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陈文: 窥破炒饭六大技术玄机
时间:2018-04-04 11:38:53 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
最近两年,以炒饭为主打的小店渐渐多了起来,特别是大中城市那些写字楼云集的区域,炒饭在外卖订单数量中甚至能占到80%以上。为此,《中国大厨》在2017年11月和12月,分别邀请四家火爆旺店的当家主厨介绍了各自的炒饭制作方法,其中,上海洲海花园酒店行政总厨陈文为大家详细揭秘了潜心研究多年的“鲍汁炒饭”,赢得广泛好评,不少同行纷纷打来电话,嘱托小编再探上海时一定请陈文多讲授几款炒饭。于是,《中国大厨》餐饮创业课堂邀其出山,担任炒饭技术培训的主讲大师。在2018年1月22日的首场培训班上,来自全国各地的二十多位学员,共同见证了陈文钻研多年的那碗炒饭。培训现场,他详尽演示了十几种特色炒饭的制作过程和技术细节。

陈文
现任《中国大厨》专家培训团炒饭技术培训班金牌讲师、国际饭店烹饪协会宝山区执行会长、上海洲海花园酒店行政总厨。  
为啥一碗炒饭竟成餐饮热点
陈文之所以对炒饭有如此深入的研究,原因在于他两年多以前就嗅到了商机:这种经过二三十分钟配送到食客手中,仍能最大程度保持原有质感和口味的单品,比米粉和面条更适合拿来主攻外卖。两年间,但凡听说哪里有生意好的炒饭小店,他就一定会抽空前去探访,从苏州的隋炀帝炒饭,到合肥的禾谷炒饭,再到新近爆红的南京小盒子餐厅和梁小猴港式铁板炒饭……两年多时间,陈文几乎把这些网红炒饭店跑了个遍,并成功破解了影响炒饭品质的六个重要技术细节。

选大米:四项指标辨优劣
想要做出一份香气、口感、滋味三者俱佳的炒饭,选对大米是第一步。随着炒饭单品的火爆,彼此的竞争也在逐步升级,于是各种“有机大米”“贵族大米”的词汇开始出现在广告语中。有人主张选用香味浓郁、口感略带韧劲的东北五常大米;有人则倾向于选择米香突出、糯性良好的泰国香米……而陈文的理念是:不看牌子看本质。“有些著名品牌大米,在原产地一年的产量只有一百多万吨,但市场上每年打着这个牌子销售的却在一千万吨以上……”“在良莠难辨的情况下,要想选准食材,还要靠多年经验赋予的一双慧眼。”
经过多年实践,陈文总结出判断米质优劣的四个指标:
第一,软硬程度:蛋白质的含量决定大米的硬度,含量越高硬度越强,透明度也更好。通常情况下,新米比陈米硬、水分少的米比水分多的米硬,晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。制作炒饭,以硬者为佳。
第二,“白芯”大小:仔细观察大米的腹部会发现有个不透明的“白芯”,这个“芯”越大,蛋白质含量越低、淀粉含量越高、品质越差,这种大米通常是由含水分过多、成熟度不够的稻谷脱壳而成。
第三,是否“爆腰”:深加工时,需对大米做进一步干燥处理,以便延长保质期,此环节若温度升高过快,就会造成米粒内外的温度失去平衡,出现一条或多条横裂纹,行业中称之为“爆腰米”,如果爆腰米的占比较大,则米饭蒸好后容易外烂内生,影响最终口感。
第四,黄粒多少:稻谷收割、脱皮、精制的过程比较复杂,如果没有严格的出品控制,易导致米粒的干燥程度不一致,那些含水量相对较高者,在运输和储藏过程中会慢慢发生变质,透明度降低、颜色发黄。因而黄粒米的多少,也是衡量大米好坏的重要标准。
如果上述指标全部为优,即便是市场价2元/斤的普通大米,也丝毫不会逊色于那些几十元一斤的“名优”大米,而且,米质优劣对炒饭口感的最终影响只占一小部分,更重要的是采用适宜的烹调方式。

1:1是黄金加水量
虽然叫“炒饭”,可是白饭如果蒸得不好,再高明的大厨也难炒出香而略韧、粒粒分明的品质。通常蒸饭时,加水量约为大米的1.3-1.5倍,蒸出的米饭软硬合适,但宜于直接吃,不适合拿来炒。要想最终炒出颗颗分明且略带嚼劲的效果,蒸饭这个步骤中的最佳添水量应为1∶1,但这个数值有时也需要微调:高纬度寒冷地区所产的大米生长周期长、质地硬实,添水量可增加到1.1,而低纬度温暖湿润地区出产的大米生长周期短、质地略软,可以将加水量适当缩减至0.9左右,以保证炒饭的干香质感,因此,需要根据所选大米的种类进行细致试验,才能得出恰当的“水米”比例。

想要莹润质感  我有两个诀窍
为了蒸出质感莹润的米饭,陈文还在多年的实际操作中悟出了两个小窍门。“除了严格控制加水量,避免将米饭蒸粑,在淘洗环节也需格外注意,不要提前浸泡,而是直接加水蒸制,淘洗时也不要反复大力揉搓,正确的方法是顺时针轻轻搅动,避免破坏米粒外层的“保护膜”,导致蒸熟的米饭丧失光泽度、发生粘连;另一个窍门就是蒸制前滴入少许炼熟的鸡油(通常5斤大米加入50克左右的鸡油即可),这样蒸出的米饭表面鲜亮,而且颗颗分明。”
 

5斤大米加入50克鸡油,可使蒸好的米饭光亮润泽。
蛋碎老与嫩  藏着大学问
无论何种风味的炒饭,鸡蛋绝对是不能缺席的配料。在品尝了各地风格不同的网红炒饭之后,陈文发现,北方大厨喜欢将鸡蛋炒熟以后再下米饭,出品状态是米粒洁白、鸡蛋呈絮状均匀地分布其中;而南方大厨则喜欢在鸡蛋炒到半生熟时投入米饭,这样,一部分没有凝固的蛋液会包裹在米粒外层,使其微微呈现淡黄色以增加食欲,另一半接近凝固状态的鸡蛋会变成与米粒大小相仿的颗粒分布在炒饭中。两种方法孰优孰劣?陈文发现,在制作不同种类的炒饭时,二者各有一绝、各领风骚。比如,制作酸豆角肉末炒饭时,宜用第一种办法,使洁白的米粒、金黄的蛋絮、棕褐色的酸豆角、咖啡色的肉末交相辉映、五彩斑斓,相同的办法也适合用在海鲜、牛肉等辅料价格较高的炒饭中,给人以食材丰富的感觉;而制作上海酱油炒饭时,则应该采用第二种办法,蛋液半凝固状态时下入米饭,一来可以避免大块絮状的蛋碎过度吸收酱油变得滋味浓重,二来,部分蛋液包裹在米粒外层镀上一层金黄色,然后加入龙牌酱油和鸡饭老抽,不仅上色均匀,还能最终呈现出一种诱人的枣红色,相同的办法还适宜制作老干妈炒饭、肉松炒饭以及腊味炒饭。
南北两种炒法的特点及适用种类

规定动作:蒸熟、
捣散、摊开、晾凉
成功的炒饭,必须是颗颗分明、略带嚼劲且入味十足,可是在实际操作中陈文却发现,蒸得恰到好处的米饭,下锅炒几下就会变得软粑、粘连,失去原有的质感。通过反复试验,他发现了其中的玄机,原来,米饭按照合理的加水量蒸好后,不能直接静置晾凉,一定要先将其捣散,使温度迅速降低,散出多余的水汽,否则中心部位的米饭在持续高热下,成熟度进一步加深,使大米所含的淀粉糊化过度,无法为米粒形成有效的保护层,下锅炒制后,这些糊化过度的淀粉在热力作用下彼此粘连,致其越炒越黏。

炒饭早加盐
味道不浮浅
为了让米饭和配料都吸收滋味,有些大厨制作炒饭时会在起锅前才下入调料,但米饭的含水量毕竟有限,为了达到粒粒分明的效果,下入配料之前,米饭已与炙热锅壁反复碰撞多次,起锅前就变得略为干硬,若此时才下入盐、味精等粉面调料,就好像在炸好的花生米上撒盐一样,滋味难以入得深透。因此正确的办法应该是米饭下锅后稍加翻炒就马上调味,这样一来,随着热力的作用,调料充分融化,随着反复翻炒,在去除饭粒中多余水分的同时入足了滋味,此时再加入配料,就能避免味道分布不匀、米粒入味浮浅的问题了。

除了陈文研究多年的“鲍汁炒饭”,《中国大厨》此前也多次聚焦炒饭这一行业热点,并进行过多次深入介绍,其中既有创造了“四十平米小店日售738单”外卖神话的南京小盒子炒饭,也有戴龙亲传的号称五千港币一碗的“食神炒饭”,如果你感兴趣,可以扫描下列二维码进行查看,精彩即刻呈现!

想看“小盒子炒饭”,请扫这里。

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……
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责任编辑:程冰
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陈文: 窥破炒饭六大技术玄机
作者:钱蕾蕾 时间:2018-04-04 11:38:53
最近两年,以炒饭为主打的小店渐渐多了起来,特别是大中城市那些写字楼云集的区域,炒饭在外卖订单数量中甚至能占到80%以上。为此,《中国大厨》在2017年11月和12月,分别邀请四家火爆旺店的当家主厨介绍了各自的炒饭制作方法,其中,上海洲海花园酒店行政总厨陈文为大家详细揭秘了潜心研究多年的“鲍汁炒饭”,赢得广泛好评,不少同行纷纷打来电话,嘱托小编再探上海时一定请陈文多讲授几款炒饭。于是,《中国大厨》餐饮创业课堂邀其出山,担任炒饭技术培训的主讲大师。在2018年1月22日的首场培训班上,来自全国各地的二十多位学员,共同见证了陈文钻研多年的那碗炒饭。培训现场,他详尽演示了十几种特色炒饭的制作过程和技术细节。

陈文
现任《中国大厨》专家培训团炒饭技术培训班金牌讲师、国际饭店烹饪协会宝山区执行会长、上海洲海花园酒店行政总厨。  
为啥一碗炒饭竟成餐饮热点
陈文之所以对炒饭有如此深入的研究,原因在于他两年多以前就嗅到了商机:这种经过二三十分钟配送到食客手中,仍能最大程度保持原有质感和口味的单品,比米粉和面条更适合拿来主攻外卖。两年间,但凡听说哪里有生意好的炒饭小店,他就一定会抽空前去探访,从苏州的隋炀帝炒饭,到合肥的禾谷炒饭,再到新近爆红的南京小盒子餐厅和梁小猴港式铁板炒饭……两年多时间,陈文几乎把这些网红炒饭店跑了个遍,并成功破解了影响炒饭品质的六个重要技术细节。

选大米:四项指标辨优劣
想要做出一份香气、口感、滋味三者俱佳的炒饭,选对大米是第一步。随着炒饭单品的火爆,彼此的竞争也在逐步升级,于是各种“有机大米”“贵族大米”的词汇开始出现在广告语中。有人主张选用香味浓郁、口感略带韧劲的东北五常大米;有人则倾向于选择米香突出、糯性良好的泰国香米……而陈文的理念是:不看牌子看本质。“有些著名品牌大米,在原产地一年的产量只有一百多万吨,但市场上每年打着这个牌子销售的却在一千万吨以上……”“在良莠难辨的情况下,要想选准食材,还要靠多年经验赋予的一双慧眼。”
经过多年实践,陈文总结出判断米质优劣的四个指标:
第一,软硬程度:蛋白质的含量决定大米的硬度,含量越高硬度越强,透明度也更好。通常情况下,新米比陈米硬、水分少的米比水分多的米硬,晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。制作炒饭,以硬者为佳。
第二,“白芯”大小:仔细观察大米的腹部会发现有个不透明的“白芯”,这个“芯”越大,蛋白质含量越低、淀粉含量越高、品质越差,这种大米通常是由含水分过多、成熟度不够的稻谷脱壳而成。
第三,是否“爆腰”:深加工时,需对大米做进一步干燥处理,以便延长保质期,此环节若温度升高过快,就会造成米粒内外的温度失去平衡,出现一条或多条横裂纹,行业中称之为“爆腰米”,如果爆腰米的占比较大,则米饭蒸好后容易外烂内生,影响最终口感。
第四,黄粒多少:稻谷收割、脱皮、精制的过程比较复杂,如果没有严格的出品控制,易导致米粒的干燥程度不一致,那些含水量相对较高者,在运输和储藏过程中会慢慢发生变质,透明度降低、颜色发黄。因而黄粒米的多少,也是衡量大米好坏的重要标准。
如果上述指标全部为优,即便是市场价2元/斤的普通大米,也丝毫不会逊色于那些几十元一斤的“名优”大米,而且,米质优劣对炒饭口感的最终影响只占一小部分,更重要的是采用适宜的烹调方式。

1:1是黄金加水量
虽然叫“炒饭”,可是白饭如果蒸得不好,再高明的大厨也难炒出香而略韧、粒粒分明的品质。通常蒸饭时,加水量约为大米的1.3-1.5倍,蒸出的米饭软硬合适,但宜于直接吃,不适合拿来炒。要想最终炒出颗颗分明且略带嚼劲的效果,蒸饭这个步骤中的最佳添水量应为1∶1,但这个数值有时也需要微调:高纬度寒冷地区所产的大米生长周期长、质地硬实,添水量可增加到1.1,而低纬度温暖湿润地区出产的大米生长周期短、质地略软,可以将加水量适当缩减至0.9左右,以保证炒饭的干香质感,因此,需要根据所选大米的种类进行细致试验,才能得出恰当的“水米”比例。

想要莹润质感  我有两个诀窍
为了蒸出质感莹润的米饭,陈文还在多年的实际操作中悟出了两个小窍门。“除了严格控制加水量,避免将米饭蒸粑,在淘洗环节也需格外注意,不要提前浸泡,而是直接加水蒸制,淘洗时也不要反复大力揉搓,正确的方法是顺时针轻轻搅动,避免破坏米粒外层的“保护膜”,导致蒸熟的米饭丧失光泽度、发生粘连;另一个窍门就是蒸制前滴入少许炼熟的鸡油(通常5斤大米加入50克左右的鸡油即可),这样蒸出的米饭表面鲜亮,而且颗颗分明。”
 

5斤大米加入50克鸡油,可使蒸好的米饭光亮润泽。
蛋碎老与嫩  藏着大学问
无论何种风味的炒饭,鸡蛋绝对是不能缺席的配料。在品尝了各地风格不同的网红炒饭之后,陈文发现,北方大厨喜欢将鸡蛋炒熟以后再下米饭,出品状态是米粒洁白、鸡蛋呈絮状均匀地分布其中;而南方大厨则喜欢在鸡蛋炒到半生熟时投入米饭,这样,一部分没有凝固的蛋液会包裹在米粒外层,使其微微呈现淡黄色以增加食欲,另一半接近凝固状态的鸡蛋会变成与米粒大小相仿的颗粒分布在炒饭中。两种方法孰优孰劣?陈文发现,在制作不同种类的炒饭时,二者各有一绝、各领风骚。比如,制作酸豆角肉末炒饭时,宜用第一种办法,使洁白的米粒、金黄的蛋絮、棕褐色的酸豆角、咖啡色的肉末交相辉映、五彩斑斓,相同的办法也适合用在海鲜、牛肉等辅料价格较高的炒饭中,给人以食材丰富的感觉;而制作上海酱油炒饭时,则应该采用第二种办法,蛋液半凝固状态时下入米饭,一来可以避免大块絮状的蛋碎过度吸收酱油变得滋味浓重,二来,部分蛋液包裹在米粒外层镀上一层金黄色,然后加入龙牌酱油和鸡饭老抽,不仅上色均匀,还能最终呈现出一种诱人的枣红色,相同的办法还适宜制作老干妈炒饭、肉松炒饭以及腊味炒饭。
南北两种炒法的特点及适用种类

规定动作:蒸熟、
捣散、摊开、晾凉
成功的炒饭,必须是颗颗分明、略带嚼劲且入味十足,可是在实际操作中陈文却发现,蒸得恰到好处的米饭,下锅炒几下就会变得软粑、粘连,失去原有的质感。通过反复试验,他发现了其中的玄机,原来,米饭按照合理的加水量蒸好后,不能直接静置晾凉,一定要先将其捣散,使温度迅速降低,散出多余的水汽,否则中心部位的米饭在持续高热下,成熟度进一步加深,使大米所含的淀粉糊化过度,无法为米粒形成有效的保护层,下锅炒制后,这些糊化过度的淀粉在热力作用下彼此粘连,致其越炒越黏。

炒饭早加盐
味道不浮浅
为了让米饭和配料都吸收滋味,有些大厨制作炒饭时会在起锅前才下入调料,但米饭的含水量毕竟有限,为了达到粒粒分明的效果,下入配料之前,米饭已与炙热锅壁反复碰撞多次,起锅前就变得略为干硬,若此时才下入盐、味精等粉面调料,就好像在炸好的花生米上撒盐一样,滋味难以入得深透。因此正确的办法应该是米饭下锅后稍加翻炒就马上调味,这样一来,随着热力的作用,调料充分融化,随着反复翻炒,在去除饭粒中多余水分的同时入足了滋味,此时再加入配料,就能避免味道分布不匀、米粒入味浮浅的问题了。

除了陈文研究多年的“鲍汁炒饭”,《中国大厨》此前也多次聚焦炒饭这一行业热点,并进行过多次深入介绍,其中既有创造了“四十平米小店日售738单”外卖神话的南京小盒子炒饭,也有戴龙亲传的号称五千港币一碗的“食神炒饭”,如果你感兴趣,可以扫描下列二维码进行查看,精彩即刻呈现!

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