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火爆七年焖烧鸡 一道来自丈母娘的传奇美食
时间:2018-03-09 16:48:14 来源:未知 作者:毛年华点击:
从2017年初开始,《中国大厨》的小编就陆续接到餐饮人咨询打探重庆“弓虽昌焖烧鸡”的电话,“火爆”“投资小”“鸡肉又嫩又入味”“菜真好吃”“模式简单”是被提及频率最高的几个关键词,出于对这家店的好奇,小编近期飞赴重庆,辗转联系到了“弓虽昌”的老板肖强。本月,就让我们一起听听,这个在新闻行业摸爬滚打20多年的“笔杆子”,是如何拿起锅铲成功跨界餐饮,于2010年从偏僻的几十平方米店面起步,用一道“鸡单品”,逐渐开出三家酒楼,而且家家年营收超千万。


肖强
重庆弓虽昌焖烧鸡餐厅联合创始人 。
自带“好吃不贵”标签
让“鸡单品”层出不穷
无鸡不成席,这句话足以说明鸡在食材中的地位。2005年前后,鲁中地区走出的“王小二”在全国掀起了一股“山东烧鸡”的单品旋风,至今“鸡上树”一类的门店依旧延续着火爆。而2014年秋天开始,川渝地区又冒出了一只“柴火鸡”,简易的棚子、砖垒土灶、用木柴烧制现杀的土鸡,一度在西南地区吃货们的微信朋友圈、微博上呈现刷屏态势,并在餐饮业内掀起了一波不小的“柴火鸡创业潮”,柴火鸡刚刚退潮几个月,山东的“小鸡盖被子”(升级版的铁锅炖鸡,因为鸡块下锅后会在上面盖张大饼一起焖熟,形似“鸡盖被子”而得名)、沧州的火锅鸡,又如潮水般开遍了华北大地。今天介绍的这家重庆“弓虽昌”,同样是“鸡单品”的代表。将这些鸡放在一起分析,其实不难发现,这种原料有几个天然的优点,客户群广、原料价格低,对于食客而言“鸡单品”自带“好吃不贵”的标签,给了顾客很大的安全感。


莱芜炒鸡

枣庄辣子鸡

临沂小二炒鸡

柴火鸡

小鸡盖被子
打开微信扫描下侧二维码,关注《中国大厨》官方微信平台“大厨微阅读”,2018年1月15日,上述几种“鸡单品”的详细制作方法会以图文+视频的形式推送给大家,千万记得关注哦!
登门拜见岳母  
难忘那道佳肴
十多年前,肖强是重庆《新女报》的品牌部主任,有着稳定收入,一直怀揣创业梦的他2006年从单位辞职,和朋友凑了33万元,在两江新区开了一家“休闲女学馆”,因为把创业想得过于简单,女学馆只开了5个月就关门大吉。这次失败的经历,一度让他十分消沉。
肖强年轻时性格腼腆,第一次去见未来的岳父母时,曾拽上好友付昌斌陪同,多少年后,付昌斌还一直念叨肖强的岳母那天亲自下厨做的拿手菜“焖烧鸡”,而且一有机会就跟肖强分析这款单品的市场潜力,并极力说服肖强好好学学这道菜的做法,争取开个小店,开办女学馆失败后,付昌斌再次登门劝说,使得肖强动了心,于是两人天天一起在家学做“焖烧鸡”,肖强的岳母则悉心从旁指点。至今他们仍然清楚地记得,因为俩人都没有厨艺基础,只能一只一只地试验,足足炒了139只鸡,才最终得到了老岳母的认可。2010年4月,第一家“弓虽昌焖烧鸡”开业,为了节省成本,地址选在了当时还十分偏僻的北部新区大竹林一带,店面也只有四十平方米。



上网检索“焖烧鸡”,能搜到的所有信息几乎都与“弓虽昌”有关。而且在各大门户网站评选出的“山城必吃美食”榜单中,不管是选50家,还是选15家,“弓虽昌”的排名都很靠前。

开业赶上禽流感  
一月两万苦支撑
两人的创业路走得并没有那么顺畅,“弓虽昌”开业后,肖强和付昌斌几乎扮演了店内的所有角色:厨师、服务员、收银员、采购、清洁工,为了节约几十块人工费,烈日下,两人用小推车拉着废煤渣走好几里路去倾倒,累得瘫坐半天。更致命的打击,是开业没几个星期,就赶上了那次席卷全国的禽流感疫情,人们一听到鸡鸭唯恐避之不及。“弓虽昌”选址本已偏僻,如此一来生意就更差了,当时一个月的营业额只有区区两万块。不过,肖强和付昌斌都有股子不服输的劲头,两人一起咬牙坚持。尽管生意很差,他们始终坚持用纯土鸡做菜,悉心保证每一份出品的口味。很快,“两位厚道老板开的焖烧鸡口味很巴适”,就像广告语一样在客人们的口口相传间散播了出去。当时很多专卖鸡和鸭的饭馆都倒闭了,“弓虽昌”竟然逆势而上,生意渐趋收支平衡,并拥有了一帮忠实的粉丝。不到半年的禽流感恐慌期一过,“焖烧鸡”很快火爆!人多了店就显得小了,2011年,两个人又租下了旁边两间房扩大营业面积。

熬走数家跟风店  
房东降价求包圆
眼看“弓虽昌”生意好了,就有不少跟风者盯上了这排商铺的其他门脸,几个月时间,肖强眼看着旁边的餐馆一家接着一家开业,但是,除了他的“弓虽昌”,别的店基本没人光顾,不到半年,这些跟风者相继铩羽而归。时间一长,旁边的铺子也就基本没人租了,看着房子空着,房东主动找到肖强,直接给了个最低价,让他把周边空置的门头一并租下来,于是,“焖烧鸡”的面积由最初的四十平方,逐渐扩充到了后来的18间铺面、七八百平方米,而且因为周围门脸都被肖强租下,商铺门前的大平台便成了“套内面积”,可以用来加桌。虽然面积扩大了,但是每天大老远赶来却扑空的食客却越来越多。2013年和2014年,“弓虽昌”分别在南滨路和宝圣东路开了两家分店。员工也从最初的两个人,增加到如今的120人。

烹鸡像走流水线  一个炒锅上百只
专注鸡单品的门店,都存在“上菜慢”的痛点,点一份山东炒鸡,最少也要等待四十分钟才能上桌,而前些年火爆的“柴火鸡”,从点到吃则需要一个多小时的时间。但在“弓虽昌”,点一份“焖烧鸡”,只需二十多分钟就能上桌:鸡块经过简单煸炒后放入高压锅,十来分钟就能熟透入味,此时取下加入配料,再焖两分钟。这种流水线式的烹鸡过程,比传统的方法节省了2/3的时间,食客点一份菜,连杀带做,不到半小时即能入口,这一速度在日常经营中很占优势,而且简化后的烹调方法,能大大降低厨房用工,一条流水线上,除了一名炒锅师傅跟一个负责看管高压锅的助手,再搭上两名切配小工便能轻松应对一天上百只鸡的工作量,很少出现压单。

接到客户预定电话后,将当餐用到的鸡批量治净并斩块,缩短走菜时间。

两勺菜油 半瓶料酒 七两仔姜
不用香料也能全无腥味
看着“弓虽昌”的大厨们制作焖烧鸡,你会注意到一个重要细节,那就是除了几粒花椒外,没有添加其它任何香辛料,甚至煸炒阶段连葱段、蒜瓣等小料都没放,这样能够去除土腥味吗?仔细旁观全部流程后,便能发现其中奥妙所在。首先,炒鸡用的是生菜籽油,那种特殊的味道不仅能提香,还能使土鸡的腥味通过“酯化”等反应变成香气;炒制过程中会加入花椒辅助去腥;煸炒到断生后还要烹入半瓶料酒,将酒汽炒干后方可入锅压制,这样一来,鸡肉的腥味又会随着酒精的蒸发被带走大半;而在焖制阶段,加入的配料中包含着350克的仔姜片,同样是去腥除异的利器,所以,即便不添加任何香辛料,做好的焖烧鸡也吃不出一丝腥味。

每份鸡里都加了七两姜片,用量极大,切配的小工利用备餐时间集中加工。

一份焖烧鸡要用半瓶料酒。
肉质细嫩还多汁  
添水高压是关键
生意火爆的本质是菜品好吃,这盆鸡肉最神奇的地方就是肉质细嫩多汁而且有嚼劲。鸡的整体脂肪含量虽然不低,但主要集中在鸡皮部位,肉中的脂肪含量其实并不高,所以火候稍大,就容易变老发柴,但是加热时间短了又不容易入味,肖强的解决办法就是添汤高压。快速压制出的鸡肉,不会像小火慢炖那般,因为水分的流失而导致口感发柴,而且简单煸炒,将鸡肉的外皮收紧,锁住了里面的水分,再加入适量的汤,高压时鸡肉内的水分就流失得很少,出锅时仍能保持细嫩多汁的口感,而且还带有一丝嚼劲,这就是“焖烧鸡”跟炒鸡最大的区别所在。



每份炒鸡在制作全程都带着张跟踪卡,预定人姓名、联系方式、预留桌号、大致到店时间、鸡的重量等信息一目了然。
试吃体验
焖烧鸡盛在毫不起眼的不锈钢盆中,上面蒙着一层保鲜膜,只看卖相,无论如何也无法想象,这样一道略显简陋的菜品,如何会引得山城吃货驱车一两个小时,从四面八方为它汇聚而来。小编在山东常吃莱芜炒鸡、临沂回锅鸡……这些炒鸡突出干香,而焖烧鸡不但滋味足,而且肉质要嫩很多,汁水充盈,丝毫不柴。

……
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责任编辑:程冰
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火爆七年焖烧鸡 一道来自丈母娘的传奇美食
作者:毛年华 时间:2018-03-09 16:48:14
从2017年初开始,《中国大厨》的小编就陆续接到餐饮人咨询打探重庆“弓虽昌焖烧鸡”的电话,“火爆”“投资小”“鸡肉又嫩又入味”“菜真好吃”“模式简单”是被提及频率最高的几个关键词,出于对这家店的好奇,小编近期飞赴重庆,辗转联系到了“弓虽昌”的老板肖强。本月,就让我们一起听听,这个在新闻行业摸爬滚打20多年的“笔杆子”,是如何拿起锅铲成功跨界餐饮,于2010年从偏僻的几十平方米店面起步,用一道“鸡单品”,逐渐开出三家酒楼,而且家家年营收超千万。


肖强
重庆弓虽昌焖烧鸡餐厅联合创始人 。
自带“好吃不贵”标签
让“鸡单品”层出不穷
无鸡不成席,这句话足以说明鸡在食材中的地位。2005年前后,鲁中地区走出的“王小二”在全国掀起了一股“山东烧鸡”的单品旋风,至今“鸡上树”一类的门店依旧延续着火爆。而2014年秋天开始,川渝地区又冒出了一只“柴火鸡”,简易的棚子、砖垒土灶、用木柴烧制现杀的土鸡,一度在西南地区吃货们的微信朋友圈、微博上呈现刷屏态势,并在餐饮业内掀起了一波不小的“柴火鸡创业潮”,柴火鸡刚刚退潮几个月,山东的“小鸡盖被子”(升级版的铁锅炖鸡,因为鸡块下锅后会在上面盖张大饼一起焖熟,形似“鸡盖被子”而得名)、沧州的火锅鸡,又如潮水般开遍了华北大地。今天介绍的这家重庆“弓虽昌”,同样是“鸡单品”的代表。将这些鸡放在一起分析,其实不难发现,这种原料有几个天然的优点,客户群广、原料价格低,对于食客而言“鸡单品”自带“好吃不贵”的标签,给了顾客很大的安全感。


莱芜炒鸡

枣庄辣子鸡

临沂小二炒鸡

柴火鸡

小鸡盖被子
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登门拜见岳母  
难忘那道佳肴
十多年前,肖强是重庆《新女报》的品牌部主任,有着稳定收入,一直怀揣创业梦的他2006年从单位辞职,和朋友凑了33万元,在两江新区开了一家“休闲女学馆”,因为把创业想得过于简单,女学馆只开了5个月就关门大吉。这次失败的经历,一度让他十分消沉。
肖强年轻时性格腼腆,第一次去见未来的岳父母时,曾拽上好友付昌斌陪同,多少年后,付昌斌还一直念叨肖强的岳母那天亲自下厨做的拿手菜“焖烧鸡”,而且一有机会就跟肖强分析这款单品的市场潜力,并极力说服肖强好好学学这道菜的做法,争取开个小店,开办女学馆失败后,付昌斌再次登门劝说,使得肖强动了心,于是两人天天一起在家学做“焖烧鸡”,肖强的岳母则悉心从旁指点。至今他们仍然清楚地记得,因为俩人都没有厨艺基础,只能一只一只地试验,足足炒了139只鸡,才最终得到了老岳母的认可。2010年4月,第一家“弓虽昌焖烧鸡”开业,为了节省成本,地址选在了当时还十分偏僻的北部新区大竹林一带,店面也只有四十平方米。



上网检索“焖烧鸡”,能搜到的所有信息几乎都与“弓虽昌”有关。而且在各大门户网站评选出的“山城必吃美食”榜单中,不管是选50家,还是选15家,“弓虽昌”的排名都很靠前。

开业赶上禽流感  
一月两万苦支撑
两人的创业路走得并没有那么顺畅,“弓虽昌”开业后,肖强和付昌斌几乎扮演了店内的所有角色:厨师、服务员、收银员、采购、清洁工,为了节约几十块人工费,烈日下,两人用小推车拉着废煤渣走好几里路去倾倒,累得瘫坐半天。更致命的打击,是开业没几个星期,就赶上了那次席卷全国的禽流感疫情,人们一听到鸡鸭唯恐避之不及。“弓虽昌”选址本已偏僻,如此一来生意就更差了,当时一个月的营业额只有区区两万块。不过,肖强和付昌斌都有股子不服输的劲头,两人一起咬牙坚持。尽管生意很差,他们始终坚持用纯土鸡做菜,悉心保证每一份出品的口味。很快,“两位厚道老板开的焖烧鸡口味很巴适”,就像广告语一样在客人们的口口相传间散播了出去。当时很多专卖鸡和鸭的饭馆都倒闭了,“弓虽昌”竟然逆势而上,生意渐趋收支平衡,并拥有了一帮忠实的粉丝。不到半年的禽流感恐慌期一过,“焖烧鸡”很快火爆!人多了店就显得小了,2011年,两个人又租下了旁边两间房扩大营业面积。

熬走数家跟风店  
房东降价求包圆
眼看“弓虽昌”生意好了,就有不少跟风者盯上了这排商铺的其他门脸,几个月时间,肖强眼看着旁边的餐馆一家接着一家开业,但是,除了他的“弓虽昌”,别的店基本没人光顾,不到半年,这些跟风者相继铩羽而归。时间一长,旁边的铺子也就基本没人租了,看着房子空着,房东主动找到肖强,直接给了个最低价,让他把周边空置的门头一并租下来,于是,“焖烧鸡”的面积由最初的四十平方,逐渐扩充到了后来的18间铺面、七八百平方米,而且因为周围门脸都被肖强租下,商铺门前的大平台便成了“套内面积”,可以用来加桌。虽然面积扩大了,但是每天大老远赶来却扑空的食客却越来越多。2013年和2014年,“弓虽昌”分别在南滨路和宝圣东路开了两家分店。员工也从最初的两个人,增加到如今的120人。

烹鸡像走流水线  一个炒锅上百只
专注鸡单品的门店,都存在“上菜慢”的痛点,点一份山东炒鸡,最少也要等待四十分钟才能上桌,而前些年火爆的“柴火鸡”,从点到吃则需要一个多小时的时间。但在“弓虽昌”,点一份“焖烧鸡”,只需二十多分钟就能上桌:鸡块经过简单煸炒后放入高压锅,十来分钟就能熟透入味,此时取下加入配料,再焖两分钟。这种流水线式的烹鸡过程,比传统的方法节省了2/3的时间,食客点一份菜,连杀带做,不到半小时即能入口,这一速度在日常经营中很占优势,而且简化后的烹调方法,能大大降低厨房用工,一条流水线上,除了一名炒锅师傅跟一个负责看管高压锅的助手,再搭上两名切配小工便能轻松应对一天上百只鸡的工作量,很少出现压单。

接到客户预定电话后,将当餐用到的鸡批量治净并斩块,缩短走菜时间。

两勺菜油 半瓶料酒 七两仔姜
不用香料也能全无腥味
看着“弓虽昌”的大厨们制作焖烧鸡,你会注意到一个重要细节,那就是除了几粒花椒外,没有添加其它任何香辛料,甚至煸炒阶段连葱段、蒜瓣等小料都没放,这样能够去除土腥味吗?仔细旁观全部流程后,便能发现其中奥妙所在。首先,炒鸡用的是生菜籽油,那种特殊的味道不仅能提香,还能使土鸡的腥味通过“酯化”等反应变成香气;炒制过程中会加入花椒辅助去腥;煸炒到断生后还要烹入半瓶料酒,将酒汽炒干后方可入锅压制,这样一来,鸡肉的腥味又会随着酒精的蒸发被带走大半;而在焖制阶段,加入的配料中包含着350克的仔姜片,同样是去腥除异的利器,所以,即便不添加任何香辛料,做好的焖烧鸡也吃不出一丝腥味。

每份鸡里都加了七两姜片,用量极大,切配的小工利用备餐时间集中加工。

一份焖烧鸡要用半瓶料酒。
肉质细嫩还多汁  
添水高压是关键
生意火爆的本质是菜品好吃,这盆鸡肉最神奇的地方就是肉质细嫩多汁而且有嚼劲。鸡的整体脂肪含量虽然不低,但主要集中在鸡皮部位,肉中的脂肪含量其实并不高,所以火候稍大,就容易变老发柴,但是加热时间短了又不容易入味,肖强的解决办法就是添汤高压。快速压制出的鸡肉,不会像小火慢炖那般,因为水分的流失而导致口感发柴,而且简单煸炒,将鸡肉的外皮收紧,锁住了里面的水分,再加入适量的汤,高压时鸡肉内的水分就流失得很少,出锅时仍能保持细嫩多汁的口感,而且还带有一丝嚼劲,这就是“焖烧鸡”跟炒鸡最大的区别所在。



每份炒鸡在制作全程都带着张跟踪卡,预定人姓名、联系方式、预留桌号、大致到店时间、鸡的重量等信息一目了然。
试吃体验
焖烧鸡盛在毫不起眼的不锈钢盆中,上面蒙着一层保鲜膜,只看卖相,无论如何也无法想象,这样一道略显简陋的菜品,如何会引得山城吃货驱车一两个小时,从四面八方为它汇聚而来。小编在山东常吃莱芜炒鸡、临沂回锅鸡……这些炒鸡突出干香,而焖烧鸡不但滋味足,而且肉质要嫩很多,汁水充盈,丝毫不柴。

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