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11款抢眼川菜旋风袭来
时间:2018-04-04 09:59:36 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为成都“宽巷子3号”的升级门店,位于新兴商区太古里的“宽三人文创意川菜餐厅”,做的是年轻人的生意,它座落于商区一座独栋小楼的二层,四周墙壁全是玻璃,坐在墙边,就能将大慈寺的风景尽收眼底。
餐厅的主理人刘全刚出身于老牌高端餐饮企业银杏酒楼,既会烹制最地道的传统川菜,又能根据现代人的口味改良创新。主理宽巷子3号会所期间,刘全刚在9年间共积攒下2500多道创意菜品,他利用一切随手可见的小物件对菜品包装,使最低消费每位380元的包房日日全满。如今打理更为年轻时尚的“宽三”餐厅,刘全刚更是绞尽脑汁包装菜品:比如他专门订做了一批巴掌大的小提笼、小提篮,用于盛放叶儿粑、春卷,使传统川味小吃变得精致、时尚;他还寻来了一只双层锦盒,根据当餐客人的喜好,用于盛放不同的荤素两种菜品,充分给予客人选择、厨师创意的空间……
在菜品设计上,他则多选用家常原料,利用烹饪、调味、搭配等变换,做出有“腔调”的菜品:比如他采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟,装盘时顶端点缀脆椒碎,原本呈焦棕色的带鱼立刻变得红润、抢眼;他还会用四种辣椒熬制怪味汁,并将牛肉放进其中浸泡入味,走菜时撒入甜椒粉,使大路子菜“冷吃牛肉”一下子变得不凡……

叶儿粑


三丝春卷




鸿运锦盒








宽三人文创意川菜餐厅位于寸土寸金的太古里,店内遍布古玩、绿植、灯笼,大雅大俗交织和谐,透过全明玻璃,便能将大慈寺的风景尽收眼底。

旱蒸带鱼
批量预制:1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。
走菜流程:1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。

……
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责任编辑:程冰
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11款抢眼川菜旋风袭来
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作为成都“宽巷子3号”的升级门店,位于新兴商区太古里的“宽三人文创意川菜餐厅”,做的是年轻人的生意,它座落于商区一座独栋小楼的二层,四周墙壁全是玻璃,坐在墙边,就能将大慈寺的风景尽收眼底。
餐厅的主理人刘全刚出身于老牌高端餐饮企业银杏酒楼,既会烹制最地道的传统川菜,又能根据现代人的口味改良创新。主理宽巷子3号会所期间,刘全刚在9年间共积攒下2500多道创意菜品,他利用一切随手可见的小物件对菜品包装,使最低消费每位380元的包房日日全满。如今打理更为年轻时尚的“宽三”餐厅,刘全刚更是绞尽脑汁包装菜品:比如他专门订做了一批巴掌大的小提笼、小提篮,用于盛放叶儿粑、春卷,使传统川味小吃变得精致、时尚;他还寻来了一只双层锦盒,根据当餐客人的喜好,用于盛放不同的荤素两种菜品,充分给予客人选择、厨师创意的空间……
在菜品设计上,他则多选用家常原料,利用烹饪、调味、搭配等变换,做出有“腔调”的菜品:比如他采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟,装盘时顶端点缀脆椒碎,原本呈焦棕色的带鱼立刻变得红润、抢眼;他还会用四种辣椒熬制怪味汁,并将牛肉放进其中浸泡入味,走菜时撒入甜椒粉,使大路子菜“冷吃牛肉”一下子变得不凡……

叶儿粑


三丝春卷




鸿运锦盒








宽三人文创意川菜餐厅位于寸土寸金的太古里,店内遍布古玩、绿植、灯笼,大雅大俗交织和谐,透过全明玻璃,便能将大慈寺的风景尽收眼底。

旱蒸带鱼
批量预制:1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。
走菜流程:1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。

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