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鲜椒调成汤 卤出爆款鱼
时间:2018-03-05 10:19:24 来源:未知 作者:毛年华点击:
百姓卤鱼
这道百姓卤鱼,是程光明在2015年随《中国大厨》餐饮考察团到长沙采风,受当地流行的“明档炖鱼”启发而设计的一款菜品。卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成,互补增香的效果明显,吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味,并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味,药料的配方中,香茅草的用量较大,在汤中一熬,散发一股淡淡的柠檬香气,起到了去腥增香的作用,成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂,深受食客喜爱,单店日销量在五十份以上。

程光明
重庆之香唐餐饮连锁公司出品总监。
调制卤汤:净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热,下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出,添入老汤20斤,放入香料包一只(内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克),大火烧开,转小火熬1小时,调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。
注:一般开餐前2小时左右开始调卤汤,整个过程需一个半小时左右,开餐后刚好可以卤出第一批鱼。
预制鱼坯:1、取宰杀治净的鲤鱼(每只净重700克左右)10条纳入盆中,抽去鱼身两侧的腥线,刮净腹腔内的黑膜,内外抹上少许食盐,加入葱姜等小料,撒适量胡椒粉,淋入料酒,拌匀后腌制20分钟去腥,抖去腌料后用清水洗净,擦干水分待用。2、锅下宽油烧六成热,将鲤鱼依次下锅,大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。
走菜流程:1、开餐前半小时左右,将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤,小火加热30分钟左右,即可盛进盘中,浇入200克卤汤。2、在锅中加少许花椒油烧热,放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味,浇在鱼上即可走菜。
制作关键:1、因为鱼的腥味重,所以此菜不保留老汤,卤水每日现调。2、因为卤汤每天要循环使用多次,所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净,否则会破坏卤汤风味,使卤出的鱼肉发腥发苦。3、炸鱼时油温一定要高,将鱼表皮瞬间炸至结壳,这样既能锁水,又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。
……
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责任编辑:程冰
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鲜椒调成汤 卤出爆款鱼
作者:毛年华 时间:2018-03-05 10:19:24
百姓卤鱼
这道百姓卤鱼,是程光明在2015年随《中国大厨》餐饮考察团到长沙采风,受当地流行的“明档炖鱼”启发而设计的一款菜品。卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成,互补增香的效果明显,吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味,并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味,药料的配方中,香茅草的用量较大,在汤中一熬,散发一股淡淡的柠檬香气,起到了去腥增香的作用,成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂,深受食客喜爱,单店日销量在五十份以上。

程光明
重庆之香唐餐饮连锁公司出品总监。
调制卤汤:净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热,下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出,添入老汤20斤,放入香料包一只(内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克),大火烧开,转小火熬1小时,调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。
注:一般开餐前2小时左右开始调卤汤,整个过程需一个半小时左右,开餐后刚好可以卤出第一批鱼。
预制鱼坯:1、取宰杀治净的鲤鱼(每只净重700克左右)10条纳入盆中,抽去鱼身两侧的腥线,刮净腹腔内的黑膜,内外抹上少许食盐,加入葱姜等小料,撒适量胡椒粉,淋入料酒,拌匀后腌制20分钟去腥,抖去腌料后用清水洗净,擦干水分待用。2、锅下宽油烧六成热,将鲤鱼依次下锅,大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。
走菜流程:1、开餐前半小时左右,将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤,小火加热30分钟左右,即可盛进盘中,浇入200克卤汤。2、在锅中加少许花椒油烧热,放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味,浇在鱼上即可走菜。
制作关键:1、因为鱼的腥味重,所以此菜不保留老汤,卤水每日现调。2、因为卤汤每天要循环使用多次,所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净,否则会破坏卤汤风味,使卤出的鱼肉发腥发苦。3、炸鱼时油温一定要高,将鱼表皮瞬间炸至结壳,这样既能锁水,又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。
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