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传统菜在这里溢价升值
时间:2017-10-11 09:16:23 来源:未知 作者:辛燕点击:
在北京,想吃烤鸭有全聚德、便宜坊,想吃炙子烤肉有京门老爆三、烤肉季,想吃传统菜有北平楼、东兴楼,想吃炸酱面有海碗居、六必居,想吃各色京味儿小吃有独一处、天兴居……但若是想一次性领略这些极具北京特色的各种佳肴,“四世同堂京味楼”是个不错的选择。
“四世同堂”是“局气”餐厅的老板韩桐于2015年打造的新品牌,到目前为止已成功发展了6家分店,其营业面积均在1000-3000平方米,以“小吃+烤鸭+烤肉+传统菜+新京菜”的组合拳为主打,中午的客人也能排到100多号,其中有不少是白发苍苍的老人,带着儿孙加入“排队大军”。
为何“四世同堂”能够赢得老年人的青睐?行政总厨刘兴亮介绍:“首先,‘四世同堂’是老舍先生的名著,大众皆知,而这个词也代表着其乐融融的天伦之乐、儿孙绕膝的美满生活,这是中国人自古以来的美好追求;其次,这里的装修还原了民国时期的老北京风情,巨大的金色鸟笼、憨态可掬的兔爷、咿呀的弹唱表演,加上笔墨纸砚、匾额灯笼、雕花门楼……既能供老年人怀旧,又能让年轻人看新奇;第三,‘四世同堂’的定位是社区餐饮,家庭消费毫无压力,而五种类别菜品的经营方式,又照顾了家庭中各类人群的口味,且没有约束、丰俭由人。”

“四世同堂”由“局气”的老板韩桐一手打造,走老北京风味路线。

每到饭点,大厅的这处看台上便有弹唱表演。

有很多老年人来四世同堂就餐。

大碗茶、卤煮、炖吊子、贝勒烤肉、烤鸭等特色京味菜的操作间设在大厅,用布面旗绣字作招牌,极有韵味。

“晨起遛鸟”是老北京人的日常休闲之一,这个金色的鸟笼卡座让食客倍感亲切。

四世同堂的墙面以绸缎、兔爷装饰,十分别致、有趣。

刘兴亮  
现任北京四世同堂京味楼行政总厨。 

覃有田
现任北京四世同堂京味楼厨师长。
细节改良
给传统菜换个营销点 

在菜品设计上,韩桐一直追求“向传统菜要溢价”,他极擅长在细节上做出微改良,用相对不高的成本让老菜焕发出新的营销点。以下几款,都是四世同堂颇受好评的“网红”传统菜品。

锣鼓烤鸭
此菜在制作时完全采用传统手法,按照宰杀、烫皮、挂水、冻坯、晾坯、烤制的流程操作,但其片制方法却非常特别,是在京韵大鼓上操作的!鸭皮平刀片、鸭身斜刀片、鸭腿反刀片(即刀背向着身体,刀刃向外,使刀面与墩子呈斜角,刀片进原料后,由里向外运动),烤鸭就在薄薄的鼓皮上被拆解,一下子便让食客有了记忆点。厨师将烤鸭端上桌时还会说上几句祝福语:“锣鼓是中国传统文化中喜庆的象征,在锣鼓上为您片烤鸭,取‘锣鼓喧天、吉祥喜庆’之意,祝您生活美满、吉祥如意。”

……
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责任编辑:程冰
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传统菜在这里溢价升值
作者:辛燕 时间:2017-10-11 09:16:23
在北京,想吃烤鸭有全聚德、便宜坊,想吃炙子烤肉有京门老爆三、烤肉季,想吃传统菜有北平楼、东兴楼,想吃炸酱面有海碗居、六必居,想吃各色京味儿小吃有独一处、天兴居……但若是想一次性领略这些极具北京特色的各种佳肴,“四世同堂京味楼”是个不错的选择。
“四世同堂”是“局气”餐厅的老板韩桐于2015年打造的新品牌,到目前为止已成功发展了6家分店,其营业面积均在1000-3000平方米,以“小吃+烤鸭+烤肉+传统菜+新京菜”的组合拳为主打,中午的客人也能排到100多号,其中有不少是白发苍苍的老人,带着儿孙加入“排队大军”。
为何“四世同堂”能够赢得老年人的青睐?行政总厨刘兴亮介绍:“首先,‘四世同堂’是老舍先生的名著,大众皆知,而这个词也代表着其乐融融的天伦之乐、儿孙绕膝的美满生活,这是中国人自古以来的美好追求;其次,这里的装修还原了民国时期的老北京风情,巨大的金色鸟笼、憨态可掬的兔爷、咿呀的弹唱表演,加上笔墨纸砚、匾额灯笼、雕花门楼……既能供老年人怀旧,又能让年轻人看新奇;第三,‘四世同堂’的定位是社区餐饮,家庭消费毫无压力,而五种类别菜品的经营方式,又照顾了家庭中各类人群的口味,且没有约束、丰俭由人。”

“四世同堂”由“局气”的老板韩桐一手打造,走老北京风味路线。

每到饭点,大厅的这处看台上便有弹唱表演。

有很多老年人来四世同堂就餐。

大碗茶、卤煮、炖吊子、贝勒烤肉、烤鸭等特色京味菜的操作间设在大厅,用布面旗绣字作招牌,极有韵味。

“晨起遛鸟”是老北京人的日常休闲之一,这个金色的鸟笼卡座让食客倍感亲切。

四世同堂的墙面以绸缎、兔爷装饰,十分别致、有趣。

刘兴亮  
现任北京四世同堂京味楼行政总厨。 

覃有田
现任北京四世同堂京味楼厨师长。
细节改良
给传统菜换个营销点 

在菜品设计上,韩桐一直追求“向传统菜要溢价”,他极擅长在细节上做出微改良,用相对不高的成本让老菜焕发出新的营销点。以下几款,都是四世同堂颇受好评的“网红”传统菜品。

锣鼓烤鸭
此菜在制作时完全采用传统手法,按照宰杀、烫皮、挂水、冻坯、晾坯、烤制的流程操作,但其片制方法却非常特别,是在京韵大鼓上操作的!鸭皮平刀片、鸭身斜刀片、鸭腿反刀片(即刀背向着身体,刀刃向外,使刀面与墩子呈斜角,刀片进原料后,由里向外运动),烤鸭就在薄薄的鼓皮上被拆解,一下子便让食客有了记忆点。厨师将烤鸭端上桌时还会说上几句祝福语:“锣鼓是中国传统文化中喜庆的象征,在锣鼓上为您片烤鸭,取‘锣鼓喧天、吉祥喜庆’之意,祝您生活美满、吉祥如意。”

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