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海底捞——除老鼠,你学的会吗?
时间:2017-10-08 14:14:59 来源:未知 作者:张宗财点击:
前段时间,曾以极致服务著称的“海底捞火锅”摊上事了,《法制晚报》的记者卧底四个月,爆出其两家分店后厨卫生出现的严重问题,包括老鼠在地上乱窜、打扫卫生的簸箕与餐具同池混洗、以顾客使用的火锅漏勺掏下水道、洗碗机内部沾满了油污,散发阵阵腐烂的恶臭……报道一出,海底捞迅速做出了“三小时危机公关”举措,承认问题、公开致歉、停业整改、全面彻查,获得了一部分食客的谅解;与此同时,很多餐饮业内公众号打出了“海底捞加油”等口号予以声援。不过,小编却认为加油啊、声援啊也许并没有太多实际作用,对于餐饮行业来说,最重要的是吸取教训——即便是曾因贴心服务而获得极高口碑的海底捞,一旦食品卫生防线崩塌,在舆论声浪和顾客选择面前照样狼狈不堪。守住食品卫生的底线,是餐饮人无论何时都要绷紧的一根弦。而如何搞好卫生?最难搞定的卫生死角有哪些?如何数十年如一日地保持后厨卫生?落实后厨卫生又有哪些行之有效的制度?这一类看似简单、不容易出成绩的常规工作,其实更需要各位总厨多花点心思!因为在这方面触碰红线,后果往往是致命的。 
海底捞遭遇“老鼠门”,你怎么看?

信任代替不了检查
时大伟:
我认为海底捞被爆出的卫生问题反映了企业内部监督机制的缺失。员工既不知道怎么干,干不干又没有人来查,于是便出现了用火锅漏勺掏下水道、扫帚簸箕与餐具同池清洗等匪夷所思的做法。海底捞在声明中说——“涉事门店的干部和职工无需恐慌,这件事更多原因是企业深层次的管理问题”,但我认为企业也不能一味袒护、包容管理层员工。“以人为本”、“信任、尊重员工”这些理念都无可厚非,但信任代替不了质检,监督检查的缺失是对员工最大的不负责任。 

时大伟
青岛世贸海悦大酒店厨师长。
连锁企业的通病
董志伟:我认为这是连锁企业必然出现的问题,因为他们的精力重点放在了开店、营销方面,全员工作核心是如何吸引更多顾客进门、提高翻台率。一天接待这么多顾客,员工非常劳累,后厨卫生便随便糊弄过去,反正第二天开门还会有那么多客人排队就餐,日积月累,这样的问题便会越来越严重。

董志伟
辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨。
一旦松了弦 就要出大事
刁永生:
说句实在话,目前很多社会酒楼或多或少都会存在一些不合规范的卫生问题,例如餐具消毒不力、后厨出现老鼠蝇虫等,海底捞的“老鼠门”给所有餐饮人敲响了警钟,提醒我们“一旦松了弦,就要出大事”。目前我店也正在完善卫生制度,加强巡查监督力度。

刁永生
烟台台商会馆行政总厨。
重前厅轻后厨
先天条件不足
梁文军:
海底捞被爆出的“老鼠门”首先反映了其内部管理比较松懈,对后厨卫生重视程度不够。不过,从大环境上来讲,目前很多社会酒楼都有这样的倾向,老板们把前堂装修得富丽堂皇,后厨却往往阴暗狭窄,先天条件不足,更容易出现卫生问题。其实,后厨才是餐厅生产菜品的核心场所,是十几名乃至几十名大厨每天工作的地方,其面积不求多么宽敞,至少应该适中,其条件无需多么优越,至少应该达标。

梁文军
徐州光明同创集团餐饮部出品总监。
后厨设计不合理 
下水道最好埋暗沟
刘开选:海底捞出现的卫生问题,除了管理不坚持、监督不到位等原因,也与后厨设计不合理有关。举个例子,员工为何能拿漏勺掏下水道?首先因为这个下水道是个明沟,即透过不锈钢挡板能看见水流的老式地沟,如今很多厨房已经改为地漏式暗沟了,管道铺设在地板下面,污水通过地漏便可以流到暗沟中排走,既不容易出现异味,还减少了员工劳动量——打扫卫生时只需要冲刷地漏挡板,而不需要花费动辄半小时来冲刷地沟。

暗沟型下水道,厨房地面上仅留地漏。

刘开选
徐州彭宴老勺酒店出品总监。
设备管理制度+日常卫生制度+计划性卫生制度

一套靠谱制度 确保后厨卫生

时大伟:我们厨房的卫生主要由三项制度结合管理,分别是设备管理制度、日常卫生管理制度、计划性卫生管理制度。
设备管理制度主要是将厨房内各种设备的清洁保管工作划分到人,如冰箱、洗碗机、砧板、刀具、拖把等,让每一项设备都有专人保管、清理、维护,一旦发现损坏要及时上报,新上岗的员工则需在负责人培训后才可使用该设备。
举个例子,店内所用洗碗机为链接式,其清洁保养责任人为洗碗间内的两名员工,他们每周要对洗碗机清洁一次:加入洗碗机专用去油污剂,灌入热水,启动开关运行半小时以上,放掉污水后加清水运转清洗三遍,直至流出的水清澈无油。该项工作由责任人按期进行,清洁过后由厨师长检查登记。除此之外,厂家每三个月也会上门清洗一次,如此便可杜绝类似海底捞“洗碗机沾满油污”的情况发生。

设备卫生管理制度。
日常卫生管理制度规定了每餐后员工需要打扫的卫生区域和打扫标准。目前整个后厨被划分成若干区域,分配至个人。例如热灶区由七名厨师负责,每片灶台上都贴有清洁频次、卫生标准和责任人、检查人的照片。热灶清洁频次为每日餐后;卫生标准是无油污、无杂物,工具摆放整齐,不锈钢台面要露出原色。荷台区域的卫生标准是餐后需要擦出不锈钢原色,手摸不粘,荷台柜子中的餐具摆放整齐,无杂物、无水滴;砧板区域的卫生标准是每餐后负责人要将没用完的小料分门别类装入料盒,置于冰箱保存,开餐后再摆放到工作台上;烧腊、凉菜、面点如法炮制……各区域打扫完毕后,值班人员最后冲刷地面、掏洗下水道箅子。
 

灶台需日清,打扫后按此标准摆放。

厨房卫生管理制度。
计划性卫生管理制度规定的是后厨定期大扫除的频次和标准,主要针对重点保洁对象,有些项目需要一周打扫一次,有些项目需要一月清理一次。例如冷库、仓库的清洁计划为每周一次,由砧板领班负责盘点、整理货物(干货区着重留意,以免有生虫的情况)、清洁卫生;油烟机、天花板等需每月彻底清洗一次,前者要喷入去污剂,然后用抹布擦洗去油;后者则需要员工踩着梯子喷上去污剂,用湿抹布擦洗干净,否则天花板会变黄滴油。
制度只是管理的一半,另一半则是检查。每天下班前半小时,由当日值班人员检查卫生情况,不达标的区域现场整改。第二天上班前由酒店质检部员工二次复查,若仍有不达标的情况就要处罚。

库房需要周清,打扫摆放整齐,食材先进先出。
日清:哪儿亮擦哪儿 周清:哪儿暗擦哪儿
董志伟:管理后厨这么多年,我一直使用踏实的“笨办法”搞定后厨卫生。从空间上,我将后厨划分为若干区域,责任到人,即谁在哪里工作,哪一块的卫生便由谁负责,例如热菜厨师需要照看自己的这一片灶台以及锅具,砧板师傅需要料理自己站墩儿的案台、砧板、刀具、料盒等;除了个人工作区域,还有公共区域,例如地面、过道等,由排定的值日生负责。从清洁频次上,首先是日清,即每日餐后需要打扫一遍卫生。日清项目可以用一句通俗的话来形容:哪儿亮擦哪儿,例如,灶台、荷台、刀具、锅、铲、料盒等等。其次是周清,清洁对象是卫生死角,即“哪儿暗擦哪儿”,包括“边”“沿”“孔”“缝”“腿”。“边”、“沿”即厨房设备与设备对接的地方以及地面的边缘部分,“孔”即设备上的“窟窿眼”,多为拧螺丝的地方,需要用牙签或者竹签挑出里面积存的污垢,“缝”是指两张荷台之间的空隙以及瓷砖缝隙等,“腿”则是指所有设备的腿以及腿与地板的接触面,这些死角容易藏污纳垢,而平时又清理不到,就需要每周彻底擦洗一次。再次是月清,范围再次扩大,是一场“从上而下”的大扫除,项目包括天花板、油烟机、仓库、冷库、下水道等等。天花板需要踩着梯子用高压喷水壶喷上稀释过的去污剂,然后再逐一擦拭干净;油烟机需要喷入专用强力去油剂,擦洗去油……
规定了日清、周清、月清的频次和操作手法,需要跟上有力的监督与监管。首先,日清、周清会由值班组长检查一遍,然后拍摄小视频发送到后厨管理群中,我每日按时点击观看检查;月清则全员动手,我直接检查。如今有了微信群,卫生检查变得更加直观容易,而且可以随时随地查看,卫生情况比以往大有改观。
责任人休息时怎么办?我的方法也简单粗暴——头天晚上自己找好替班人员,把请假人、责任区域、替班人一并写到假条上,并双方签字。次日若出现问题,我仍然找请假人问责,这样便能防止出现推诿、扯皮的现象,因为一旦被问责,请假人将受到处罚,替班人也羞愧难当,起到一箭双雕的效果。
 

建立微信群,卫生区域的打扫情况由负责人发送小视频,以供厨师长、总厨检查。

日清、周清、月清加微信监督,后厨卫生情况大为改观。
卫生不合格?
全员公示 被罚红包!
梁文军:与上文同行所说的方法略有不同,我将后厨的卫生区域划分为热菜区、荷台区、砧板区、凉菜区、面点区等几个大的板块,没有摊派到个人,而是责任到部门,即由该部门主管负责,他们是集体打扫还是再细分至个人,那就是主管的事了,我只看最后的结果。
如何保证日清、周清的力度和效果?那就得重视检查工作。我使用的是微信与现场结合检查的方法。目前后厨创建了微信群,值班人员需要将打扫完毕的后厨按区域拍摄照片和小视频发到微信群里来,这样各部门的卫生状况和清扫力度,不止我能看见,其他后厨员工也可一目了然。不合格区域的责任人需要发20元红包到群里,代替罚款。周清一般由厨师长或总厨现场检查,比如我们曾经在现场检查时,发现了微信监督中看不到的情节——有的厨师在炒青菜前不洗原料,直接拉油,对于这样的问题,扣罚200元以上。
两张检查表——横向锁定项目 纵向稳固监督
刘开选:我目前管理三家店的后厨,通过两张表格便可以搞定后厨卫生——每日卫生检查表、每周卫生检查表,也就是说我们只有日清、周清两个清洁频次,没有月清,因为一个月周期太长了,而且只要做好周清,自然不必“月清”。
这两张表格既详细规定了后厨日清、周清的所有对象和标准,又稳固了检查、监督力度。

每日卫生检查表

部门 :
冷菜间
卫生标准要求:
1、调料盒清理干净,保持明亮。原料收档存放整洁,物品摆放整齐,地面无油无水。
2、工具摆放整齐,清理干净,无异味、无油渍。
3、毛巾、抹布清理干净,无油、无异味,放到指定位置。
4、水池内外清理干净,保持无水无油无渍。
5、冰箱内外干净明亮,菜品摆放整齐。垃圾桶里外干净无油、无灰。及时关闭水电。
检查人:
时间:


部门 :案板
卫生标准要求:
1、所有物品摆放整齐、整洁,无灰尘,地面无垃圾、无水,干净明亮。
2、毛巾、抹布清理干净,无油、无异味,放到指定位置。
3、冰箱内保鲜盒摆放整齐,生熟分开并且干净,冰箱保持正常运转,温度正常。
4、案板清理干净,无油、无水,按号摆放整齐。及时关闭水电。
5、水池表面无油渍、无水渍、无杂物,刀具清理干净并放到指定的位置。
检查人:
时间:

 
部门 :炉台
卫生标准要求:
1、打荷台无油污、水渍和杂物。所有煤气及时关闭。
2、炉台、煲仔炉清理干净,无油、无泥,干净明亮。
3、所有用具清理干净,无油、无水、摆放整齐。
4、油烟罩干净无油。地面无水、无杂物,干净明亮。
5、蒸车打开蒸门透气,里外清理干净,无杂物、无水锈。
6、毛巾、抹布清理干净,无油、无异味,放到指定位置。及时关闭水电气。
检查人:
时间:


部门 :粗加工
卫生标准要求:
1、粗加工间垃圾桶内无垃圾,里外干净,无油、无灰。
2、地面干净明亮,无杂物、无油渍。
3、所有青菜及时放保鲜冰箱,菜架摆放整齐。
4、水池内清理干净,无水、无油渍。
5、所有煤气、电及时关闭。
检查人:
时间:


部门 :烤鸭房
卫生标准要求:
1、物品摆放整齐,地面干净,无垃圾、无水、无油。
2、所有工具摆放整齐,水池干净明亮。
3、烤鸭炉定期清理,水、电、气及时关闭。
检查人:
时间:


部门 :面点房
卫生标准要求:
1、水池、面条炉清理干净,无油、无水渍,干净明亮。
2、所有用具清理干净,无油、无水,干净明亮。
3、油烟罩干净无油,地面无水、无杂物,干净明亮。
4、所有煤气、电及时关闭。
检查人:
时间:

注:值班人员认真阅读并检查完毕才可以签字,如发现不符合以上标准而签字的,一项扣除20元,谢谢配合。
年      月     日                    厨师长签字:

每周卫生检查表


部门 :冷菜间
卫生标准要求:
1、冰箱关掉电源,自然化冻除霜,严禁使用刀背除冰。
2、清理墙面卫生,做到无水、无尘、无油烟,干净明亮。
3、清理所有菜墩,无油、无味,干净卫生。
4、清理门窗玻璃,做到无油、无水、无灰尘,干净明亮。
5、清理地漏,做到无油泥、无杂物,保持地漏下水畅通。
6、清理所有保鲜盒,做到无油、无泥、无破损。
7、分离器清理杂物,去除油泥。
检查人:
时间:


部门 :案板
卫生标准要求:
1、冰箱关掉电源,自然化冻除霜,严禁使用刀背除冰。
2、清理墙面卫生,做到无水、无尘、无油烟,干净明亮。
3、清理所有菜墩,无油、无味,干净卫生。
4、清理门窗玻璃,做到无油、无水、无灰尘,干净明亮。
5、清理地漏,做到无油泥、无杂物,保持地漏下水畅通。
6、清理天花板,做到无油、无烟、无灰尘,保持干净明亮。
7、清理油烟罩,做到无油泥,干净明亮。
8、清理所有工具,做到无油、无灰、无破损,干净明亮。
9、清理青菜筐、保鲜盒、不锈钢盆、桶,做到无灰、无油,干净卫生。
检查人:
时间:

 
部门 :炉台
卫生标准要求:
1、整理调料吊柜,物品摆放整齐。天花板无油、无杂物,干净明亮。
2、炉子下面做到无油泥、无垃圾、无水、无味,保持干净卫生。
3、蒸车里外清理干净,无杂物,无水锈,干净卫生。
4、清理所有保鲜盒,做到无油、无泥、无破损,干净明亮。 
5、清理厨房所有油水分离器,去掉杂物、油泥。
检查人:
时间:


部门 :面点房
卫生标准要求:
1、清理墙面卫生,做到无水、无尘、无油烟,干净明亮。
2、清理天花板,做到无油、无烟、无灰尘,保持干净明亮。
3、清理所有操作机器(压面机、面条机等),保持无尘,干净卫生。
4、清理油烟罩,做到无泥、无油,干净明亮。
5、清理地漏,做到无油泥、无杂物,保持地漏下水畅通。
6、清理所有保鲜盒、不锈钢盆、桶,做到无油、无泥、无破损。
检查人:
时间:


部门 :烤鸭房
卫生标准要求:
1、清理墙面卫生,做到无水、无尘、无油烟,干净明亮。
2、清理天花板,做到无油、无烟、无灰尘,保持干净明亮。
3、清理鸭炉卫生,做到玻璃干净明亮,无油灰、无黑油。
4、清理油烟罩,做到无泥、无油,保持干净明亮。
5、清理地漏,做到无油泥、无杂物,保持地漏下水畅通。
6、清理烤鸭料碗,保持无油烟,干净明亮。
7、清理不锈钢盆、桶,里外擦洗干净,做到无油、无烟,干净明亮。
检查人:
时间:

备注:各位检查人员请认真检查完再签字,如发现不合格而签字者每次扣50元。
年      月     日                    厨师长签字:

收餐后菜墩按号摆放。

打扫完毕的后厨干干净净,地面上没有明沟,而是地漏式的暗沟,更加卫生。
强光手电照死角 
岳涛:我们的做法与同行们类似,也是划分了卫生区域,分工到个人。每周日大扫除一次,针对荷台底下、背后、灶台底下、排风扇、下水道滤网等卫生死角,之后由我检查验收。对于排风扇、灶台等,清洁标准是手摸不粘,对于荷台、灶台、冰箱等设备的底部,要用强光手电筒照着查看,以免有打扫不干净的地方。有了严格的检查手段和标准,员工大扫除时都很认真。

使用强光手电照射卫生死角,检查是否打扫干净。
手勺笊篱锅 餐前也要洗一遍   
梁德政:
我们的日清工作包括餐前、餐后两次,餐后员工要刷洗、擦干自己负责的设备和工具,做到“无油无水无杂质”,并摆放整齐。开餐前10分钟,员工要抽出一点时间,将自己负责的工具、设备冲刷、晾干,准备上班。例如热菜师傅需在餐前将手勺、毛巾、锅具、笊篱、油滤、油盆再次冲刷洗净并擦干,然后倒满色拉油、补充调料准备开餐;砧板师傅则要将砧板、刀具、料盒、厨余盆等再次洗净拭干,给垃圾桶套上塑料袋,然后准备开餐……由于下班期间这些工具都裸露在后厨的空气中,难免会落上灰尘或者杂物,因此餐前再次冲洗是有必要的。

如何冲洗下水道?
加装油水分离器 摆脱阻塞烦恼

刁永生:我们有一项规定,清理下水道、垃圾桶、洗菜池等处时,禁止使用灶台上的用具,而是使用专门的刷子、夹子等工具。下水道除了每天掏一次杂物,每周大扫除时我们还会用专门的铁锅烧一锅开水并加入火碱,冲入下水道中烫走油污和杂物,干净清爽,不容易出现腐烂异味。
刘开选:我们店的下水道清理工作非常简便,几乎不耗费时间和人力,法宝除了前文中介绍的地漏型暗沟之外,还有一个神器:油水分离器,它状似不锈钢盒,设计厨房时将其连接在灶台或水池的下水管上,污水经过分离器时,油脂、杂物便被阻挡了下来,只有水分流入下水道中,这样便不容易堵塞,而我们每周只需要打开分离器,倒出杂物和油脂即可,清洁工作变得相当简单。

下水管加装油水分离器,有效阻挡油脂、杂物进入下水道。
驱赶“精灵鼠小弟” 办法五花八门
庄千利:我们与灭鼠消杀公司签订了长期合同,该公司每月上门灭鼠灭虫4次,主要以堵漏预防为主,检查有无老鼠活动的痕迹,通过布置防鼠网、粘鼠板、声波驱鼠器等措施防止老鼠进入餐厅和后厨。
梁德政:我们也请了消杀公司上门灭鼠,频次很高,每天上午9:00-10:00他们都会过来巡查一趟,同时会在死角喷上消毒液、检查进出口纱网是否密封,一旦发现蟑螂、老鼠等要下药毒杀,次日上门回收尸体,以杜绝二次污染、继续繁殖的可能。这项服务我们已经持续了两年多,风雨无阻。
岳涛:我们没有请灭鼠公司,都是自己动手防老鼠,除了密闭门窗、管道,防止老鼠进来之外,还要在出入口放置老鼠药、夹鼠板等,需要注意的是鼠药须定期更换,否则毒死几只老鼠后便不再有其他老鼠上当。
董志伟:我偶尔在后厨发现过老鼠的踪迹,于是便上网搜索驱鼠工具。在某宝我发现了一个高科技产品——超声波驱鼠器,只要连接电源,这个小小的仪器便通过六个喇叭持续发射超声波。这种声波人接收不到,但老鼠却听得非常清晰,而且感觉极其恐怖。长时间使用便能达到驱赶老鼠的效果。这台仪器售价仅为100多元,我感觉比放鼠药、下鼠板效果更好。
梁文军:我们也请消杀公司上门灭害虫和老鼠,每周一次,平时发现老鼠踪迹后也要给他们打电话。最近我们在后厨发现了一只老鼠,通知了消杀公司,他们若抓不出这只老鼠,我们便不签单,消杀公司也就领不到薪酬,因此他们会格外上心,的确能让后厨“蚊蝇不恋”、老鼠不生。消杀公司每月费用约1500元。
 



超声波驱鼠仪。
洗碗机是鸡肋吗?
庄千利:我们曾经购入过昂贵的洗碗机,但不久便发现这是个鸡肋,洗出来的碗还不如人工洗的干净,反而还需要员工来定期清理,否则便像海底捞那样积累油污,于是便被我当垃圾处理掉了。如今我们都是人工洗碗,然后放入机器高温消毒。
刁永生:我们会馆也购入过洗碗机,但感觉不实用,主要原因是洗得不干净,如今我们也是人工洗碗,再放入消毒柜烘干消毒。
梁文军:一台洗碗机可以替代6名洗碗工,我感觉它清洗能力很强,而且以热水加洗洁精冲刷碗碟,去油特别干净,坏处是耗电耗水。一般小店若碗碟用量没那么大,的确用不着洗碗机,但对于大型宴会酒楼来说,还是有必要的。洗碗机需要每周加去油剂冲刷一次,以去净内部的油污残留。

后厨还有哪些死角?
刀盒
刀盒是很容易忽略的卫生死角,每次洗完刀放入其中后,水珠会滴到盒底,时间长了便容易滋生细菌。尤其是冷菜间,一旦刀上沾染了细菌,极易使菜品受到污染。清理方法是在刀盒内灌水冲净,控干后倒置晾干,以每两三天清洁一次为宜。
保鲜盒
冰箱内储存各类食材的保鲜盒用久了会残存异味,时间长了会让原料串味,因此要定期取出,倒出食材后冲刷晾干,然后继续使用。
电饼铛、微波炉等小电器
电饼铛上下两个加热盘连接处容易藏污纳垢,微波炉里容易遗留食物残渣,大扫除时需要断电清洗擦干。
灶台底下
灶台底下潮湿、阴暗,是后厨较为难处理的卫生死角之一,刘开选的方法是每周大扫除时用长柄刷子伸入灶台底部,扫出垃圾,冲掉油污。 
荷台之间缝隙  
荷台与荷台之间的缝隙里也容易漏入油渍或者掉入杂物,大扫除时需要拖出荷台,把缝隙处打扫干净后再回归原位。  
垃圾桶周边
大扫除时不要光刷垃圾桶,还要冲刷垃圾桶周围的地面以及墙壁,这是因为平时扔垃圾时会溅出一些污渍,时间久了容易产生异味,还会招惹老鼠和蟑螂。
初加工间角落
初加工间的墙角容易堆积杂物,大扫除时需要格外注意。
冰箱、荷台底下
冰箱、荷台底部空隙里面特别容易堆积垃圾,而且还不好清理。为了彻底消灭这个卫生死角,刘开选的方法是在放置荷台、冰箱的地方砌出一个15厘米高的台子,然后去掉荷台和冰箱的腿,将两者直接墩在台子上,这样底部没有空隙也就不会存垃圾了,打扫卫生更加方便。

冰箱、荷台底下是卫生死角,砌一个高台,将冰箱、荷台去掉腿,直接墩在上面,这样就没有空隙了。
 

……
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海底捞——除老鼠,你学的会吗?
作者:张宗财 时间:2017-10-08 14:14:59
前段时间,曾以极致服务著称的“海底捞火锅”摊上事了,《法制晚报》的记者卧底四个月,爆出其两家分店后厨卫生出现的严重问题,包括老鼠在地上乱窜、打扫卫生的簸箕与餐具同池混洗、以顾客使用的火锅漏勺掏下水道、洗碗机内部沾满了油污,散发阵阵腐烂的恶臭……报道一出,海底捞迅速做出了“三小时危机公关”举措,承认问题、公开致歉、停业整改、全面彻查,获得了一部分食客的谅解;与此同时,很多餐饮业内公众号打出了“海底捞加油”等口号予以声援。不过,小编却认为加油啊、声援啊也许并没有太多实际作用,对于餐饮行业来说,最重要的是吸取教训——即便是曾因贴心服务而获得极高口碑的海底捞,一旦食品卫生防线崩塌,在舆论声浪和顾客选择面前照样狼狈不堪。守住食品卫生的底线,是餐饮人无论何时都要绷紧的一根弦。而如何搞好卫生?最难搞定的卫生死角有哪些?如何数十年如一日地保持后厨卫生?落实后厨卫生又有哪些行之有效的制度?这一类看似简单、不容易出成绩的常规工作,其实更需要各位总厨多花点心思!因为在这方面触碰红线,后果往往是致命的。 
海底捞遭遇“老鼠门”,你怎么看?

信任代替不了检查
时大伟:
我认为海底捞被爆出的卫生问题反映了企业内部监督机制的缺失。员工既不知道怎么干,干不干又没有人来查,于是便出现了用火锅漏勺掏下水道、扫帚簸箕与餐具同池清洗等匪夷所思的做法。海底捞在声明中说——“涉事门店的干部和职工无需恐慌,这件事更多原因是企业深层次的管理问题”,但我认为企业也不能一味袒护、包容管理层员工。“以人为本”、“信任、尊重员工”这些理念都无可厚非,但信任代替不了质检,监督检查的缺失是对员工最大的不负责任。 

时大伟
青岛世贸海悦大酒店厨师长。
连锁企业的通病
董志伟:我认为这是连锁企业必然出现的问题,因为他们的精力重点放在了开店、营销方面,全员工作核心是如何吸引更多顾客进门、提高翻台率。一天接待这么多顾客,员工非常劳累,后厨卫生便随便糊弄过去,反正第二天开门还会有那么多客人排队就餐,日积月累,这样的问题便会越来越严重。

董志伟
辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨。
一旦松了弦 就要出大事
刁永生:
说句实在话,目前很多社会酒楼或多或少都会存在一些不合规范的卫生问题,例如餐具消毒不力、后厨出现老鼠蝇虫等,海底捞的“老鼠门”给所有餐饮人敲响了警钟,提醒我们“一旦松了弦,就要出大事”。目前我店也正在完善卫生制度,加强巡查监督力度。

刁永生
烟台台商会馆行政总厨。
重前厅轻后厨
先天条件不足
梁文军:
海底捞被爆出的“老鼠门”首先反映了其内部管理比较松懈,对后厨卫生重视程度不够。不过,从大环境上来讲,目前很多社会酒楼都有这样的倾向,老板们把前堂装修得富丽堂皇,后厨却往往阴暗狭窄,先天条件不足,更容易出现卫生问题。其实,后厨才是餐厅生产菜品的核心场所,是十几名乃至几十名大厨每天工作的地方,其面积不求多么宽敞,至少应该适中,其条件无需多么优越,至少应该达标。

梁文军
徐州光明同创集团餐饮部出品总监。
后厨设计不合理 
下水道最好埋暗沟
刘开选:海底捞出现的卫生问题,除了管理不坚持、监督不到位等原因,也与后厨设计不合理有关。举个例子,员工为何能拿漏勺掏下水道?首先因为这个下水道是个明沟,即透过不锈钢挡板能看见水流的老式地沟,如今很多厨房已经改为地漏式暗沟了,管道铺设在地板下面,污水通过地漏便可以流到暗沟中排走,既不容易出现异味,还减少了员工劳动量——打扫卫生时只需要冲刷地漏挡板,而不需要花费动辄半小时来冲刷地沟。

暗沟型下水道,厨房地面上仅留地漏。

刘开选
徐州彭宴老勺酒店出品总监。
设备管理制度+日常卫生制度+计划性卫生制度

一套靠谱制度 确保后厨卫生

时大伟:我们厨房的卫生主要由三项制度结合管理,分别是设备管理制度、日常卫生管理制度、计划性卫生管理制度。
设备管理制度主要是将厨房内各种设备的清洁保管工作划分到人,如冰箱、洗碗机、砧板、刀具、拖把等,让每一项设备都有专人保管、清理、维护,一旦发现损坏要及时上报,新上岗的员工则需在负责人培训后才可使用该设备。
举个例子,店内所用洗碗机为链接式,其清洁保养责任人为洗碗间内的两名员工,他们每周要对洗碗机清洁一次:加入洗碗机专用去油污剂,灌入热水,启动开关运行半小时以上,放掉污水后加清水运转清洗三遍,直至流出的水清澈无油。该项工作由责任人按期进行,清洁过后由厨师长检查登记。除此之外,厂家每三个月也会上门清洗一次,如此便可杜绝类似海底捞“洗碗机沾满油污”的情况发生。

设备卫生管理制度。
日常卫生管理制度规定了每餐后员工需要打扫的卫生区域和打扫标准。目前整个后厨被划分成若干区域,分配至个人。例如热灶区由七名厨师负责,每片灶台上都贴有清洁频次、卫生标准和责任人、检查人的照片。热灶清洁频次为每日餐后;卫生标准是无油污、无杂物,工具摆放整齐,不锈钢台面要露出原色。荷台区域的卫生标准是餐后需要擦出不锈钢原色,手摸不粘,荷台柜子中的餐具摆放整齐,无杂物、无水滴;砧板区域的卫生标准是每餐后负责人要将没用完的小料分门别类装入料盒,置于冰箱保存,开餐后再摆放到工作台上;烧腊、凉菜、面点如法炮制……各区域打扫完毕后,值班人员最后冲刷地面、掏洗下水道箅子。
 

灶台需日清,打扫后按此标准摆放。

厨房卫生管理制度。
计划性卫生管理制度规定的是后厨定期大扫除的频次和标准,主要针对重点保洁对象,有些项目需要一周打扫一次,有些项目需要一月清理一次。例如冷库、仓库的清洁计划为每周一次,由砧板领班负责盘点、整理货物(干货区着重留意,以免有生虫的情况)、清洁卫生;油烟机、天花板等需每月彻底清洗一次,前者要喷入去污剂,然后用抹布擦洗去油;后者则需要员工踩着梯子喷上去污剂,用湿抹布擦洗干净,否则天花板会变黄滴油。
制度只是管理的一半,另一半则是检查。每天下班前半小时,由当日值班人员检查卫生情况,不达标的区域现场整改。第二天上班前由酒店质检部员工二次复查,若仍有不达标的情况就要处罚。

库房需要周清,打扫摆放整齐,食材先进先出。
日清:哪儿亮擦哪儿 周清:哪儿暗擦哪儿
董志伟:管理后厨这么多年,我一直使用踏实的“笨办法”搞定后厨卫生。从空间上,我将后厨划分为若干区域,责任到人,即谁在哪里工作,哪一块的卫生便由谁负责,例如热菜厨师需要照看自己的这一片灶台以及锅具,砧板师傅需要料理自己站墩儿的案台、砧板、刀具、料盒等;除了个人工作区域,还有公共区域,例如地面、过道等,由排定的值日生负责。从清洁频次上,首先是日清,即每日餐后需要打扫一遍卫生。日清项目可以用一句通俗的话来形容:哪儿亮擦哪儿,例如,灶台、荷台、刀具、锅、铲、料盒等等。其次是周清,清洁对象是卫生死角,即“哪儿暗擦哪儿”,包括“边”“沿”“孔”“缝”“腿”。“边”、“沿”即厨房设备与设备对接的地方以及地面的边缘部分,“孔”即设备上的“窟窿眼”,多为拧螺丝的地方,需要用牙签或者竹签挑出里面积存的污垢,“缝”是指两张荷台之间的空隙以及瓷砖缝隙等,“腿”则是指所有设备的腿以及腿与地板的接触面,这些死角容易藏污纳垢,而平时又清理不到,就需要每周彻底擦洗一次。再次是月清,范围再次扩大,是一场“从上而下”的大扫除,项目包括天花板、油烟机、仓库、冷库、下水道等等。天花板需要踩着梯子用高压喷水壶喷上稀释过的去污剂,然后再逐一擦拭干净;油烟机需要喷入专用强力去油剂,擦洗去油……
规定了日清、周清、月清的频次和操作手法,需要跟上有力的监督与监管。首先,日清、周清会由值班组长检查一遍,然后拍摄小视频发送到后厨管理群中,我每日按时点击观看检查;月清则全员动手,我直接检查。如今有了微信群,卫生检查变得更加直观容易,而且可以随时随地查看,卫生情况比以往大有改观。
责任人休息时怎么办?我的方法也简单粗暴——头天晚上自己找好替班人员,把请假人、责任区域、替班人一并写到假条上,并双方签字。次日若出现问题,我仍然找请假人问责,这样便能防止出现推诿、扯皮的现象,因为一旦被问责,请假人将受到处罚,替班人也羞愧难当,起到一箭双雕的效果。
 

建立微信群,卫生区域的打扫情况由负责人发送小视频,以供厨师长、总厨检查。

日清、周清、月清加微信监督,后厨卫生情况大为改观。
卫生不合格?
全员公示 被罚红包!
梁文军:与上文同行所说的方法略有不同,我将后厨的卫生区域划分为热菜区、荷台区、砧板区、凉菜区、面点区等几个大的板块,没有摊派到个人,而是责任到部门,即由该部门主管负责,他们是集体打扫还是再细分至个人,那就是主管的事了,我只看最后的结果。
如何保证日清、周清的力度和效果?那就得重视检查工作。我使用的是微信与现场结合检查的方法。目前后厨创建了微信群,值班人员需要将打扫完毕的后厨按区域拍摄照片和小视频发到微信群里来,这样各部门的卫生状况和清扫力度,不止我能看见,其他后厨员工也可一目了然。不合格区域的责任人需要发20元红包到群里,代替罚款。周清一般由厨师长或总厨现场检查,比如我们曾经在现场检查时,发现了微信监督中看不到的情节——有的厨师在炒青菜前不洗原料,直接拉油,对于这样的问题,扣罚200元以上。
两张检查表——横向锁定项目 纵向稳固监督
刘开选:我目前管理三家店的后厨,通过两张表格便可以搞定后厨卫生——每日卫生检查表、每周卫生检查表,也就是说我们只有日清、周清两个清洁频次,没有月清,因为一个月周期太长了,而且只要做好周清,自然不必“月清”。
这两张表格既详细规定了后厨日清、周清的所有对象和标准,又稳固了检查、监督力度。

每日卫生检查表

部门 :
冷菜间
卫生标准要求:
1、调料盒清理干净,保持明亮。原料收档存放整洁,物品摆放整齐,地面无油无水。
2、工具摆放整齐,清理干净,无异味、无油渍。
3、毛巾、抹布清理干净,无油、无异味,放到指定位置。
4、水池内外清理干净,保持无水无油无渍。
5、冰箱内外干净明亮,菜品摆放整齐。垃圾桶里外干净无油、无灰。及时关闭水电。
检查人:
时间:


部门 :案板
卫生标准要求:
1、所有物品摆放整齐、整洁,无灰尘,地面无垃圾、无水,干净明亮。
2、毛巾、抹布清理干净,无油、无异味,放到指定位置。
3、冰箱内保鲜盒摆放整齐,生熟分开并且干净,冰箱保持正常运转,温度正常。
4、案板清理干净,无油、无水,按号摆放整齐。及时关闭水电。
5、水池表面无油渍、无水渍、无杂物,刀具清理干净并放到指定的位置。
检查人:
时间:

 
部门 :炉台
卫生标准要求:
1、打荷台无油污、水渍和杂物。所有煤气及时关闭。
2、炉台、煲仔炉清理干净,无油、无泥,干净明亮。
3、所有用具清理干净,无油、无水、摆放整齐。
4、油烟罩干净无油。地面无水、无杂物,干净明亮。
5、蒸车打开蒸门透气,里外清理干净,无杂物、无水锈。
6、毛巾、抹布清理干净,无油、无异味,放到指定位置。及时关闭水电气。
检查人:
时间:


部门 :粗加工
卫生标准要求:
1、粗加工间垃圾桶内无垃圾,里外干净,无油、无灰。
2、地面干净明亮,无杂物、无油渍。
3、所有青菜及时放保鲜冰箱,菜架摆放整齐。
4、水池内清理干净,无水、无油渍。
5、所有煤气、电及时关闭。
检查人:
时间:


部门 :烤鸭房
卫生标准要求:
1、物品摆放整齐,地面干净,无垃圾、无水、无油。
2、所有工具摆放整齐,水池干净明亮。
3、烤鸭炉定期清理,水、电、气及时关闭。
检查人:
时间:


部门 :面点房
卫生标准要求:
1、水池、面条炉清理干净,无油、无水渍,干净明亮。
2、所有用具清理干净,无油、无水,干净明亮。
3、油烟罩干净无油,地面无水、无杂物,干净明亮。
4、所有煤气、电及时关闭。
检查人:
时间:

注:值班人员认真阅读并检查完毕才可以签字,如发现不符合以上标准而签字的,一项扣除20元,谢谢配合。
年      月     日                    厨师长签字:

每周卫生检查表


部门 :冷菜间
卫生标准要求:
1、冰箱关掉电源,自然化冻除霜,严禁使用刀背除冰。
2、清理墙面卫生,做到无水、无尘、无油烟,干净明亮。
3、清理所有菜墩,无油、无味,干净卫生。
4、清理门窗玻璃,做到无油、无水、无灰尘,干净明亮。
5、清理地漏,做到无油泥、无杂物,保持地漏下水畅通。
6、清理所有保鲜盒,做到无油、无泥、无破损。
7、分离器清理杂物,去除油泥。
检查人:
时间:


部门 :案板
卫生标准要求:
1、冰箱关掉电源,自然化冻除霜,严禁使用刀背除冰。
2、清理墙面卫生,做到无水、无尘、无油烟,干净明亮。
3、清理所有菜墩,无油、无味,干净卫生。
4、清理门窗玻璃,做到无油、无水、无灰尘,干净明亮。
5、清理地漏,做到无油泥、无杂物,保持地漏下水畅通。
6、清理天花板,做到无油、无烟、无灰尘,保持干净明亮。
7、清理油烟罩,做到无油泥,干净明亮。
8、清理所有工具,做到无油、无灰、无破损,干净明亮。
9、清理青菜筐、保鲜盒、不锈钢盆、桶,做到无灰、无油,干净卫生。
检查人:
时间:

 
部门 :炉台
卫生标准要求:
1、整理调料吊柜,物品摆放整齐。天花板无油、无杂物,干净明亮。
2、炉子下面做到无油泥、无垃圾、无水、无味,保持干净卫生。
3、蒸车里外清理干净,无杂物,无水锈,干净卫生。
4、清理所有保鲜盒,做到无油、无泥、无破损,干净明亮。 
5、清理厨房所有油水分离器,去掉杂物、油泥。
检查人:
时间:


部门 :面点房
卫生标准要求:
1、清理墙面卫生,做到无水、无尘、无油烟,干净明亮。
2、清理天花板,做到无油、无烟、无灰尘,保持干净明亮。
3、清理所有操作机器(压面机、面条机等),保持无尘,干净卫生。
4、清理油烟罩,做到无泥、无油,干净明亮。
5、清理地漏,做到无油泥、无杂物,保持地漏下水畅通。
6、清理所有保鲜盒、不锈钢盆、桶,做到无油、无泥、无破损。
检查人:
时间:


部门 :烤鸭房
卫生标准要求:
1、清理墙面卫生,做到无水、无尘、无油烟,干净明亮。
2、清理天花板,做到无油、无烟、无灰尘,保持干净明亮。
3、清理鸭炉卫生,做到玻璃干净明亮,无油灰、无黑油。
4、清理油烟罩,做到无泥、无油,保持干净明亮。
5、清理地漏,做到无油泥、无杂物,保持地漏下水畅通。
6、清理烤鸭料碗,保持无油烟,干净明亮。
7、清理不锈钢盆、桶,里外擦洗干净,做到无油、无烟,干净明亮。
检查人:
时间:

备注:各位检查人员请认真检查完再签字,如发现不合格而签字者每次扣50元。
年      月     日                    厨师长签字:

收餐后菜墩按号摆放。

打扫完毕的后厨干干净净,地面上没有明沟,而是地漏式的暗沟,更加卫生。
强光手电照死角 
岳涛:我们的做法与同行们类似,也是划分了卫生区域,分工到个人。每周日大扫除一次,针对荷台底下、背后、灶台底下、排风扇、下水道滤网等卫生死角,之后由我检查验收。对于排风扇、灶台等,清洁标准是手摸不粘,对于荷台、灶台、冰箱等设备的底部,要用强光手电筒照着查看,以免有打扫不干净的地方。有了严格的检查手段和标准,员工大扫除时都很认真。

使用强光手电照射卫生死角,检查是否打扫干净。
手勺笊篱锅 餐前也要洗一遍   
梁德政:
我们的日清工作包括餐前、餐后两次,餐后员工要刷洗、擦干自己负责的设备和工具,做到“无油无水无杂质”,并摆放整齐。开餐前10分钟,员工要抽出一点时间,将自己负责的工具、设备冲刷、晾干,准备上班。例如热菜师傅需在餐前将手勺、毛巾、锅具、笊篱、油滤、油盆再次冲刷洗净并擦干,然后倒满色拉油、补充调料准备开餐;砧板师傅则要将砧板、刀具、料盒、厨余盆等再次洗净拭干,给垃圾桶套上塑料袋,然后准备开餐……由于下班期间这些工具都裸露在后厨的空气中,难免会落上灰尘或者杂物,因此餐前再次冲洗是有必要的。

如何冲洗下水道?
加装油水分离器 摆脱阻塞烦恼

刁永生:我们有一项规定,清理下水道、垃圾桶、洗菜池等处时,禁止使用灶台上的用具,而是使用专门的刷子、夹子等工具。下水道除了每天掏一次杂物,每周大扫除时我们还会用专门的铁锅烧一锅开水并加入火碱,冲入下水道中烫走油污和杂物,干净清爽,不容易出现腐烂异味。
刘开选:我们店的下水道清理工作非常简便,几乎不耗费时间和人力,法宝除了前文中介绍的地漏型暗沟之外,还有一个神器:油水分离器,它状似不锈钢盒,设计厨房时将其连接在灶台或水池的下水管上,污水经过分离器时,油脂、杂物便被阻挡了下来,只有水分流入下水道中,这样便不容易堵塞,而我们每周只需要打开分离器,倒出杂物和油脂即可,清洁工作变得相当简单。

下水管加装油水分离器,有效阻挡油脂、杂物进入下水道。
驱赶“精灵鼠小弟” 办法五花八门
庄千利:我们与灭鼠消杀公司签订了长期合同,该公司每月上门灭鼠灭虫4次,主要以堵漏预防为主,检查有无老鼠活动的痕迹,通过布置防鼠网、粘鼠板、声波驱鼠器等措施防止老鼠进入餐厅和后厨。
梁德政:我们也请了消杀公司上门灭鼠,频次很高,每天上午9:00-10:00他们都会过来巡查一趟,同时会在死角喷上消毒液、检查进出口纱网是否密封,一旦发现蟑螂、老鼠等要下药毒杀,次日上门回收尸体,以杜绝二次污染、继续繁殖的可能。这项服务我们已经持续了两年多,风雨无阻。
岳涛:我们没有请灭鼠公司,都是自己动手防老鼠,除了密闭门窗、管道,防止老鼠进来之外,还要在出入口放置老鼠药、夹鼠板等,需要注意的是鼠药须定期更换,否则毒死几只老鼠后便不再有其他老鼠上当。
董志伟:我偶尔在后厨发现过老鼠的踪迹,于是便上网搜索驱鼠工具。在某宝我发现了一个高科技产品——超声波驱鼠器,只要连接电源,这个小小的仪器便通过六个喇叭持续发射超声波。这种声波人接收不到,但老鼠却听得非常清晰,而且感觉极其恐怖。长时间使用便能达到驱赶老鼠的效果。这台仪器售价仅为100多元,我感觉比放鼠药、下鼠板效果更好。
梁文军:我们也请消杀公司上门灭害虫和老鼠,每周一次,平时发现老鼠踪迹后也要给他们打电话。最近我们在后厨发现了一只老鼠,通知了消杀公司,他们若抓不出这只老鼠,我们便不签单,消杀公司也就领不到薪酬,因此他们会格外上心,的确能让后厨“蚊蝇不恋”、老鼠不生。消杀公司每月费用约1500元。
 



超声波驱鼠仪。
洗碗机是鸡肋吗?
庄千利:我们曾经购入过昂贵的洗碗机,但不久便发现这是个鸡肋,洗出来的碗还不如人工洗的干净,反而还需要员工来定期清理,否则便像海底捞那样积累油污,于是便被我当垃圾处理掉了。如今我们都是人工洗碗,然后放入机器高温消毒。
刁永生:我们会馆也购入过洗碗机,但感觉不实用,主要原因是洗得不干净,如今我们也是人工洗碗,再放入消毒柜烘干消毒。
梁文军:一台洗碗机可以替代6名洗碗工,我感觉它清洗能力很强,而且以热水加洗洁精冲刷碗碟,去油特别干净,坏处是耗电耗水。一般小店若碗碟用量没那么大,的确用不着洗碗机,但对于大型宴会酒楼来说,还是有必要的。洗碗机需要每周加去油剂冲刷一次,以去净内部的油污残留。

后厨还有哪些死角?
刀盒
刀盒是很容易忽略的卫生死角,每次洗完刀放入其中后,水珠会滴到盒底,时间长了便容易滋生细菌。尤其是冷菜间,一旦刀上沾染了细菌,极易使菜品受到污染。清理方法是在刀盒内灌水冲净,控干后倒置晾干,以每两三天清洁一次为宜。
保鲜盒
冰箱内储存各类食材的保鲜盒用久了会残存异味,时间长了会让原料串味,因此要定期取出,倒出食材后冲刷晾干,然后继续使用。
电饼铛、微波炉等小电器
电饼铛上下两个加热盘连接处容易藏污纳垢,微波炉里容易遗留食物残渣,大扫除时需要断电清洗擦干。
灶台底下
灶台底下潮湿、阴暗,是后厨较为难处理的卫生死角之一,刘开选的方法是每周大扫除时用长柄刷子伸入灶台底部,扫出垃圾,冲掉油污。 
荷台之间缝隙  
荷台与荷台之间的缝隙里也容易漏入油渍或者掉入杂物,大扫除时需要拖出荷台,把缝隙处打扫干净后再回归原位。  
垃圾桶周边
大扫除时不要光刷垃圾桶,还要冲刷垃圾桶周围的地面以及墙壁,这是因为平时扔垃圾时会溅出一些污渍,时间久了容易产生异味,还会招惹老鼠和蟑螂。
初加工间角落
初加工间的墙角容易堆积杂物,大扫除时需要格外注意。
冰箱、荷台底下
冰箱、荷台底部空隙里面特别容易堆积垃圾,而且还不好清理。为了彻底消灭这个卫生死角,刘开选的方法是在放置荷台、冰箱的地方砌出一个15厘米高的台子,然后去掉荷台和冰箱的腿,将两者直接墩在台子上,这样底部没有空隙也就不会存垃圾了,打扫卫生更加方便。

冰箱、荷台底下是卫生死角,砌一个高台,将冰箱、荷台去掉腿,直接墩在上面,这样就没有空隙了。
 

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