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牛肉居然这样嫩?原来腌制时加了……
时间:2017-10-05 16:40:22 来源:未知 作者:张宗财点击:
长沙市雨花区韶山北路的粟厨食代餐厅,开业几年来,人气一直居高不下,店内150个餐位,日均营业额可达3万元。今天小微特意选取了店里的两款招牌菜,配方和制作过程都很详细哦!
 
1
|生煎牛肉|
制作/粟红波
这是一道堂做菜,精心调配的秘制酱将牛肉腌入孜然味,上桌现煎现吃,让客人体验到动手的乐趣,同时减轻厨房的走菜压力。
 
提前预制:
牛肉5斤洗净,顶刀切长4厘米、宽2厘米的薄片,纳盆后加自制酱料350克、生粉6克、蛋清3个抓拌上浆,淋入色拉油300克抓匀,腌制2小时待用。
 
走菜流程:
平底锅入红油80克,加洋葱丝10克、孜然、小米椒各5克,配500克腌好的牛肉,带卡式炉上桌。
 
自制酱料:
辣妹子酱、孜然粉、干黄椒面各100克、海天生抽、味椒盐、味精、鸡精各30克、蚝油20克调匀即成。
 
味型:孜然烧烤味。
 
制作关键:
1、选择牛臀部的肉,筋少、易熟、肉鲜嫩。
2、腌肉的时候加入色拉油,使牛肉更加油润饱满;同时,腌料中的辣妹子酱被油浸润,让牛肉表面呈现出红亮的色泽,更加美观。
 
2
|带筋猪脚|
制作/粟红波
这道菜选用的是带筋猪脚,蹄筋软糯筋道,压入干椒粉的香辣和豆豉的香浓,味道更加丰富。
 
提前预制:
1、带筋猪脚10斤刮洗干净,改成小块后焯水;浏阳豆豉100克拌上猪油100克,入蒸柜蒸1小时备用。
2、将猪脚块放入高压锅,倒入东古一品鲜酱油300克、二锅头150克、天成一味酱油、香油、蒸好的浏阳豆豉(带猪油)、红干椒粉各100克,调入盐50克、味精、鸡精各12克,加清水2千克,上汽后压12分钟。
3、将压好的猪脚连汤带料分装到8个碗中,覆保鲜膜备用。
 
走菜流程:
取预制好的猪脚一碗,上蒸柜蒸15分钟,取出倒扣入盘内,撒干黄椒碎、葱花各3克上桌即可。
 
特点:豉香味浓,软糯筋道。
 
制作关键:
猪脚的压制时间约12分钟,时间短不入味,时间过长则会散烂,失去了筋道弹牙的感觉。
 
Q∶浏阳豆豉为什么要提前加猪油蒸1小时?
A∶经过蒸制,豆豉中的呈香物质充分地释放到猪油中,连油带料倒入高压锅,压出的猪脚豉香味更浓。
 
粟红波
粟厨食代餐厅董事长,师从湘菜大师王墨泉,从厨23年。
 
 
编辑/郑美君
 
★ 湘式口味菜培训
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日(火热报名中)  
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南   
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
 
……
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责任编辑:程冰
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牛肉居然这样嫩?原来腌制时加了……
作者:张宗财 时间:2017-10-05 16:40:22
长沙市雨花区韶山北路的粟厨食代餐厅,开业几年来,人气一直居高不下,店内150个餐位,日均营业额可达3万元。今天小微特意选取了店里的两款招牌菜,配方和制作过程都很详细哦!
 
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|生煎牛肉|
制作/粟红波
这是一道堂做菜,精心调配的秘制酱将牛肉腌入孜然味,上桌现煎现吃,让客人体验到动手的乐趣,同时减轻厨房的走菜压力。
 
提前预制:
牛肉5斤洗净,顶刀切长4厘米、宽2厘米的薄片,纳盆后加自制酱料350克、生粉6克、蛋清3个抓拌上浆,淋入色拉油300克抓匀,腌制2小时待用。
 
走菜流程:
平底锅入红油80克,加洋葱丝10克、孜然、小米椒各5克,配500克腌好的牛肉,带卡式炉上桌。
 
自制酱料:
辣妹子酱、孜然粉、干黄椒面各100克、海天生抽、味椒盐、味精、鸡精各30克、蚝油20克调匀即成。
 
味型:孜然烧烤味。
 
制作关键:
1、选择牛臀部的肉,筋少、易熟、肉鲜嫩。
2、腌肉的时候加入色拉油,使牛肉更加油润饱满;同时,腌料中的辣妹子酱被油浸润,让牛肉表面呈现出红亮的色泽,更加美观。
 
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|带筋猪脚|
制作/粟红波
这道菜选用的是带筋猪脚,蹄筋软糯筋道,压入干椒粉的香辣和豆豉的香浓,味道更加丰富。
 
提前预制:
1、带筋猪脚10斤刮洗干净,改成小块后焯水;浏阳豆豉100克拌上猪油100克,入蒸柜蒸1小时备用。
2、将猪脚块放入高压锅,倒入东古一品鲜酱油300克、二锅头150克、天成一味酱油、香油、蒸好的浏阳豆豉(带猪油)、红干椒粉各100克,调入盐50克、味精、鸡精各12克,加清水2千克,上汽后压12分钟。
3、将压好的猪脚连汤带料分装到8个碗中,覆保鲜膜备用。
 
走菜流程:
取预制好的猪脚一碗,上蒸柜蒸15分钟,取出倒扣入盘内,撒干黄椒碎、葱花各3克上桌即可。
 
特点:豉香味浓,软糯筋道。
 
制作关键:
猪脚的压制时间约12分钟,时间短不入味,时间过长则会散烂,失去了筋道弹牙的感觉。
 
Q∶浏阳豆豉为什么要提前加猪油蒸1小时?
A∶经过蒸制,豆豉中的呈香物质充分地释放到猪油中,连油带料倒入高压锅,压出的猪脚豉香味更浓。
 
粟红波
粟厨食代餐厅董事长,师从湘菜大师王墨泉,从厨23年。
 
 
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培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日(火热报名中)  
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南   
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