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调味圣手朱大勇细说川菜三剑客
时间:2018-05-09 10:30:15 来源:未知 作者:毛年华点击:
为什么拿到了准确的配方却做不出地道的口味?这是个令很多厨师感到困惑的共性问题。中国大厨烹饪实验室的专家们经过研讨后给出的答案是: 菜品的还原度(通俗地说就是炒出发源地旺销菜的原本滋味)与三个因素有关,其中配方只占三成,操作手法又占去三成,而原调料是否正宗地道、选择得当,在影响出品成功与否的因素中,则占到了40%的权重。
今年三月底在成都举办的中国大厨川菜培训班中,来自河南鹤壁的学员吕长宽告诉小编:“这次参加培训,我一方面是冲着刘全刚大师的新式凉拌菜而来,另一方面也是想借着来成都的机会,让大师好好给补习一下川菜常用原调料的知识,尤其是豆瓣酱、辣椒、花椒这‘三大件儿’,我们不懂得鉴别优劣,采购时心里没底,就算手里攥着很准确的川菜配方,成菜效果也始终不如在成都吃到的这么地道。”听到了读者、学员的这种需求,小编利用此次前往成都的机会,在曹靖、谢昌勇等多位川菜大师的推荐下,拜访了深谙川式调料奥秘的餐饮人、“味客联盟”创始人——朱大勇。本月,就让我们跟随他探索的脚步,一起揭开川菜最常用三大调味品背后蕴藏的奥妙。

钟情火锅炒料   卧底郫县豆瓣厂
1986年,祖籍成都的朱大勇被分配到重庆某纺织厂工作,机缘巧合之间,结识了一位开火锅店十几年的老板,二人很快成为朋友,朱大勇也经常在下班后前去帮忙。1996年,朱大勇因为工作调动即将前往郫县,这位老板见他对火锅底料很感兴趣,便把家传的炒料手艺倾囊相授给朱大勇。当时,正赶上川菜在全国迅速火爆,郫县豆瓣酱加工行业处在转型扩张时期,发展较好的品牌纷纷开始引入现代化设备,以取代传统手工作坊式的加工方法。因为工作的关系,朱大勇需要时常与当地的豆瓣酱加工厂、酱腌菜厂打交道,时间一长,他跟这些老板们的关系便混熟了,就连那些为了防止同行刺探技术机密而被列为“访客禁入”的生产区,朱大勇也都能随意进出。几年时间里,在跟老师傅们的攀谈和对实际操作的现场观看、比较过程中,朱大勇把豆瓣酱生产全过程摸了个清清楚楚。

郫县豆瓣的传统工艺是用土缸进行发酵。

朱大勇空闲时喜欢到豆瓣厂做“兼职”,与老师傅交流。

给豆瓣酱玩川剧变脸
2000年,他偶然在一个包装车间见到工人们仍然用竹篓封装豆瓣,便向这家大型企业的老板提议更换成塑料桶和牛皮纸筒,并自掏腰包买来了一批样品,这家企业迅速采用,其他厂商听说此事后,也纷纷找到朱大勇,请他供应外包装。很快,他就在几位老板的鼓动下,开办了一家制作产品外包装的企业,专门承接当地豆瓣厂的订单,没想到在他的推动下,不仅帮助生产企业简化了封装工艺,还让产品面目一新。时至今日,当地豆瓣企业90%以上的外包装订单,仍然牢牢攥在朱大勇手中。通过生产外包装赚了第一桶金后,2010年,他分别在成都、北京等地投资了川菜馆、火锅店,正式进军餐饮界,并继续对川式调料进行深入研究。如今,他瞅准了“复合酱料工业化”的行业趋势,邀请谢昌勇、孔祥道、杨建华等多位烹饪大师,联合创建了复合调味品研究机构——“味客联盟”。目前“联盟”已经开发生产出十余款复合调味品,填补了多项市场的空白,受到业界的好评。



2000年以前,传统的豆瓣酱均使用竹篓进行封装,工艺比较“原始”。

由朱大勇提供的外包装,已经成为郫县豆瓣企业的首选。

一谈 辣椒
 三百年来由淡转烈
把辣椒放在被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱之前介绍,原因在于:虽然它们在川菜调味品中的地位相同,但豆瓣酱的生产却离不开辣椒,所以我们就先来看看辣椒里面的学问。
朱大勇说:“辣椒传入中国才三百来年,但川菜形成时间更早,当时的口味也并非以麻辣为主,这一点从流传下来的夹沙肉、开水白菜、东坡肘子等菜式可以看出痕迹,甚至清朝乾隆时期成书的著名食学著作、川菜古典文献《醒园录》中,也丝毫找寻不到辣椒的踪影,那时候的川菜被称为古典川菜,但随着明末清初的连年战火,古典技艺近乎失传。目前我们见到的川菜,是湖广填四川之后重新形成的,可以理解为‘近现代川菜’,辣椒也正是在此时开始被广泛使用,并渐渐升格为川菜调味的必备品,除了食用辛辣有助于排出体内湿气外,辣椒快速风靡的另一重要原因在于,当时川内所产以二荆条为代表的辣椒,椒香浓郁、辣味相对柔和,老百姓和饭馆大厨都喜欢用它来增香,比如我们炒一份油渣莲白,也会习惯在煸锅的时候丢几颗干辣椒节进去,这么少的用量,目的并不是为菜肴提辣味,而是单纯为了借一借辣椒煸炒后的那股香气。这也就是为什么川内做的豆瓣酱以及干辣椒碎制成的辣椒红油,辣味都不是特别浓烈的原因所在。而当下,一份合格的川菜要满足‘红’‘辣’‘香’三个标准,所以单纯用二荆条已远远不能满足需求,因此近些年秦椒、皱皮椒、七星椒、小米辣、新一代等外地货,甚至‘远涉重洋’而来的印度魔鬼辣椒,在川菜调味中使用频率越来越高。不同的辣椒,因为产地气候和品种的差异,具有各自的秉赋特点,有的香味足但辣度底,有的辣度高但香气逊色,有些辣椒则有着很好的赋色效果,但能同时满足香气、辣度和颜色三个指标的辣椒并不太多,而且往往价格较高,所以在实际使用时,须针对不同需求进行合理搭配,才能收到理想的效果。”

成书于清乾隆年间的《醒园录》,详细介绍了当时四川地区传统调料、食材的加工处理方法,以及大量的古典菜式的制作方法,目前已经成为研究古典川菜的重要文献资料。

油渣莲白
常见的十二种干辣椒
辣椒品种:四川二荆条辣椒
简介:主产于成都周边,长约半尺,形状“苗条”,是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一,此外还可以用来炼制红油,炒制串串香和重庆火锅底料。
辣度:辣度柔和★★
香味:椒香浓郁★★★★
赋色效果:增色效果较为一般★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料  干蘸料

辣椒品种:云南小米辣
简介:主产于云南建水县,长约一寸,辣重香轻,因其产量高、价格低,所以多用在需要辣味的复合调味品中。
辣度:辣味较重★★★★
香味:香气不突出★★
赋色效果:增色效果不佳★
适用:火锅、串串底料

辣椒品种:陕西线辣椒
简介:长度与二荆条相仿,成熟后表面有不规则的凹凸纹路,晒干后表皮皱缩,通常称之为“皱皮椒”,多产于西北地区。
辣度:辣味较低★
香味:香气十分突出★★★★★
赋色效果:红色素含量适中★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料

辣椒品种:四川七星椒
简介:产于四川威远县,皮薄肉厚,呈味物质含量高,红色素含量高,市场价格较高。
辣度:辣味醇厚★★★★
香味:香气浓郁★★★★
赋色效果:呈色艳丽★★★★
适用:辣椒红油

辣椒品种:贵州子弹头
简介:主产于贵州遵义、织金等地,因短粗的外形酷似“子弹”而得名。
辣度:中等辣度★★★
香味:香气略有不足★★
赋色效果:红色素含量偏低★
适用:火锅、串串底料

辣椒品种:新一代辣椒
简介:主产于河南、河北等地,是朝天椒的一种,长度约一寸,颜色红亮、香气浓郁,是用量较大的辣椒干制品之一。
辣度:辣度始而较浓但衰减较快★★★
香味:椒香浓郁★★★★
赋色效果:出色红亮★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料  干蘸料

辣椒品种:美国红辣椒
简介:原产自美国,我国西北地区目前广泛种植,特点是辣椒红素含量高、颜色艳丽,不少调料厂商会采购此种辣椒用于生产火锅豆瓣,满足颜色方面的需求。
辣度:辣度低★
香味:香气弱★
赋色效果:颜色艳丽★★★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料

辣椒品种:七寸厚皮椒
简介:在我国甘肃、新疆等地产量较大,成熟后长约20多厘米,肉质厚,干制后与陕西线辣椒一样,表皮皱缩,价格较高。
辣度:辣度低★
香味:香味浓郁★★★★★
赋色效果:颜色红亮★★★★
适用:干蘸料

辣椒品种:新疆铁皮椒
简介:扁平宽长的形状与众不同,红色素含量高、甜度大、辣度轻,用其炒出的火锅油色泽格外红亮。
辣度:辣度较轻★
香味:香味中等★★
赋色效果:增色效果显著★★★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料

辣椒品种:托县红辣椒
简介:产于内蒙古托县,是当地地理标志性产品,特点是肉质厚、红色素含量高、香味足。
辣度:辣度小★
香味:香味浓郁★★★★
赋色效果:颜色艳丽★★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料  干蘸料

辣椒品种:福建古田辣椒王
简介:这款因为精武卤水和武汉黑鸭而渐渐走红的辣椒,产自福建古田,个头短粗,肉质厚,辣味与小米辣相当,但香气较之更为浓郁,缺点是红色素含量不高,所以上色效果不显著。
辣度:辣度较重 ★★★★
香味:香味突出★★★★
赋色效果:增色效果不佳★
适用:干蘸料

辣椒品种:印度魔鬼椒
简介:产自印度,又名“断魂椒”,刚一入口时并没有多么强烈的感觉,但三四秒后辣味会越来越强,旋即让人涕泪横流。
辣度:辣味浓厚★★★★★
香味:香味中等★★★
赋色效果:效果佳★★★★
适用:火锅、串串底料

……
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责任编辑:程冰
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调味圣手朱大勇细说川菜三剑客
作者:毛年华 时间:2018-05-09 10:30:15
为什么拿到了准确的配方却做不出地道的口味?这是个令很多厨师感到困惑的共性问题。中国大厨烹饪实验室的专家们经过研讨后给出的答案是: 菜品的还原度(通俗地说就是炒出发源地旺销菜的原本滋味)与三个因素有关,其中配方只占三成,操作手法又占去三成,而原调料是否正宗地道、选择得当,在影响出品成功与否的因素中,则占到了40%的权重。
今年三月底在成都举办的中国大厨川菜培训班中,来自河南鹤壁的学员吕长宽告诉小编:“这次参加培训,我一方面是冲着刘全刚大师的新式凉拌菜而来,另一方面也是想借着来成都的机会,让大师好好给补习一下川菜常用原调料的知识,尤其是豆瓣酱、辣椒、花椒这‘三大件儿’,我们不懂得鉴别优劣,采购时心里没底,就算手里攥着很准确的川菜配方,成菜效果也始终不如在成都吃到的这么地道。”听到了读者、学员的这种需求,小编利用此次前往成都的机会,在曹靖、谢昌勇等多位川菜大师的推荐下,拜访了深谙川式调料奥秘的餐饮人、“味客联盟”创始人——朱大勇。本月,就让我们跟随他探索的脚步,一起揭开川菜最常用三大调味品背后蕴藏的奥妙。

钟情火锅炒料   卧底郫县豆瓣厂
1986年,祖籍成都的朱大勇被分配到重庆某纺织厂工作,机缘巧合之间,结识了一位开火锅店十几年的老板,二人很快成为朋友,朱大勇也经常在下班后前去帮忙。1996年,朱大勇因为工作调动即将前往郫县,这位老板见他对火锅底料很感兴趣,便把家传的炒料手艺倾囊相授给朱大勇。当时,正赶上川菜在全国迅速火爆,郫县豆瓣酱加工行业处在转型扩张时期,发展较好的品牌纷纷开始引入现代化设备,以取代传统手工作坊式的加工方法。因为工作的关系,朱大勇需要时常与当地的豆瓣酱加工厂、酱腌菜厂打交道,时间一长,他跟这些老板们的关系便混熟了,就连那些为了防止同行刺探技术机密而被列为“访客禁入”的生产区,朱大勇也都能随意进出。几年时间里,在跟老师傅们的攀谈和对实际操作的现场观看、比较过程中,朱大勇把豆瓣酱生产全过程摸了个清清楚楚。

郫县豆瓣的传统工艺是用土缸进行发酵。

朱大勇空闲时喜欢到豆瓣厂做“兼职”,与老师傅交流。

给豆瓣酱玩川剧变脸
2000年,他偶然在一个包装车间见到工人们仍然用竹篓封装豆瓣,便向这家大型企业的老板提议更换成塑料桶和牛皮纸筒,并自掏腰包买来了一批样品,这家企业迅速采用,其他厂商听说此事后,也纷纷找到朱大勇,请他供应外包装。很快,他就在几位老板的鼓动下,开办了一家制作产品外包装的企业,专门承接当地豆瓣厂的订单,没想到在他的推动下,不仅帮助生产企业简化了封装工艺,还让产品面目一新。时至今日,当地豆瓣企业90%以上的外包装订单,仍然牢牢攥在朱大勇手中。通过生产外包装赚了第一桶金后,2010年,他分别在成都、北京等地投资了川菜馆、火锅店,正式进军餐饮界,并继续对川式调料进行深入研究。如今,他瞅准了“复合酱料工业化”的行业趋势,邀请谢昌勇、孔祥道、杨建华等多位烹饪大师,联合创建了复合调味品研究机构——“味客联盟”。目前“联盟”已经开发生产出十余款复合调味品,填补了多项市场的空白,受到业界的好评。



2000年以前,传统的豆瓣酱均使用竹篓进行封装,工艺比较“原始”。

由朱大勇提供的外包装,已经成为郫县豆瓣企业的首选。

一谈 辣椒
 三百年来由淡转烈
把辣椒放在被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱之前介绍,原因在于:虽然它们在川菜调味品中的地位相同,但豆瓣酱的生产却离不开辣椒,所以我们就先来看看辣椒里面的学问。
朱大勇说:“辣椒传入中国才三百来年,但川菜形成时间更早,当时的口味也并非以麻辣为主,这一点从流传下来的夹沙肉、开水白菜、东坡肘子等菜式可以看出痕迹,甚至清朝乾隆时期成书的著名食学著作、川菜古典文献《醒园录》中,也丝毫找寻不到辣椒的踪影,那时候的川菜被称为古典川菜,但随着明末清初的连年战火,古典技艺近乎失传。目前我们见到的川菜,是湖广填四川之后重新形成的,可以理解为‘近现代川菜’,辣椒也正是在此时开始被广泛使用,并渐渐升格为川菜调味的必备品,除了食用辛辣有助于排出体内湿气外,辣椒快速风靡的另一重要原因在于,当时川内所产以二荆条为代表的辣椒,椒香浓郁、辣味相对柔和,老百姓和饭馆大厨都喜欢用它来增香,比如我们炒一份油渣莲白,也会习惯在煸锅的时候丢几颗干辣椒节进去,这么少的用量,目的并不是为菜肴提辣味,而是单纯为了借一借辣椒煸炒后的那股香气。这也就是为什么川内做的豆瓣酱以及干辣椒碎制成的辣椒红油,辣味都不是特别浓烈的原因所在。而当下,一份合格的川菜要满足‘红’‘辣’‘香’三个标准,所以单纯用二荆条已远远不能满足需求,因此近些年秦椒、皱皮椒、七星椒、小米辣、新一代等外地货,甚至‘远涉重洋’而来的印度魔鬼辣椒,在川菜调味中使用频率越来越高。不同的辣椒,因为产地气候和品种的差异,具有各自的秉赋特点,有的香味足但辣度底,有的辣度高但香气逊色,有些辣椒则有着很好的赋色效果,但能同时满足香气、辣度和颜色三个指标的辣椒并不太多,而且往往价格较高,所以在实际使用时,须针对不同需求进行合理搭配,才能收到理想的效果。”

成书于清乾隆年间的《醒园录》,详细介绍了当时四川地区传统调料、食材的加工处理方法,以及大量的古典菜式的制作方法,目前已经成为研究古典川菜的重要文献资料。

油渣莲白
常见的十二种干辣椒
辣椒品种:四川二荆条辣椒
简介:主产于成都周边,长约半尺,形状“苗条”,是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一,此外还可以用来炼制红油,炒制串串香和重庆火锅底料。
辣度:辣度柔和★★
香味:椒香浓郁★★★★
赋色效果:增色效果较为一般★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料  干蘸料

辣椒品种:云南小米辣
简介:主产于云南建水县,长约一寸,辣重香轻,因其产量高、价格低,所以多用在需要辣味的复合调味品中。
辣度:辣味较重★★★★
香味:香气不突出★★
赋色效果:增色效果不佳★
适用:火锅、串串底料

辣椒品种:陕西线辣椒
简介:长度与二荆条相仿,成熟后表面有不规则的凹凸纹路,晒干后表皮皱缩,通常称之为“皱皮椒”,多产于西北地区。
辣度:辣味较低★
香味:香气十分突出★★★★★
赋色效果:红色素含量适中★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料

辣椒品种:四川七星椒
简介:产于四川威远县,皮薄肉厚,呈味物质含量高,红色素含量高,市场价格较高。
辣度:辣味醇厚★★★★
香味:香气浓郁★★★★
赋色效果:呈色艳丽★★★★
适用:辣椒红油

辣椒品种:贵州子弹头
简介:主产于贵州遵义、织金等地,因短粗的外形酷似“子弹”而得名。
辣度:中等辣度★★★
香味:香气略有不足★★
赋色效果:红色素含量偏低★
适用:火锅、串串底料

辣椒品种:新一代辣椒
简介:主产于河南、河北等地,是朝天椒的一种,长度约一寸,颜色红亮、香气浓郁,是用量较大的辣椒干制品之一。
辣度:辣度始而较浓但衰减较快★★★
香味:椒香浓郁★★★★
赋色效果:出色红亮★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料  干蘸料

辣椒品种:美国红辣椒
简介:原产自美国,我国西北地区目前广泛种植,特点是辣椒红素含量高、颜色艳丽,不少调料厂商会采购此种辣椒用于生产火锅豆瓣,满足颜色方面的需求。
辣度:辣度低★
香味:香气弱★
赋色效果:颜色艳丽★★★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料

辣椒品种:七寸厚皮椒
简介:在我国甘肃、新疆等地产量较大,成熟后长约20多厘米,肉质厚,干制后与陕西线辣椒一样,表皮皱缩,价格较高。
辣度:辣度低★
香味:香味浓郁★★★★★
赋色效果:颜色红亮★★★★
适用:干蘸料

辣椒品种:新疆铁皮椒
简介:扁平宽长的形状与众不同,红色素含量高、甜度大、辣度轻,用其炒出的火锅油色泽格外红亮。
辣度:辣度较轻★
香味:香味中等★★
赋色效果:增色效果显著★★★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料

辣椒品种:托县红辣椒
简介:产于内蒙古托县,是当地地理标志性产品,特点是肉质厚、红色素含量高、香味足。
辣度:辣度小★
香味:香味浓郁★★★★
赋色效果:颜色艳丽★★★★
适用:辣椒红油  火锅、串串底料  干蘸料

辣椒品种:福建古田辣椒王
简介:这款因为精武卤水和武汉黑鸭而渐渐走红的辣椒,产自福建古田,个头短粗,肉质厚,辣味与小米辣相当,但香气较之更为浓郁,缺点是红色素含量不高,所以上色效果不显著。
辣度:辣度较重 ★★★★
香味:香味突出★★★★
赋色效果:增色效果不佳★
适用:干蘸料

辣椒品种:印度魔鬼椒
简介:产自印度,又名“断魂椒”,刚一入口时并没有多么强烈的感觉,但三四秒后辣味会越来越强,旋即让人涕泪横流。
辣度:辣味浓厚★★★★★
香味:香味中等★★★
赋色效果:效果佳★★★★
适用:火锅、串串底料

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