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云南石锅鱼 戴个草帽到长沙
时间:2018-04-04 11:38:42 来源:未知 作者:张可丹点击:
长沙采来三只锅
小编此去长沙,发现了三家不一样的火锅店,他们另辟蹊径,细分拳头产品、做出特色化经营,在火锅红海中成功突围:“鸭游季”“春日恋锅”均借鉴湖南干锅菜的形式,前者主打鸭掌,后者将大明虾、牛蛙等炒成干锅,既能当道大菜,又能添汤涮肉,一锅两吃、形式丰富,还能削弱传统火锅的季节性,有利于餐厅全年无障碍经营;“云中歌”则是将石锅鱼和云南汽锅鸡相结合,鱼入石锅、盖上草帽,蒸汽一喷两米高,夺人眼球。


1、“鸭游季”将鸭爪、鸭翅炒成干锅,有麻香、椒香、蒜香等味型,先吃锅内鸭件再添汤涮菜。

2、“春日恋锅”的招牌产品也是干锅,但主料变为大明虾、牛蛙等。

3、“云中歌”将云南石锅鱼的出品形式与湘式口味结合烹制鲜鱼,上桌盖着“草帽”,鱼肉快速成熟,滋味鲜美。

云中歌蒸汽石锅鱼的首家店位于长沙“悦方IDMall”,2016年6月份开业,它的最大特点是锅底有一蒸汽孔,摆入鲜鱼,盖上草帽,利用200℃的蒸汽将鱼肉迅速制熟,锁住鲜美滋味与滑嫩口感,而涌入锅内的蒸汽冲至上方草帽时温度降低,“成云致雨”,最后汇聚为半锅浓白色的汤汁。这种原生态吃法和鲜美滋味吸引了众多吃货,餐厅仅有200平方米,日均营业额却高达3万元,2017年12月,“云中歌”又在叮叮Mall商场开了第二家店。

“云中歌”第二家店开在长沙叮叮Mall商场负一层,店面设计由老板冯宣淇亲自操刀,简单时尚、吸人眼球。


冯宣淇
云中歌蒸汽石锅鱼餐厅合伙人,景观设计师出身,对于店面装修以及菜品装盘有着职业性敏感,现负责餐厅装盘设计和产品研发。

杨乐
云中歌蒸汽石锅鱼餐厅合伙人,现负责餐厅运营管理。
20根管子输送200℃蒸汽 
“云南十八怪,草帽当锅盖”,云中歌的石锅鱼也以草帽为盖。这顶草帽用香茅草作芯,以芦苇皮缠绕编织而成,上方留有两个方形的出气孔,其作用有四:一是出气孔能排出部分蒸汽,带走鱼的腥味;二是余下的蒸汽凝结成水珠滴落回石锅里,汇聚成半锅颜色浓白、味道鲜美的鱼汤;三是这顶草帽不烫手,使用起来更加安全;四是它能为食物增加柠檬清香。
餐厅所用的石锅采用整块云南花岗岩制作而成,厚重圆润、纹路自然、矿物质丰富、生态健康,用它蒸鱼能带给客人不一样的体验感。
后厨有一个空调外机般大小的蒸汽箱,通过20根管道连接着20口石锅。开台后服务员拧开餐桌下面的阀门,蒸汽箱就能通过管道,源源不断地为石锅输送200℃的蒸汽。

1、这口石锅以整块云南花岗岩制作而成,厚重圆润、生态健康。
2、厨房有一个蒸汽箱,能通过管道源源不断地为石锅提供蒸汽。

3、蒸汽可以为石锅消毒。
4、盖上草帽,蒸汽又能快速蒸熟食物。
Part 1 锅底

辣锅先吃菜 汤锅先喝汤
云中歌的锅底分为两种:辣锅与汤锅,两者有三点不同:第一,鱼的改刀手法不同,辣锅中所用的花鲢要切成薄片,加生粉、料酒、盐上浆,而汤锅所用的江团无需切片,保持肚皮相连,从背部下刀、切成长段即可;第二,下料方式不同,辣锅要铺藕片、金针菇等辅料垫底,再放提前熬好的麻辣酱或鲜椒酱,摆上鱼片,再铺一层酱料,而汤锅只需将鱼和料油一同倒入石锅;第三,品尝顺序不同,辣锅吃完鱼片需添汤涮菜,而汤锅则可以先喝一碗蒸汽催出的奶汤,并在吃鱼的同时涮菜。
目前餐厅有三款辣锅,分别是招牌麻辣锅、绝代鲜椒锅和至尊牛蛙锅。
……
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责任编辑:程冰
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云南石锅鱼 戴个草帽到长沙
作者:张可丹 时间:2018-04-04 11:38:42
长沙采来三只锅
小编此去长沙,发现了三家不一样的火锅店,他们另辟蹊径,细分拳头产品、做出特色化经营,在火锅红海中成功突围:“鸭游季”“春日恋锅”均借鉴湖南干锅菜的形式,前者主打鸭掌,后者将大明虾、牛蛙等炒成干锅,既能当道大菜,又能添汤涮肉,一锅两吃、形式丰富,还能削弱传统火锅的季节性,有利于餐厅全年无障碍经营;“云中歌”则是将石锅鱼和云南汽锅鸡相结合,鱼入石锅、盖上草帽,蒸汽一喷两米高,夺人眼球。


1、“鸭游季”将鸭爪、鸭翅炒成干锅,有麻香、椒香、蒜香等味型,先吃锅内鸭件再添汤涮菜。

2、“春日恋锅”的招牌产品也是干锅,但主料变为大明虾、牛蛙等。

3、“云中歌”将云南石锅鱼的出品形式与湘式口味结合烹制鲜鱼,上桌盖着“草帽”,鱼肉快速成熟,滋味鲜美。

云中歌蒸汽石锅鱼的首家店位于长沙“悦方IDMall”,2016年6月份开业,它的最大特点是锅底有一蒸汽孔,摆入鲜鱼,盖上草帽,利用200℃的蒸汽将鱼肉迅速制熟,锁住鲜美滋味与滑嫩口感,而涌入锅内的蒸汽冲至上方草帽时温度降低,“成云致雨”,最后汇聚为半锅浓白色的汤汁。这种原生态吃法和鲜美滋味吸引了众多吃货,餐厅仅有200平方米,日均营业额却高达3万元,2017年12月,“云中歌”又在叮叮Mall商场开了第二家店。

“云中歌”第二家店开在长沙叮叮Mall商场负一层,店面设计由老板冯宣淇亲自操刀,简单时尚、吸人眼球。


冯宣淇
云中歌蒸汽石锅鱼餐厅合伙人,景观设计师出身,对于店面装修以及菜品装盘有着职业性敏感,现负责餐厅装盘设计和产品研发。

杨乐
云中歌蒸汽石锅鱼餐厅合伙人,现负责餐厅运营管理。
20根管子输送200℃蒸汽 
“云南十八怪,草帽当锅盖”,云中歌的石锅鱼也以草帽为盖。这顶草帽用香茅草作芯,以芦苇皮缠绕编织而成,上方留有两个方形的出气孔,其作用有四:一是出气孔能排出部分蒸汽,带走鱼的腥味;二是余下的蒸汽凝结成水珠滴落回石锅里,汇聚成半锅颜色浓白、味道鲜美的鱼汤;三是这顶草帽不烫手,使用起来更加安全;四是它能为食物增加柠檬清香。
餐厅所用的石锅采用整块云南花岗岩制作而成,厚重圆润、纹路自然、矿物质丰富、生态健康,用它蒸鱼能带给客人不一样的体验感。
后厨有一个空调外机般大小的蒸汽箱,通过20根管道连接着20口石锅。开台后服务员拧开餐桌下面的阀门,蒸汽箱就能通过管道,源源不断地为石锅输送200℃的蒸汽。

1、这口石锅以整块云南花岗岩制作而成,厚重圆润、生态健康。
2、厨房有一个蒸汽箱,能通过管道源源不断地为石锅提供蒸汽。

3、蒸汽可以为石锅消毒。
4、盖上草帽,蒸汽又能快速蒸熟食物。
Part 1 锅底

辣锅先吃菜 汤锅先喝汤
云中歌的锅底分为两种:辣锅与汤锅,两者有三点不同:第一,鱼的改刀手法不同,辣锅中所用的花鲢要切成薄片,加生粉、料酒、盐上浆,而汤锅所用的江团无需切片,保持肚皮相连,从背部下刀、切成长段即可;第二,下料方式不同,辣锅要铺藕片、金针菇等辅料垫底,再放提前熬好的麻辣酱或鲜椒酱,摆上鱼片,再铺一层酱料,而汤锅只需将鱼和料油一同倒入石锅;第三,品尝顺序不同,辣锅吃完鱼片需添汤涮菜,而汤锅则可以先喝一碗蒸汽催出的奶汤,并在吃鱼的同时涮菜。
目前餐厅有三款辣锅,分别是招牌麻辣锅、绝代鲜椒锅和至尊牛蛙锅。
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