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餐饮人眼中的2017
时间:2017-12-12 16:28:12 来源:未知 作者:李金曼点击:
在即将过去的2017年,发生了哪些餐饮新闻?有哪些品牌和模式脱颖而出,领导着新的潮流?单品店中的哪些品类如日中天,哪些品类却已日薄西山?本月,小编抓住2017年的尾巴,专程对话多位餐饮大咖,围绕餐饮联盟、餐饮+超市、袖珍型餐饮、抗击山寨等搜索热词进行讨论。这几位大咖中有的是厨界大佬,有的是当红品牌掌舵者,有的是资深餐饮评论人,倾听他们对于2017年餐饮市场的看法,可为众多读者把握机遇、谋求发展提供宝贵的参考意见。
餐饮联盟:抱团合作>单打独斗

一副扑克牌  发行十三万
丁伟 
重庆酒阳蒸经小酒馆创始人
餐饮联盟是未来的一种趋势,在重庆当地,主要以两种联盟方式,打造出许多类似“火锅传奇大观园”的美食小镇:一是多家餐企组队合作、抱团发展,形成了各种各样的联盟、商会、协会,以一个团体的形式与开发商直接对话、合作,入驻后,由联盟内部统一进行管理,对餐企来说,最多时甚至能省下近2/3的租金;对开发商来说,则是降低了招商和管理的成本。第二种方式是餐企与开发商直接联盟,由开发商出钱投资,餐企则派出团队负责品牌的日常管理,二者共享经营所得的红利。
去年,我联合70多家餐企组成了“重庆品牌联盟”,捆绑宣传,以达到互利共赢的目的。例如我在今年春节前后,联合其中的54个餐饮品牌共同印制了一副扑克牌,每家店可将LOGO、二维码等信息印在专属于自己品牌的那张扑克牌上,然后放在各家门店中作为礼品赠送给客人,以较低的成本获得了极高的曝光度,一时间,全城食客都在讨论这幅扑克牌,其发行量超过13万副。

每家店都有属于自己的一张扑克牌,上面印有LOGO、二维码、电话、地址等信息。
餐饮媒体人  开店抢手货
成都某餐饮老板
单打独斗的时代已经过去了,目前成都的常见合作方式是2-3个餐饮人或餐饮公司共同合作,优势互补,尤其是餐饮媒体人变得更加抢手,如果店与店之间的菜品质量相差不大,那么媒体人的宣传就变成了能够致胜的关键法宝。
例如今年生意非常红火的“马路边边麻辣烫”,据我所知,这家店之所以能在成都市场激烈的竞争中杀出重围,并迅速复制十几家,是因为店里的几大股东“各有来头”:成都某连锁烤鱼品牌掌门人、“醉西昌”的老板、四川地区某著名餐饮杂志的编辑、知名美食公众号“四川通吃帮”的编辑等等,这几个人强强联合,打通各方人脉,短时间内就掌握了成都餐饮媒体的话语权,经过一番狂轰滥炸式的宣传,很快就火了。

临近晚上十点钟,“马路边边麻辣烫”仍然生意火爆,店中无一空位。
龙虾馆与火锅店的员工共享制
王金乐 
南京朱小乐的龙虾生活餐厅创始人
餐企间联盟的方式多种多样,对于品牌掌舵人来说,资源整合的能力非常关键。比如我们餐厅与某知名火锅店联动,在南京、徐州等地的分店逐一结成联盟,不仅以发券等形式互相宣传,还进行人员共享——“朱小乐”龙虾馆与火锅店一一结成对子,其中“朱小乐”每店抽出1/3的员工先后接受两家餐厅的培训,当龙虾淡季来临时,这些员工就自动转到火锅店去上班,等第二年龙虾上市后再回到“朱小乐”,有效地解决了龙虾、火锅这些季节性品类独有的用人问题,大大节省了用工成本。
有人在玩吸星大法  狂吸小微企业血汗
李建辉 
中国大厨烹饪实验室金牌主厨,卤水培训班主讲大师,石家庄百年李记牛汤饸饹馆创始人
如今的餐饮资源,正渐渐被寡头们分割,那些早早就积累起资本的集团,在出品、营销、选址等各方面都拥有大量人才,他们只要发现了一个项目,就立刻派专业团队去考察,通常不到1个月就能开一家相似的店面,再经过炒作后迅速复制,以赚取加盟费。例如秦皇岛的某家餐饮集团,通过这种模式,短短几年时间就创立了七十多个品牌,在全国有8000多家加盟店,小微餐企千辛万苦研究的配方和模式,他们在极短的时间内就能复制一个更好的出来,让许多餐饮人多年的心血付之一炬。所以我建议小餐企们能多多与同行进行交流、合作和联盟,扩宽发展思路,共同对抗这类餐饮集团的冲击。
互联网&餐饮  到底是助力还是鸡肋?

点餐系统  每天给员工发红包
谢昌勇
 中国大厨烹饪实验室金牌主厨,串串培训班主讲大师,成都谢老怪口味菜餐厅、钢管厂后门小月君肝串串香创始人
“大数据”是近年来的热词,在这个信息时代,谁拥有了数据,谁就能掌握发展趋势,并对下一步做出较为准确的预判。比如我们与某软件科技公司合作,在“谢老怪”安装了数据系统,食客只要通过餐厅的公众号点餐、买单,我们就可以在后台系统掌握一系列数据,例如哪道菜品的销量最好、什么时间段来的客人更多、固定客源在哪个年龄层次等等,内容详细、一目了然,让餐饮经营者有的放矢地调整菜品结构,改变营销策略。
不仅如此,这套系统还可以自动给员工打赏,例如员工A今天负责1-3号桌,这几桌的客人只要点了我们正在推广的新菜,就可以计算相应的提成,并在客人买单后直接以红包的形式发到员工A的微信上,管理起来非常方便。

1、打开后台系统,日营业额、会员增长数量等经营数据一目了然。





2、经营者可在后台为每道需要推广的新菜设置提成额度,并将台位分配给各员工,只要客人买单,系统就会自动发送红包到员工的手机上。
用微信锁定三公里客源
李建辉

今年,我与一家互联网公司合作,在微信后台锁定了方圆三公里的用户,向他们的朋友圈中推送我们店的广告,这样的营销方式更有针对性,让目标消费群体在不知不觉中就记住了我们的品牌。
另外,只要关注我们店的公众号,就可以参与红包、优惠券、霸王餐等各种形式的抽奖活动,让我没想到的是,这些活动的“吸粉”能力极强,仅仅用了8天时间,我们的公众号就多了480个粉丝,这可比发传单要轻松、有效多了。

网络营销  已显疲态
丁伟

我认为微信营销已经没有去年有效了,随着朋友圈里打广告的越来越多,消费者会渐渐对其视而不见。前几天我做了一个相关调查,专门就微信广告等一系列问题咨询了多位有经验的餐饮人,他们的反馈表明并不尽如人意:如果想在朋友圈推送广告,每发出一条需花费一毛钱,比如我投入1万块钱,就能发送10万个这样的广告,但实际点开查看的只有不到300人,最多只能给餐厅带来50人左右的有效客户,性价比实在太低;除此之外,甚至还有1元钱1条的弹窗广告,消费者不管在手机上浏览什么页面,这条广告都会强行进入你的视野,这样不仅不会带来客源,反而容易遭到客人的厌烦,那这家店就会在消费者的心中被划入黑名单。

蒋毅 成都豪虾传龙虾馆创始人
这几年,最火的营销方式从微博到微信,再从微信到现在的直播,媒介和载体不断变化,但对餐饮的影响力却越来越小。据我观察,今年有不少餐厅都用直播吸引食客,但结果却往往收效甚微,这可能是因为直播吸引的粉丝,并不是餐饮业的主要目标人群,所以无法达到立竿见影的效果。

众多餐饮老板请网红美女在其店内直播,以吸引粉丝前来就餐。
某爷露出平庸内在
北京某资深餐饮评论人
今年,通过互联网营销火起来的一众网红店,从最开始的热热闹闹,到渐渐趋于平静,“X太吉”、“X爷牛腩”等品牌也剥去外衣、走下神坛,露出了略显平庸的内在。客人闻风而至,失望而归,给出的评价甚至还不如部分走传统路线的餐饮店。
我认为主要原因有两点:第一,经过一轮又一轮的互联网营销轰炸后,食客“审美疲劳”,消费意识趋于理性化,不再被华丽的营销辞藻所迷惑,知道自己吃的不是面子也不是网红,而是实实在在的一道菜。对于任何一家餐厅,“重营销、轻产品”都是一种本末倒置的行为。第二,我之前是通过做互联网餐饮入行,后来慢慢转向传统餐饮,这期间我逐渐发现,一个品牌离互联网越远,标签越少,反而越容易被人认可。如果前期通过网络过度营销,食客来店就餐之后一旦发现与宣传的内容不符,就会产生较大的心理落差;但传统餐饮不同,顾客就餐前没有过高的心理预期,不会被厚厚的标签挡住视线,才能更容易注意到餐厅给食客提供的品质以及想表达的元素。
 



“X太吉”、“X爷牛腩”等网红品牌营销过度,产品达不到部分食客的心理预期。
 
餐饮体量缩小:微餐饮、轻资产、子品牌

Part1 袖珍型餐饮遍地开花
李建辉

今年,越来越多的餐饮店开始复制“纸船牛排”“牛排杯”的经营模式,在人流量较大的商超或商超旁开一个营业面积在30平米以下的餐饮店,这类店具有投入低、用人少、产品制作简单等特点,我把它叫做“微型餐饮”或者“袖珍型餐饮”。

阮明杰 南京科巷馄饨摊、白下元宵铺、鸿福面馆创始人
“袖珍型餐饮”大多只有一个售卖窗口,设置少量餐位或者不设餐位,大多数客人会要求打包外带或者直接点外卖。
例如今年秋季在南京刚开业的“又卷烧饼”,营业面积只有20余平方米,整个制作间被玻璃橱窗围起来,部分店面仅在制作间外侧摆放了几把高脚凳,自开业以来天天排队,生意非常火爆。“又卷烧饼”的产品是将很多年前流行的“土掉渣烧饼”重新包装,搭配小食、饮品等,一张饼加上一碗酸辣粉就能卖到22元,毛利绝对可以达到80%以上。
还有上海的“阿甘锅盔”也是走这条路线,其产品在传统做法的基础上进行改良,用“轻、薄、脆”等特点代替锅盔原本的厚实形象,依靠4种口味、8款产品,迅速复制了20多家店,家家生意都特别红火,不到20平方米的小店,月营业额高达三、四十万。
链接:想了解“又卷烧饼”的产品、模式及经营亮点,请关注2018年1月《中国大厨》。

1、“又卷烧饼”的主打产品为“土掉渣烧饼”的升级版。

2、“阿甘锅盔”仅有一个售卖窗口,是“袖珍型a餐饮”的代表。

3、“阿甘锅盔”的产品“轻、薄、脆”,与传统锅盔的“厚实”形象有较大差别。
罗华 现任云南600餐饮连锁策划机构董事长、昆明大山情老火塘餐厅创始人
今年在昆明当地有两个“袖珍型餐饮”的品牌比较火,一个是“煎饼记”,其营业面积仅有十几个平方米,装修风格比较清新,出品是将传统的煎饼果子进行改良,加入了培根、鸡柳、牛肉等新口味,每个售价在9-18元不等。这家店开业后天天排队,据说头一个月就净赚11万。另一个品牌叫“三块一拾”,其店面选址均在商超或人流量较大的美食街,营业面积仅有4-6平方米,员工通常在2-3人,只经营烤土豆、烤豆腐两个品种,顾名思义,食客只需花三块钱就可以买到十块豆腐或土豆,这个品牌在几个月的时间内就发展了十几家分店,单店月营业额在20万左右。
这类餐饮模式的优点非常明显:租金少、员工少、产品更聚焦,且毛利还非常高,我预计明年将会有更多的“袖珍型餐饮”生根发芽、占领市场。

1、煎饼记店面仅有十几平米,装修风格非常清新。

2、“三块一拾”用漫画作为宣传图,极具个性。
Part 2轻资产餐饮店获投资者青睐
谢昌勇
以“串串香”为例,我将这种投入低、易复制、面积小、员工少、回报周期短的餐饮项目叫做“轻资产餐饮店”。

亿元投资向小店招手
杨建华
 中国大厨烹饪实验室金牌主厨,羊汤培训班主讲大师,石家庄邻大妈骨头锅品牌创始人
原先的社会餐饮通常具有规模大、难管理、回报周期长的特点,而现在的餐厅纷纷向“小而精”靠拢,投资风险大大降低,所以“好色派”、“乐凯撒”等营业面积在100平方米以下的品牌陆续受到风投的青睐, 而“喜茶”更是收获了IDG资本以及何伯权高达1亿元的投资。

零服务带来零投诉
罗华

今年8月中旬,我创立了一个叫“小二上鱼”的新品牌,其营业面积在100平方米左右,以肥肠豆花鱼为主打,搭配凉菜、卤菜等共计20余款产品,每天的营业额在17000元左右,净利率高达25%。店内员工仅9人,食客需自助取餐,这种“零服务”带来的是“零投诉”,管理工作非常省心。到目前为止,已经有一百多位投资人向我提出了加盟请求。

“小二上鱼”的部分特色产品。

“小二上鱼”的营业面积在100平方米左右,虽然店面不大,但人气很旺。
 
严之飞 北京隆欣商贸有限公司总经理
在北京地区,我更看好“轻资产”餐饮中的快餐品类:如“甲乙饼”,其产品结构由毛利较高的馅饼、粥、凉菜组成,营业面积在100平方米以下,店内员工通常只有6-7人,日营业额高达2万,不到一年的时间就发展了十多家加盟店。

把麻辣烫包装成掌上火锅
阮明杰

随着食客消费需求的变化,快餐、简餐渐渐占领市场。我在今年就将“一个人的火锅”作为主打产品,创立了“镇二八井”这个品牌,打破了传统火锅“围炉”的吃法。店内的产品类似麻辣烫,我将其重新包装升级成“掌上火锅”这一新概念,并研制出麻辣、鲜辣、麻酱、金汤四种口味,还可搭配米粉一同食用,人均在22元左右。
这家店的营业面积在30平方米左右,仅有8个餐位,由于产品制作比较简单,所以只需2-3名员工就能迅速开起一家店。现在开业有2个月了,生意非常火爆,每天的营业额在5000元以上。
链接:想了解“镇二八井”的产品、模式及经营特色,请关注2018年1月《中国大厨》。

“镇二八井”的店面极小,只需2-3名员工。

“镇二八井”的招牌产品为“掌上毛肚火锅”。
花甲米线  一口气开店六十家
惠雪峰
 西安丰惠餐饮管理公司董事长
就单品店而言,今年依然是受众广、复制快的小品类更受青睐,例如串串在西安当地呈井喷式发展,一条巷子中有十几家串串店,居然家家都能满座;同样红火的还有花甲米线,西安本地品牌“余记无敌花甲米线”今年一口气开了60余家加盟店,全是营业面积在30-50平方米的小店,极受年轻人追捧。
究其背后的原因,我认为主要有两点:第一,西安的房租比同级的二线城市更高,开大店的压力较大。第二,专业厨师断档严重,有些90后做事不太踏实,学技术“三天打渔两天晒网”,而真正有能力的大厨纷纷自己当了老板,所以我们在开店时只能找些容易标准化、制作比较简单的品类,减少对专业厨师的依赖。

1、“余记无敌花甲米线”的营业面积较小,店内仅有不到20个餐位。

2、店内产品主打花甲米线和基围虾米线,每款各有香辣、麻辣、酸辣、酸汤、清汤五种口味供食客选择。
Part 3 大店孵化缩小版的子品牌

把小店触角   伸向每个社区
惠雪峰

俗话说“船大难调头”,许多大店在难以改变自身经营模式的情况下,纷纷创立缩小版的子品牌,并向年轻化发展,争取将所有年龄层次的消费者一网打尽。
我们当地有一家知名的烧烤品牌叫小杨烤肉,主营陕南菜和烧烤,从创立品牌之初到现在已有20余年,仅在西安便有三四十家店,营业面积均在一千平方米以上。今年,“小杨烤肉”把目光投向大型社区周围,专注于发展面积在200-400平方米的小店,并将原先的热菜砍去,只留下烤肉和凉菜,名字就叫“小杨烤肉· XXX社区店”。 

小杨烤肉社区店开业后,为周围居民提供了方便,让人们不出小区就能吃到烤肉。
不升级就会死?成本上涨是根本原因

陈伟 
郑州鲁班张葱烧海参餐厅总经理
郑州本地的大多数知名餐饮品牌都在不断升级,像“阿庄地道豫菜”等餐厅,每次推出新产品时,都要邀请河南餐饮界的大师和各路媒体,在店内召开一个新闻发布会,由老板展示升级后所用食材,厨师当场制作新研发的菜品,并请来宾品尝。我认为这种发布会非常好,既能通过媒体宣传,使食客更加了解这家店,又能借助这次机会,让各路餐饮大咖为自己升级之后的产品提出宝贵建议。

在“阿庄地道豫菜”的新品发布会上,大厨们为来宾展示新菜“汴京烤鸭”。
吴晓敏 武汉天人合一酒店管理公司董事长
现在武汉的餐厅纷纷像赶时髦一样,对外宣传使用各种有机食材,以土鸡、土鸭、土猪肉为原料。其实食客没有那么关注食材升级成什么样,最关键的还是味道好、原料新鲜、性价比高。

坚守比升级更为可贵
惠雪峰

其实餐厅升级与否倒在其次,如何能将产品做到极致并保持始终如一,才是每个餐饮人都要解决的难题。西安当地的“春发生”、“樊记腊汁肉夹馍”、“马虎面”等品牌每个都有少则六七十年、多则上百年的历史,陪伴了几代人的成长,渐渐成为了西安百姓心中的无价之宝。从这个角度上来说,坚守比升级更重要。

西安“春发生”以葫芦头泡馍为主打产品,距今已有百年历史。
丁伟
有些餐厅为什么亟待升级呢?是因为没主题、没爆款、定位不清晰,花大力气宣传却没有重点。著名餐企“九锅一堂”就意识到了这个问题,经过升级后,出品由原来的石锅菜系列,变成了以石锅酸菜鱼为主打、其余石锅菜做辅助的结构,定位也由30-40元一顿的工作餐升级成人均50元左右的中餐。
再比如,重庆的火锅品类占当地餐饮市场的60%,大部分的餐厅都在卖毛肚、鸭肠、麻辣牛肉,同质化太严重,如果出品不经过全面升级,食客吃完后依然没有任何记忆点,那品牌在竞争中早晚要被淘汰。
三座大山下   不得不升级
严之飞

今年,“杨记兴臭鳜鱼”从北京大悦城店开始,进行品牌的第N次升级,并快速、有序地向各门店推进。这次升级,不仅是菜单、出品的改变,“杨记兴”更是大胆地将人均消费从120元提高至180元,用这60元的差价筛选掉一部分食客,让人不得不佩服其创始人的底气。而事实证明,此次调价策略十分成功,经过升级后,店内的包间甚至要提前几周才能预订到。
在北京,许多餐厅的升级其实是被迫的,房租和原材料的价格飞涨,人工成本节节攀升,在“三座大山”的压力下要想保证利润空间,就只能提高客单价,可以这样说——不升级就活不下去。
餐饮+超市  新业态来袭

谢昌勇

今年上半年,一家叫做“大小喜吃匠心集”的餐厅在成都银泰中心开业,凉卤、热菜、小吃、甜品、面食等均以明档的形式售卖,全部用小碟小碗盛装。不仅如此,打造这家店的团队曾行程数万里,寻来大山深处的青川干豇豆、金黄玉米粉、潼川毛霉豆豉、泡美人椒等原料,用其烹制成美味,并将这些原料摆放在店内货架上,倘若前来就餐的客人觉得好吃,便能当场将其买回家自己制作;同时,这些原料也同步上线微信,食客可在关注店内公众号之后随时添加购买,并浏览品牌创始人及研发团队找寻原料背后的故事。
这种形式让我想起了阿里巴巴旗下的“盒马鲜生”,这种业态既是超市、便利店,也是餐厅、菜市场,购买方便,也更具体验感。我认为未来的餐饮将慢慢向这个方向转换:在店内设置一个小超市,将原料、调料、酱料分门别类地摆在货架上,还配有店内菜品制作的详细视频,让食客能够一站式买齐所有的配料,并获得相应的制作方法;另外,所有产品需同时上线,让在家的食客也可以像点外卖一样买原料,1个小时之内就能送货上门,由于酱料、调料全部为标准化料包,所以操作非常方便快捷,仅需参照视频,就可以做出与店内别无二致的美食。
链接:想了解“餐饮+超市”的新业态代表——超级物种,请关注本期《中国大厨》A38页。

“大喜小吃匠心集”将店内使用的部分原料精心包装,食客可关注公众号下单购买。
外来品牌为何水土不服?
味道大多经不起推敲

惠雪峰

前些年进入西安的韩式年糕火锅、芝士排骨、肉蟹煲,就像曾经红极一时的分子料理、意境菜一样,在食客“返璞归真”的就餐诉求中渐渐没落。
去年在西安遍地开花的“烤吧”模式(烧烤+酒吧),这几个月已经渐渐消失在食客的视线中了,就连“烤动力”等知名品牌也已是昨日黄花。究其原因,我认为有以下几点:第一,品牌的定位是“酒吧+烧烤”,这种模式导致中午几乎没有客人,营业额只能依靠晚餐,而其营业面积大多在400平方米以上,随着西安当地的房租节节攀升,每月租金至少7万元,经营压力非常大。第二,店内环境太吵,无法进行有效沟通,将商务人士挡在门外,所以来这里吃饭的几乎都是30岁以下的年轻群体,而他们的消费能力有限。第三,最重要的一点是大多数店的出品不稳定,无法获得客人长久的信赖。

罗华
外来的餐饮品牌有很多,但能长久发展的却并没有多少,如“小X猪”、“X货”等品牌,再如韩国自助烤肉、日本旋转寿司等品类,虽然在刚开业时,它们能凭借新奇有趣的就餐模式吸引众多年轻人前去尝鲜,但在不到半年时间里,就纷纷在本地餐饮市场激烈的竞争中疲态尽显,经营状况也开始渐处下风,究其原因,是因为云南复杂多变的气候和地理条件,孕育出了极为丰富的食材,如果一家餐厅不能在特色食材上做足文章,不能在味道上精雕细琢,那就绝对不会有回头客。
 

周五晚上,其他餐厅内人头攒动、座无虚席,唯独“小X猪”店内冷冷清清、无人光顾。
茶饮市场火爆异常 是趋势还是泡沫?

二十元的茶水   黄牛炒到八十
袁卡卡
 北京伍丁桶烧餐厅创始人
原先谈到知名饮品店,大家只能想到星巴克、costa等品牌,如今,我们自己也有了像“喜茶”这样优秀的茶饮品牌,而且无论是品牌、味道、VI视觉等各方面都设计得非常用心,完全不输于舶来品,我衷心希望这样的品牌能越来越多,并能走向国际市场。
在喜茶上海店刚开业时,20块钱的一杯茶曾在黄牛的手中卖到80元,我也曾去排过队,味道虽然谈不上惊艳,却能给人留下深刻的印象,也不会因此心疼由于排队所浪费的时间成本。虽然目前跟风者众多,但我认为这个阶段就像当年快车行业刚兴起时一样,大浪淘沙后,留下的一定会是最好的那个。
 

今年上半年,“喜茶”的排队盛况成为了现象级事件。

若会员在生日当天购买“喜茶”的产品,小票上就会显示“喜茶祝你生日快乐”的字样。
二三线城市  慎投这个品类
刘先军

以“喜茶”为代表的茶饮龙头品牌在2017年上半年可谓赚足了曝光率,我周围的很多餐饮人也包括我自己,都有过为一杯茶排队半小时的经历,但说句实话,当茶饮这个小品类撑不起如此庞大的营销策略时,出品质量就会达不到客人对他的期待值。
北京茶饮市场的热度在进入9月份之后就开始慢慢降温,我10月份去贵阳考察时,了解到当地的“喜茶”开业2个多月一直不温不火,原因有二:第一,秋冬季节是茶饮淡季,随着天气慢慢转凉,茶饮市场的泡沫开始消退;第二,二、三线及以下城市的消费者对这个品类的认同度和消费力远不如一线城市,所以我认为二、三线城市的餐饮人投资这个品类还需谨慎考虑。

新瓶装老酒:传统小吃焕发崭新生命力

蒋毅
随着互联网新媒体的发展,单品品类流行的周期从原来的3-5年缩短到现在的1-2年,而有些传统菜肴经过十几年的沉淀后又重新进入了大家的视线。比如在2004年前后,“酸菜鱼”这个品类曾经十分火爆,而在之后的十几年,它只是作为餐桌上的一道普通中餐菜肴出现在食客面前。今年,曾有人预测“美蛙鱼头”将成为新一个火遍成都的爆款产品,不料正当它还在蓄势待发之时,就被卷土重来的“酸菜鱼”一“回马枪”杀了个丢盔卸甲,而“十三椒老坛酸菜鱼”、“九锅一堂”等主打“酸菜鱼”的餐厅快速占领了市场,将其他品类远远甩在了身后。
除此之外,将传统小吃重新包装登堂入室,也是2017年餐饮发展的一个重要趋势。我国地域辽阔,饮食文化博大精深,一个地区的小吃和传统菜肴是我们儿时的记忆和宝贵的财富,也是深深印在当地百姓脑海中的味道,生命力特别强,而且几乎永远不会过时。

“十三椒老坛酸菜鱼”的当家招牌“金典酸菜鱼”。
凉皮、煎饼、烩面,纷纷登堂入室
李建辉

现在的餐饮店两极分化严重,时尚类餐厅所占的市场份额较大,但就像时装一样,产品更新换代的速度也很快;而传统菜肴的品类虽然流行的周期较长,但所占的市场份额较小,对厨师的专业性要求也越来越强。
我认为,“改造传统”是非常正确的选择。比如将凉皮和肉夹馍重新包装的“良皮壹号”,把煎饼果子重新包装的“仰望食集”,将烩面重新包装的“张老炝”……所有曾经在地摊上见过的小吃、早点,纷纷被搬进明亮整洁的商超,百八十平米的店面,一个月轻轻松松就能赚五六十万。除了小吃之外,我认为餐饮人也可以将重点放在传统菜肴上,就像今年大火的酸菜鱼一样,若将糖醋丸子、香卤鸡等作为主打菜品,重新进行包装和演绎,也可以经营得非常红火。

“良皮壹号”开在商超内,营业面积260平方米,店内环境整洁明快,生意十分火爆。

“良皮壹号”将凉皮、肉夹馍等几款传统小吃重新包装,卖相靓丽,颜值颇高。


1、“张老炝方城炝锅烩面”的店内环境像一家有情调的咖啡馆。
2、“仰望食集”的主要消费群体为80后、90后,店内装修风格清新、文艺。
3、“仰望食集”在煎饼中增加了鳕鱼、金枪鱼、小龙虾等食材,价格在9-32元不等。
给沙县小吃配日料环境
阮明杰

想打造不一样的传统品类餐饮,就必须要打破食客心中的刻板印象。比如今年开在无锡的“沙县轻食”,装修风格清新自然,如同一家日本料理店,改变了以往沙县小吃低档散乱的面貌;还有开在杭州的“秦食皇”,产品主打陕西的肉夹馍、凉皮等传统小吃,而装修风格却是时尚的美式工业风,二者形成巨大反差,给食客留下了深刻的印象。

1、“沙县轻食”的店内装修走“日料”路线。

2、店内产品一改“路边摊”的廉价形象,开始追求质感和颜值。
驴肉火烧迈入“资本运作”
严之飞

北京的“驴福记”在这方面就是一个成功案例,它将传统小吃驴肉火烧重新包装,产品包括驴肉火烧、驴肉汤等十多个品种,为了将小吃快餐化,店内的外带汤类均模仿星巴克用纸杯盛装,更加方便客人食用。“驴福记”的店内面积只有100平方米,人均消费20元左右,但每天的营业额均超过2万元,经过2年时间的经营,已在北京、河间等地开设了30多家门店,并在深圳成功挂牌“新四板”。之后,“驴福记”投资2.5亿元在河间建立了加工厂,并在当地打造了制作驴肉全席的“驴肉博物馆”,将这一老少皆宜的传统小吃进一步发扬光大。

“驴福记”店内除了招牌产品驴肉火烧之外,还有驴肉汤、驴杂酸菜面、家乡自制焖子、手掰驴肉肠、炝拌驴肚、驴肉汤包等特色驴肴。
山寨愈演愈烈 如何见招拆招?

袁卡卡
今年,我感觉山寨店愈加狂妄,自从北京的烧烤名店“望京小腰”火了之后,仿佛一夜之间,就冒出了上千家店,名字都打擦边球:“江边望京小腰”、“望京小腰串吧”、“望京小腰和平里店”……但实际上正宗的店面不超过十家;再如“鲍师傅糕点”,模仿者有“金典鲍师傅”、“鲍老师糕点”、“鲍师傅甜点”……不仅名字像,出品、装修、LOGO等全都复制。我作为一个喜欢自主创新的餐饮人,对这种扰乱市场的行为非常担心,随着这种现象越来越普遍,即使有一纸专利在手,我依然会觉得一手创立的品牌岌岌可危。

丁伟
今年的品牌复制和抄袭现象愈演愈烈,作为原创者,我必须马不停蹄地研发新产品,改良装盘、餐具,组织有意思的营销活动,否则很可能被山寨店超越,造成“劣币驱逐良币”的后果。
我们今年在营销上玩出了新花样,例如七夕节,“酒阳蒸经”联合“世纪佳缘”、“百合网”等公司举办了一个相亲会,吸引了超过2000人参加;今年9月19号,“酒阳蒸经”举行了“第三届拳王大赛”,只邀请了我们微信群内的近9000名粉丝,除了选出“拳王”,我们还让粉丝推选了十几位女神,每位美女都要负责给我们店中的一款果酒做形象代言人,并与“拳王”合影留念。媒体评价我们是“怒刷存在感、提高曝光频率、增加品牌知名度”,其实最主要的目的是为了防止被山寨。

1、几千名粉丝经过一轮又一轮“猜拳大赛”,选拔出一名冠军,授予他“拳王”的称号。

2、选出十几位女神,为店内的果酒做形象代言人。
成都某资深餐饮人
在成都地区,餐饮品牌竞争非常激烈,如果跟风者只是复制了一个品牌的表面内容,就很难生存下去,除非在发展中,渐渐有了自己的核心竞争力和区分度,例如模仿“巴色鱼捞”的“海盗欢乐鱼捞”就发展得不错,它以海盗文化作为餐厅主题,锅底味道做得扎实,甚至能“青出于蓝而胜于蓝”,目前在成都本地已经开设了十几家分店。

李建辉
模仿的太多了,我反而见怪不怪,正因为这些对手的存在,我才丝毫不敢掉以轻心。在石家庄,有一家模仿“百年李记”的小店生意就相当不错,其创始人在我们店的基础上减少了出品数量,主要以烤牛骨为招牌,并将营业面积缩小到100平方米以内,今年已经在全国拥有了50-60家加盟店,发展的势头非常迅猛。
为了不被模仿者超越,作为一个品牌的掌门人需随时调整经营方向。今年我观察到了一点:牛骨的进价从前几年的2元/斤已经上升至9.5元/斤,利润被大大压缩,每份烤牛骨只能赚8元钱,上半年甚至还出现了一次“牛骨危机”——本地货源严重短缺。在这种情况下,我果断选择了调转枪头,将主打产品从烤牛骨转变为毛利更高的饸饹面,在这个越来越冷的季节,我们店里的生意反而比从前更好了。
 

……
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责任编辑:程冰
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餐饮人眼中的2017
作者:李金曼 时间:2017-12-12 16:28:12
在即将过去的2017年,发生了哪些餐饮新闻?有哪些品牌和模式脱颖而出,领导着新的潮流?单品店中的哪些品类如日中天,哪些品类却已日薄西山?本月,小编抓住2017年的尾巴,专程对话多位餐饮大咖,围绕餐饮联盟、餐饮+超市、袖珍型餐饮、抗击山寨等搜索热词进行讨论。这几位大咖中有的是厨界大佬,有的是当红品牌掌舵者,有的是资深餐饮评论人,倾听他们对于2017年餐饮市场的看法,可为众多读者把握机遇、谋求发展提供宝贵的参考意见。
餐饮联盟:抱团合作>单打独斗

一副扑克牌  发行十三万
丁伟 
重庆酒阳蒸经小酒馆创始人
餐饮联盟是未来的一种趋势,在重庆当地,主要以两种联盟方式,打造出许多类似“火锅传奇大观园”的美食小镇:一是多家餐企组队合作、抱团发展,形成了各种各样的联盟、商会、协会,以一个团体的形式与开发商直接对话、合作,入驻后,由联盟内部统一进行管理,对餐企来说,最多时甚至能省下近2/3的租金;对开发商来说,则是降低了招商和管理的成本。第二种方式是餐企与开发商直接联盟,由开发商出钱投资,餐企则派出团队负责品牌的日常管理,二者共享经营所得的红利。
去年,我联合70多家餐企组成了“重庆品牌联盟”,捆绑宣传,以达到互利共赢的目的。例如我在今年春节前后,联合其中的54个餐饮品牌共同印制了一副扑克牌,每家店可将LOGO、二维码等信息印在专属于自己品牌的那张扑克牌上,然后放在各家门店中作为礼品赠送给客人,以较低的成本获得了极高的曝光度,一时间,全城食客都在讨论这幅扑克牌,其发行量超过13万副。

每家店都有属于自己的一张扑克牌,上面印有LOGO、二维码、电话、地址等信息。
餐饮媒体人  开店抢手货
成都某餐饮老板
单打独斗的时代已经过去了,目前成都的常见合作方式是2-3个餐饮人或餐饮公司共同合作,优势互补,尤其是餐饮媒体人变得更加抢手,如果店与店之间的菜品质量相差不大,那么媒体人的宣传就变成了能够致胜的关键法宝。
例如今年生意非常红火的“马路边边麻辣烫”,据我所知,这家店之所以能在成都市场激烈的竞争中杀出重围,并迅速复制十几家,是因为店里的几大股东“各有来头”:成都某连锁烤鱼品牌掌门人、“醉西昌”的老板、四川地区某著名餐饮杂志的编辑、知名美食公众号“四川通吃帮”的编辑等等,这几个人强强联合,打通各方人脉,短时间内就掌握了成都餐饮媒体的话语权,经过一番狂轰滥炸式的宣传,很快就火了。

临近晚上十点钟,“马路边边麻辣烫”仍然生意火爆,店中无一空位。
龙虾馆与火锅店的员工共享制
王金乐 
南京朱小乐的龙虾生活餐厅创始人
餐企间联盟的方式多种多样,对于品牌掌舵人来说,资源整合的能力非常关键。比如我们餐厅与某知名火锅店联动,在南京、徐州等地的分店逐一结成联盟,不仅以发券等形式互相宣传,还进行人员共享——“朱小乐”龙虾馆与火锅店一一结成对子,其中“朱小乐”每店抽出1/3的员工先后接受两家餐厅的培训,当龙虾淡季来临时,这些员工就自动转到火锅店去上班,等第二年龙虾上市后再回到“朱小乐”,有效地解决了龙虾、火锅这些季节性品类独有的用人问题,大大节省了用工成本。
有人在玩吸星大法  狂吸小微企业血汗
李建辉 
中国大厨烹饪实验室金牌主厨,卤水培训班主讲大师,石家庄百年李记牛汤饸饹馆创始人
如今的餐饮资源,正渐渐被寡头们分割,那些早早就积累起资本的集团,在出品、营销、选址等各方面都拥有大量人才,他们只要发现了一个项目,就立刻派专业团队去考察,通常不到1个月就能开一家相似的店面,再经过炒作后迅速复制,以赚取加盟费。例如秦皇岛的某家餐饮集团,通过这种模式,短短几年时间就创立了七十多个品牌,在全国有8000多家加盟店,小微餐企千辛万苦研究的配方和模式,他们在极短的时间内就能复制一个更好的出来,让许多餐饮人多年的心血付之一炬。所以我建议小餐企们能多多与同行进行交流、合作和联盟,扩宽发展思路,共同对抗这类餐饮集团的冲击。
互联网&餐饮  到底是助力还是鸡肋?

点餐系统  每天给员工发红包
谢昌勇
 中国大厨烹饪实验室金牌主厨,串串培训班主讲大师,成都谢老怪口味菜餐厅、钢管厂后门小月君肝串串香创始人
“大数据”是近年来的热词,在这个信息时代,谁拥有了数据,谁就能掌握发展趋势,并对下一步做出较为准确的预判。比如我们与某软件科技公司合作,在“谢老怪”安装了数据系统,食客只要通过餐厅的公众号点餐、买单,我们就可以在后台系统掌握一系列数据,例如哪道菜品的销量最好、什么时间段来的客人更多、固定客源在哪个年龄层次等等,内容详细、一目了然,让餐饮经营者有的放矢地调整菜品结构,改变营销策略。
不仅如此,这套系统还可以自动给员工打赏,例如员工A今天负责1-3号桌,这几桌的客人只要点了我们正在推广的新菜,就可以计算相应的提成,并在客人买单后直接以红包的形式发到员工A的微信上,管理起来非常方便。

1、打开后台系统,日营业额、会员增长数量等经营数据一目了然。





2、经营者可在后台为每道需要推广的新菜设置提成额度,并将台位分配给各员工,只要客人买单,系统就会自动发送红包到员工的手机上。
用微信锁定三公里客源
李建辉

今年,我与一家互联网公司合作,在微信后台锁定了方圆三公里的用户,向他们的朋友圈中推送我们店的广告,这样的营销方式更有针对性,让目标消费群体在不知不觉中就记住了我们的品牌。
另外,只要关注我们店的公众号,就可以参与红包、优惠券、霸王餐等各种形式的抽奖活动,让我没想到的是,这些活动的“吸粉”能力极强,仅仅用了8天时间,我们的公众号就多了480个粉丝,这可比发传单要轻松、有效多了。

网络营销  已显疲态
丁伟

我认为微信营销已经没有去年有效了,随着朋友圈里打广告的越来越多,消费者会渐渐对其视而不见。前几天我做了一个相关调查,专门就微信广告等一系列问题咨询了多位有经验的餐饮人,他们的反馈表明并不尽如人意:如果想在朋友圈推送广告,每发出一条需花费一毛钱,比如我投入1万块钱,就能发送10万个这样的广告,但实际点开查看的只有不到300人,最多只能给餐厅带来50人左右的有效客户,性价比实在太低;除此之外,甚至还有1元钱1条的弹窗广告,消费者不管在手机上浏览什么页面,这条广告都会强行进入你的视野,这样不仅不会带来客源,反而容易遭到客人的厌烦,那这家店就会在消费者的心中被划入黑名单。

蒋毅 成都豪虾传龙虾馆创始人
这几年,最火的营销方式从微博到微信,再从微信到现在的直播,媒介和载体不断变化,但对餐饮的影响力却越来越小。据我观察,今年有不少餐厅都用直播吸引食客,但结果却往往收效甚微,这可能是因为直播吸引的粉丝,并不是餐饮业的主要目标人群,所以无法达到立竿见影的效果。

众多餐饮老板请网红美女在其店内直播,以吸引粉丝前来就餐。
某爷露出平庸内在
北京某资深餐饮评论人
今年,通过互联网营销火起来的一众网红店,从最开始的热热闹闹,到渐渐趋于平静,“X太吉”、“X爷牛腩”等品牌也剥去外衣、走下神坛,露出了略显平庸的内在。客人闻风而至,失望而归,给出的评价甚至还不如部分走传统路线的餐饮店。
我认为主要原因有两点:第一,经过一轮又一轮的互联网营销轰炸后,食客“审美疲劳”,消费意识趋于理性化,不再被华丽的营销辞藻所迷惑,知道自己吃的不是面子也不是网红,而是实实在在的一道菜。对于任何一家餐厅,“重营销、轻产品”都是一种本末倒置的行为。第二,我之前是通过做互联网餐饮入行,后来慢慢转向传统餐饮,这期间我逐渐发现,一个品牌离互联网越远,标签越少,反而越容易被人认可。如果前期通过网络过度营销,食客来店就餐之后一旦发现与宣传的内容不符,就会产生较大的心理落差;但传统餐饮不同,顾客就餐前没有过高的心理预期,不会被厚厚的标签挡住视线,才能更容易注意到餐厅给食客提供的品质以及想表达的元素。
 



“X太吉”、“X爷牛腩”等网红品牌营销过度,产品达不到部分食客的心理预期。
 
餐饮体量缩小:微餐饮、轻资产、子品牌

Part1 袖珍型餐饮遍地开花
李建辉

今年,越来越多的餐饮店开始复制“纸船牛排”“牛排杯”的经营模式,在人流量较大的商超或商超旁开一个营业面积在30平米以下的餐饮店,这类店具有投入低、用人少、产品制作简单等特点,我把它叫做“微型餐饮”或者“袖珍型餐饮”。

阮明杰 南京科巷馄饨摊、白下元宵铺、鸿福面馆创始人
“袖珍型餐饮”大多只有一个售卖窗口,设置少量餐位或者不设餐位,大多数客人会要求打包外带或者直接点外卖。
例如今年秋季在南京刚开业的“又卷烧饼”,营业面积只有20余平方米,整个制作间被玻璃橱窗围起来,部分店面仅在制作间外侧摆放了几把高脚凳,自开业以来天天排队,生意非常火爆。“又卷烧饼”的产品是将很多年前流行的“土掉渣烧饼”重新包装,搭配小食、饮品等,一张饼加上一碗酸辣粉就能卖到22元,毛利绝对可以达到80%以上。
还有上海的“阿甘锅盔”也是走这条路线,其产品在传统做法的基础上进行改良,用“轻、薄、脆”等特点代替锅盔原本的厚实形象,依靠4种口味、8款产品,迅速复制了20多家店,家家生意都特别红火,不到20平方米的小店,月营业额高达三、四十万。
链接:想了解“又卷烧饼”的产品、模式及经营亮点,请关注2018年1月《中国大厨》。

1、“又卷烧饼”的主打产品为“土掉渣烧饼”的升级版。

2、“阿甘锅盔”仅有一个售卖窗口,是“袖珍型a餐饮”的代表。

3、“阿甘锅盔”的产品“轻、薄、脆”,与传统锅盔的“厚实”形象有较大差别。
罗华 现任云南600餐饮连锁策划机构董事长、昆明大山情老火塘餐厅创始人
今年在昆明当地有两个“袖珍型餐饮”的品牌比较火,一个是“煎饼记”,其营业面积仅有十几个平方米,装修风格比较清新,出品是将传统的煎饼果子进行改良,加入了培根、鸡柳、牛肉等新口味,每个售价在9-18元不等。这家店开业后天天排队,据说头一个月就净赚11万。另一个品牌叫“三块一拾”,其店面选址均在商超或人流量较大的美食街,营业面积仅有4-6平方米,员工通常在2-3人,只经营烤土豆、烤豆腐两个品种,顾名思义,食客只需花三块钱就可以买到十块豆腐或土豆,这个品牌在几个月的时间内就发展了十几家分店,单店月营业额在20万左右。
这类餐饮模式的优点非常明显:租金少、员工少、产品更聚焦,且毛利还非常高,我预计明年将会有更多的“袖珍型餐饮”生根发芽、占领市场。

1、煎饼记店面仅有十几平米,装修风格非常清新。

2、“三块一拾”用漫画作为宣传图,极具个性。
Part 2轻资产餐饮店获投资者青睐
谢昌勇
以“串串香”为例,我将这种投入低、易复制、面积小、员工少、回报周期短的餐饮项目叫做“轻资产餐饮店”。

亿元投资向小店招手
杨建华
 中国大厨烹饪实验室金牌主厨,羊汤培训班主讲大师,石家庄邻大妈骨头锅品牌创始人
原先的社会餐饮通常具有规模大、难管理、回报周期长的特点,而现在的餐厅纷纷向“小而精”靠拢,投资风险大大降低,所以“好色派”、“乐凯撒”等营业面积在100平方米以下的品牌陆续受到风投的青睐, 而“喜茶”更是收获了IDG资本以及何伯权高达1亿元的投资。

零服务带来零投诉
罗华

今年8月中旬,我创立了一个叫“小二上鱼”的新品牌,其营业面积在100平方米左右,以肥肠豆花鱼为主打,搭配凉菜、卤菜等共计20余款产品,每天的营业额在17000元左右,净利率高达25%。店内员工仅9人,食客需自助取餐,这种“零服务”带来的是“零投诉”,管理工作非常省心。到目前为止,已经有一百多位投资人向我提出了加盟请求。

“小二上鱼”的部分特色产品。

“小二上鱼”的营业面积在100平方米左右,虽然店面不大,但人气很旺。
 
严之飞 北京隆欣商贸有限公司总经理
在北京地区,我更看好“轻资产”餐饮中的快餐品类:如“甲乙饼”,其产品结构由毛利较高的馅饼、粥、凉菜组成,营业面积在100平方米以下,店内员工通常只有6-7人,日营业额高达2万,不到一年的时间就发展了十多家加盟店。

把麻辣烫包装成掌上火锅
阮明杰

随着食客消费需求的变化,快餐、简餐渐渐占领市场。我在今年就将“一个人的火锅”作为主打产品,创立了“镇二八井”这个品牌,打破了传统火锅“围炉”的吃法。店内的产品类似麻辣烫,我将其重新包装升级成“掌上火锅”这一新概念,并研制出麻辣、鲜辣、麻酱、金汤四种口味,还可搭配米粉一同食用,人均在22元左右。
这家店的营业面积在30平方米左右,仅有8个餐位,由于产品制作比较简单,所以只需2-3名员工就能迅速开起一家店。现在开业有2个月了,生意非常火爆,每天的营业额在5000元以上。
链接:想了解“镇二八井”的产品、模式及经营特色,请关注2018年1月《中国大厨》。

“镇二八井”的店面极小,只需2-3名员工。

“镇二八井”的招牌产品为“掌上毛肚火锅”。
花甲米线  一口气开店六十家
惠雪峰
 西安丰惠餐饮管理公司董事长
就单品店而言,今年依然是受众广、复制快的小品类更受青睐,例如串串在西安当地呈井喷式发展,一条巷子中有十几家串串店,居然家家都能满座;同样红火的还有花甲米线,西安本地品牌“余记无敌花甲米线”今年一口气开了60余家加盟店,全是营业面积在30-50平方米的小店,极受年轻人追捧。
究其背后的原因,我认为主要有两点:第一,西安的房租比同级的二线城市更高,开大店的压力较大。第二,专业厨师断档严重,有些90后做事不太踏实,学技术“三天打渔两天晒网”,而真正有能力的大厨纷纷自己当了老板,所以我们在开店时只能找些容易标准化、制作比较简单的品类,减少对专业厨师的依赖。

1、“余记无敌花甲米线”的营业面积较小,店内仅有不到20个餐位。

2、店内产品主打花甲米线和基围虾米线,每款各有香辣、麻辣、酸辣、酸汤、清汤五种口味供食客选择。
Part 3 大店孵化缩小版的子品牌

把小店触角   伸向每个社区
惠雪峰

俗话说“船大难调头”,许多大店在难以改变自身经营模式的情况下,纷纷创立缩小版的子品牌,并向年轻化发展,争取将所有年龄层次的消费者一网打尽。
我们当地有一家知名的烧烤品牌叫小杨烤肉,主营陕南菜和烧烤,从创立品牌之初到现在已有20余年,仅在西安便有三四十家店,营业面积均在一千平方米以上。今年,“小杨烤肉”把目光投向大型社区周围,专注于发展面积在200-400平方米的小店,并将原先的热菜砍去,只留下烤肉和凉菜,名字就叫“小杨烤肉· XXX社区店”。 

小杨烤肉社区店开业后,为周围居民提供了方便,让人们不出小区就能吃到烤肉。
不升级就会死?成本上涨是根本原因

陈伟 
郑州鲁班张葱烧海参餐厅总经理
郑州本地的大多数知名餐饮品牌都在不断升级,像“阿庄地道豫菜”等餐厅,每次推出新产品时,都要邀请河南餐饮界的大师和各路媒体,在店内召开一个新闻发布会,由老板展示升级后所用食材,厨师当场制作新研发的菜品,并请来宾品尝。我认为这种发布会非常好,既能通过媒体宣传,使食客更加了解这家店,又能借助这次机会,让各路餐饮大咖为自己升级之后的产品提出宝贵建议。

在“阿庄地道豫菜”的新品发布会上,大厨们为来宾展示新菜“汴京烤鸭”。
吴晓敏 武汉天人合一酒店管理公司董事长
现在武汉的餐厅纷纷像赶时髦一样,对外宣传使用各种有机食材,以土鸡、土鸭、土猪肉为原料。其实食客没有那么关注食材升级成什么样,最关键的还是味道好、原料新鲜、性价比高。

坚守比升级更为可贵
惠雪峰

其实餐厅升级与否倒在其次,如何能将产品做到极致并保持始终如一,才是每个餐饮人都要解决的难题。西安当地的“春发生”、“樊记腊汁肉夹馍”、“马虎面”等品牌每个都有少则六七十年、多则上百年的历史,陪伴了几代人的成长,渐渐成为了西安百姓心中的无价之宝。从这个角度上来说,坚守比升级更重要。

西安“春发生”以葫芦头泡馍为主打产品,距今已有百年历史。
丁伟
有些餐厅为什么亟待升级呢?是因为没主题、没爆款、定位不清晰,花大力气宣传却没有重点。著名餐企“九锅一堂”就意识到了这个问题,经过升级后,出品由原来的石锅菜系列,变成了以石锅酸菜鱼为主打、其余石锅菜做辅助的结构,定位也由30-40元一顿的工作餐升级成人均50元左右的中餐。
再比如,重庆的火锅品类占当地餐饮市场的60%,大部分的餐厅都在卖毛肚、鸭肠、麻辣牛肉,同质化太严重,如果出品不经过全面升级,食客吃完后依然没有任何记忆点,那品牌在竞争中早晚要被淘汰。
三座大山下   不得不升级
严之飞

今年,“杨记兴臭鳜鱼”从北京大悦城店开始,进行品牌的第N次升级,并快速、有序地向各门店推进。这次升级,不仅是菜单、出品的改变,“杨记兴”更是大胆地将人均消费从120元提高至180元,用这60元的差价筛选掉一部分食客,让人不得不佩服其创始人的底气。而事实证明,此次调价策略十分成功,经过升级后,店内的包间甚至要提前几周才能预订到。
在北京,许多餐厅的升级其实是被迫的,房租和原材料的价格飞涨,人工成本节节攀升,在“三座大山”的压力下要想保证利润空间,就只能提高客单价,可以这样说——不升级就活不下去。
餐饮+超市  新业态来袭

谢昌勇

今年上半年,一家叫做“大小喜吃匠心集”的餐厅在成都银泰中心开业,凉卤、热菜、小吃、甜品、面食等均以明档的形式售卖,全部用小碟小碗盛装。不仅如此,打造这家店的团队曾行程数万里,寻来大山深处的青川干豇豆、金黄玉米粉、潼川毛霉豆豉、泡美人椒等原料,用其烹制成美味,并将这些原料摆放在店内货架上,倘若前来就餐的客人觉得好吃,便能当场将其买回家自己制作;同时,这些原料也同步上线微信,食客可在关注店内公众号之后随时添加购买,并浏览品牌创始人及研发团队找寻原料背后的故事。
这种形式让我想起了阿里巴巴旗下的“盒马鲜生”,这种业态既是超市、便利店,也是餐厅、菜市场,购买方便,也更具体验感。我认为未来的餐饮将慢慢向这个方向转换:在店内设置一个小超市,将原料、调料、酱料分门别类地摆在货架上,还配有店内菜品制作的详细视频,让食客能够一站式买齐所有的配料,并获得相应的制作方法;另外,所有产品需同时上线,让在家的食客也可以像点外卖一样买原料,1个小时之内就能送货上门,由于酱料、调料全部为标准化料包,所以操作非常方便快捷,仅需参照视频,就可以做出与店内别无二致的美食。
链接:想了解“餐饮+超市”的新业态代表——超级物种,请关注本期《中国大厨》A38页。

“大喜小吃匠心集”将店内使用的部分原料精心包装,食客可关注公众号下单购买。
外来品牌为何水土不服?
味道大多经不起推敲

惠雪峰

前些年进入西安的韩式年糕火锅、芝士排骨、肉蟹煲,就像曾经红极一时的分子料理、意境菜一样,在食客“返璞归真”的就餐诉求中渐渐没落。
去年在西安遍地开花的“烤吧”模式(烧烤+酒吧),这几个月已经渐渐消失在食客的视线中了,就连“烤动力”等知名品牌也已是昨日黄花。究其原因,我认为有以下几点:第一,品牌的定位是“酒吧+烧烤”,这种模式导致中午几乎没有客人,营业额只能依靠晚餐,而其营业面积大多在400平方米以上,随着西安当地的房租节节攀升,每月租金至少7万元,经营压力非常大。第二,店内环境太吵,无法进行有效沟通,将商务人士挡在门外,所以来这里吃饭的几乎都是30岁以下的年轻群体,而他们的消费能力有限。第三,最重要的一点是大多数店的出品不稳定,无法获得客人长久的信赖。

罗华
外来的餐饮品牌有很多,但能长久发展的却并没有多少,如“小X猪”、“X货”等品牌,再如韩国自助烤肉、日本旋转寿司等品类,虽然在刚开业时,它们能凭借新奇有趣的就餐模式吸引众多年轻人前去尝鲜,但在不到半年时间里,就纷纷在本地餐饮市场激烈的竞争中疲态尽显,经营状况也开始渐处下风,究其原因,是因为云南复杂多变的气候和地理条件,孕育出了极为丰富的食材,如果一家餐厅不能在特色食材上做足文章,不能在味道上精雕细琢,那就绝对不会有回头客。
 

周五晚上,其他餐厅内人头攒动、座无虚席,唯独“小X猪”店内冷冷清清、无人光顾。
茶饮市场火爆异常 是趋势还是泡沫?

二十元的茶水   黄牛炒到八十
袁卡卡
 北京伍丁桶烧餐厅创始人
原先谈到知名饮品店,大家只能想到星巴克、costa等品牌,如今,我们自己也有了像“喜茶”这样优秀的茶饮品牌,而且无论是品牌、味道、VI视觉等各方面都设计得非常用心,完全不输于舶来品,我衷心希望这样的品牌能越来越多,并能走向国际市场。
在喜茶上海店刚开业时,20块钱的一杯茶曾在黄牛的手中卖到80元,我也曾去排过队,味道虽然谈不上惊艳,却能给人留下深刻的印象,也不会因此心疼由于排队所浪费的时间成本。虽然目前跟风者众多,但我认为这个阶段就像当年快车行业刚兴起时一样,大浪淘沙后,留下的一定会是最好的那个。
 

今年上半年,“喜茶”的排队盛况成为了现象级事件。

若会员在生日当天购买“喜茶”的产品,小票上就会显示“喜茶祝你生日快乐”的字样。
二三线城市  慎投这个品类
刘先军

以“喜茶”为代表的茶饮龙头品牌在2017年上半年可谓赚足了曝光率,我周围的很多餐饮人也包括我自己,都有过为一杯茶排队半小时的经历,但说句实话,当茶饮这个小品类撑不起如此庞大的营销策略时,出品质量就会达不到客人对他的期待值。
北京茶饮市场的热度在进入9月份之后就开始慢慢降温,我10月份去贵阳考察时,了解到当地的“喜茶”开业2个多月一直不温不火,原因有二:第一,秋冬季节是茶饮淡季,随着天气慢慢转凉,茶饮市场的泡沫开始消退;第二,二、三线及以下城市的消费者对这个品类的认同度和消费力远不如一线城市,所以我认为二、三线城市的餐饮人投资这个品类还需谨慎考虑。

新瓶装老酒:传统小吃焕发崭新生命力

蒋毅
随着互联网新媒体的发展,单品品类流行的周期从原来的3-5年缩短到现在的1-2年,而有些传统菜肴经过十几年的沉淀后又重新进入了大家的视线。比如在2004年前后,“酸菜鱼”这个品类曾经十分火爆,而在之后的十几年,它只是作为餐桌上的一道普通中餐菜肴出现在食客面前。今年,曾有人预测“美蛙鱼头”将成为新一个火遍成都的爆款产品,不料正当它还在蓄势待发之时,就被卷土重来的“酸菜鱼”一“回马枪”杀了个丢盔卸甲,而“十三椒老坛酸菜鱼”、“九锅一堂”等主打“酸菜鱼”的餐厅快速占领了市场,将其他品类远远甩在了身后。
除此之外,将传统小吃重新包装登堂入室,也是2017年餐饮发展的一个重要趋势。我国地域辽阔,饮食文化博大精深,一个地区的小吃和传统菜肴是我们儿时的记忆和宝贵的财富,也是深深印在当地百姓脑海中的味道,生命力特别强,而且几乎永远不会过时。

“十三椒老坛酸菜鱼”的当家招牌“金典酸菜鱼”。
凉皮、煎饼、烩面,纷纷登堂入室
李建辉

现在的餐饮店两极分化严重,时尚类餐厅所占的市场份额较大,但就像时装一样,产品更新换代的速度也很快;而传统菜肴的品类虽然流行的周期较长,但所占的市场份额较小,对厨师的专业性要求也越来越强。
我认为,“改造传统”是非常正确的选择。比如将凉皮和肉夹馍重新包装的“良皮壹号”,把煎饼果子重新包装的“仰望食集”,将烩面重新包装的“张老炝”……所有曾经在地摊上见过的小吃、早点,纷纷被搬进明亮整洁的商超,百八十平米的店面,一个月轻轻松松就能赚五六十万。除了小吃之外,我认为餐饮人也可以将重点放在传统菜肴上,就像今年大火的酸菜鱼一样,若将糖醋丸子、香卤鸡等作为主打菜品,重新进行包装和演绎,也可以经营得非常红火。

“良皮壹号”开在商超内,营业面积260平方米,店内环境整洁明快,生意十分火爆。

“良皮壹号”将凉皮、肉夹馍等几款传统小吃重新包装,卖相靓丽,颜值颇高。


1、“张老炝方城炝锅烩面”的店内环境像一家有情调的咖啡馆。
2、“仰望食集”的主要消费群体为80后、90后,店内装修风格清新、文艺。
3、“仰望食集”在煎饼中增加了鳕鱼、金枪鱼、小龙虾等食材,价格在9-32元不等。
给沙县小吃配日料环境
阮明杰

想打造不一样的传统品类餐饮,就必须要打破食客心中的刻板印象。比如今年开在无锡的“沙县轻食”,装修风格清新自然,如同一家日本料理店,改变了以往沙县小吃低档散乱的面貌;还有开在杭州的“秦食皇”,产品主打陕西的肉夹馍、凉皮等传统小吃,而装修风格却是时尚的美式工业风,二者形成巨大反差,给食客留下了深刻的印象。

1、“沙县轻食”的店内装修走“日料”路线。

2、店内产品一改“路边摊”的廉价形象,开始追求质感和颜值。
驴肉火烧迈入“资本运作”
严之飞

北京的“驴福记”在这方面就是一个成功案例,它将传统小吃驴肉火烧重新包装,产品包括驴肉火烧、驴肉汤等十多个品种,为了将小吃快餐化,店内的外带汤类均模仿星巴克用纸杯盛装,更加方便客人食用。“驴福记”的店内面积只有100平方米,人均消费20元左右,但每天的营业额均超过2万元,经过2年时间的经营,已在北京、河间等地开设了30多家门店,并在深圳成功挂牌“新四板”。之后,“驴福记”投资2.5亿元在河间建立了加工厂,并在当地打造了制作驴肉全席的“驴肉博物馆”,将这一老少皆宜的传统小吃进一步发扬光大。

“驴福记”店内除了招牌产品驴肉火烧之外,还有驴肉汤、驴杂酸菜面、家乡自制焖子、手掰驴肉肠、炝拌驴肚、驴肉汤包等特色驴肴。
山寨愈演愈烈 如何见招拆招?

袁卡卡
今年,我感觉山寨店愈加狂妄,自从北京的烧烤名店“望京小腰”火了之后,仿佛一夜之间,就冒出了上千家店,名字都打擦边球:“江边望京小腰”、“望京小腰串吧”、“望京小腰和平里店”……但实际上正宗的店面不超过十家;再如“鲍师傅糕点”,模仿者有“金典鲍师傅”、“鲍老师糕点”、“鲍师傅甜点”……不仅名字像,出品、装修、LOGO等全都复制。我作为一个喜欢自主创新的餐饮人,对这种扰乱市场的行为非常担心,随着这种现象越来越普遍,即使有一纸专利在手,我依然会觉得一手创立的品牌岌岌可危。

丁伟
今年的品牌复制和抄袭现象愈演愈烈,作为原创者,我必须马不停蹄地研发新产品,改良装盘、餐具,组织有意思的营销活动,否则很可能被山寨店超越,造成“劣币驱逐良币”的后果。
我们今年在营销上玩出了新花样,例如七夕节,“酒阳蒸经”联合“世纪佳缘”、“百合网”等公司举办了一个相亲会,吸引了超过2000人参加;今年9月19号,“酒阳蒸经”举行了“第三届拳王大赛”,只邀请了我们微信群内的近9000名粉丝,除了选出“拳王”,我们还让粉丝推选了十几位女神,每位美女都要负责给我们店中的一款果酒做形象代言人,并与“拳王”合影留念。媒体评价我们是“怒刷存在感、提高曝光频率、增加品牌知名度”,其实最主要的目的是为了防止被山寨。

1、几千名粉丝经过一轮又一轮“猜拳大赛”,选拔出一名冠军,授予他“拳王”的称号。

2、选出十几位女神,为店内的果酒做形象代言人。
成都某资深餐饮人
在成都地区,餐饮品牌竞争非常激烈,如果跟风者只是复制了一个品牌的表面内容,就很难生存下去,除非在发展中,渐渐有了自己的核心竞争力和区分度,例如模仿“巴色鱼捞”的“海盗欢乐鱼捞”就发展得不错,它以海盗文化作为餐厅主题,锅底味道做得扎实,甚至能“青出于蓝而胜于蓝”,目前在成都本地已经开设了十几家分店。

李建辉
模仿的太多了,我反而见怪不怪,正因为这些对手的存在,我才丝毫不敢掉以轻心。在石家庄,有一家模仿“百年李记”的小店生意就相当不错,其创始人在我们店的基础上减少了出品数量,主要以烤牛骨为招牌,并将营业面积缩小到100平方米以内,今年已经在全国拥有了50-60家加盟店,发展的势头非常迅猛。
为了不被模仿者超越,作为一个品牌的掌门人需随时调整经营方向。今年我观察到了一点:牛骨的进价从前几年的2元/斤已经上升至9.5元/斤,利润被大大压缩,每份烤牛骨只能赚8元钱,上半年甚至还出现了一次“牛骨危机”——本地货源严重短缺。在这种情况下,我果断选择了调转枪头,将主打产品从烤牛骨转变为毛利更高的饸饹面,在这个越来越冷的季节,我们店里的生意反而比从前更好了。
 

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