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五款虾扯旦,撑起五家店!
时间:2017-10-05 17:21:04 来源:未知 作者:张宗财点击:
重庆市南岸区回龙湾路有一家名叫“虾扯旦”的餐厅,将基围虾与鹌鹑蛋结合,利用重庆江湖菜的手法做出五款招牌“虾扯旦”产品,与重庆众多小龙虾馆和江湖菜店作出区别,三年时间撑起了五家店。据老板彭儒介绍,没创业前,他到一家只有几十平方米的大排档吃饭,店里主打炒虾腰这道菜,虾腰论个卖,每只一块八毛钱,每桌至少50个起炒,彭儒一行6人吃了500只虾腰还没饱。这家几十平米的小店每晚能卖上万元,彭儒从此看见商机,决定开家龙虾店。彼时正值冬季,小龙虾货源少、价格高,因此他将其替换成了货源足、成本低、不受季节影响的基围虾,并搭档鹌鹑蛋打出组合拳,一开业便吸引了许多前来尝鲜的食客。
餐厅位于重庆市南岸区回龙湾路,“虾扯旦”三个字充满趣味,吸引客人到店一探究竟。
 
一凉四热五口味
餐厅有五款“虾扯旦”招牌菜肴,其中一道是芥末味型的凉菜,热菜有四种,分别是香辣、鲜椒、泡椒、葱香味型,前三种炒制方法基本相同,只是所用辣椒不同,而葱香味型与其他味型相比,口味更清淡,适合人群更广泛。这五款“虾扯旦”各有各的滋味,搭配一些简单的江湖菜,“虾扯旦”这个品牌在重庆做得风生水起。
 
虾仁的初加工:
1、基围虾去壳去沙线,摘掉虾头只留虾尾,冲洗干净待用。
2、将虾尾冷水下锅,待其颜色变得粉红,捞出沥净水分即可。虾仁焯水时需注意:待虾仁颜色稍微变红即可捞出,否则肉质变老。
 
 
1
|泡椒虾扯旦|


泡椒、香辣、鲜椒虾扯旦制作方法大同小异,因辅料不同,分别是泡青椒、干红椒、青红小米椒,所以呈现给食客截然不同的三种滋味:泡椒味型酸辣开胃、辣度较轻;而香辣味则主要突出干红椒的干辣鲜香,辣度适中;鲜椒味型吃起来鲜辣清香,辣味较重。彭儒说:“重庆人是出了名的爱吃辣,我将辣味细分出来,一是可以丰富产品,二来增加可选择性,无论客人中意哪种辣味,都能在这里找到心仪的一款。”
 
制作流程:
锅入菜籽油、色拉油各250克烧至四成热,下泡青椒600克小火翻炒出香味,倒入虾仁150克翻炒几下,撒红灯笼泡椒30克、小葱节10克,调入盐3克、味精、鸡精各2克、胡椒粉少许,翻匀即可出锅,撒少许白芝麻点缀。
 
技术关键:
1、炒泡椒时一定要用小火,若是火候太大,泡椒容易炒过头,颜色发白、味道发苦。
2、泡椒有咸味,海鲜有鲜味,因此盐、味精、鸡精等只需放少许即可。
3、泡椒的优劣直接决定了此菜的好坏,选择泡椒时应注意以下两点:第一,要选发酵的泡椒而非腌泡的,一般来说,用坛子发酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老姜、鲜花椒等,揭开坛盖的一瞬间,立马蹿出一股香气,而腌制的泡椒为了快速便捷,多是直接加盐腌制两三天即能使用,酸香不足,基本没有发酵的香味。第二,坛子泡椒椒体较硬,颜色比较鲜艳,而盐泡泡椒含有许多水分,用手一捏直接软掉,口感很差。
 
香辣虾扯旦


 
鲜椒虾扯旦



2
|葱香虾扯旦|


这道菜由重庆江湖菜葱香腰花演变而来,将虾仁、鹌鹑蛋摆盘后,先浇辣椒汁,再撒香葱花,最后激勺油,葱香浓郁,非常适合不爱吃辣、口味清淡的客人。
 
制作流程:
1、黄瓜丝100克放在圆盘中垫底,摆上汆熟的虾仁150克,在四周围一圈煮熟的鹌鹑蛋。
2、海鲜酱油50克、小米椒汁(青小米椒和凉开水按照1:2的比例倒入料理机中搅打成汁)15克兑成汁水,将其均匀地淋在虾仁上,撒葱花500克。
3、锅入色拉油50克烧至70℃,起锅浇在葱花上即可走菜。
 
技术关键:
色拉油烧至70℃即可,此时既能激出葱香也能保持葱花碧绿的色泽,若是油温过高,葱花卖相和口感均发“死”。
 
3
|芥末虾扯旦|


用海鲜酱油、小米椒、芥末膏调出一款芥末汁,用来调虾仁和鹌鹑皮蛋,清新爽口,鲜辣刺激,每天能卖30多份。
 
制作流程:
1、海鲜酱油20克、凉开水60克、青红小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克搅匀成芥末汁。
2、洋葱丝50克码在盘中垫底,在四周摆上剥好皮的鹌鹑皮蛋10个,将汆好水的虾尾125克摆在洋葱丝上方,淋入步骤1中调好的芥末汁,撒少许白芝麻点缀即可。
 
彭儒  重庆虾扯旦餐厅老板。
 
编辑/张可丹  郑美君
 
中国大厨专家培训
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郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用!
★ 湘式口味菜培训
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日(火热报名中)  
         10月13-15日
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南   
 
★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间:9月6-8日(名额紧张)
          10月9-11日
费用:3900元 
授课大师:杨建华
培训地点:济南 
学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  
年末回顾:羊汤制作的17个技术关键!
 
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察   
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、银耳莲子汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。
时间:9月8-11日(火热报名中)  
         10月29-21日 
费用:4800元 
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都 
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小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
 
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培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。
时间:9月11-13日(名额已满)
           9月21-23日(应学员要求,加开一期)
         10月23-25日
费用:3900元 
授课大师:李建辉
培训地点:济南 
如何调锅好卤水?八个妙招要记清,五个雷区需绕行!  
 
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培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间:9月13-15日(每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!)
费用:3900元  
授课大师:刘犇
培训地点:济南
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★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。
时间:9月15-17日
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费用:3900元 
授课大师:刘跃铭
培训地点:济南 
水饺不好吃?八个窍门让口味直线提升!
 
★潮州卤水+潮卤火锅培训 
培训内容:新派潮汕卤水制作;卤水火锅汤底调制技巧。
时间:9月15-17日
费用:3900元
授课大师:林佳楠
培训地点:济南  
 
★ 爆款川味三大项培训
培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、美蛙鱼头、稀溜耙等),以及四大石锅椒麻系列菜品。
时间:9月18-20日
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费用:4080元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
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★ 川式凉拌菜五大系列培训 
培训内容:夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法,还有川式泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等)以及秘制红油的详细制作流程。
时间:9月20-21日
         10月18-19日
费用:2500元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
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★甜皮鸭火爆单品培训 
培训内容:甜皮鸭,发源于四川省乐山市,是在川式油糖鸭的基础上演变而来,近来在四川餐饮市场一夜爆红。《中国大厨》特色技术培训班邀请成都“王国忠甜皮鸭”创始人王国忠担任讲师,系统传授甜皮鸭的详细工艺流程和配方,包括所用香辛料的选择和搭配比例;基础卤汤的调制方法;糖水的熬制;甜皮鸭的卤制、油烫和挂糖工艺流程。
时间:9月21-22日
费用:3900元
授课大师:王国忠
培训地点:济南 
 
★火锅烹调+开店体系&旺店考察
培训内容:麻辣火锅、清油火锅、牛油火锅、青一色火锅、番茄火锅、冬阴功火锅等底料的炒制、保存以及老油的熬制方法,重庆旺店考察。
时间: 9月21-24日
费用:4800元 
授课大师:陈超明
培训地点:重庆  
 
★潮汕砂锅粥课程
培训内容:十余种料头的加工制作,以及肉蟹粥、鲜虾扇贝粥、鳝鱼粥、田鸡粥等十款招牌粥品的熬制流程。
时间:9月23-25日
         10月25-27日
费用:3900元  
授课大师:蔡树海、辛树钦
培训地点:济南
 
★ 烤鱼+重庆江湖菜技术培训&旺店考察
内容强强联手,两班合二为一
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;重庆旺店考察。
时间:9月25-28日
费用:4800元
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
 
★黑鸭升级系列培训 
培训内容:黑鸭系列,包括基础汤的吊制、保养以及鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭架、全鸭及藕片、土豆、腐竹等制作过程。
时间:9月25-26日
费用:2500元
授课大师:吴玉良
培训地点:济南  
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★ 驴肉火烧制作技术培训
培训内容:驴肉及内脏的不同初加工方法;香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;18种香料的特性、功效和详细配比;蔬香料包的配制;比黄金还珍贵的老汤的养护;两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间:10月27-28日
费用:2100元
授课大师:崔凯强
培训地点:济南  
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
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五款虾扯旦,撑起五家店!
作者:张宗财 时间:2017-10-05 17:21:04
重庆市南岸区回龙湾路有一家名叫“虾扯旦”的餐厅,将基围虾与鹌鹑蛋结合,利用重庆江湖菜的手法做出五款招牌“虾扯旦”产品,与重庆众多小龙虾馆和江湖菜店作出区别,三年时间撑起了五家店。据老板彭儒介绍,没创业前,他到一家只有几十平方米的大排档吃饭,店里主打炒虾腰这道菜,虾腰论个卖,每只一块八毛钱,每桌至少50个起炒,彭儒一行6人吃了500只虾腰还没饱。这家几十平米的小店每晚能卖上万元,彭儒从此看见商机,决定开家龙虾店。彼时正值冬季,小龙虾货源少、价格高,因此他将其替换成了货源足、成本低、不受季节影响的基围虾,并搭档鹌鹑蛋打出组合拳,一开业便吸引了许多前来尝鲜的食客。
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虾仁的初加工:
1、基围虾去壳去沙线,摘掉虾头只留虾尾,冲洗干净待用。
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|泡椒虾扯旦|


泡椒、香辣、鲜椒虾扯旦制作方法大同小异,因辅料不同,分别是泡青椒、干红椒、青红小米椒,所以呈现给食客截然不同的三种滋味:泡椒味型酸辣开胃、辣度较轻;而香辣味则主要突出干红椒的干辣鲜香,辣度适中;鲜椒味型吃起来鲜辣清香,辣味较重。彭儒说:“重庆人是出了名的爱吃辣,我将辣味细分出来,一是可以丰富产品,二来增加可选择性,无论客人中意哪种辣味,都能在这里找到心仪的一款。”
 
制作流程:
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技术关键:
1、炒泡椒时一定要用小火,若是火候太大,泡椒容易炒过头,颜色发白、味道发苦。
2、泡椒有咸味,海鲜有鲜味,因此盐、味精、鸡精等只需放少许即可。
3、泡椒的优劣直接决定了此菜的好坏,选择泡椒时应注意以下两点:第一,要选发酵的泡椒而非腌泡的,一般来说,用坛子发酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老姜、鲜花椒等,揭开坛盖的一瞬间,立马蹿出一股香气,而腌制的泡椒为了快速便捷,多是直接加盐腌制两三天即能使用,酸香不足,基本没有发酵的香味。第二,坛子泡椒椒体较硬,颜色比较鲜艳,而盐泡泡椒含有许多水分,用手一捏直接软掉,口感很差。
 
香辣虾扯旦


 
鲜椒虾扯旦



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|葱香虾扯旦|


这道菜由重庆江湖菜葱香腰花演变而来,将虾仁、鹌鹑蛋摆盘后,先浇辣椒汁,再撒香葱花,最后激勺油,葱香浓郁,非常适合不爱吃辣、口味清淡的客人。
 
制作流程:
1、黄瓜丝100克放在圆盘中垫底,摆上汆熟的虾仁150克,在四周围一圈煮熟的鹌鹑蛋。
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3、锅入色拉油50克烧至70℃,起锅浇在葱花上即可走菜。
 
技术关键:
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|芥末虾扯旦|


用海鲜酱油、小米椒、芥末膏调出一款芥末汁,用来调虾仁和鹌鹑皮蛋,清新爽口,鲜辣刺激,每天能卖30多份。
 
制作流程:
1、海鲜酱油20克、凉开水60克、青红小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克搅匀成芥末汁。
2、洋葱丝50克码在盘中垫底,在四周摆上剥好皮的鹌鹑皮蛋10个,将汆好水的虾尾125克摆在洋葱丝上方,淋入步骤1中调好的芥末汁,撒少许白芝麻点缀即可。
 
彭儒  重庆虾扯旦餐厅老板。
 
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授课大师:吴朝珠
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费用:2100元
授课大师:崔凯强
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