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五款创新石锅菜,这个冬天要大卖!
时间:2017-12-24 15:31:31 来源:未知 作者:张宗财点击:
进入冬季后
热腾腾的保温菜霸占了餐桌
除火锅、铁锅炖外
石锅因富含对人体有益的微量元素
并且导热快、不粘锅
因而成为食客和餐饮界的宠儿
为丰富大家的菜单
接下来小微就为大家详解这五款砂锅菜!
 
1
|石煲焗生蚝|
旺销地:顺德豪饮蚝食餐厅
制作:吕文峰

以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟,顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻,然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌,在食客面前当堂组合,盖上盖子后,还要在表面淋入一碗调制好的香料酒,酒从缝隙慢慢流入煲内,与热石子碰撞的瞬间,雾气升腾,香味也随之弥漫开来,勾人食欲。在热石子的高温烘烤下,生蚝短时间内即可成熟,渗出的汤汁流到下方的粉丝上,也为其增添了一股鲜美,成菜滑嫩适口,鲜美中带有酒香,十分特别。在冬季推出这样一道气氛火热、口味清鲜的菜品,一定大受欢迎。
 
原料:生蚝12只,粉丝100克。
辅料:鹅卵石2500克。
 
制作流程:
1、生蚝去壳取肉,纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟,倒入盘中,表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。
 
2、粉丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分后铺在锡箔纸(捏成圆盘形状)上,表面倒入蒜茸(提前加适量盐、白糖混合,淋入少许热花生油激香)10克。
3、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。
 


4、上桌后,由服务员操作,先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上,表面倒入腌好的生蚝,盖上盖子,然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上,焖3分钟左右即可揭盖食用。

酒从缝隙流入煲中,与热石子碰撞,随即产生大量蒸汽。
 
自制香料酒:
八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合,装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用,可起到很好的去腥提香作用。
 
特点:嫩滑鲜香,粉丝吸收了蚝汁的鲜美,弹滑入味。
 
制作关键:
1、生蚝肉质鲜嫩,因此腌制与焖焗的时间都不能过长,一般以3分钟为宜,时间过长,则生蚝的水分和鲜味会流失过多。
2、倒香料酒时,要绕着煲盖均匀淋浇,保证其沿着缝隙流入煲中,当酒与热石子碰撞时,就会产生大量蒸汽,爆发热量,从而起到“桑拿”的效果,使得生蚝快速成熟。
 
2
|石煲焗金钱鳝片|
旺销地:顺德豪饮蚝食餐厅
制作:吕文峰

上文介绍的制作方法同样适用于白鳝:将其斜刀切成厚片,腌制入味后直接放进砂煲中,鱼片与热石子碰撞在一起,发出“滋啦”响声,加盖浇酒后,白雾缭绕而起,独特的手法也赋予了白鳝一股别致味道,入口爽滑鲜美,不带一丝腥气,小微品尝过后都忍不住要为它点个赞。
 
原料:白鳝700克。
辅料:鹅卵石2500克。 
 
制作流程:
1、白鳝宰杀治净,斜刀切成厚约1厘米的片,纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟,倒入平盘,表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。
 
2、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。
3、将鳝片直接倒在热石子表面,盖上盖子,然后将香料酒均匀倒在煲盖上,焖6分钟左右即可揭盖食用。
 
制作关键:注意腌制鳝片时,豆豉的用量不宜过多,否则成菜会有一股苦味。
 
3
|石锅嘎鱼蘸饼 |
旺销地:保定花园美食乡餐厅
制作:安小东
鲫鱼汤增鲜,五花肉增香,汤汁粘稠;蘸食手撕的大饼,更容易吸附汤汁;石锅盛装,保温时间更长,嘎鱼香而不腥。
 
原料:嘎鱼10条(重约700克)。
 
调料:
花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,槐茂酱油50克,蚝油10克,白糖10克,盐5克。
 
制作方法:
1、熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。
 
鲫鱼切成指头粗的小块。
 
入锅小火煸炒至透。
 
用勺子拍打成鱼蓉。


添开水5千克。
 
熬煮20分钟,得到浓白鱼汤。
 
2、走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,然后一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。
用鲫鱼汤烧嘎鱼。
 
现烙的手撕饼。
 
用手撕成块,更易吸入汤汁。


手抓饼蘸汤食用更美味。
 
4
|鸡汤石锅稀饭|
旺销地:北京九如轩家府菜餐厅
制作:何宏杰

具有活血化瘀功能的藏红花既是药材,也是一种很好的烹饪调料,微苦回甘,不仅不会遮住食材本身的鲜味,还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤,当堂烹制稀饭,给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。
 
原料的初加工:
1、泰国香米10斤洗净沥干,加清水浸泡4小时,取出放入托盘,上笼大火蒸熟,取出拨散,放在阴凉通风处晾一天,入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。
2、红腰豆入清水浸泡一夜,沥干放入托盘,上笼蒸熟。
 
走菜流程:
1、锅入宽油烧至六成热,下入冻硬的米粒100克,小火炸至颜色浅黄,再倒入冻米150克,待先前所下的米粒变得金黄酥脆,捞出沥油,盛入烧热的石锅,上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心(洗净切段)100克,带烧热的鸡汤一壶即可走菜。
 
2、上桌后,服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤,刹时间汤汁沸腾,不断冲煮米粒,加盖焖1分钟,开盖即可食用。
 
豌豆鸡汤制作:
1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味,打去渣滓,即成藏红花水。
2、干豌豆100克泡软、去皮,放入高压锅中,加猪骨汤1000克压15分钟至软烂,即成豌豆泥。
3、锅入鸡油80克烧至五成热,下入豌豆泥小火炒至翻沙,倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟,打去渣滓,调入适量盐、味精,放藏红花水50克搅匀即成。
 
吊猪骨汤:
猪棒骨40斤冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓,约得猪骨汤70斤。
 
熬制鸡汤:
老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干,倒入汤桶,添清水100斤,大火烧开转小火吊2小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续吊3小时,再转大火冲1小时,打去渣滓,约得鸡汤70斤。
 
技术关键:
1、炸米时要分两次下,第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒,这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。
2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花,1克加1斤水冲开,颜色金黄,用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅,可使用价格更便宜的川红花代替,只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。
 
5
|石锅杂菌配黑松露 |
旺销地:昆明景东千家寨餐厅
制作:冉建龙
 
此菜是“千家寨”的镇店之宝,以松露、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、鸡油菌、虫草花六种菌子为原料制作,售价88元,日销量高达70份。野生菌的初加工分为两部分:松露过度加热,香味易流失,因此只拉油,不煨煮;其余五种菌子则要先入鸡油煸干水汽,再入鲍汁,加少许胡萝卜、南瓜汁补味增色,小火煨15分钟。走菜时将菌子、鲍汁回锅加热,盛入热石锅,摆上松露片即可,成菜浓香诱人,既适合家庭聚会,也能登上商务宴席。
 
编辑/郑美君
 
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五款创新石锅菜,这个冬天要大卖!
作者:张宗财 时间:2017-12-24 15:31:31
进入冬季后
热腾腾的保温菜霸占了餐桌
除火锅、铁锅炖外
石锅因富含对人体有益的微量元素
并且导热快、不粘锅
因而成为食客和餐饮界的宠儿
为丰富大家的菜单
接下来小微就为大家详解这五款砂锅菜!
 
1
|石煲焗生蚝|
旺销地:顺德豪饮蚝食餐厅
制作:吕文峰

以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟,顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻,然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌,在食客面前当堂组合,盖上盖子后,还要在表面淋入一碗调制好的香料酒,酒从缝隙慢慢流入煲内,与热石子碰撞的瞬间,雾气升腾,香味也随之弥漫开来,勾人食欲。在热石子的高温烘烤下,生蚝短时间内即可成熟,渗出的汤汁流到下方的粉丝上,也为其增添了一股鲜美,成菜滑嫩适口,鲜美中带有酒香,十分特别。在冬季推出这样一道气氛火热、口味清鲜的菜品,一定大受欢迎。
 
原料:生蚝12只,粉丝100克。
辅料:鹅卵石2500克。
 
制作流程:
1、生蚝去壳取肉,纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟,倒入盘中,表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。
 
2、粉丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分后铺在锡箔纸(捏成圆盘形状)上,表面倒入蒜茸(提前加适量盐、白糖混合,淋入少许热花生油激香)10克。
3、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。
 


4、上桌后,由服务员操作,先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上,表面倒入腌好的生蚝,盖上盖子,然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上,焖3分钟左右即可揭盖食用。

酒从缝隙流入煲中,与热石子碰撞,随即产生大量蒸汽。
 
自制香料酒:
八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合,装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用,可起到很好的去腥提香作用。
 
特点:嫩滑鲜香,粉丝吸收了蚝汁的鲜美,弹滑入味。
 
制作关键:
1、生蚝肉质鲜嫩,因此腌制与焖焗的时间都不能过长,一般以3分钟为宜,时间过长,则生蚝的水分和鲜味会流失过多。
2、倒香料酒时,要绕着煲盖均匀淋浇,保证其沿着缝隙流入煲中,当酒与热石子碰撞时,就会产生大量蒸汽,爆发热量,从而起到“桑拿”的效果,使得生蚝快速成熟。
 
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|石煲焗金钱鳝片|
旺销地:顺德豪饮蚝食餐厅
制作:吕文峰

上文介绍的制作方法同样适用于白鳝:将其斜刀切成厚片,腌制入味后直接放进砂煲中,鱼片与热石子碰撞在一起,发出“滋啦”响声,加盖浇酒后,白雾缭绕而起,独特的手法也赋予了白鳝一股别致味道,入口爽滑鲜美,不带一丝腥气,小微品尝过后都忍不住要为它点个赞。
 
原料:白鳝700克。
辅料:鹅卵石2500克。 
 
制作流程:
1、白鳝宰杀治净,斜刀切成厚约1厘米的片,纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟,倒入平盘,表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。
 
2、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。
3、将鳝片直接倒在热石子表面,盖上盖子,然后将香料酒均匀倒在煲盖上,焖6分钟左右即可揭盖食用。
 
制作关键:注意腌制鳝片时,豆豉的用量不宜过多,否则成菜会有一股苦味。
 
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|石锅嘎鱼蘸饼 |
旺销地:保定花园美食乡餐厅
制作:安小东
鲫鱼汤增鲜,五花肉增香,汤汁粘稠;蘸食手撕的大饼,更容易吸附汤汁;石锅盛装,保温时间更长,嘎鱼香而不腥。
 
原料:嘎鱼10条(重约700克)。
 
调料:
花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,槐茂酱油50克,蚝油10克,白糖10克,盐5克。
 
制作方法:
1、熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。
 
鲫鱼切成指头粗的小块。
 
入锅小火煸炒至透。
 
用勺子拍打成鱼蓉。


添开水5千克。
 
熬煮20分钟,得到浓白鱼汤。
 
2、走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,然后一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。
用鲫鱼汤烧嘎鱼。
 
现烙的手撕饼。
 
用手撕成块,更易吸入汤汁。


手抓饼蘸汤食用更美味。
 
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|鸡汤石锅稀饭|
旺销地:北京九如轩家府菜餐厅
制作:何宏杰

具有活血化瘀功能的藏红花既是药材,也是一种很好的烹饪调料,微苦回甘,不仅不会遮住食材本身的鲜味,还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤,当堂烹制稀饭,给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。
 
原料的初加工:
1、泰国香米10斤洗净沥干,加清水浸泡4小时,取出放入托盘,上笼大火蒸熟,取出拨散,放在阴凉通风处晾一天,入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。
2、红腰豆入清水浸泡一夜,沥干放入托盘,上笼蒸熟。
 
走菜流程:
1、锅入宽油烧至六成热,下入冻硬的米粒100克,小火炸至颜色浅黄,再倒入冻米150克,待先前所下的米粒变得金黄酥脆,捞出沥油,盛入烧热的石锅,上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心(洗净切段)100克,带烧热的鸡汤一壶即可走菜。
 
2、上桌后,服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤,刹时间汤汁沸腾,不断冲煮米粒,加盖焖1分钟,开盖即可食用。
 
豌豆鸡汤制作:
1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味,打去渣滓,即成藏红花水。
2、干豌豆100克泡软、去皮,放入高压锅中,加猪骨汤1000克压15分钟至软烂,即成豌豆泥。
3、锅入鸡油80克烧至五成热,下入豌豆泥小火炒至翻沙,倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟,打去渣滓,调入适量盐、味精,放藏红花水50克搅匀即成。
 
吊猪骨汤:
猪棒骨40斤冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓,约得猪骨汤70斤。
 
熬制鸡汤:
老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干,倒入汤桶,添清水100斤,大火烧开转小火吊2小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续吊3小时,再转大火冲1小时,打去渣滓,约得鸡汤70斤。
 
技术关键:
1、炸米时要分两次下,第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒,这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。
2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花,1克加1斤水冲开,颜色金黄,用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅,可使用价格更便宜的川红花代替,只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。
 
5
|石锅杂菌配黑松露 |
旺销地:昆明景东千家寨餐厅
制作:冉建龙
 
此菜是“千家寨”的镇店之宝,以松露、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、鸡油菌、虫草花六种菌子为原料制作,售价88元,日销量高达70份。野生菌的初加工分为两部分:松露过度加热,香味易流失,因此只拉油,不煨煮;其余五种菌子则要先入鸡油煸干水汽,再入鲍汁,加少许胡萝卜、南瓜汁补味增色,小火煨15分钟。走菜时将菌子、鲍汁回锅加热,盛入热石锅,摆上松露片即可,成菜浓香诱人,既适合家庭聚会,也能登上商务宴席。
 
编辑/郑美君
 
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★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
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时间:12月4-6日(火热报名中)
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授课大师:杨建华
培训地点:济南 
学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  
年末回顾:羊汤制作的17个技术关键!
 
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时间:12月6-8日(火热报名中)
费用:3900元 
授课大师:李建辉
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如何调锅好卤水?八个妙招要记清,五个雷区需绕行!  
巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!
 
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。
时间:12月11-13日
费用:3900元 
授课大师:刘跃铭
培训地点:济南 
调饺子馅需要吊老汤?只需一小勺,荤馅香气翻倍!
 
★ 上海小吃开店体系课程
培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间:12月13-15日(每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!)
费用:3900元  
授课大师:刘犇
培训地点:济南
 一口鲜肉半口汤,用小笼包开个店,照样年赚几十万!
 
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。
时间:12月17-19日
费用:4800元
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南 
一年开店5000家,小君肝在成都火了!
小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
 
★ 爆款川味三大项培训
培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、美蛙鱼头、稀溜粑等),以及四大石锅椒麻系列菜品。
时间:12月19-21日
费用:4080元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法!
 
★ 川式凉拌菜五大系列培训 
培训内容:夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法,还有川式泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等)以及秘制红油的详细制作流程。
时间:12月21-23日
费用:3900元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
七款川式凉拌菜,好吃到没话说!  
 
“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为6000元。
 
★ 湘式口味菜培训&长沙考察
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:12月23-25日(培训地点:济南  费用:3900元)
授课大师:范智伟
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
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