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百变刀工秀
时间:2018-03-05 10:20:56 来源:未知 作者:于传峰点击:
刀工是烹饪的基础,通过对原料的分解切割,使之成为组配菜肴所需的基本形状。如果再进一步加工,可利用斜刀、直刀等手法,在原料表面剞出不同的花纹,使其受热后形成特定的形状,则称之为改花刀。经此处理之后,既便于烹制和入味,又能使成菜更加美观。糖醋鲤鱼、爆炒腰花、松鼠桂鱼……每道传世名菜的背后,都有经典花刀的加持。在本辑光盘中,我们邀请韩成安、高文平两位中国烹饪大师,通过菜品实例,为大家详细讲解较为常见的十大花刀。
牡丹花刀
牡丹花刀一般用于制作鱼类菜肴,其具体操作方法为:斜刀45°在鱼身两侧剞出弧形的刀纹,深至椎骨,刀间距约3厘米左右,提起鱼尾后,鱼肉下翻呈牡丹花瓣形。下刀时要注意,鱼腹处不要割破,否则烹制时鱼肉容易破碎。红烧鲤鱼便是这种花刀的典型应用。
在实际操作中,根据具体菜品,下刀方式略有改变。例如,制作糖醋鲤鱼时,先下直刀深至鱼骨,再改用平刀往前推,使鱼肉离开鱼骨,此平刀推进到与上一直刀下切至鱼骨处那一点的间距为一韭菜叶宽,是最佳距离。这样操作有三点好处:其一,提起鱼尾后,鱼肉下翻幅度更大,方便入味、挂糊;其二,炸制后鱼肉外翻,造型生动;其三,由于鱼肉和鱼身的连接处非常短,所以食用起来更方便。

版本一  红烧鲤鱼

1、斜刀45°在鱼身表面剞出弧形刀纹,深至椎骨。

2、这种牡丹花刀适用于红烧鲤鱼。

红烧鲤鱼
版本二 糖醋鲤鱼
 

1、先下直刀割至鱼骨。
2、再平刀往前推,使鱼肉离开鱼骨。
3、这种牡丹花刀适用于糖醋鲤鱼。

糖醋鲤鱼
 

蜈蚣花刀
蜈蚣花刀针对原料形状的不同,改刀方法也不尽相同,对于猪腰、鱿鱼等较为平整的原料,需先用斜刀剞出一组平行刀纹,然后将原料旋转90° 直刀切成长条,此种刀法切出的“蜈蚣”只有单排“脚”。如果在顶刀切的时候,两刀一断,“蜈蚣”就具有双排“脚”了,造型更美观。代表菜品有蜈蚣腰丝、蜈蚣鱿鱼丝等。

1、先打斜刀,深至原料五分之四处。

2、直刀切成条。

3、上为“单排脚”,下为“双排脚”。

蜈蚣腰丝
对于管状原料,如猪黄管,可以通过调整刀身与原料管口的夹角,运用推拉刀法,改出造型更立体的“蜈蚣”。整个过程可以分解为3刀:第一刀向左倾斜30°,往前推,第二刀向右倾斜30°,往后拉,第三刀与管口平行,每次均下直刀,切至原料五分之三的深度。代表菜品有汆芙蓉黄管。

1、刀口向左倾斜30°,往前推着切。

2、刀口向右倾斜30°,往后拉着切。

3、平行管口,直刀切至原料的五分之三处。

4、三个步骤依次交替,切完整根黄管。

5、改刀后的黄管形似蜈蚣。

汆芙蓉黄管
菊花花刀
适用于改菊花花刀的常见原料有鱼类、豆腐等,此处以黄花鱼为例讲解其具体改刀方法:片下鱼肉后去净鱼刺,然后斜刀45°切至鱼皮,每三刀一断,旋转90°后打直刀,将鱼肉切成条、鱼皮相连。菊花鱼便是此刀法应用的典型代表,具体做法是先将黄花鱼按上述方法改成数朵菊花,拍粉后炸至金黄色,再烹入蒜香汁即成。成菜中一朵朵菊花围在鱼身周围,造型美观,入口酥脆。

菊花鱼

1、斜刀切至鱼皮,每三刀一断。
2、再打直刀,将鱼肉切成条。
3、拍粉后炸制定型,鱼肉呈放射状,像盛开的菊花。
凤尾花刀
凤尾花刀是先在片状原料表面打斜刀,深至原料五分之四,然后将刀口调转90°,按兰花花刀的手法打直刀,第一、二刀切断原料的五分之四,第三刀全部切断。汆水以后,3条细丝顶部相连,中下部自然分离,形成凤尾状。成品既有蜈蚣花刀的灵动,又有兰花花刀的优美,是两种刀法综合运用的延伸。炝腰丝这道菜,既可以改蜈蚣花刀,也可以打凤尾花刀。

1、斜刀45°切至原料的五分之四。

2、刀口调转90°打直刀,三刀一断。
3、腰丝分开后呈凤尾状。

麦穗花刀
麦穗花刀是单面花刀,先在原料表面斜刀45°剞出平行刀纹,然后将原料旋转70°-90°,用直刀剞一遍平行刀纹,深度为原料的三分之二,刀间距约为0.2厘米左右,最后分割成长5厘米、宽3厘米左右的长方形,原料受热卷曲后呈麦穗形状。猪腰、鱿鱼等原料比较适合改此种花刀,其代表菜品为爆炒腰花。

1、先打斜刀,深至原料三分之二处,刀间距0.2厘米左右。

2、再打直刀,深度、间距同上。

3、分割成长5厘米、宽3厘米左右的小块。

爆炒腰花
蓑衣花刀
蓑衣花刀是双面花刀,适用于萝卜、黄瓜、猪肚等食材,其具体操作方法是:先在原料的一面打直刀,然后翻过来再打一遍直刀,两面刀纹成十字交叉状,间距均为0.2厘米左右,深至原料的三分之二。改完刀后,两面镂空,呈渔网状。与萝卜、黄瓜等蔬菜原料不同,在猪肚打上蓑衣花刀后,还要用刀尖“戳”几下,这样制作出的油爆肚头才能达到脆嫩弹牙的口感。

1、原料正面下直刀,深度切至三分之二处。

2、反面也下直刀,与正面刀纹呈十字交叉状。

3、猪肚改完刀后,再用刀尖“戳”几下。

4、双面镂空呈渔网状。

5、韩成安大师展示蓑衣萝卜。
蜈蚣花刀针对厚薄不同的原料有哪些变化?鸡肉里面的白色肉筋如何快速、完整地取出?梳子、菱形、一字花刀常运用在哪些菜品中?“鸡里爆”这道菜中,怎样在一只鸡胗里取出四块可用于爆炒、口感脆嫩的四粒紫肉?更多精彩亮点,尽在本月光盘!
 

下脚料秒变小鱿鱼    大厨上演刀工戏法
 这张光盘既是培训厨师全面刀工基础的动态教材,又是学习多道已近失传的经典菜品和大师娴熟巧妙手法的秘籍宝典,你不看,可惜了!
鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平,无法与其他部位搭配入菜,一般都作为下脚料处理。而中国烹饪大师高文平,融合麦穗、兰花两种花刀,采用油爆的技法,将其变废为宝,重新还原成5厘米长的小鱿鱼,研发出双花鱿鱼这道菜,赢来赞誉无数。
制作流程:1、整片鱿鱼尾近似菱形,与鱼身的连接处一线有突起,呈现为两侧对称部位之间那条“筋”。斜刀片掉这根筋后形成凹槽,修齐四边。2、在鱿鱼尾左半部分,平行于凹槽打斜刀,然后旋转90°打直刀,形成麦穗花刀。在右半部分垂直于凹槽打直刀,形成兰花花刀。3、入沸水中汆烫30秒,一片扁平状的鱿鱼尾便能神奇地卷曲成小鱿鱼的形状,此时捞起过凉。4、入八成热油中促一下,去除表面水分,使外皮收紧,入口更脆。5、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克搅拌均匀备用。6、锅内下入葱油,将“小鱿鱼”和碗芡同时倒入锅内,急火快炒,再淋入花椒油5克,翻匀起锅即成。

1、将鱿鱼尾修成菱形后,去掉中间的连接线,形成凹槽。

2、左半部分打麦穗花刀,先斜刀45°切至原料五分之四深度。

3、再打直刀,间距为0.3厘米,深度同上。

4、右半部分打兰花花刀。

5、打完花刀的鱿鱼尾。

6、受热后卷曲,又变成一只“小鱿鱼”。
技术关键:1、鱿鱼尾与身子的连接线的肉质较厚,需要从两侧下斜刀将其挖去,这样操作目的有二:其一,肉质变薄,受热后更容易卷曲;其二,中间形成的凹槽可以作为鱿鱼“身”和“须”的分界线,成菜更形象。2、油爆菜讲究水汆油促、急火快炒,迅速成菜,所以必须提前兑制碗芡,以缩短调味时间,防止肉质变老。3、此菜重点在刀工,打麦穗花刀时,直刀与斜刀的深度均为原料的五分之四,刀间距0.3厘米左右;兰花花刀紧靠中间线直切,这样形成的“鱿鱼须”会更长。
……
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责任编辑:程冰
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百变刀工秀
作者:于传峰 时间:2018-03-05 10:20:56
刀工是烹饪的基础,通过对原料的分解切割,使之成为组配菜肴所需的基本形状。如果再进一步加工,可利用斜刀、直刀等手法,在原料表面剞出不同的花纹,使其受热后形成特定的形状,则称之为改花刀。经此处理之后,既便于烹制和入味,又能使成菜更加美观。糖醋鲤鱼、爆炒腰花、松鼠桂鱼……每道传世名菜的背后,都有经典花刀的加持。在本辑光盘中,我们邀请韩成安、高文平两位中国烹饪大师,通过菜品实例,为大家详细讲解较为常见的十大花刀。
牡丹花刀
牡丹花刀一般用于制作鱼类菜肴,其具体操作方法为:斜刀45°在鱼身两侧剞出弧形的刀纹,深至椎骨,刀间距约3厘米左右,提起鱼尾后,鱼肉下翻呈牡丹花瓣形。下刀时要注意,鱼腹处不要割破,否则烹制时鱼肉容易破碎。红烧鲤鱼便是这种花刀的典型应用。
在实际操作中,根据具体菜品,下刀方式略有改变。例如,制作糖醋鲤鱼时,先下直刀深至鱼骨,再改用平刀往前推,使鱼肉离开鱼骨,此平刀推进到与上一直刀下切至鱼骨处那一点的间距为一韭菜叶宽,是最佳距离。这样操作有三点好处:其一,提起鱼尾后,鱼肉下翻幅度更大,方便入味、挂糊;其二,炸制后鱼肉外翻,造型生动;其三,由于鱼肉和鱼身的连接处非常短,所以食用起来更方便。

版本一  红烧鲤鱼

1、斜刀45°在鱼身表面剞出弧形刀纹,深至椎骨。

2、这种牡丹花刀适用于红烧鲤鱼。

红烧鲤鱼
版本二 糖醋鲤鱼
 

1、先下直刀割至鱼骨。
2、再平刀往前推,使鱼肉离开鱼骨。
3、这种牡丹花刀适用于糖醋鲤鱼。

糖醋鲤鱼
 

蜈蚣花刀
蜈蚣花刀针对原料形状的不同,改刀方法也不尽相同,对于猪腰、鱿鱼等较为平整的原料,需先用斜刀剞出一组平行刀纹,然后将原料旋转90° 直刀切成长条,此种刀法切出的“蜈蚣”只有单排“脚”。如果在顶刀切的时候,两刀一断,“蜈蚣”就具有双排“脚”了,造型更美观。代表菜品有蜈蚣腰丝、蜈蚣鱿鱼丝等。

1、先打斜刀,深至原料五分之四处。

2、直刀切成条。

3、上为“单排脚”,下为“双排脚”。

蜈蚣腰丝
对于管状原料,如猪黄管,可以通过调整刀身与原料管口的夹角,运用推拉刀法,改出造型更立体的“蜈蚣”。整个过程可以分解为3刀:第一刀向左倾斜30°,往前推,第二刀向右倾斜30°,往后拉,第三刀与管口平行,每次均下直刀,切至原料五分之三的深度。代表菜品有汆芙蓉黄管。

1、刀口向左倾斜30°,往前推着切。

2、刀口向右倾斜30°,往后拉着切。

3、平行管口,直刀切至原料的五分之三处。

4、三个步骤依次交替,切完整根黄管。

5、改刀后的黄管形似蜈蚣。

汆芙蓉黄管
菊花花刀
适用于改菊花花刀的常见原料有鱼类、豆腐等,此处以黄花鱼为例讲解其具体改刀方法:片下鱼肉后去净鱼刺,然后斜刀45°切至鱼皮,每三刀一断,旋转90°后打直刀,将鱼肉切成条、鱼皮相连。菊花鱼便是此刀法应用的典型代表,具体做法是先将黄花鱼按上述方法改成数朵菊花,拍粉后炸至金黄色,再烹入蒜香汁即成。成菜中一朵朵菊花围在鱼身周围,造型美观,入口酥脆。

菊花鱼

1、斜刀切至鱼皮,每三刀一断。
2、再打直刀,将鱼肉切成条。
3、拍粉后炸制定型,鱼肉呈放射状,像盛开的菊花。
凤尾花刀
凤尾花刀是先在片状原料表面打斜刀,深至原料五分之四,然后将刀口调转90°,按兰花花刀的手法打直刀,第一、二刀切断原料的五分之四,第三刀全部切断。汆水以后,3条细丝顶部相连,中下部自然分离,形成凤尾状。成品既有蜈蚣花刀的灵动,又有兰花花刀的优美,是两种刀法综合运用的延伸。炝腰丝这道菜,既可以改蜈蚣花刀,也可以打凤尾花刀。

1、斜刀45°切至原料的五分之四。

2、刀口调转90°打直刀,三刀一断。
3、腰丝分开后呈凤尾状。

麦穗花刀
麦穗花刀是单面花刀,先在原料表面斜刀45°剞出平行刀纹,然后将原料旋转70°-90°,用直刀剞一遍平行刀纹,深度为原料的三分之二,刀间距约为0.2厘米左右,最后分割成长5厘米、宽3厘米左右的长方形,原料受热卷曲后呈麦穗形状。猪腰、鱿鱼等原料比较适合改此种花刀,其代表菜品为爆炒腰花。

1、先打斜刀,深至原料三分之二处,刀间距0.2厘米左右。

2、再打直刀,深度、间距同上。

3、分割成长5厘米、宽3厘米左右的小块。

爆炒腰花
蓑衣花刀
蓑衣花刀是双面花刀,适用于萝卜、黄瓜、猪肚等食材,其具体操作方法是:先在原料的一面打直刀,然后翻过来再打一遍直刀,两面刀纹成十字交叉状,间距均为0.2厘米左右,深至原料的三分之二。改完刀后,两面镂空,呈渔网状。与萝卜、黄瓜等蔬菜原料不同,在猪肚打上蓑衣花刀后,还要用刀尖“戳”几下,这样制作出的油爆肚头才能达到脆嫩弹牙的口感。

1、原料正面下直刀,深度切至三分之二处。

2、反面也下直刀,与正面刀纹呈十字交叉状。

3、猪肚改完刀后,再用刀尖“戳”几下。

4、双面镂空呈渔网状。

5、韩成安大师展示蓑衣萝卜。
蜈蚣花刀针对厚薄不同的原料有哪些变化?鸡肉里面的白色肉筋如何快速、完整地取出?梳子、菱形、一字花刀常运用在哪些菜品中?“鸡里爆”这道菜中,怎样在一只鸡胗里取出四块可用于爆炒、口感脆嫩的四粒紫肉?更多精彩亮点,尽在本月光盘!
 

下脚料秒变小鱿鱼    大厨上演刀工戏法
 这张光盘既是培训厨师全面刀工基础的动态教材,又是学习多道已近失传的经典菜品和大师娴熟巧妙手法的秘籍宝典,你不看,可惜了!
鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平,无法与其他部位搭配入菜,一般都作为下脚料处理。而中国烹饪大师高文平,融合麦穗、兰花两种花刀,采用油爆的技法,将其变废为宝,重新还原成5厘米长的小鱿鱼,研发出双花鱿鱼这道菜,赢来赞誉无数。
制作流程:1、整片鱿鱼尾近似菱形,与鱼身的连接处一线有突起,呈现为两侧对称部位之间那条“筋”。斜刀片掉这根筋后形成凹槽,修齐四边。2、在鱿鱼尾左半部分,平行于凹槽打斜刀,然后旋转90°打直刀,形成麦穗花刀。在右半部分垂直于凹槽打直刀,形成兰花花刀。3、入沸水中汆烫30秒,一片扁平状的鱿鱼尾便能神奇地卷曲成小鱿鱼的形状,此时捞起过凉。4、入八成热油中促一下,去除表面水分,使外皮收紧,入口更脆。5、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克搅拌均匀备用。6、锅内下入葱油,将“小鱿鱼”和碗芡同时倒入锅内,急火快炒,再淋入花椒油5克,翻匀起锅即成。

1、将鱿鱼尾修成菱形后,去掉中间的连接线,形成凹槽。

2、左半部分打麦穗花刀,先斜刀45°切至原料五分之四深度。

3、再打直刀,间距为0.3厘米,深度同上。

4、右半部分打兰花花刀。

5、打完花刀的鱿鱼尾。

6、受热后卷曲,又变成一只“小鱿鱼”。
技术关键:1、鱿鱼尾与身子的连接线的肉质较厚,需要从两侧下斜刀将其挖去,这样操作目的有二:其一,肉质变薄,受热后更容易卷曲;其二,中间形成的凹槽可以作为鱿鱼“身”和“须”的分界线,成菜更形象。2、油爆菜讲究水汆油促、急火快炒,迅速成菜,所以必须提前兑制碗芡,以缩短调味时间,防止肉质变老。3、此菜重点在刀工,打麦穗花刀时,直刀与斜刀的深度均为原料的五分之四,刀间距0.3厘米左右;兰花花刀紧靠中间线直切,这样形成的“鱿鱼须”会更长。


十大花刀的详细视频讲解教程,请点击一下链接观看:
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