当地美食以东海海鲜最为出名,山民和渔民手作的小吃也极具地方特色,由于地理环境多样,各县市之间口味差别较大,素有“十里不同风,百里不同味”的说法。台州本地人喜食近海滩涂小海鲜,讲究原料鲜活;口味上则追求清鲜、纯正,保持和突出食材本身的鲜美;烹调以家烧、红烧、蒸煮等淳朴的技法为主。台州下辖各个区域均有不同的代表菜品,例如温岭的“家烧黄鱼”“家烧鲳鱼年糕”,玉环的“清汤望潮”、“鱼皮馄饨”,椒江的“鲍汁海葵”、“原汁墨鱼”,路桥的“红烧水潺”、“油烹弹涂”,临海的“苔菜小白虾”、“淡菜炖肉”,三门的“酒煮青蟹”、“盐焗蛏子”等。
“顺记”在为联营酒店设计转型菜品时,费了不少心思:第一,必须改变食客心目中“酒店菜=宴席菜”的固有印象,避开模式化的酒店出品,菜谱中尽量剔除燕翅鲍肚参,让他们有勇气踏进星级酒店的门槛;第二,大量推出台州“土菜”并加以精细包装,既让食客能吃到“妈妈味儿”,又不能掉星级酒店的“份儿”,例如位列“台州六大名点”之一的鸡蛋麻糍,修整边缘后改刀成三角状,立体装盘更显精致;将蛏子装入小缸状的位盅内添糟汁同蒸,既有高低错落的效果又增加了些许神秘感;家烧鲳鱼在台州遍地可见,但卖相却少有“顺记”这般干净爽利:盘内不会像传统成菜那样将鱼肉和年糕散乱堆放,而是仅有一条烧好的完整鲳鱼、6只排列整齐的手握小年糕,宽宽的汤汁上点缀少许茼蒿段,外观清爽的同时又保持了浓郁鲜美的口味。

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