当前您的位置是:主页 > 招牌菜 >
扣肉扣成囍和寿
时间:2018-04-04 09:01:02 来源:未知 作者:辛燕点击:
成都观锦台花园餐厅的行政总厨李生军通过巧妙变化,将传统婚寿宴席中地位举足轻重、但又略显陈旧的“大咖”菜品们改良创新:他专门定制了一款模具,将片状的传统扣肉改为“囍”字或“寿”字,盘边围着青菜上桌,份量略减,时尚度和创意度直升,边角料则做成包子馅、饺子馅,或炒成肉酱装瓶出售;对于四川宴席上不可或缺的腊味,他淘汰“冷拼”的做法,而是使用一款特制蒸锅,底下垫菜蒸热食用,烟气袅袅,极有气氛;草鱼通过炸烹手法制熟,装入竹篓,别有野趣……


李生军  
现任成都观锦台花园餐厅行政总厨。






1、肉块扣出形状、蒸熟后放入模具,在上面铺一层芽菜。

2、走菜时将装有扣肉的模具摆入蒸箱回热,倒扣入盘中,围青菜、浇原汁即可上桌。

搓椒土凤
土凤是一种野生的小鱼,口味鲜美、肉多刺少,常见的做法是加红汤煮制,虽然入味,卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法:土凤先腌入椒麻味,油炸后放入红汤中汆5秒,使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁,之后装盘盖上炒香的搓椒料,酥脆香麻还特别入味,很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。
原料的初加工:1、腌土凤:清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克,再放入盐250克、葱段、老姜片各200克,所有原料一同入锅煮5分钟,关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净,放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。2、制作搓椒:贵州干皱皮椒20斤放进托盘,入调至150℃的烤箱烤20分钟,待辣椒变脆时取出,用手搓碎。
走菜流程:1、锅入宽油烧至七成热,下入土凤400克浸炸1分钟,待其表面金黄、变脆,捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟,吸足味道立即捞起摆入盘中。2、炒锅炙透,下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香,调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀,撒香葱碎30克,淋花椒油、香油各8克翻匀出锅,盖在土凤上即可走菜。
泡椒红汤制作:锅入菜籽油500克、老油200克烧至五成热,下入蒜末、姜末各100克、葱末80克、花椒粒30克、八角4个、香叶、香茅草各10克(香料无需多加,否则味道太杂)爆炒出香,倒入泡红美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分,下入郫县豆瓣碎600克、三五火锅底料200克小火熬5分钟,倒入二汤6000克烧沸,下入黄酒300克、盐120克、冰糖80克小火熬20分钟至香气四溢、汤色红亮,打去渣滓备用。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
扣肉扣成囍和寿
作者:辛燕 时间:2018-04-04 09:01:02
成都观锦台花园餐厅的行政总厨李生军通过巧妙变化,将传统婚寿宴席中地位举足轻重、但又略显陈旧的“大咖”菜品们改良创新:他专门定制了一款模具,将片状的传统扣肉改为“囍”字或“寿”字,盘边围着青菜上桌,份量略减,时尚度和创意度直升,边角料则做成包子馅、饺子馅,或炒成肉酱装瓶出售;对于四川宴席上不可或缺的腊味,他淘汰“冷拼”的做法,而是使用一款特制蒸锅,底下垫菜蒸热食用,烟气袅袅,极有气氛;草鱼通过炸烹手法制熟,装入竹篓,别有野趣……


李生军  
现任成都观锦台花园餐厅行政总厨。






1、肉块扣出形状、蒸熟后放入模具,在上面铺一层芽菜。

2、走菜时将装有扣肉的模具摆入蒸箱回热,倒扣入盘中,围青菜、浇原汁即可上桌。

搓椒土凤
土凤是一种野生的小鱼,口味鲜美、肉多刺少,常见的做法是加红汤煮制,虽然入味,卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法:土凤先腌入椒麻味,油炸后放入红汤中汆5秒,使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁,之后装盘盖上炒香的搓椒料,酥脆香麻还特别入味,很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。
原料的初加工:1、腌土凤:清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克,再放入盐250克、葱段、老姜片各200克,所有原料一同入锅煮5分钟,关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净,放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。2、制作搓椒:贵州干皱皮椒20斤放进托盘,入调至150℃的烤箱烤20分钟,待辣椒变脆时取出,用手搓碎。
走菜流程:1、锅入宽油烧至七成热,下入土凤400克浸炸1分钟,待其表面金黄、变脆,捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟,吸足味道立即捞起摆入盘中。2、炒锅炙透,下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香,调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀,撒香葱碎30克,淋花椒油、香油各8克翻匀出锅,盖在土凤上即可走菜。
泡椒红汤制作:锅入菜籽油500克、老油200克烧至五成热,下入蒜末、姜末各100克、葱末80克、花椒粒30克、八角4个、香叶、香茅草各10克(香料无需多加,否则味道太杂)爆炒出香,倒入泡红美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分,下入郫县豆瓣碎600克、三五火锅底料200克小火熬5分钟,倒入二汤6000克烧沸,下入黄酒300克、盐120克、冰糖80克小火熬20分钟至香气四溢、汤色红亮,打去渣滓备用。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录