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传统技法做出三款招牌牛肉
时间:2018-05-09 10:16:14 来源:未知 作者:辛燕点击:
鸡蛋煎成片 醋熘更入味
醋熘苜蓿牛肉
此菜以牛肉片和煎鸡蛋片为主料,烹入醋汁熘成,酸香浓郁,牛肉滑嫩,鸡蛋软香。
制作流程:1、牛里脊200克切成薄片,加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,入三成热油滑散后捞出。2、锅入色拉油100克,倒入鸡蛋液200克晃匀,大火煎至鸡蛋鼓起成薄片,捞出沥油。3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。4、锅入底油烧热,下葱姜蒜末炒香,沿锅边烹入味汁熬开,大火收浓勾芡,倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀,撒青蒜苗段50克即可出锅。

1、鸡蛋入油煎炸至鼓起。

2、蛋液定型成薄片即可起锅,不可太老。
 
特点:醋香浓郁,咸鲜适口。
制作关键:一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块,这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。

同行探讨
杨建华:
这道菜的技术点是“煎鸡蛋”以及“烹醋汁”,邱师傅的操作很规范,成菜酸香煞口,质地软嫩。
……
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责任编辑:程冰
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传统技法做出三款招牌牛肉
作者:辛燕 时间:2018-05-09 10:16:14
鸡蛋煎成片 醋熘更入味
醋熘苜蓿牛肉
此菜以牛肉片和煎鸡蛋片为主料,烹入醋汁熘成,酸香浓郁,牛肉滑嫩,鸡蛋软香。
制作流程:1、牛里脊200克切成薄片,加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,入三成热油滑散后捞出。2、锅入色拉油100克,倒入鸡蛋液200克晃匀,大火煎至鸡蛋鼓起成薄片,捞出沥油。3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。4、锅入底油烧热,下葱姜蒜末炒香,沿锅边烹入味汁熬开,大火收浓勾芡,倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀,撒青蒜苗段50克即可出锅。

1、鸡蛋入油煎炸至鼓起。

2、蛋液定型成薄片即可起锅,不可太老。
 
特点:醋香浓郁,咸鲜适口。
制作关键:一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块,这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。

同行探讨
杨建华:
这道菜的技术点是“煎鸡蛋”以及“烹醋汁”,邱师傅的操作很规范,成菜酸香煞口,质地软嫩。
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