一出婚礼剧让餐饮航母成功转型

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一出婚礼剧让餐饮航母成功转型

时间:2017-11-13 17:15:42 来源:未知作者:李金曼点击: 次

今年已是“八项规定”出台后的第五年，几年间，郑州的餐饮市场风云变幻，曾经的“领头羊”纷纷被重新洗牌：“煜丰汴京烤鸭”、“阿五黄河大鲤鱼”、“鲁班张葱烧海参”等经营时尚家常菜的中端品牌，依靠着聚焦单品的方法成功转型并站稳脚跟；某些高端餐饮却不堪重负，渐渐在郑州销声匿迹。而令许多餐饮同行感到震惊的是，同为大体量的“餐饮航母”——郑州皇宫大酒店却似乎并没有受多少影响。

郑州皇宫大酒店于2008年开业，营业面积26000平方米，拥有126个包间和6个宴会厅，装修雕龙浮凤、金碧辉煌，服务、菜品、环境等均走奢华路线。在鼎峰时期，店内包间需要提前一周预定，仅2012年圣诞节当天的营业额就高达146万。“八项规定”出台后，当其他餐饮品牌还在观望时，“皇宫”已然迈出了转型的步伐，经过不断调整和努力，最终交出了一份满意的答卷：其营业额连续九年在全国8家分店中名列前茅，盈利情况已基本恢复至“国八条”颁布之前的水平。回顾五年间的转型之路，郑州皇宫大酒店的总经理耿涛总结出两点致胜绝招。

郑州皇宫大酒店共有8层（含地下2层），建筑面积达26000平方米。

第一招快
仅仅亏损一个月
2013年春节期间，本来红火的年宴开始出现大量客人要求退订的情况，尽管当时的餐饮圈普遍抱有侥幸心理，觉得这种情况仅仅是一阵风，但耿涛察觉到“奢华餐饮消费”这回真的走到了尽头，在这个关键时刻，他迅速放弃观望姿态，当机立断宣布转型。那段时间，耿涛带领主要管理人员下班后立即开会，经常开到凌晨2、3点钟，不把问题说透，不找出解决的办法绝不休息，这样的工作状态几乎持续了一整年。在这一年里，耿涛将员工数量从1200人减少至300人，把1000多道菜品缩减到300道，在最艰难的时候，他还推出了简餐、套餐、海鲜火锅等多种业态过渡。由于耿涛的果断和酒店员工的高效执行力，2013年，皇宫大酒店仅3月份亏损了47万，4月份就达到了盈亏平衡，5月又恢复了盈利。

耿涛

1999年进入济南鱼翅皇宫大酒店工作，2008年进入郑州皇宫大酒店，现任郑州皇宫大酒店总经理。

侯龙飞

现任郑州皇宫大酒店出品总监。

第二招婚礼
最常见的“局”
度过最困难的阶段后，耿涛开始思索“皇宫”接下来的发展和定位，他经过仔细观察后发现，大多数客人来“皇宫”的目的并不是单纯吃饭，而是来组“局”：过生日需要“局”、接待亲戚、朋友需要“局”，谈工作也需要“局”，食客通过这些“饭局”来达成自己的目的。在这其中，最常见的“局”就是婚礼，而“皇宫”正好拥有筹办婚礼的诸多优点——房间大、装修豪华、档次较高，所以在这里办婚礼的客人感觉非常有面子；大厅多、房间多、餐位多，一天接待多场也不显拥挤，毫无压力。

宴会厅装修成婚礼现场
确定了接下来的发展方向后，耿涛首先将每个宴会厅分别装修成不同风格，对应不同的婚礼主题，如一楼为“丹凤朝阳”、二楼为“王府”、三楼为“爱情海”、八楼为“花海”……不仅方便了婚礼的现场布置，还吸引了大量有潜在需求的散客前来咨询。其次，耿涛放弃与婚庆公司的合作，在酒店内成立“婚庆部”，这个部门没有专门的员工，而是由前厅经理、厨师长以及服务员等兼职，负责新人婚礼的所有环节。最后，耿涛考虑到现在结婚的人大多数是有个性、有想法的90后，所以没有把婚庆设计成套餐捆绑式销售，而是将大到婚礼现场布置、婚车接送、喜宴菜品，小到喜糖、请柬，全部按样式、种类、流程的不同分等级定价，准新人只需针对每个环节做出选择即可，省心省力，实现了半定制化的一条龙服务。就这样，来“皇宫”结婚的新人越来越多，婚宴收入渐渐占到总营业额的60%以上。

“皇宫”为“爱情海”婚礼主题专门定制了一艘蓝色的小船，举行婚礼时，新人可坐船慢慢驶向舞台，极具亮点。

“皇宫”将八楼装点成浪漫、梦幻的“花海”。

一场婚礼展示会现场签约两百对

在平时的工作中，耿涛常常会上网找一些婚庆案例来参考学习，经过细心观察，他发现如今大部分婚礼都存在一个问题：司仪过于“抢戏”，挤占了新人的表现空间，等到婚礼结束、新人回放光盘时，才发觉司仪主导了整个仪式，说笑话、抖包袱的时间较长，“存在感”已经远远大于新人。于是，耿涛针对这一需求痛点，设计导演了一出“旁白式”司仪（即司仪大部分时间都不上台，仅在台下念旁白）的婚礼剧。

今年5月30日，耿涛在“皇宫”的大厅内组织了一场大型婚庆展示会，除了请来专业模特，通过走T台的方式展示婚纱、礼服和配饰之外，还让模特“假扮”新人，现场演出了多种形式的婚礼剧，以此来详细展示“旁白式”司仪把控婚礼的全部流程。这场展示会原本只通过电话、微信朋友圈邀约了160对新人，没想到一传十、十传百，当天的大厅内足足挤进400多对，新人们坐在台下看完婚礼剧后，被其华丽的效果和精致的细节深深打动，当场签约了208对。