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华北大平原 忽然蹿红火锅鸡
时间:2018-05-09 10:27:12 来源:未知 作者:毛年华点击:
从2015年开始,名不见经传的河北沧州突然成了国内餐饮考察的热点城市,吸引各地同行纷至沓来的,是一道当地人从小吃到大的不起眼菜肴——“火锅鸡”。虽然沧州是座标准的北方城市,但这款鸡肴的口味在华北地区却是一个“另类”的存在,因为它那“浓麻重辣”的口味简直就是一道标准的四川菜。这种口味上的刺激火辣,刚好迎合了时下年轻人的喜好,这款鸡单品在短短两年时间内迅速风靡燕赵大地,据当地资深餐饮人统计,河北省会石家庄仅2017年下半年,就突然冒出了三四百家“鸡火锅”门店,并已经开始在北京、天津、山东、河南等相邻省市蔓延。本月,小编特意赶赴河北石家庄,请来了“沧州成老灶火锅鸡”的创始人王成,为大家详细揭秘这一火爆鸡单品的来龙去脉。




除了随锅底赠送的蔬菜拼盘,还可以另外点几样凉菜、涮品、主食,吃一顿火锅鸡人均只有三四十元,在如今的餐饮市场极具竞争力。

王成  
河北冀成餐饮管理公司董事长、沧州成老灶火锅鸡创始人。
新版做了仨改良
开出火爆鸡单品
在火锅鸡的发源地沧州青县,这道菜的麻辣程度甚至比重庆红油火锅有过之而无不及。河北冀成餐饮管理公司董事长、沧州成老灶火锅鸡创始人王成说:“青县的火锅鸡就算拿到重庆去,也算是重口味,若不加以改变,别说走出河北,就算出了沧州,都很难被大众接受。”为此,王成对传统工艺做了三点改良:首先是油料,他选用花生油、鸡油、猪油三者搭配使用,比以往单纯使用大豆油或花生油香味更加浓郁;其次,改变了以干辣椒和花椒为主进行调味的做法,加入泡椒酱和豆瓣酱,并提高了白糖的用量,让原本单调的麻辣口味变得更加醇厚、柔和,成菜色泽也更红艳;第三是加大挥发性强的香辛料用量,随着加热,既能充分带走腥异气味,又不会过度抢夺鸡肉的本味。经此三点改良后,火锅鸡走出沧州,在石家庄开枝散叶。

硬头皮接下烂摊子  
一年半开出八家店
目前沧州成老灶火锅鸡在石家庄一共有8家门店,开业最早的红旗大街店是王成的火锅鸡传奇开始的地方。2015年的11月,他与另外几人合伙投资了这家店,一连几个月,生意一直不温不火,坚持到2016年5月份,另外几名投资人纷纷提议将店面转让,眼见着几十万投入就要打水漂,王成只好硬着头皮接下了这个烂摊子。没有了其他投资人的“干扰”,他得以潜心钻研产品,经过三四个月的调试,“沧州成老灶”的生意从每天三四千元跃升到了每天一万多元,当时,这家店的前厅和后厨总共只有10名员工,大家每天都累得筋疲力尽。为此,王成开始招兵买马,队伍慢慢壮大,日营业额在一万元的基础上又翻了一番。《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华算了一笔账:460平米的店面、24名员工、月营业额85万元,纯利率可达36-37%,人均劳动效能(通常简称为“人效”,这个指数主要用来衡量餐厅的用工是否合理,计算公式为:人均效能=月营业额/总用工数)达到了3.58万元/月,这两个指数,不管与传统中餐相比,还是与单品店相比,都是绝对的“碾压”。

一年涨价两次  
客人毫未察觉
开业至今,沧州成老灶提过两次价格,食客却并没有丝毫察觉,原因在于提价时的一点“小心机”:价格最低的小锅,始终维持原价,而中锅和大锅的价格则每次上涨了10元,分别从128元和178元,提价至148元和198元,虽然价格变动明显,但分摊到人均后变化很小,食客并不容易察觉。

两种口味+四样原料  
单品丝毫不单调

传统的火锅鸡以麻辣为主,原料多为整鸡斩块,口味和搭配变化较小,王成除了用价格稍低、出肉量更多的鸡腿肉创新出“鸡腿锅”外,还增加了特色大鹅锅、柴鸡锅、翅腿锅,这些品种可以任选两样组成鸳鸯锅,并可以依据口味分别选择“麻辣”或“酱香”,把一个单品玩出了多种花样,同时按大中小三种锅的规格出售,给予食客更多选择,因小锅中的主料只有两斤半,所以装入烧木炭的铜火锅上桌,显得分量大一些;涮品方面,随锅底赠送有蔬菜拼盘,客人吃完鸡块,可用原汤涮食蔬菜。

沧州成老灶火锅鸡的菜单。

柴鸡锅

大鹅锅

翅腿锅
 
……
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责任编辑:程冰
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华北大平原 忽然蹿红火锅鸡
作者:毛年华 时间:2018-05-09 10:27:12
从2015年开始,名不见经传的河北沧州突然成了国内餐饮考察的热点城市,吸引各地同行纷至沓来的,是一道当地人从小吃到大的不起眼菜肴——“火锅鸡”。虽然沧州是座标准的北方城市,但这款鸡肴的口味在华北地区却是一个“另类”的存在,因为它那“浓麻重辣”的口味简直就是一道标准的四川菜。这种口味上的刺激火辣,刚好迎合了时下年轻人的喜好,这款鸡单品在短短两年时间内迅速风靡燕赵大地,据当地资深餐饮人统计,河北省会石家庄仅2017年下半年,就突然冒出了三四百家“鸡火锅”门店,并已经开始在北京、天津、山东、河南等相邻省市蔓延。本月,小编特意赶赴河北石家庄,请来了“沧州成老灶火锅鸡”的创始人王成,为大家详细揭秘这一火爆鸡单品的来龙去脉。




除了随锅底赠送的蔬菜拼盘,还可以另外点几样凉菜、涮品、主食,吃一顿火锅鸡人均只有三四十元,在如今的餐饮市场极具竞争力。

王成  
河北冀成餐饮管理公司董事长、沧州成老灶火锅鸡创始人。
新版做了仨改良
开出火爆鸡单品
在火锅鸡的发源地沧州青县,这道菜的麻辣程度甚至比重庆红油火锅有过之而无不及。河北冀成餐饮管理公司董事长、沧州成老灶火锅鸡创始人王成说:“青县的火锅鸡就算拿到重庆去,也算是重口味,若不加以改变,别说走出河北,就算出了沧州,都很难被大众接受。”为此,王成对传统工艺做了三点改良:首先是油料,他选用花生油、鸡油、猪油三者搭配使用,比以往单纯使用大豆油或花生油香味更加浓郁;其次,改变了以干辣椒和花椒为主进行调味的做法,加入泡椒酱和豆瓣酱,并提高了白糖的用量,让原本单调的麻辣口味变得更加醇厚、柔和,成菜色泽也更红艳;第三是加大挥发性强的香辛料用量,随着加热,既能充分带走腥异气味,又不会过度抢夺鸡肉的本味。经此三点改良后,火锅鸡走出沧州,在石家庄开枝散叶。

硬头皮接下烂摊子  
一年半开出八家店
目前沧州成老灶火锅鸡在石家庄一共有8家门店,开业最早的红旗大街店是王成的火锅鸡传奇开始的地方。2015年的11月,他与另外几人合伙投资了这家店,一连几个月,生意一直不温不火,坚持到2016年5月份,另外几名投资人纷纷提议将店面转让,眼见着几十万投入就要打水漂,王成只好硬着头皮接下了这个烂摊子。没有了其他投资人的“干扰”,他得以潜心钻研产品,经过三四个月的调试,“沧州成老灶”的生意从每天三四千元跃升到了每天一万多元,当时,这家店的前厅和后厨总共只有10名员工,大家每天都累得筋疲力尽。为此,王成开始招兵买马,队伍慢慢壮大,日营业额在一万元的基础上又翻了一番。《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华算了一笔账:460平米的店面、24名员工、月营业额85万元,纯利率可达36-37%,人均劳动效能(通常简称为“人效”,这个指数主要用来衡量餐厅的用工是否合理,计算公式为:人均效能=月营业额/总用工数)达到了3.58万元/月,这两个指数,不管与传统中餐相比,还是与单品店相比,都是绝对的“碾压”。

一年涨价两次  
客人毫未察觉
开业至今,沧州成老灶提过两次价格,食客却并没有丝毫察觉,原因在于提价时的一点“小心机”:价格最低的小锅,始终维持原价,而中锅和大锅的价格则每次上涨了10元,分别从128元和178元,提价至148元和198元,虽然价格变动明显,但分摊到人均后变化很小,食客并不容易察觉。

两种口味+四样原料  
单品丝毫不单调

传统的火锅鸡以麻辣为主,原料多为整鸡斩块,口味和搭配变化较小,王成除了用价格稍低、出肉量更多的鸡腿肉创新出“鸡腿锅”外,还增加了特色大鹅锅、柴鸡锅、翅腿锅,这些品种可以任选两样组成鸳鸯锅,并可以依据口味分别选择“麻辣”或“酱香”,把一个单品玩出了多种花样,同时按大中小三种锅的规格出售,给予食客更多选择,因小锅中的主料只有两斤半,所以装入烧木炭的铜火锅上桌,显得分量大一些;涮品方面,随锅底赠送有蔬菜拼盘,客人吃完鸡块,可用原汤涮食蔬菜。

沧州成老灶火锅鸡的菜单。

柴鸡锅

大鹅锅

翅腿锅
 
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