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汽油桶当桌子,三种工具拼烤盘,京城内崛起新型烧烤!
时间:2017-12-24 16:25:57 来源:未知 作者:张宗财点击:
如今北京的烧烤品类餐厅共有几千家,但在大众点评上,伍丁桶烧自开业以来排名从未掉出前十,食客的好评率更是高得吓人。当被问到为何能在众多品牌中脱颖而出时,餐厅联合创始人袁卡卡说:“因为我们是一家从炉子到模式、从营销到菜品都与众不同的烧烤店。”
 
袁卡卡是位80后,非餐饮专业出身,由于“无肉不欢”而曾经长成个重达220斤的胖子,在通过运动成功瘦身后,也依旧减不掉他对肉食的热情,按照他的话来说:“人类花了数百万年站在食物链的顶端,不就是为了能吃到各种动物的肉嘛!”
 
其实按照专业餐饮人的眼光来看,“伍丁”的位置真不算好:首先,大门宽仅1.5米,且藏在高大的白桦树后,稍不留神便会错过;其次,一楼无餐位,就餐得往二楼请,这样即使大厅内坐满了人,路人也难以看见热闹场面,无法被吸引入门。
 
选址
死了十家中餐厅   开出一间烧烤店
 
这是一家颠覆了常人三观的烧烤店——汽油桶当桌子,圆滚滚地矗立在大厅内;铝罐、铁板、箅子三种工具结合拼成烤盘,外圆内方,生成熬煮、煎炒、炙烤三种风味,食客就餐途中无等待间隙,可按照喜好尽情选择,让嘴巴没有停顿;食材从牛、羊、猪、鸡到海鲜、“下货”应有尽有,还有卤、压的半成品,上桌后成熟迅速,风味别致;烤肉全程均有“小鲜肉”在旁贴心服务,让食客充分开启“懒人模式”……
 
这家烧烤店名叫“伍丁桶烧”,2016年底诞生于北京和平里的一条小街边,在没做任何宣传的情况下,用了不到两个月的时间,便在这处连续㸆死10家中餐馆的铺面里,做成了北京城内著名的“网红”餐厅,而今正式营业不到一年,餐餐爆满,370平米的营业面积,日均营业额做到了3万元。
 
 “伍丁”的老板共有五人,且都是男性,而他们希望自己开设的餐厅能够“与人为伍,人丁兴旺”,做一家亲近大众、共同娱乐的店,因此给其取名为“伍丁”。在与餐厅的联合创始人袁卡卡碰面后,小编亲历了这家店的火爆人气——一般来说,烧烤店晚上的生意更好些,午餐时段大多门可罗雀,可“伍丁”却打破了这一定律——小编到访时恰逢周一中午,餐厅11点30分开始上客,尚未到12点餐位便已满员,而十分钟后,大门口就聚集起等位的客人。
 


餐厅墙壁上的挂画有三种类型:一是食客对餐厅的点评;二是特色招牌菜品的介绍;三是将原料与有趣的文字互相搭配。
 
铁桶放在一楼迎客,桶顶摆放着当日报纸,供等位的食客消磨时间之用。
 
来“伍丁”消费的食客老少皆有。
 
模式
西式牛排+韩式烧烤+中式小炒+大连海鲜
一家门店品尝四类美味
 
袁卡卡:怎样做出一家与众不同的烧烤店?就在我苦思冥想的时候,一位发小邀请我到他家吃烧烤。当天来的都是熟人,也没那么多讲究,发小在院子里架了三台炭火炉,牛排、鸡翅、香肠、五花肉、贝壳、海虾、蛏子、青椒、香菇,只要是想吃的,通通放上烤熟;期间,他还做了几道麻辣味的小炒,特下酒;吃完烧烤觉得好干啊,我们又煮了锅粥来喝,热乎乎地下肚,一点也不燥了……有个兄弟说:“满北京城也找不到这么一个地儿了吧,既能吃到牛排、烤肉、海鲜,又能吃到家乡小炒,完事了还有一碗粥能暖暖肠胃,真是舒服。”兄弟的话让我眼前一亮:西式牛排+韩式烧烤+中式小炒+大连海鲜,加上一边烤肉一边熬粥,这样的组合拳,肯定能在红海中突围!
 
炉子
箅子铁盘加铝罐  自制三拼炭火炉
袁卡卡:这种“煎+烤+炒+粥”的模式按照常理需要一个中型厨房来实现,而如此操作,便抬高了成本、失去了特色、降低了食趣。最后还是我们出资比例最多的那位大老板亲自动手,设计了一个三拼烤炉,将四种吃法浓缩于一桶之上、方寸之间,这个神器就成了我们的核心竞争力。
 
首先,以汽油桶当桌子,顶端掏出一个边长为60厘米的四方形孔洞,架入方形不锈钢内胆。内胆底部有一个铁架,用于摆放炭盆,转动两边的按钮可控制炭盆升降,从而调节火力大小;内胆四周打有小孔,用来通风,以便置于其中的木炭充分燃烧。而桶壁则套上中部挖空的木桌,用来摆放各种调味料和菜品。
 
其次,铁盘、箅子、铝罐三拼架在内胆的顶端,通过底部燃烧的木炭缓缓加热:铁盘用于烹制家常风味小炒,或煎制青椒酿、香菇酿,有锅气的香味,且由于铁具较厚、炭火加热,肉类原料在上面即使待得再久,也只会焦,而不会糊;箅子用于烤制小羊排、五花、仔排等厚切肉,有半煎半烤的风味,若是遇到伍丁招牌雪花、特级雪花上脑等高档一点的薄切肉,则会把箅子换为铁网,这样炭火可通过孔隙与肉片大面积接触,能在更短时间内成熟,保持口感细嫩;铝罐里放把大米,接满矿泉水,放在炭火上慢煮,待客人用餐进行到一半时,大米也已经熬至开花,再当面倒入大虾、干贝丝,撒少许海盐粒,继续熬煮一会儿,就有了潮汕海鲜粥的感觉,且这个粥是赠送的,客人会感觉超值。
 
铁盘小炒
让各地食客找到家乡味儿
 
Q:这款三拼炭火炉还有何优势?
A:普通烤肉店只有一个箅子,好不容易烤出一盘肉,哇哇吃一顿,然后只能眼巴巴地再等上一会儿,这个过程太痛苦了,且就餐战线拉得太长。“三拼炉”则不存在这个问题,有烤的、煮的、炒的,这边熟了就吃这个,那边熟了就吃那个,用餐无间隙,口味全满足。
 
另外,烤炉中嵌入铁盘,就能实现在烧烤店中制作小炒的设想。而“伍丁”的小炒,都是在家常味中融入了新做法,是很接地气的东西,比如店里有道“招牌五花配酸菜”,很多东北客人来了说:“这就是家乡的味儿”;而同样,来自四川的客人能在“伍丁”找到“铁盘辣子鸡”,来自海边的客人则能品尝“八爪鱼粒”。这些带给他们家乡回忆的菜品,是其他烧烤店所难以给予的。
 
三拼炭火炉  造型很别致
 
1、“伍丁”以汽油桶当桌子,造型别致。
 
2、汽油桶上架了一个方形的不锈钢内胆。
 
3、在内胆上摆入炭盆,转动两边按钮可控制炭盆升降,从而调节火力大小。
 
4、内胆顶端架入特别打造的铁盘,其一端是可以煎烤食物的“平面”,另一端则是用于固定铝罐的“凸起”。
 
5、凸起处铁盘的两侧各有一个卡槽,将铝罐的提手架在上面即可固定。
 
6、铁盘旁边摆上箅子即组成“三拼烤炉”。
 
7、炉上方的油烟机贴有烤肉方法。
 
8、三拼烤炉的优势在于可同时制作多种菜品。
 
9、海鲜粥熬好后抽出铝罐,在原处封上铁盖。
 
赠品要有价值感
 
Q:一般烧烤店多是赠送南瓜粥、红薯粥,“伍丁”的赠品却是海鲜粥,这会不会太大手笔了?
A:我一直认为,即使赠品,也要能体现出价值感。送白粥当然也可以,但放上三只虾、10克干贝,再加上姜丝、海盐、香葱碎,便会让客人有这样一种体会:今天到“伍丁”吃饭白喝了一桶海鲜粥,这粥在外面怎么着也得卖个三四十块钱吧,老板真豪气,这顿饭吃得实惠,下次带着朋友来吃!但实际上,我们在赢得客人好感和口碑的同时,成本也不过只增加了五块钱。
海鲜粥
 
1、矿泉水装入铝罐,带米粒、大虾、干贝、姜丝、葱花、海盐等料走菜。
 
2、铝罐嵌入烤炉,倒入大米熬至开花。
 
3、下大虾、干贝。
 
4、倒入姜丝、葱花、海盐。
 
5、搅匀熬熟即成。
 
颜值换来冰激凌
 
Q:除了海鲜粥,是否还准备了其他赠品?
A:遇到来店里吃饭的女士,我则会让服务员送上一只冰激凌。光送不行,还得及时把话递出去,比如遇上了姑娘,他会说:“我们老板夸您长得特好看,指派我一定送您个冰激凌,祝用餐愉快,天天开心。”而要是碰上阿姨,他则会说:“阿姨,您今天这身衣服真是绝了,优雅得体还显得那么年轻,我们老板让我向您打听从哪买的,他正想给妈妈买一身。先送个冰激凌当贿赂。”往往,一个冰激凌加一句话,便能把她们哄得心花怒放。而有趣的是,在送给一位姑娘冰激凌后,往往不过两三天,便会有一堆姑娘跑来吃饭,还跟我说:“我们宿舍的同学来吃饭,说她用颜值换了冰激凌,你看我行吗?”我当然立刻笑着说:“就冲你这颜值,怎么也得给俩!”这么一笑闹,很快便拉近了距离,久而久之,“伍丁”便成为这些姑娘们的常驻据点。
 
而常来店里的熟客,我则会把近期准备推出的新品送给他们品尝,然后根据他们的反馈进行筛选。对于熟客来说,这样会让他们有一种与众不同、高高在上的感觉,从心理上产生满足感,而我们则能得到来自消费群体最真实的反馈:这道菜到底适不适合“伍丁”。
竹筒冰激凌
收市刷层油 餐中淋红酒
 
Q:用餐途中是否需要更换烤盘?又该怎样保养这些烤具?
A:箅子上会提前刷层油,烤好的肉几乎不会粘在上面;而铁盘也无需更换,每制作完一道菜品盛出后,只需向其中倒入少许红酒,待加热至沸腾,粘在盘中的焦糊部分便会软化脱落,此时将红酒和渣滓一同铲出,铁盘就又跟新的一样了。
 
每天收市后,要在洗净、擦干的烤具上刷上一层色拉油,防止空气、水分与铁具接触发生氧化,然后将其放置在通风处的架子上即可。
1、“伍丁”使用中国红牌葡萄酒清洗铁盘,进货价28元/瓶。
 
2、每做完一道菜,需向铁盘中倒入少许红酒。
 
3、待红酒沸腾,粘在盘中的焦糊部分便会软化、脱落。
 
4、铲出红酒和渣滓即可。
 
人员
每张台配名主烤官
袁卡卡:“伍丁”目前共有25名员工。我们这种模式的重点并不在后厨,那里是一个加工间,只有切配工,他们的工作就是按照标准化流程将原料加工完成。前厅才是重中之重。在餐厅刚开业时,我其实设想的是由客人担当主烤,服务员从旁辅助,但实施了一段时间后,却发现这个方法并不可行。这年头“大爷”太多了,比如我有些朋友,吃烤肉时经常两手插兜等在一旁,不停问我:“能吃了吗?”菜都快糊了,他也不动一下手,就在旁边看着。后来我只好给每两张台安排一名“主烤官”(服务员),除非客人主动要求自己动手操作,否则由主烤官全程服务。
 
Q:听起来主烤官的责任相当于中餐厅的大厨,他们上岗前,是否需要经过培训?
A:当然需要。不过我们店小、人少,并无集中培训的条件,只能采取师徒制度,具体流程为:
新人进入餐厅,要先在传菜岗工作一周,这个阶段是为了让他们能够对餐厅的菜品有个初步了解,为后期操作打下基础。一周实习期结束后,由我和总厨亲自进行考核,每说一道菜名,他们就要快速说出所用原料的克数、初加工方法以及调味料。
考核通过后,新人便转至烧烤岗,由师父带着一对一教学。为了让新人能够更直观、快速地领会服务、操作中的每个知识点,我们采取服务现场教学的模式——每天开餐后,师父一边为客人服务,一边轻声讲解每个细节。经过为期两周的现场教学后,我们五位合伙人、行政总厨以及主烤官师父会对徒弟进行考核,待他的各项操作细节均合格后,便成为新的主烤官,独立为客人服务了。
 
Q:但若是主烤官一直在服务时不停讲解,会不会打扰到客人聊天?
A:不会。首先,主烤官在讲解时柔声细语,声音不大,并不会让客人觉得刺耳;其次,我发现客人对这种讲解很受用,比如制作“猪心管配土豆”时,油量要少,先下土豆后放心管,否则加热时间过长,心管会“炸”;而制作“护心肉配土豆”时,则要多放一些油,先下护心肉煸得干一点,再放土豆炒匀才能更香……通过培训时的讲解,客人从中了解这道菜品的制作方法,下次便可作为谈资跟朋友“显摆”;第三,在一旁讲解的主烤官也会让客人有这样一个感觉:今天给我服务的是一个技术专业、令人信赖的老师傅。
全明厨房赢得了不少食客的好感。
 
后厨只有切配工,没有大厨。
 
主烤官在客人用餐途中全程服务。
 
 营销
老板是餐厅的吉祥物
 
袁卡卡:曾经有很多人问过我关于营销的问题,但实话实说,像我们这种小体量餐饮,能攒点钱把店做起来已经很不容易了,根本没有多余的钱来搞营销。但新开的门店,要怎么让别人熟知?我觉得,老板要做好餐厅的吉祥物。
 
“伍丁”的吉祥物就是我们这五位合伙人。自从开业起,我们五个人,每天至少有一人在门店。老板在餐厅做什么?当然不是冷冰冰地坐在收银台后,而是要笑得跟朵花一样,站在门口迎来送往,给客人安排座位、处理投诉,通过甜言蜜语、不断刷脸,使自己成为食客和餐厅的纽带。还记得今年一月份试营业时,天儿特冷,店里没什么客人,好不容易等来了一对男女,激动得我赶紧上前服务。大哥点菜时问了句:“你家有蚬子吗?”当时店里真没有这东西,但我愣是跟人家贫嘴说:“大哥您真神了,怎么知道我们过两天要上蚬子的。不过今天对不住,蚬子还没到货,这样,我们家新出了羊排,送您俩尝尝,等过两天您再来,肯定能吃上又大又有汁的蚬子。”隔了几天,前台姑娘接到电话:“有个人要订四盘蚬子,说你家有个戴耳环的说蚬子特好。”我临时去海鲜市场,挑大个的买了四盘,回店一看,果然就是上次那位大哥订的货。开餐没一会儿,主烤官又过来跟我说:“大哥要汁。”我说:“烤熟了不就有汁了吗?”“大哥说是蘸蚬子吃的汁。”我赶紧过去解释:“大哥,对不住,我以为你说的是蚬子里的汁,这样,我马上让主厨给您调一个,三合油加芥末行吗?”从那之后,这位大哥每个月都带着不同的朋友来两次,每次他来,我总要送点新菜给他试试,后来我才知道,他是王府井某高端酒店的餐饮总监。有次喝高兴了,大哥拍着我的肩膀说:“卡卡,我做餐饮这些年,就没见过哪个老板像你这样,跟个吉祥物似的在餐厅忙活。就像《沙家浜》里开茶馆的那位阿庆嫂,服务有温度,让客人觉得有归宿。你呀,算是为小餐饮经营找对了路子。”
 
Q:除了迎来送往、嘘寒问暖、管理团队,“吉祥物”在餐厅还需要做什么工作?
A:就我本人来说,还有两件事要做:第一是回复大众点评网的所有评论,若是差评则要立即处理,若是好评则统一等到晚上再回复,因为白天实在太忙了;第二是巡台后查漏补缺。就在前几天晚上,有对母女来吃饭,结账离去后我才发现,她们点的尖椒酿几乎没动过筷子,我挑了块尝了尝,发现是那只青椒太辣了,从这之后我便要求:以后所有青椒都必须先尝一下,太辣的只能当作辣子鸡、猪心管、护心肉的配料使用,而不能单独酿肉。
服务员忙不过来时,袁卡卡便会亲自上阵,为客人烤肉。
 
 菜品
把每一道都做成必点
 
在伍丁用餐,总能感受到创意和惊喜,这里用小平锅当餐盘、小金碗盛粥品,并用以前的铝制饭盒当盛器和炊具;而在菜品设计上,则用龙蒿腌牛肉、生菜盖猪手、铝盒焖肥牛,让食客大呼过瘾。
小平锅当餐盘。
 
小金碗盛放粥品。
 
铝制饭盒既是盛器,又是炊具。
 
上桌先端八碟小菜
 
在“伍丁”用餐,客人落座后,主烤官除了安放好烤炉外,还要端上八碟小菜,从上到下、从左到右依次为:蒜瓣、银鱼花生米、伍丁辣白菜、东北大酱、蒜片+杭椒段、辣萝卜条、牛板筋丝、卤黄豆。其中蒜瓣是给喜欢辛辣味的北方大汉直接生吃的;而蒜片+杭椒段则要与烤肉一同裹入生菜里卷食;辣白菜是按照传统手法在坛子里腌制的;东北大酱、辣萝卜条、牛板筋丝则是购买的半成品;卤黄豆既是小菜,又是“猪蹄黄豆”的配料;银鱼花生米则是自制的,其做法十分简单,将花生、银鱼、青豆分别入油炸透,捞出沥油,加盐、糖、醋、蚝油拌匀即可,是一道极好的下酒小菜。
蘸碟
三种干料粉  一碗肥牛汁
“伍丁”的蘸碟分为干、湿两种,干料被分装至三连碟中,从左至右分别为辣椒粉、芝麻粒+孜然粒、花生碎+黄豆粉;湿料则为总厨自调的肥牛汁,以水果、酱油、白糖熬制而成,主要为肉类原料补味,其清香微甜的味道与牛肉是绝配。
 
肥牛汁制作:锅入清水20斤,加生抽7斤、海鲜酱油3斤、味达美酱油1.5斤、老抽150克、鱼露100克搅匀,中火煮沸后下入苹果、梨各15个(两种水果均切薄片)、洋葱5个(切丝)、葱段400克、姜片、蒜瓣各200克、盐、鸡精、白糖各100克,加盖转小火熬2小时,关火沥渣即成。上桌前舀入小碗,撒少许香菜碎、红小米辣丁点缀即成。
 
伍丁桶烧的菜品特点鲜明,品尝过一次便令人念念不忘。想具体了解这些菜品的加工和烤制流程吗?因微信文章篇幅有限,小微将于近日为大家做详细介绍!
调味猪排
 
肥牛金针菇
 
猪蹄黄豆
 
招牌五花配酸菜
 
猪心管配土豆
 
铁盘辣子鸡
 
 
编辑/辛燕  郑美君
 
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时间:12月15-17日  
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时间:12月19-21日
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费用:4000元  
授课大师:刘全刚
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时间:12月21-23日
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授课大师:刘全刚
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选址
死了十家中餐厅   开出一间烧烤店
 
这是一家颠覆了常人三观的烧烤店——汽油桶当桌子,圆滚滚地矗立在大厅内;铝罐、铁板、箅子三种工具结合拼成烤盘,外圆内方,生成熬煮、煎炒、炙烤三种风味,食客就餐途中无等待间隙,可按照喜好尽情选择,让嘴巴没有停顿;食材从牛、羊、猪、鸡到海鲜、“下货”应有尽有,还有卤、压的半成品,上桌后成熟迅速,风味别致;烤肉全程均有“小鲜肉”在旁贴心服务,让食客充分开启“懒人模式”……
 
这家烧烤店名叫“伍丁桶烧”,2016年底诞生于北京和平里的一条小街边,在没做任何宣传的情况下,用了不到两个月的时间,便在这处连续㸆死10家中餐馆的铺面里,做成了北京城内著名的“网红”餐厅,而今正式营业不到一年,餐餐爆满,370平米的营业面积,日均营业额做到了3万元。
 
 “伍丁”的老板共有五人,且都是男性,而他们希望自己开设的餐厅能够“与人为伍,人丁兴旺”,做一家亲近大众、共同娱乐的店,因此给其取名为“伍丁”。在与餐厅的联合创始人袁卡卡碰面后,小编亲历了这家店的火爆人气——一般来说,烧烤店晚上的生意更好些,午餐时段大多门可罗雀,可“伍丁”却打破了这一定律——小编到访时恰逢周一中午,餐厅11点30分开始上客,尚未到12点餐位便已满员,而十分钟后,大门口就聚集起等位的客人。
 


餐厅墙壁上的挂画有三种类型:一是食客对餐厅的点评;二是特色招牌菜品的介绍;三是将原料与有趣的文字互相搭配。
 
铁桶放在一楼迎客,桶顶摆放着当日报纸,供等位的食客消磨时间之用。
 
来“伍丁”消费的食客老少皆有。
 
模式
西式牛排+韩式烧烤+中式小炒+大连海鲜
一家门店品尝四类美味
 
袁卡卡:怎样做出一家与众不同的烧烤店?就在我苦思冥想的时候,一位发小邀请我到他家吃烧烤。当天来的都是熟人,也没那么多讲究,发小在院子里架了三台炭火炉,牛排、鸡翅、香肠、五花肉、贝壳、海虾、蛏子、青椒、香菇,只要是想吃的,通通放上烤熟;期间,他还做了几道麻辣味的小炒,特下酒;吃完烧烤觉得好干啊,我们又煮了锅粥来喝,热乎乎地下肚,一点也不燥了……有个兄弟说:“满北京城也找不到这么一个地儿了吧,既能吃到牛排、烤肉、海鲜,又能吃到家乡小炒,完事了还有一碗粥能暖暖肠胃,真是舒服。”兄弟的话让我眼前一亮:西式牛排+韩式烧烤+中式小炒+大连海鲜,加上一边烤肉一边熬粥,这样的组合拳,肯定能在红海中突围!
 
炉子
箅子铁盘加铝罐  自制三拼炭火炉
袁卡卡:这种“煎+烤+炒+粥”的模式按照常理需要一个中型厨房来实现,而如此操作,便抬高了成本、失去了特色、降低了食趣。最后还是我们出资比例最多的那位大老板亲自动手,设计了一个三拼烤炉,将四种吃法浓缩于一桶之上、方寸之间,这个神器就成了我们的核心竞争力。
 
首先,以汽油桶当桌子,顶端掏出一个边长为60厘米的四方形孔洞,架入方形不锈钢内胆。内胆底部有一个铁架,用于摆放炭盆,转动两边的按钮可控制炭盆升降,从而调节火力大小;内胆四周打有小孔,用来通风,以便置于其中的木炭充分燃烧。而桶壁则套上中部挖空的木桌,用来摆放各种调味料和菜品。
 
其次,铁盘、箅子、铝罐三拼架在内胆的顶端,通过底部燃烧的木炭缓缓加热:铁盘用于烹制家常风味小炒,或煎制青椒酿、香菇酿,有锅气的香味,且由于铁具较厚、炭火加热,肉类原料在上面即使待得再久,也只会焦,而不会糊;箅子用于烤制小羊排、五花、仔排等厚切肉,有半煎半烤的风味,若是遇到伍丁招牌雪花、特级雪花上脑等高档一点的薄切肉,则会把箅子换为铁网,这样炭火可通过孔隙与肉片大面积接触,能在更短时间内成熟,保持口感细嫩;铝罐里放把大米,接满矿泉水,放在炭火上慢煮,待客人用餐进行到一半时,大米也已经熬至开花,再当面倒入大虾、干贝丝,撒少许海盐粒,继续熬煮一会儿,就有了潮汕海鲜粥的感觉,且这个粥是赠送的,客人会感觉超值。
 
铁盘小炒
让各地食客找到家乡味儿
 
Q:这款三拼炭火炉还有何优势?
A:普通烤肉店只有一个箅子,好不容易烤出一盘肉,哇哇吃一顿,然后只能眼巴巴地再等上一会儿,这个过程太痛苦了,且就餐战线拉得太长。“三拼炉”则不存在这个问题,有烤的、煮的、炒的,这边熟了就吃这个,那边熟了就吃那个,用餐无间隙,口味全满足。
 
另外,烤炉中嵌入铁盘,就能实现在烧烤店中制作小炒的设想。而“伍丁”的小炒,都是在家常味中融入了新做法,是很接地气的东西,比如店里有道“招牌五花配酸菜”,很多东北客人来了说:“这就是家乡的味儿”;而同样,来自四川的客人能在“伍丁”找到“铁盘辣子鸡”,来自海边的客人则能品尝“八爪鱼粒”。这些带给他们家乡回忆的菜品,是其他烧烤店所难以给予的。
 
三拼炭火炉  造型很别致
 
1、“伍丁”以汽油桶当桌子,造型别致。
 
2、汽油桶上架了一个方形的不锈钢内胆。
 
3、在内胆上摆入炭盆,转动两边按钮可控制炭盆升降,从而调节火力大小。
 
4、内胆顶端架入特别打造的铁盘,其一端是可以煎烤食物的“平面”,另一端则是用于固定铝罐的“凸起”。
 
5、凸起处铁盘的两侧各有一个卡槽,将铝罐的提手架在上面即可固定。
 
6、铁盘旁边摆上箅子即组成“三拼烤炉”。
 
7、炉上方的油烟机贴有烤肉方法。
 
8、三拼烤炉的优势在于可同时制作多种菜品。
 
9、海鲜粥熬好后抽出铝罐,在原处封上铁盖。
 
赠品要有价值感
 
Q:一般烧烤店多是赠送南瓜粥、红薯粥,“伍丁”的赠品却是海鲜粥,这会不会太大手笔了?
A:我一直认为,即使赠品,也要能体现出价值感。送白粥当然也可以,但放上三只虾、10克干贝,再加上姜丝、海盐、香葱碎,便会让客人有这样一种体会:今天到“伍丁”吃饭白喝了一桶海鲜粥,这粥在外面怎么着也得卖个三四十块钱吧,老板真豪气,这顿饭吃得实惠,下次带着朋友来吃!但实际上,我们在赢得客人好感和口碑的同时,成本也不过只增加了五块钱。
海鲜粥
 
1、矿泉水装入铝罐,带米粒、大虾、干贝、姜丝、葱花、海盐等料走菜。
 
2、铝罐嵌入烤炉,倒入大米熬至开花。
 
3、下大虾、干贝。
 
4、倒入姜丝、葱花、海盐。
 
5、搅匀熬熟即成。
 
颜值换来冰激凌
 
Q:除了海鲜粥,是否还准备了其他赠品?
A:遇到来店里吃饭的女士,我则会让服务员送上一只冰激凌。光送不行,还得及时把话递出去,比如遇上了姑娘,他会说:“我们老板夸您长得特好看,指派我一定送您个冰激凌,祝用餐愉快,天天开心。”而要是碰上阿姨,他则会说:“阿姨,您今天这身衣服真是绝了,优雅得体还显得那么年轻,我们老板让我向您打听从哪买的,他正想给妈妈买一身。先送个冰激凌当贿赂。”往往,一个冰激凌加一句话,便能把她们哄得心花怒放。而有趣的是,在送给一位姑娘冰激凌后,往往不过两三天,便会有一堆姑娘跑来吃饭,还跟我说:“我们宿舍的同学来吃饭,说她用颜值换了冰激凌,你看我行吗?”我当然立刻笑着说:“就冲你这颜值,怎么也得给俩!”这么一笑闹,很快便拉近了距离,久而久之,“伍丁”便成为这些姑娘们的常驻据点。
 
而常来店里的熟客,我则会把近期准备推出的新品送给他们品尝,然后根据他们的反馈进行筛选。对于熟客来说,这样会让他们有一种与众不同、高高在上的感觉,从心理上产生满足感,而我们则能得到来自消费群体最真实的反馈:这道菜到底适不适合“伍丁”。
竹筒冰激凌
收市刷层油 餐中淋红酒
 
Q:用餐途中是否需要更换烤盘?又该怎样保养这些烤具?
A:箅子上会提前刷层油,烤好的肉几乎不会粘在上面;而铁盘也无需更换,每制作完一道菜品盛出后,只需向其中倒入少许红酒,待加热至沸腾,粘在盘中的焦糊部分便会软化脱落,此时将红酒和渣滓一同铲出,铁盘就又跟新的一样了。
 
每天收市后,要在洗净、擦干的烤具上刷上一层色拉油,防止空气、水分与铁具接触发生氧化,然后将其放置在通风处的架子上即可。
1、“伍丁”使用中国红牌葡萄酒清洗铁盘,进货价28元/瓶。
 
2、每做完一道菜,需向铁盘中倒入少许红酒。
 
3、待红酒沸腾,粘在盘中的焦糊部分便会软化、脱落。
 
4、铲出红酒和渣滓即可。
 
人员
每张台配名主烤官
袁卡卡:“伍丁”目前共有25名员工。我们这种模式的重点并不在后厨,那里是一个加工间,只有切配工,他们的工作就是按照标准化流程将原料加工完成。前厅才是重中之重。在餐厅刚开业时,我其实设想的是由客人担当主烤,服务员从旁辅助,但实施了一段时间后,却发现这个方法并不可行。这年头“大爷”太多了,比如我有些朋友,吃烤肉时经常两手插兜等在一旁,不停问我:“能吃了吗?”菜都快糊了,他也不动一下手,就在旁边看着。后来我只好给每两张台安排一名“主烤官”(服务员),除非客人主动要求自己动手操作,否则由主烤官全程服务。
 
Q:听起来主烤官的责任相当于中餐厅的大厨,他们上岗前,是否需要经过培训?
A:当然需要。不过我们店小、人少,并无集中培训的条件,只能采取师徒制度,具体流程为:
新人进入餐厅,要先在传菜岗工作一周,这个阶段是为了让他们能够对餐厅的菜品有个初步了解,为后期操作打下基础。一周实习期结束后,由我和总厨亲自进行考核,每说一道菜名,他们就要快速说出所用原料的克数、初加工方法以及调味料。
考核通过后,新人便转至烧烤岗,由师父带着一对一教学。为了让新人能够更直观、快速地领会服务、操作中的每个知识点,我们采取服务现场教学的模式——每天开餐后,师父一边为客人服务,一边轻声讲解每个细节。经过为期两周的现场教学后,我们五位合伙人、行政总厨以及主烤官师父会对徒弟进行考核,待他的各项操作细节均合格后,便成为新的主烤官,独立为客人服务了。
 
Q:但若是主烤官一直在服务时不停讲解,会不会打扰到客人聊天?
A:不会。首先,主烤官在讲解时柔声细语,声音不大,并不会让客人觉得刺耳;其次,我发现客人对这种讲解很受用,比如制作“猪心管配土豆”时,油量要少,先下土豆后放心管,否则加热时间过长,心管会“炸”;而制作“护心肉配土豆”时,则要多放一些油,先下护心肉煸得干一点,再放土豆炒匀才能更香……通过培训时的讲解,客人从中了解这道菜品的制作方法,下次便可作为谈资跟朋友“显摆”;第三,在一旁讲解的主烤官也会让客人有这样一个感觉:今天给我服务的是一个技术专业、令人信赖的老师傅。
全明厨房赢得了不少食客的好感。
 
后厨只有切配工,没有大厨。
 
主烤官在客人用餐途中全程服务。
 
 营销
老板是餐厅的吉祥物
 
袁卡卡:曾经有很多人问过我关于营销的问题,但实话实说,像我们这种小体量餐饮,能攒点钱把店做起来已经很不容易了,根本没有多余的钱来搞营销。但新开的门店,要怎么让别人熟知?我觉得,老板要做好餐厅的吉祥物。
 
“伍丁”的吉祥物就是我们这五位合伙人。自从开业起,我们五个人,每天至少有一人在门店。老板在餐厅做什么?当然不是冷冰冰地坐在收银台后,而是要笑得跟朵花一样,站在门口迎来送往,给客人安排座位、处理投诉,通过甜言蜜语、不断刷脸,使自己成为食客和餐厅的纽带。还记得今年一月份试营业时,天儿特冷,店里没什么客人,好不容易等来了一对男女,激动得我赶紧上前服务。大哥点菜时问了句:“你家有蚬子吗?”当时店里真没有这东西,但我愣是跟人家贫嘴说:“大哥您真神了,怎么知道我们过两天要上蚬子的。不过今天对不住,蚬子还没到货,这样,我们家新出了羊排,送您俩尝尝,等过两天您再来,肯定能吃上又大又有汁的蚬子。”隔了几天,前台姑娘接到电话:“有个人要订四盘蚬子,说你家有个戴耳环的说蚬子特好。”我临时去海鲜市场,挑大个的买了四盘,回店一看,果然就是上次那位大哥订的货。开餐没一会儿,主烤官又过来跟我说:“大哥要汁。”我说:“烤熟了不就有汁了吗?”“大哥说是蘸蚬子吃的汁。”我赶紧过去解释:“大哥,对不住,我以为你说的是蚬子里的汁,这样,我马上让主厨给您调一个,三合油加芥末行吗?”从那之后,这位大哥每个月都带着不同的朋友来两次,每次他来,我总要送点新菜给他试试,后来我才知道,他是王府井某高端酒店的餐饮总监。有次喝高兴了,大哥拍着我的肩膀说:“卡卡,我做餐饮这些年,就没见过哪个老板像你这样,跟个吉祥物似的在餐厅忙活。就像《沙家浜》里开茶馆的那位阿庆嫂,服务有温度,让客人觉得有归宿。你呀,算是为小餐饮经营找对了路子。”
 
Q:除了迎来送往、嘘寒问暖、管理团队,“吉祥物”在餐厅还需要做什么工作?
A:就我本人来说,还有两件事要做:第一是回复大众点评网的所有评论,若是差评则要立即处理,若是好评则统一等到晚上再回复,因为白天实在太忙了;第二是巡台后查漏补缺。就在前几天晚上,有对母女来吃饭,结账离去后我才发现,她们点的尖椒酿几乎没动过筷子,我挑了块尝了尝,发现是那只青椒太辣了,从这之后我便要求:以后所有青椒都必须先尝一下,太辣的只能当作辣子鸡、猪心管、护心肉的配料使用,而不能单独酿肉。
服务员忙不过来时,袁卡卡便会亲自上阵,为客人烤肉。
 
 菜品
把每一道都做成必点
 
在伍丁用餐,总能感受到创意和惊喜,这里用小平锅当餐盘、小金碗盛粥品,并用以前的铝制饭盒当盛器和炊具;而在菜品设计上,则用龙蒿腌牛肉、生菜盖猪手、铝盒焖肥牛,让食客大呼过瘾。
小平锅当餐盘。
 
小金碗盛放粥品。
 
铝制饭盒既是盛器,又是炊具。
 
上桌先端八碟小菜
 
在“伍丁”用餐,客人落座后,主烤官除了安放好烤炉外,还要端上八碟小菜,从上到下、从左到右依次为:蒜瓣、银鱼花生米、伍丁辣白菜、东北大酱、蒜片+杭椒段、辣萝卜条、牛板筋丝、卤黄豆。其中蒜瓣是给喜欢辛辣味的北方大汉直接生吃的;而蒜片+杭椒段则要与烤肉一同裹入生菜里卷食;辣白菜是按照传统手法在坛子里腌制的;东北大酱、辣萝卜条、牛板筋丝则是购买的半成品;卤黄豆既是小菜,又是“猪蹄黄豆”的配料;银鱼花生米则是自制的,其做法十分简单,将花生、银鱼、青豆分别入油炸透,捞出沥油,加盐、糖、醋、蚝油拌匀即可,是一道极好的下酒小菜。
蘸碟
三种干料粉  一碗肥牛汁
“伍丁”的蘸碟分为干、湿两种,干料被分装至三连碟中,从左至右分别为辣椒粉、芝麻粒+孜然粒、花生碎+黄豆粉;湿料则为总厨自调的肥牛汁,以水果、酱油、白糖熬制而成,主要为肉类原料补味,其清香微甜的味道与牛肉是绝配。
 
肥牛汁制作:锅入清水20斤,加生抽7斤、海鲜酱油3斤、味达美酱油1.5斤、老抽150克、鱼露100克搅匀,中火煮沸后下入苹果、梨各15个(两种水果均切薄片)、洋葱5个(切丝)、葱段400克、姜片、蒜瓣各200克、盐、鸡精、白糖各100克,加盖转小火熬2小时,关火沥渣即成。上桌前舀入小碗,撒少许香菜碎、红小米辣丁点缀即成。
 
伍丁桶烧的菜品特点鲜明,品尝过一次便令人念念不忘。想具体了解这些菜品的加工和烤制流程吗?因微信文章篇幅有限,小微将于近日为大家做详细介绍!
调味猪排
 
肥牛金针菇
 
猪蹄黄豆
 
招牌五花配酸菜
 
猪心管配土豆
 
铁盘辣子鸡
 
 
编辑/辛燕  郑美君
 
金牌课程档期全部排定 
 
郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用!
 
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培训内容:一天就卖5000只、即将风靡全国的熟醉蟹(大闸蟹的挑选、鉴别和初加工方法;醉卤汁的具体比例及调制方法);四款火爆全国的小龙虾系列(金湖蒜香龙虾、十三香龙虾、潜江油焖大虾、长沙蒸虾);餐饮市场的新宠牛蛙系列(碳烤牛蛙、麻得跳牛蛙、特色牛蛙面);加盟店超过4000家的爆款单品秘制花甲的制作方法。
时间:12月15-17日  
            1月15-17日
费用:4800元
授课大师:周庆
培训地点:济南
 
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。
时间:12月17-19日(培训地点:济南   费用:4800元)
             1月21-25日(培训地点:成都   费用:5800元)
授课大师:谢昌勇
一年开店5000家,小君肝在成都火了!
小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
 
《中国大厨》川菜培训强势升级
 
★ 爆款川味招牌菜培训
培训内容:川式口味鱼系列(酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼);椒麻石锅系列(石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼);藤椒系列(藤椒鱼片、椒香脆鳝);堂锅宝火焰菜系列(鱼、虾、蟹、鸡四选一)。
时间:12月19-21日
             1月17-19日
费用:4000元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法!
 
★ 外卖川味凉拌菜培训 
培训内容:油卤系列(油卤所用香料的基础知识和搭配;高汤吊制;油料的炒制);经典红油系列(夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片);四川泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等);川香川味系列(石锅豆汤捞饭);自贡冷吃系列(冷吃兔、冷吃鸭脖等);鲜拌时蔬系列。
时间:12月21-23日
            1月19-21日
费用:4000元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
七款川式凉拌菜,好吃到没话说!  
 
“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为7000元。
 
★ 湘式口味菜培训&长沙考察
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:12月23-25日
费用:4000元  
授课大师:范智伟
培训地点:济南
 
★ 东北地锅炖培训
培训内容:东北地区知名地锅品牌“他五叔”看家菜品(五叔家的小鸡、酸菜锅、五叔炖排骨、特供查干湖胖头鱼、滋补牛尾锅、辣锅鲟鳇鱼、鹅你一顿);两款特色主食(酸菜团子、奶香大花卷);与地锅炖堪称“最佳拍档”的精品凉菜(五叔大拌菜、凉拌洞藏酸菜心);“他五叔”品牌运作、管理经验;
时间:12月26-28日  
            1月24-26日
费用:4000元
授课大师:韩宏博
培训地点:济南
 
★  烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训&旺店考察
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城;新增火遍大江南北的重庆小面,让你省却几万元的加盟费!
烤鱼+重庆江湖菜  费用:4800元
重庆小面+江湖菜  费用:4800元
烤鱼+江湖菜+小面  费用:6000元
时间:1月21-24日
授课大师:吴朝珠
培训地点:济南
 
★  驴肉火烧制作技术培训
培训内容:驴肉及内脏的不同初加工方法;香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;18种香料的特性、功效和详细配比;蔬香料包的配制;比黄金还珍贵的老汤的养护;两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间:1月29-30日
费用:2600元
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南  
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
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