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一碗汤面 三种葱香
时间:2017-11-13 17:29:41 来源:未知 作者:李金曼点击:
南瓜糊汤面
糊汤面是河南的一道传统美食,大致做法为将蔬菜(或肉类)与面油倒入高汤中,加面条段一同煮熟,口感粘稠,似汤似面,鲜香无比,常见的有茄子糊汤面、羊肉糊汤面等。
王大厨在传统做法的基础上进行了两点改良:第一,在制作时没有加入面油,而是用炒香的南瓜泥来增加粘稠度,既能使成菜的色泽黄亮诱人,又让口感更加清爽。第二,在整个制作过程中,前后分别加入了三种葱花——一种是生的葱白片,入锅煸出葱香味;第二种是油炸而成的糊葱花,以增加糊香味;起锅前,再撒入口感发脆的香葱花,翠绿的颜色让卖相更加美观。此菜的毛利高达75%,自2007年推出后一直热卖至今。
制作流程:1、海南老南瓜洗净,入蒸箱蒸7分钟后压成泥,用细密漏滤去粗渣。2、锅入底油烧至六成热,下葱白片30克炒香,倒入南瓜泥450克翻约1分钟至炒干水分,加高汤2000克烧开,下面条段(手工面条切成长约6厘米的段)300克,舀入糊葱花20克(其中2/3为葱花,1/3为葱油),调入盐8克、味精3克、鸡粉2克,小火熬约1分钟,淋入少许香油,撒香葱花10克,翻匀即可出锅。
糊葱花制作:锅入色拉油15斤烧至60℃,下葱花20斤大火炒至冒泡后,转小火炒30分钟(期间需不停翻动,以免糊锅),捞出葱花后将葱油倒入盛器中,待二者分别晾凉后,再将葱花倒入油中浸泡备用。
技术关键:1、主料最好选择海南老南瓜,其味甜、筋少,口感又面又沙。2、压成泥的南瓜需用细密漏滤掉粗纤维,做出的糊汤面口感才更滑润。3、晾凉的糊葱花需泡入油中保存,既能使其吸油后味道更香,也可以避免晾凉的糊葱花表面发干,入菜后影响口感。
……
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责任编辑:程冰
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一碗汤面 三种葱香
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南瓜糊汤面
糊汤面是河南的一道传统美食,大致做法为将蔬菜(或肉类)与面油倒入高汤中,加面条段一同煮熟,口感粘稠,似汤似面,鲜香无比,常见的有茄子糊汤面、羊肉糊汤面等。
王大厨在传统做法的基础上进行了两点改良:第一,在制作时没有加入面油,而是用炒香的南瓜泥来增加粘稠度,既能使成菜的色泽黄亮诱人,又让口感更加清爽。第二,在整个制作过程中,前后分别加入了三种葱花——一种是生的葱白片,入锅煸出葱香味;第二种是油炸而成的糊葱花,以增加糊香味;起锅前,再撒入口感发脆的香葱花,翠绿的颜色让卖相更加美观。此菜的毛利高达75%,自2007年推出后一直热卖至今。
制作流程:1、海南老南瓜洗净,入蒸箱蒸7分钟后压成泥,用细密漏滤去粗渣。2、锅入底油烧至六成热,下葱白片30克炒香,倒入南瓜泥450克翻约1分钟至炒干水分,加高汤2000克烧开,下面条段(手工面条切成长约6厘米的段)300克,舀入糊葱花20克(其中2/3为葱花,1/3为葱油),调入盐8克、味精3克、鸡粉2克,小火熬约1分钟,淋入少许香油,撒香葱花10克,翻匀即可出锅。
糊葱花制作:锅入色拉油15斤烧至60℃,下葱花20斤大火炒至冒泡后,转小火炒30分钟(期间需不停翻动,以免糊锅),捞出葱花后将葱油倒入盛器中,待二者分别晾凉后,再将葱花倒入油中浸泡备用。
技术关键:1、主料最好选择海南老南瓜,其味甜、筋少,口感又面又沙。2、压成泥的南瓜需用细密漏滤掉粗纤维,做出的糊汤面口感才更滑润。3、晾凉的糊葱花需泡入油中保存,既能使其吸油后味道更香,也可以避免晾凉的糊葱花表面发干,入菜后影响口感。
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