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卤肉铺子:一间小店的三种担当
时间:2018-05-09 10:29:47 来源:未知 作者:辛燕点击:
成都映象的董事长杜兵2017年在万象城开了间“卤肉铺子”,以卤菜为主打,分别用原香红卤、五香药卤烹制10种原料,搭配其他七类产品,打造出“堂食+外卖+零售”的新模式,每天单是外卖的营业额就能达到一万元。

1、卤肉铺子开在商场里,门头设计简单、干净。

2、服务员在餐具下垫一张纸,供客人盛放残渣,收台时只需撤掉餐具、白纸,重新摆台,即可让下一位客人接着入座。

菜单贴在墙上,既是装饰,亦可供客人挑选。
Q:为何开一家以卤味为主打的餐厅?
付海勇(现任成都映象餐饮有限公司出品总监):原因有三点,首先,近两年卤制品发展如日中天,如周黑鸭、绝味、煌上煌等主打卤味的品牌已经扎堆上市;其次,O2O快速前行,很多年轻人已培养出在线上消费的习惯,而众多餐饮选项中,卤味最便于在线上、线下双向深度融合,更易于成为餐饮零售的发力品类;再次,潮汕卤鹅的爆红给我们提供了一条新思路,原来卤味不只能在小摊售卖,还可以有不同定位和开店模式——深圳的“陈鹏鹏鹅肉饭店”是大店模式,300平米以上,主打“卤水+鹅”的正餐,人均消费110元;广州的“狮头牌卤味研究所”以小店经营,150平米左右,卖的是卤鹅系列快餐,人均消费50元;广州的“物只卤鹅”则是从线上走到线下,有标准型商场店、街边便利店、24小时店三种模式,成功实现多场景消费……
经过反复筛选,我们决定在万象城开一家商场店,营业面积140平米,堂食、外卖、零售三合一,主要客群是逛商场的人、附近居民和写字楼白领。

谢峰
现任成都卤肉铺子万象城店厨师长。

王梦竹
现任成都卤肉铺子万象城店店长。
注:小编曾多次探店岭南,与陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅的创始人直接对话,挖掘品牌营销秘诀;并深入潮汕,探访了赫赫有名的柴火老灶原始版的“乌弟卤鹅”,其具体内容见《中国大厨》2018年1月,感兴趣的读者可扫码购买。
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小编邀请了汕头卤鹅达人林佳楠,来到“中国大厨培训课堂”深度解密潮汕卤鹅的配方亮点、开店秘诀,您若有空,不妨来现场听听。扫描右侧二维码即可报名,等你哟!

早晨是锅盔店 
          中午是快餐厅 
                    夜间是小酒馆
这里的主打产品是10种卤菜,除此之外,还有7款爆炒、4道粉蒸、9样凉菜以及白灼蔬菜、汤品、主食各2种,既可单点,又可按套餐出售。
付海勇:我们是想把“卤肉铺子”打造成一个多场景的体验餐厅——早上是锅盔店,在白面锅盔里分别加入卤肉、干拌肺片、凉粉、红油笋丝,搭杯饮料就是一顿早餐;午餐、晚餐的高峰时段是快餐厅,主推套餐,面向以“饱腹”为需求、吃完就走的食客;店门旁设置外卖窗口,专用于销售卤菜、凉菜供路人打包带走,而网络订单,也由外卖员直接来此窗口领走;过了晚7∶30的高峰期,餐厅开始售卖酒水,此时又变身小酒馆,客人点上三五碟凉菜、卤味,便可一番小酌。
 

早晨,这里是锅盔店,客人可购买后打包带走。



中午和晚上的就餐高峰期,“卤肉铺子”变为快餐厅,主推套餐。此时,门店内人头攒动,还有很多客人点餐后打包带走。

晚上7点半后,店内开始售卖酒水,映衬着墙面上的装满酒瓶的格子,好似微醺小酒馆。
Q:目前店中后厨共需几名员工?
A:“卤肉铺子”的人员配置如下:厨师长1人,负责爆炒菜及整个餐厅的出品管控;出品1人,负责所有套餐的装盘;凉菜1人,负责调拌凉菜、卤制菜品;除此之外,还有锅盔1人、切配、洗碗各2人。
 
Q:店中售卖的套餐共有几种?
A:目前我们的套餐共分为单人、双人两种,除了特色卤肉饭套餐(售价36元)只配有下饭泡菜外,其余套餐均是按照主菜(粉蒸、爆炒、卤肉)、凉菜、白灼菜、米饭、泡菜、汤品(或饮料)的方式搭配。
套餐中,卤菜系列我们只售卖卤肉这一种产品,客人想品尝更多卤味,就需要另外掏钱购买,无形中便增加了营业额。
 
Q:为何选择在卤味店中售卖爆炒菜,是否会增加库存压力?
A:我们并不是用生料爆炒,而是将做好的卤味回锅,加葱、姜、青椒爆出香辣味,将一种原料做出两样风味,因而并不会增加库存压力。

……
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责任编辑:程冰
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卤肉铺子:一间小店的三种担当
作者:辛燕 时间:2018-05-09 10:29:47
成都映象的董事长杜兵2017年在万象城开了间“卤肉铺子”,以卤菜为主打,分别用原香红卤、五香药卤烹制10种原料,搭配其他七类产品,打造出“堂食+外卖+零售”的新模式,每天单是外卖的营业额就能达到一万元。

1、卤肉铺子开在商场里,门头设计简单、干净。

2、服务员在餐具下垫一张纸,供客人盛放残渣,收台时只需撤掉餐具、白纸,重新摆台,即可让下一位客人接着入座。

菜单贴在墙上,既是装饰,亦可供客人挑选。
Q:为何开一家以卤味为主打的餐厅?
付海勇(现任成都映象餐饮有限公司出品总监):原因有三点,首先,近两年卤制品发展如日中天,如周黑鸭、绝味、煌上煌等主打卤味的品牌已经扎堆上市;其次,O2O快速前行,很多年轻人已培养出在线上消费的习惯,而众多餐饮选项中,卤味最便于在线上、线下双向深度融合,更易于成为餐饮零售的发力品类;再次,潮汕卤鹅的爆红给我们提供了一条新思路,原来卤味不只能在小摊售卖,还可以有不同定位和开店模式——深圳的“陈鹏鹏鹅肉饭店”是大店模式,300平米以上,主打“卤水+鹅”的正餐,人均消费110元;广州的“狮头牌卤味研究所”以小店经营,150平米左右,卖的是卤鹅系列快餐,人均消费50元;广州的“物只卤鹅”则是从线上走到线下,有标准型商场店、街边便利店、24小时店三种模式,成功实现多场景消费……
经过反复筛选,我们决定在万象城开一家商场店,营业面积140平米,堂食、外卖、零售三合一,主要客群是逛商场的人、附近居民和写字楼白领。

谢峰
现任成都卤肉铺子万象城店厨师长。

王梦竹
现任成都卤肉铺子万象城店店长。
注:小编曾多次探店岭南,与陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅的创始人直接对话,挖掘品牌营销秘诀;并深入潮汕,探访了赫赫有名的柴火老灶原始版的“乌弟卤鹅”,其具体内容见《中国大厨》2018年1月,感兴趣的读者可扫码购买。
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早晨是锅盔店 
          中午是快餐厅 
                    夜间是小酒馆
这里的主打产品是10种卤菜,除此之外,还有7款爆炒、4道粉蒸、9样凉菜以及白灼蔬菜、汤品、主食各2种,既可单点,又可按套餐出售。
付海勇:我们是想把“卤肉铺子”打造成一个多场景的体验餐厅——早上是锅盔店,在白面锅盔里分别加入卤肉、干拌肺片、凉粉、红油笋丝,搭杯饮料就是一顿早餐;午餐、晚餐的高峰时段是快餐厅,主推套餐,面向以“饱腹”为需求、吃完就走的食客;店门旁设置外卖窗口,专用于销售卤菜、凉菜供路人打包带走,而网络订单,也由外卖员直接来此窗口领走;过了晚7∶30的高峰期,餐厅开始售卖酒水,此时又变身小酒馆,客人点上三五碟凉菜、卤味,便可一番小酌。
 

早晨,这里是锅盔店,客人可购买后打包带走。



中午和晚上的就餐高峰期,“卤肉铺子”变为快餐厅,主推套餐。此时,门店内人头攒动,还有很多客人点餐后打包带走。

晚上7点半后,店内开始售卖酒水,映衬着墙面上的装满酒瓶的格子,好似微醺小酒馆。
Q:目前店中后厨共需几名员工?
A:“卤肉铺子”的人员配置如下:厨师长1人,负责爆炒菜及整个餐厅的出品管控;出品1人,负责所有套餐的装盘;凉菜1人,负责调拌凉菜、卤制菜品;除此之外,还有锅盔1人、切配、洗碗各2人。
 
Q:店中售卖的套餐共有几种?
A:目前我们的套餐共分为单人、双人两种,除了特色卤肉饭套餐(售价36元)只配有下饭泡菜外,其余套餐均是按照主菜(粉蒸、爆炒、卤肉)、凉菜、白灼菜、米饭、泡菜、汤品(或饮料)的方式搭配。
套餐中,卤菜系列我们只售卖卤肉这一种产品,客人想品尝更多卤味,就需要另外掏钱购买,无形中便增加了营业额。
 
Q:为何选择在卤味店中售卖爆炒菜,是否会增加库存压力?
A:我们并不是用生料爆炒,而是将做好的卤味回锅,加葱、姜、青椒爆出香辣味,将一种原料做出两样风味,因而并不会增加库存压力。

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