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自制洗虾机 节省7个人
时间:2018-03-05 10:39:04 来源:未知 作者:辛燕点击:
近几年,小龙虾从原本小众的地摊美食一跃成为“国民宵夜”,截至2017年8月,大众点评网上小龙虾专营店的数量已高达20000家。
《中国大厨》也曾介绍过诸多人气火爆的小龙虾品牌:面积50平米、年赚200万的 “欢喜龙虾”(2015年3月);凌晨两点仍排队的“老长沙”(2015年6月);创出新式卤煮口味的 “豪虾传”(2016年5月);以68种口味征服食客舌尖的“朱小乐”(2017年4月);靠美女直播引来22万人围观的“小胖子”(2017年5月);以线上先行模式卖火酸汤口味的“黄非红”(2017年6月)……今天,小编为读者们介绍一家在南京持续火爆7年的小龙虾品牌“日食记”,其原名叫做“蔡记大红袍龙虾”,从地摊起家,如今已拥有八家分店,为了做好龙虾,老板蔡超跑遍全国,甚至远赴澳大利亚寻找“四季虾源”,还花费了半年时间研制出一台洗虾机,使小龙虾无需再经历剪头、去尾、除泥囊等一系列加工流程,清洗后活着入锅,最大程度保证了肉的弹性和鲜美,再加上他从各地传统菜中寻找创新点,调制出新的小龙虾口味,使“日食记”在江浙一带的龙虾红海中杀出重围,曾创下从下午四点排队到凌晨的记录,当日单店销量2700斤……

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创业
40平米  8张桌子

蔡超与小龙虾的初次相遇是在1993年一个夏日的午后,红艳艳的小龙虾装在鸭蛋青的搪瓷钵子里,整整一盆,那是蔡超爷爷专门做来给孙子尝鲜的。爷爷是个好厨师,用了地道的老南京红烧手法,配料很简单,无非是酱油、糖、香叶、桂皮这几样,但汁稠色亮,薄薄地挂在虾壳上,没有红烧肉咸,但却更鲜,那种弹牙口感、鲜美馥郁,浓墨重彩地印刻在蔡超的脑海里。
时光一晃来到了2006年,在这年盛夏,小龙虾在南京的宵夜市场突然爆发登顶,“十三香”的味道迷倒了满街男女,蔡超便是其中一名。由于太爱吃,蔡超没事便买上几斤小龙虾在家试制研究,而他做出的味道也总能收获朋友们的一致好评。后来有一位朋友向蔡超建言:“既是爱好,又有技术,何不自己开家小龙虾店?”这个提议让蔡超很动心,从此种下了一颗名叫“创业”的种子。
南京有个地方名叫“下浮桥”,那里有很多外地人开的大排档,因为物美价廉,很受周边老式小区居民的欢迎。2011年3月,蔡超去那里剪头发,正好看到有个门面在转让,位置、租金均特别适合做宵夜,而当时他手头上的生意已经走入正轨,正处于空窗期,一下子就想到了惦念已久的龙虾店,当天便交齐了钱、办妥了手续,一周后,“蔡记大红袍龙虾”正式开张。
蔡超:小店面积不大,仅有40平米、8张桌子,只卖十三香、水煮两种口味,可由于刚刚涉足餐饮业,一切都是摸着石头过河,店里的生意一直不温不火。2012年5月,有个媒体圈的朋友建议我宣传一下,他找了一位爱吃的姑娘,来我店里请她吃了一份龙虾,当天晚上,这位姑娘就用微博发了一篇文章,第二天我到店里的时候,门口已经有30多人在排队,我一下子懂了,小龙虾原来可以这么玩!从此后我便成为一个“微博达人”,通过自媒体举办“每周送三盆龙虾”的抽奖活动:粉丝只要在微博转发抽奖活动并@五位好友,就有机会免费吃龙虾,我们将从中随机抽取三人,而其余粉丝只要转发了微博,就可以享受买一斤送半斤的优惠——当时,在南京卖小龙虾的都是大排档,大家闷头做生意,从没有人想过营销的点子,而我的这场活动持续举办了三个月,恰逢盛夏,引发全城热议,一下子便打响了名号,在“南京给力小龙虾榜”上名列第一,随之而来的是生意越来越火,最后成功“吞并”了隔壁的铺子。

蔡超
南京日食记餐厅主理人。

1、蔡超将楼梯台阶用LED灯印上“日食记”的店招,远远望去好似黑夜里的星光,非常吸睛。

2、在日食记,经常有客人做出独自吃完5斤龙虾的壮举。
蔡超与小龙虾的初次相遇是在1993年一个夏日的午后,红艳艳的小龙虾装在鸭蛋青的搪瓷钵子里,整整一盆,那是蔡超爷爷专门做来给孙子尝鲜的。爷爷是个好厨师,用了地道的老南京红烧手法,配料很简单,无非是酱油、糖、香叶、桂皮这几样,但汁稠色亮,薄薄地挂在虾壳上,没有红烧肉咸,但却更鲜,那种弹牙口感、鲜美馥郁,浓墨重彩地印刻在蔡超的脑海里。
时光一晃来到了2006年,在这年盛夏,小龙虾在南京的宵夜市场突然爆发登顶,“十三香”的味道迷倒了满街男女,蔡超便是其中一名。由于太爱吃,蔡超没事便买上几斤小龙虾在家试制研究,而他做出的味道也总能收获朋友们的一致好评。后来有一位朋友向蔡超建言:“既是爱好,又有技术,何不自己开家小龙虾店?”这个提议让蔡超很动心,从此种下了一颗名叫“创业”的种子。
南京有个地方名叫“下浮桥”,那里有很多外地人开的大排档,因为物美价廉,很受周边老式小区居民的欢迎。2011年3月,蔡超去那里剪头发,正好看到有个门面在转让,位置、租金均特别适合做宵夜,而当时他手头上的生意已经走入正轨,正处于空窗期,一下子就想到了惦念已久的龙虾店,当天便交齐了钱、办妥了手续,一周后,“蔡记大红袍龙虾”正式开张。
蔡超:小店面积不大,仅有40平米、8张桌子,只卖十三香、水煮两种口味,可由于刚刚涉足餐饮业,一切都是摸着石头过河,店里的生意一直不温不火。2012年5月,有个媒体圈的朋友建议我宣传一下,他找了一位爱吃的姑娘,来我店里请她吃了一份龙虾,当天晚上,这位姑娘就用微博发了一篇文章,第二天我到店里的时候,门口已经有30多人在排队,我一下子懂了,小龙虾原来可以这么玩!从此后我便成为一个“微博达人”,通过自媒体举办“每周送三盆龙虾”的抽奖活动:粉丝只要在微博转发抽奖活动并@五位好友,就有机会免费吃龙虾,我们将从中随机抽取三人,而其余粉丝只要转发了微博,就可以享受买一斤送半斤的优惠——当时,在南京卖小龙虾的都是大排档,大家闷头做生意,从没有人想过营销的点子,而我的这场活动持续举办了三个月,恰逢盛夏,引发全城热议,一下子便打响了名号,在“南京给力小龙虾榜”上名列第一,随之而来的是生意越来越火,最后成功“吞并”了隔壁的铺子。

创新
自制洗虾机器
节省员工7人
由于蔡超持续不断的轰炸宣传,“蔡记大红袍龙虾”开到第三年时便爆发了,一连吞并了周围的四间门面,一间做厨房,三间坐客人,门口的空地也摆上了二三十张桌子,可即便如此仍然供不应求,不少人为了吃上小龙虾,至少要排两个多小时的队。
但也就是这一年,蔡超却遇到了从业以来的最大困难。“门店每天至少要用到小龙虾1000余斤,我聘请了7个工人,连续工作10小时才能将这些小龙虾刷洗干净,每到饭点儿,刷虾的节奏总是赶不上吃虾的速度,且用刷子靠人工操作,有时仅仅是表面功夫,其内部的虾鳃、泥囊总是难以清洁干净,费时费力不说,也使得用工成本居高不下。”蔡超想,要是能有一个高效、卫生的洗虾机就好了,既保证小龙虾不死亡,还能把鳃洗干净,可跑遍了市场,却始终没能找到,于是他决定自己试制。蔡超前后拆掉了七个不同品牌的洗菜机,仔细推敲琢磨它们的清洗原理,用半年时间试制出了一台洗虾机——不锈钢材质,长6.4米、宽1.3米,主要分为四个部分:第一部分是个大水槽,第二部分为隆起的网罩,第三部分是过滤及传送带,第四部分为副水槽,通常在旺季时,这台机器一次可清洗300斤小龙虾,且用时不超过30分钟。
蔡超:第一部分水槽的原理是利用风机产生气泡,进行初步清洗。这是我从鱼缸中得来的灵感,通常养鱼时会在缸中放置一个气泡机,既增加水体含氧量,又能对鱼鳃进行清洁。不过我设计的“发泡设备”功率较大,不仅清洁鳃部,也能洗净小龙虾表面的污渍。
第二部分的网罩其实是发出超声震荡波和排放臭氧的区域,对小龙虾进行深度清洗和杀菌。我有个朋友是做珠宝生意的,他店里那些名贵的首饰都是利用超声震荡波清洁,如今我将其利用到洗龙虾上——当小龙虾遇到超声震荡波,就像被电击一样,会静止下来并张开鳃,经过多次震动,便能将其鳃部完全清洗干净。
第三部分过滤和传送带相对简单,负责将小龙虾打捞上来,而在上传的过程中,又有多个喷头对其进行最后的清洗。
第四部分的副水槽则是排污装置,洗过龙虾的废水通过其排出机器。

1、蔡超研制的洗虾机共分为四个部分。
2、第一部分水槽的原理是利用风机产生气泡,对小龙虾进行初步清洗。
3、第二部分的网罩可发出超声震荡波和臭氧,对小龙虾进行深度清洗和杀菌。

4、小龙虾经过传送带被打捞上来,在这一过程中,还有喷头对其进行最后清洗。
5、小龙虾清洗完毕,虾鳃变白,非常干净。
原料
每季换个龙虾产地

蔡超曾用两个月时间走遍全国各大龙虾产地,跟有多年养殖经验的虾农讨教小龙虾生长、鉴别和保存的各种知识。通过这次游学蔡超收获满满,他第一次知道原来不同产地的小龙虾,其上市时节与虾肉品质有如此多的讲究,在与各地虾农签订好协议后,“蔡记大红袍”的小龙虾货源品质终于得到保证,无论任何季节来此,个大、鲜甜始终如一。
蔡超:过完年跨入3月,云南龙虾登场,春城的水温高而稳定,为虾肉注入了新年的第一份饱满和弹滑;到了仲春,热浪掀到湖南,第一批青壳虾钻出湖面上市;仲春一过,山东微山湖的小龙虾便从深处爬了上来,由于生长环境冷而清澈,其滋味最为甜爽;进入盛夏,江苏本地的小龙虾便成为舞台的主角,高邮、高淳、兴化的油菜之下藏着密密麻麻的身影;湖北潜江的货源则穿插于整个龙虾季,那里的原料水分比例最高,适合油焖或水煮,让红亮的虾壳里胀满汤汁……
2015年,我在澳大利亚旅游时,于墨尔本的一家餐厅中发现了淡水小龙虾,其公母的个头差不多,几乎每只都在2两以上,进货价50-55元/斤,除了鲜美,还有一种特别的甜,尤其适合清蒸和清水煮。因为南北半球的温度差异,澳洲淡水小龙虾大量上市时正逢国内的冬季,我将其引入,很好地解决了货源短缺的问题,终于实现了“四季都卖小龙虾”的梦想。

11种口味 4大将军 
随着货源品质的逐渐稳定,蔡超开始调试各种新的小龙虾口味,他的思路,是从传统菜中寻找创新点。
蔡超:北京有麻小、盱眙有十三香、湖南有口味虾、湖北则有清蒸虾、油焖虾,但在当时,南京却还没有任何一种独属的特色口味,几乎满大街的龙虾店都在卖别人的产品。虽然过了这么多年,但是我始终记得童年时爷爷做的那盆“红烧小龙虾”,何不从传统菜寻找切入点?我借鉴了南京红烧肉、广东鲍汁鹅掌、四川干煸辣子鸡以及咸蛋黄焗南瓜、黄焖鸡等菜肴的调味方法,加以融合、改良,最终确定了红烧、鲍汁、干煸、蒜香、清水、清蒸、蜜汁、冰镇、黄焖、十三香、咸蛋黄11种口味,其中前4种的销量最高,特别是红烧口味,曾经有位从上海来的客人一连吃了十斤,最后还打包带走了八份。

……
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责任编辑:程冰
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自制洗虾机 节省7个人
作者:辛燕 时间:2018-03-05 10:39:04
近几年,小龙虾从原本小众的地摊美食一跃成为“国民宵夜”,截至2017年8月,大众点评网上小龙虾专营店的数量已高达20000家。
《中国大厨》也曾介绍过诸多人气火爆的小龙虾品牌:面积50平米、年赚200万的 “欢喜龙虾”(2015年3月);凌晨两点仍排队的“老长沙”(2015年6月);创出新式卤煮口味的 “豪虾传”(2016年5月);以68种口味征服食客舌尖的“朱小乐”(2017年4月);靠美女直播引来22万人围观的“小胖子”(2017年5月);以线上先行模式卖火酸汤口味的“黄非红”(2017年6月)……今天,小编为读者们介绍一家在南京持续火爆7年的小龙虾品牌“日食记”,其原名叫做“蔡记大红袍龙虾”,从地摊起家,如今已拥有八家分店,为了做好龙虾,老板蔡超跑遍全国,甚至远赴澳大利亚寻找“四季虾源”,还花费了半年时间研制出一台洗虾机,使小龙虾无需再经历剪头、去尾、除泥囊等一系列加工流程,清洗后活着入锅,最大程度保证了肉的弹性和鲜美,再加上他从各地传统菜中寻找创新点,调制出新的小龙虾口味,使“日食记”在江浙一带的龙虾红海中杀出重围,曾创下从下午四点排队到凌晨的记录,当日单店销量2700斤……

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创业
40平米  8张桌子

蔡超与小龙虾的初次相遇是在1993年一个夏日的午后,红艳艳的小龙虾装在鸭蛋青的搪瓷钵子里,整整一盆,那是蔡超爷爷专门做来给孙子尝鲜的。爷爷是个好厨师,用了地道的老南京红烧手法,配料很简单,无非是酱油、糖、香叶、桂皮这几样,但汁稠色亮,薄薄地挂在虾壳上,没有红烧肉咸,但却更鲜,那种弹牙口感、鲜美馥郁,浓墨重彩地印刻在蔡超的脑海里。
时光一晃来到了2006年,在这年盛夏,小龙虾在南京的宵夜市场突然爆发登顶,“十三香”的味道迷倒了满街男女,蔡超便是其中一名。由于太爱吃,蔡超没事便买上几斤小龙虾在家试制研究,而他做出的味道也总能收获朋友们的一致好评。后来有一位朋友向蔡超建言:“既是爱好,又有技术,何不自己开家小龙虾店?”这个提议让蔡超很动心,从此种下了一颗名叫“创业”的种子。
南京有个地方名叫“下浮桥”,那里有很多外地人开的大排档,因为物美价廉,很受周边老式小区居民的欢迎。2011年3月,蔡超去那里剪头发,正好看到有个门面在转让,位置、租金均特别适合做宵夜,而当时他手头上的生意已经走入正轨,正处于空窗期,一下子就想到了惦念已久的龙虾店,当天便交齐了钱、办妥了手续,一周后,“蔡记大红袍龙虾”正式开张。
蔡超:小店面积不大,仅有40平米、8张桌子,只卖十三香、水煮两种口味,可由于刚刚涉足餐饮业,一切都是摸着石头过河,店里的生意一直不温不火。2012年5月,有个媒体圈的朋友建议我宣传一下,他找了一位爱吃的姑娘,来我店里请她吃了一份龙虾,当天晚上,这位姑娘就用微博发了一篇文章,第二天我到店里的时候,门口已经有30多人在排队,我一下子懂了,小龙虾原来可以这么玩!从此后我便成为一个“微博达人”,通过自媒体举办“每周送三盆龙虾”的抽奖活动:粉丝只要在微博转发抽奖活动并@五位好友,就有机会免费吃龙虾,我们将从中随机抽取三人,而其余粉丝只要转发了微博,就可以享受买一斤送半斤的优惠——当时,在南京卖小龙虾的都是大排档,大家闷头做生意,从没有人想过营销的点子,而我的这场活动持续举办了三个月,恰逢盛夏,引发全城热议,一下子便打响了名号,在“南京给力小龙虾榜”上名列第一,随之而来的是生意越来越火,最后成功“吞并”了隔壁的铺子。

蔡超
南京日食记餐厅主理人。

1、蔡超将楼梯台阶用LED灯印上“日食记”的店招,远远望去好似黑夜里的星光,非常吸睛。

2、在日食记,经常有客人做出独自吃完5斤龙虾的壮举。
蔡超与小龙虾的初次相遇是在1993年一个夏日的午后,红艳艳的小龙虾装在鸭蛋青的搪瓷钵子里,整整一盆,那是蔡超爷爷专门做来给孙子尝鲜的。爷爷是个好厨师,用了地道的老南京红烧手法,配料很简单,无非是酱油、糖、香叶、桂皮这几样,但汁稠色亮,薄薄地挂在虾壳上,没有红烧肉咸,但却更鲜,那种弹牙口感、鲜美馥郁,浓墨重彩地印刻在蔡超的脑海里。
时光一晃来到了2006年,在这年盛夏,小龙虾在南京的宵夜市场突然爆发登顶,“十三香”的味道迷倒了满街男女,蔡超便是其中一名。由于太爱吃,蔡超没事便买上几斤小龙虾在家试制研究,而他做出的味道也总能收获朋友们的一致好评。后来有一位朋友向蔡超建言:“既是爱好,又有技术,何不自己开家小龙虾店?”这个提议让蔡超很动心,从此种下了一颗名叫“创业”的种子。
南京有个地方名叫“下浮桥”,那里有很多外地人开的大排档,因为物美价廉,很受周边老式小区居民的欢迎。2011年3月,蔡超去那里剪头发,正好看到有个门面在转让,位置、租金均特别适合做宵夜,而当时他手头上的生意已经走入正轨,正处于空窗期,一下子就想到了惦念已久的龙虾店,当天便交齐了钱、办妥了手续,一周后,“蔡记大红袍龙虾”正式开张。
蔡超:小店面积不大,仅有40平米、8张桌子,只卖十三香、水煮两种口味,可由于刚刚涉足餐饮业,一切都是摸着石头过河,店里的生意一直不温不火。2012年5月,有个媒体圈的朋友建议我宣传一下,他找了一位爱吃的姑娘,来我店里请她吃了一份龙虾,当天晚上,这位姑娘就用微博发了一篇文章,第二天我到店里的时候,门口已经有30多人在排队,我一下子懂了,小龙虾原来可以这么玩!从此后我便成为一个“微博达人”,通过自媒体举办“每周送三盆龙虾”的抽奖活动:粉丝只要在微博转发抽奖活动并@五位好友,就有机会免费吃龙虾,我们将从中随机抽取三人,而其余粉丝只要转发了微博,就可以享受买一斤送半斤的优惠——当时,在南京卖小龙虾的都是大排档,大家闷头做生意,从没有人想过营销的点子,而我的这场活动持续举办了三个月,恰逢盛夏,引发全城热议,一下子便打响了名号,在“南京给力小龙虾榜”上名列第一,随之而来的是生意越来越火,最后成功“吞并”了隔壁的铺子。

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自制洗虾机器
节省员工7人
由于蔡超持续不断的轰炸宣传,“蔡记大红袍龙虾”开到第三年时便爆发了,一连吞并了周围的四间门面,一间做厨房,三间坐客人,门口的空地也摆上了二三十张桌子,可即便如此仍然供不应求,不少人为了吃上小龙虾,至少要排两个多小时的队。
但也就是这一年,蔡超却遇到了从业以来的最大困难。“门店每天至少要用到小龙虾1000余斤,我聘请了7个工人,连续工作10小时才能将这些小龙虾刷洗干净,每到饭点儿,刷虾的节奏总是赶不上吃虾的速度,且用刷子靠人工操作,有时仅仅是表面功夫,其内部的虾鳃、泥囊总是难以清洁干净,费时费力不说,也使得用工成本居高不下。”蔡超想,要是能有一个高效、卫生的洗虾机就好了,既保证小龙虾不死亡,还能把鳃洗干净,可跑遍了市场,却始终没能找到,于是他决定自己试制。蔡超前后拆掉了七个不同品牌的洗菜机,仔细推敲琢磨它们的清洗原理,用半年时间试制出了一台洗虾机——不锈钢材质,长6.4米、宽1.3米,主要分为四个部分:第一部分是个大水槽,第二部分为隆起的网罩,第三部分是过滤及传送带,第四部分为副水槽,通常在旺季时,这台机器一次可清洗300斤小龙虾,且用时不超过30分钟。
蔡超:第一部分水槽的原理是利用风机产生气泡,进行初步清洗。这是我从鱼缸中得来的灵感,通常养鱼时会在缸中放置一个气泡机,既增加水体含氧量,又能对鱼鳃进行清洁。不过我设计的“发泡设备”功率较大,不仅清洁鳃部,也能洗净小龙虾表面的污渍。
第二部分的网罩其实是发出超声震荡波和排放臭氧的区域,对小龙虾进行深度清洗和杀菌。我有个朋友是做珠宝生意的,他店里那些名贵的首饰都是利用超声震荡波清洁,如今我将其利用到洗龙虾上——当小龙虾遇到超声震荡波,就像被电击一样,会静止下来并张开鳃,经过多次震动,便能将其鳃部完全清洗干净。
第三部分过滤和传送带相对简单,负责将小龙虾打捞上来,而在上传的过程中,又有多个喷头对其进行最后的清洗。
第四部分的副水槽则是排污装置,洗过龙虾的废水通过其排出机器。

1、蔡超研制的洗虾机共分为四个部分。
2、第一部分水槽的原理是利用风机产生气泡,对小龙虾进行初步清洗。
3、第二部分的网罩可发出超声震荡波和臭氧,对小龙虾进行深度清洗和杀菌。

4、小龙虾经过传送带被打捞上来,在这一过程中,还有喷头对其进行最后清洗。
5、小龙虾清洗完毕,虾鳃变白,非常干净。
原料
每季换个龙虾产地

蔡超曾用两个月时间走遍全国各大龙虾产地,跟有多年养殖经验的虾农讨教小龙虾生长、鉴别和保存的各种知识。通过这次游学蔡超收获满满,他第一次知道原来不同产地的小龙虾,其上市时节与虾肉品质有如此多的讲究,在与各地虾农签订好协议后,“蔡记大红袍”的小龙虾货源品质终于得到保证,无论任何季节来此,个大、鲜甜始终如一。
蔡超:过完年跨入3月,云南龙虾登场,春城的水温高而稳定,为虾肉注入了新年的第一份饱满和弹滑;到了仲春,热浪掀到湖南,第一批青壳虾钻出湖面上市;仲春一过,山东微山湖的小龙虾便从深处爬了上来,由于生长环境冷而清澈,其滋味最为甜爽;进入盛夏,江苏本地的小龙虾便成为舞台的主角,高邮、高淳、兴化的油菜之下藏着密密麻麻的身影;湖北潜江的货源则穿插于整个龙虾季,那里的原料水分比例最高,适合油焖或水煮,让红亮的虾壳里胀满汤汁……
2015年,我在澳大利亚旅游时,于墨尔本的一家餐厅中发现了淡水小龙虾,其公母的个头差不多,几乎每只都在2两以上,进货价50-55元/斤,除了鲜美,还有一种特别的甜,尤其适合清蒸和清水煮。因为南北半球的温度差异,澳洲淡水小龙虾大量上市时正逢国内的冬季,我将其引入,很好地解决了货源短缺的问题,终于实现了“四季都卖小龙虾”的梦想。

11种口味 4大将军 
随着货源品质的逐渐稳定,蔡超开始调试各种新的小龙虾口味,他的思路,是从传统菜中寻找创新点。
蔡超:北京有麻小、盱眙有十三香、湖南有口味虾、湖北则有清蒸虾、油焖虾,但在当时,南京却还没有任何一种独属的特色口味,几乎满大街的龙虾店都在卖别人的产品。虽然过了这么多年,但是我始终记得童年时爷爷做的那盆“红烧小龙虾”,何不从传统菜寻找切入点?我借鉴了南京红烧肉、广东鲍汁鹅掌、四川干煸辣子鸡以及咸蛋黄焗南瓜、黄焖鸡等菜肴的调味方法,加以融合、改良,最终确定了红烧、鲍汁、干煸、蒜香、清水、清蒸、蜜汁、冰镇、黄焖、十三香、咸蛋黄11种口味,其中前4种的销量最高,特别是红烧口味,曾经有位从上海来的客人一连吃了十斤,最后还打包带走了八份。

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