当前您的位置是:主页 > 光盘导读 >
锅包肉的三重变身
时间:2017-10-10 10:55:08 来源:未知 作者:于传峰点击:
锅包肉是一道风靡东三省的“硬菜”,每家饭店必备。这道菜的创始人是哈尔滨名厨郑兴文,当时他为了接待俄罗斯客人,将咸鲜味的“焦炒肉片”改为酸甜口 ,大受欢迎,从此一代代流传下来。而在流传过程中,锅包肉的做法也渐渐衍生出一些变化,呈现百花齐放的格局。
老式锅包肉
两种淀粉混合  过油要闯三遍
此菜名称虽为老式锅包肉,却有诸多新亮点,自推出以来,吸引了众多食客,单店日销量过百份,常年占据沈阳奉天小馆畅销菜排行榜第一名。
亮点一  两种淀粉调糊,口感更酥脆。传统做法中,锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点,炸制出的锅包肉口感细腻,能隐隐看到肉片的颜色,但其吸水性不够强,因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。如何解决?掺上少许地瓜淀粉!它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点,这带来两个好处,其一,能吸收烹汁中的少量水分,保持锅包肉酥脆的口感;其二,炸制以后,淀粉颗粒的间隙变大,吃起来更松脆,略带沙沙的口感。
亮点二  炸制时要反复闯油。传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可,而更换新糊以后,至少需复炸3次,把肉片反复捞起、入油,再捞起、再入油,充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干,才能使酥脆的口感保持得更久。
亮点三  炸烹汁提前兑制,味道更柔和。一般来讲,制作此菜用到的炸烹汁现做现兑,而沈阳奉天小馆却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合,成菜口味更柔和,另外,也节省了烹制时间,提高了出菜速度,使出品更加稳定。

制作/杨再杰
浇汁锅包肉
厚汁加勾芡  突显琉璃感
此菜在调制炸烹汁时,加入了橙汁和蜂蜜,颜色透亮。入锅后,再以水淀粉勾芡,熬成特别粘稠的糖醋汁,厚厚地挂在肉片上,给锅包肉增加了一种琉璃质感,像是穿上一层晶莹剔透的外衣,入口味道更足,甜味更柔和,深受小朋友和女士的喜爱。从技法角度来讲,烹清汁的被称为炸烹菜,挂稠汁的被称为熘汁菜,因此,一个勾芡的步骤便将常见的烹汁锅包肉变身为熘汁锅包肉了。

制作/朱宏伟
黄桃锅包肉
炸制用豆油  增香有水果
夹一块锅包肉,再吃一口黄桃,既增加了水果香味,还起到解腻清口的作用,两者搭配可谓“天作之合”。另外,传统锅包肉用色拉油炸制,肉片发白,与黄桃在一起略显不搭,而此菜改用豆油炸制,成菜颜色金黄,与黄桃浑然一体,不经意间给客人以惊喜。

制作/陈生远

雪棉豆沙
这是一道传统辽菜,其做法是将团成圆球的豆沙馅裹一层厚厚的雪衣糊(也称雪丽糊),然后入油浸炸至熟即可。流程虽平凡,技术却不简单:首先,雪衣糊的调制需要取新鲜鸡蛋的蛋清,搅打起来更有劲,打好的蛋泡糊支撑力更强。蛋泡糊需要打至什么状态?标准为在其中插入筷子不会倒,或者将盛有蛋泡糊的盆翻过来也不会掉落。此时加入淀粉和面粉,继续朝一个方向搅打,便制成雪衣糊。需要注意的是,此糊不宜提前制作,否则蛋泡内的空气流失,炸制出的外壳口感发死。其次,为了突出雪衣糊的洁白,应选用白油(猪油)炸制,油温控制在三至四成,防止豆沙球上色。

制作/梁文
 
椒盐手工豆腐
在豆浆中加入蛋液,表面撒青菜末,上笼蒸熟即成手工豆腐。其特点是豆香味浓,暄软滑嫩,疏松多孔,拍粉后再经高温炸制,豆腐丁颜色金黄,表面略焦。制作此菜时加入了孜然辣椒面,赋予了豆腐烧烤的风味,烹入的料汁被豆腐迅速吸收,入味十足,盘内看不到任何汤汁。
制作/杨再杰
那年秋天的茄子
与较为流行的风味茄子相比,此菜在刀工和配料方面做出了改良,使其看起来更精致、更时尚、更高端。其大体做法是:将长紫茄去皮改刀成厚片,浸水拍粉后(茄子浸水更容易裹匀干生粉)入油炸至外酥里嫩。烹调时用红干椒、花椒粒爆锅,放入炸好的茄片,边翻边淋入调好的酱汁即成。其味型酸甜微辣,入口酥脆。
Tips 拍粉是制作这道菜的关键,常见的方法有两种:一是将改刀的茄子入清水中浸泡一下,捞出以后拍匀生粉;二是将茄子纳入盆中,先加入少量水和生粉搅拌均匀后,再加入大量生粉,使其表面裹上一层。另外,也可以用啤酒代替清水,炸制完成后,茄子会散发出麦芽的香气。
 

制作/袁永清
干煸土豆
此菜选用鸡蛋大小的沙瓤土豆,去皮后倒入高压锅,加高汤压制成熟,然后再入热油浸炸至表面略焦。其亮点有三:首先,土豆在压制时充分吸收高汤,入味更彻底。其次,选用个头较小的土豆,采购成本更低,毛利更高。再次,炸制可去掉土豆表面的水分,使其外层焦香,内里绵沙,兼具煮、烤两种做法之长。

制作/朱宏伟
鲜淮山药手剥虾
山药煎至虎皮状 虾仁挂上蛋白浆
山药经过焯水、过油、再焯水的处理后,一改又粘又糯的传统形象,变得清爽,煎制后崎岖不平的虎皮状突显质感。而虾仁裹上蛋白浆,犹如穿上一层透明的外衣,炸制后虾红素透出诱人的色泽,入口酥脆鲜嫩。两者搭配,再以小青菜和彩椒块点缀,极具美感。蛋白浆的调制也较有特色,蛋清内加入生粉抓匀,再淋入少许色拉油,调好后色泽和稠度类似炼乳。

制作/李江龙
金瓜焗鲍片
将活鲍鱼改刀成薄片,每只鲍鱼可出4-5片,然后添高汤,调入糖、盐、味精等煨5分钟至入味。南瓜直接炒制不易成熟,所以需先蒸熟后再入热油炸制,使其表面略焦,结一层外壳,既能增加酥香的口感,又能在后续的炒制中保持形状。此菜的搭配较为新颖,南瓜焦香软糯,鲍片鲜美筋道,两者搭配相得益彰。

制作/陈生远
宫爆非洲鲍
此菜所用的非洲鲍不是鲍鱼,而是一种海螺,俗称黄金鲍,其个头比较大,重量在1-3斤左右,市场售价约23元/斤。比较常见的做法是捞汁温拌,而此处采用了川菜的宫爆技法,赋予了非洲鲍新的口味,使人眼前一亮。

制作/李江龙

熘的技法在东北菜中应用较为广泛,例如熘肥肠、熘肉段、熘虾段……
本辑光盘共收录19款火爆的东北菜,因篇幅所限,不能一一介绍,想了解更多精彩内容,快打开手中的光盘吧!

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
锅包肉的三重变身
作者:于传峰 时间:2017-10-10 10:55:08
锅包肉是一道风靡东三省的“硬菜”,每家饭店必备。这道菜的创始人是哈尔滨名厨郑兴文,当时他为了接待俄罗斯客人,将咸鲜味的“焦炒肉片”改为酸甜口 ,大受欢迎,从此一代代流传下来。而在流传过程中,锅包肉的做法也渐渐衍生出一些变化,呈现百花齐放的格局。
老式锅包肉
两种淀粉混合  过油要闯三遍
此菜名称虽为老式锅包肉,却有诸多新亮点,自推出以来,吸引了众多食客,单店日销量过百份,常年占据沈阳奉天小馆畅销菜排行榜第一名。
亮点一  两种淀粉调糊,口感更酥脆。传统做法中,锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点,炸制出的锅包肉口感细腻,能隐隐看到肉片的颜色,但其吸水性不够强,因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。如何解决?掺上少许地瓜淀粉!它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点,这带来两个好处,其一,能吸收烹汁中的少量水分,保持锅包肉酥脆的口感;其二,炸制以后,淀粉颗粒的间隙变大,吃起来更松脆,略带沙沙的口感。
亮点二  炸制时要反复闯油。传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可,而更换新糊以后,至少需复炸3次,把肉片反复捞起、入油,再捞起、再入油,充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干,才能使酥脆的口感保持得更久。
亮点三  炸烹汁提前兑制,味道更柔和。一般来讲,制作此菜用到的炸烹汁现做现兑,而沈阳奉天小馆却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合,成菜口味更柔和,另外,也节省了烹制时间,提高了出菜速度,使出品更加稳定。

制作/杨再杰
浇汁锅包肉
厚汁加勾芡  突显琉璃感
此菜在调制炸烹汁时,加入了橙汁和蜂蜜,颜色透亮。入锅后,再以水淀粉勾芡,熬成特别粘稠的糖醋汁,厚厚地挂在肉片上,给锅包肉增加了一种琉璃质感,像是穿上一层晶莹剔透的外衣,入口味道更足,甜味更柔和,深受小朋友和女士的喜爱。从技法角度来讲,烹清汁的被称为炸烹菜,挂稠汁的被称为熘汁菜,因此,一个勾芡的步骤便将常见的烹汁锅包肉变身为熘汁锅包肉了。

制作/朱宏伟
黄桃锅包肉
炸制用豆油  增香有水果
夹一块锅包肉,再吃一口黄桃,既增加了水果香味,还起到解腻清口的作用,两者搭配可谓“天作之合”。另外,传统锅包肉用色拉油炸制,肉片发白,与黄桃在一起略显不搭,而此菜改用豆油炸制,成菜颜色金黄,与黄桃浑然一体,不经意间给客人以惊喜。

制作/陈生远

雪棉豆沙
这是一道传统辽菜,其做法是将团成圆球的豆沙馅裹一层厚厚的雪衣糊(也称雪丽糊),然后入油浸炸至熟即可。流程虽平凡,技术却不简单:首先,雪衣糊的调制需要取新鲜鸡蛋的蛋清,搅打起来更有劲,打好的蛋泡糊支撑力更强。蛋泡糊需要打至什么状态?标准为在其中插入筷子不会倒,或者将盛有蛋泡糊的盆翻过来也不会掉落。此时加入淀粉和面粉,继续朝一个方向搅打,便制成雪衣糊。需要注意的是,此糊不宜提前制作,否则蛋泡内的空气流失,炸制出的外壳口感发死。其次,为了突出雪衣糊的洁白,应选用白油(猪油)炸制,油温控制在三至四成,防止豆沙球上色。

制作/梁文
 
椒盐手工豆腐
在豆浆中加入蛋液,表面撒青菜末,上笼蒸熟即成手工豆腐。其特点是豆香味浓,暄软滑嫩,疏松多孔,拍粉后再经高温炸制,豆腐丁颜色金黄,表面略焦。制作此菜时加入了孜然辣椒面,赋予了豆腐烧烤的风味,烹入的料汁被豆腐迅速吸收,入味十足,盘内看不到任何汤汁。
制作/杨再杰
那年秋天的茄子
与较为流行的风味茄子相比,此菜在刀工和配料方面做出了改良,使其看起来更精致、更时尚、更高端。其大体做法是:将长紫茄去皮改刀成厚片,浸水拍粉后(茄子浸水更容易裹匀干生粉)入油炸至外酥里嫩。烹调时用红干椒、花椒粒爆锅,放入炸好的茄片,边翻边淋入调好的酱汁即成。其味型酸甜微辣,入口酥脆。
Tips 拍粉是制作这道菜的关键,常见的方法有两种:一是将改刀的茄子入清水中浸泡一下,捞出以后拍匀生粉;二是将茄子纳入盆中,先加入少量水和生粉搅拌均匀后,再加入大量生粉,使其表面裹上一层。另外,也可以用啤酒代替清水,炸制完成后,茄子会散发出麦芽的香气。
 

制作/袁永清
干煸土豆
此菜选用鸡蛋大小的沙瓤土豆,去皮后倒入高压锅,加高汤压制成熟,然后再入热油浸炸至表面略焦。其亮点有三:首先,土豆在压制时充分吸收高汤,入味更彻底。其次,选用个头较小的土豆,采购成本更低,毛利更高。再次,炸制可去掉土豆表面的水分,使其外层焦香,内里绵沙,兼具煮、烤两种做法之长。

制作/朱宏伟
鲜淮山药手剥虾
山药煎至虎皮状 虾仁挂上蛋白浆
山药经过焯水、过油、再焯水的处理后,一改又粘又糯的传统形象,变得清爽,煎制后崎岖不平的虎皮状突显质感。而虾仁裹上蛋白浆,犹如穿上一层透明的外衣,炸制后虾红素透出诱人的色泽,入口酥脆鲜嫩。两者搭配,再以小青菜和彩椒块点缀,极具美感。蛋白浆的调制也较有特色,蛋清内加入生粉抓匀,再淋入少许色拉油,调好后色泽和稠度类似炼乳。

制作/李江龙
金瓜焗鲍片
将活鲍鱼改刀成薄片,每只鲍鱼可出4-5片,然后添高汤,调入糖、盐、味精等煨5分钟至入味。南瓜直接炒制不易成熟,所以需先蒸熟后再入热油炸制,使其表面略焦,结一层外壳,既能增加酥香的口感,又能在后续的炒制中保持形状。此菜的搭配较为新颖,南瓜焦香软糯,鲍片鲜美筋道,两者搭配相得益彰。

制作/陈生远
宫爆非洲鲍
此菜所用的非洲鲍不是鲍鱼,而是一种海螺,俗称黄金鲍,其个头比较大,重量在1-3斤左右,市场售价约23元/斤。比较常见的做法是捞汁温拌,而此处采用了川菜的宫爆技法,赋予了非洲鲍新的口味,使人眼前一亮。

制作/李江龙

熘的技法在东北菜中应用较为广泛,例如熘肥肠、熘肉段、熘虾段……
本辑光盘共收录19款火爆的东北菜,因篇幅所限,不能一一介绍,想了解更多精彩内容,快打开手中的光盘吧!

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录