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真牛!一条鱼居然做出十道招牌菜,不服来战!
时间:2017-10-05 16:13:13 来源:未知 作者:张宗财点击:
广西南宁邕(yōng)江湾大酒店以龙潭水库生态鱼为主,附带桂、粤家常菜,经营面积6000平方米,总共有2000多个餐位,人均消费80元左右。
店内销量最好的鱼当属从龙潭水库购入的大头鱼。龙潭水库位于南宁市西南方向的邕江支流龙潭河上,这里出产的大头鱼重约8-20斤,肉质鲜嫩、毫无泥腥味。
 
行政总厨唐鼎丰将一条大头鱼分档入菜,从鱼头至鱼尾、从鱼皮至鱼肠,皆以巧妙的做法搭配独特的辅料,制作出十多道口味鲜美的旺菜!
 
 
1
|横县鱼生|




 
横县鱼生已被南宁市政府列为“第二批非物质文化遗产”名录。邕江湾大酒店行政总厨唐鼎丰选用大头鱼背部精华,一双妙手将鱼片或摆成花朵或拼成山水等造型,颇具意趣。跟随鱼片上桌的则是浩浩荡荡的调料与青料。前者主要包括劲霸青芥辣、鱼生酱油、胡椒粉、白醋、花生油,后者则包括紫苏丝、柠檬丝、酸藠头丝、青瓜丝、鱼腥草丝等十五种。其吃法很有讲究,客人先在自己的碗内舀取适量调料调匀,然后放入生鱼片,取出后包上各色青料送入口中,任由各种香气在舌尖上翻滚跳跃。假若把青料与调料拌到一起,则会导致果蔬鲜味的流失。
 
制作流程:
1、将鲜活大头鱼从尾巴划一刀,吊起控干血水,取下背部的鱼肉约400克,片下鱼皮、抽掉鱼刺,用沙纸吸干鱼肉上的水分,切成薄片,其厚度以透过鱼片看报纸字体模模糊糊为宜。若鱼片太薄,则吃不出丰润的口感,若鱼片太厚,则又容易腻口。
2、盘上覆保鲜膜并绷紧,将鱼片摆成天鹅、蝴蝶、山水、花朵等造型,带6碟调料和15种青料即可上桌。
 
调料:
刺身酱油、白醋、劲霸青芥辣、胡椒粉、花生油、炸花生米。
 
青料:
胡萝卜丝、白萝卜丝、香菜丝、洋葱丝、紫苏丝、青柠檬丝、酸藠头丝、青瓜丝、鱼腥草丝、蒜片、姜丝、京葱丝、山黄皮丝等。
吃法:
舀取各色调料入碗,夹一片鱼肉蘸匀,在鱼片上放适量青料,卷起即可食用。
 
制作关键:
1、鱼肉需用沙纸吸干水分,盛器需罩保鲜膜并绷紧,以此来保持鱼片的干爽。
2、鱼片厚度非常重要,以透字但模糊为宜。 
 
2
|榄角蒸鱼腩|


 
榄角实际上是黑橄榄的果实,口味酸涩,不能生吃,加盐腌制十天后色泽紫红,捏一块品尝,会有杀口的咸酸滋味,具有止渴生津的功效。在南宁,榄角也是一种常用调料,焖牛腩、焖五花肉、蒸鱼腩都离不开它,能起到软化肉质、提鲜增香的作用。此菜使用榄角蒸制大头鱼鱼腩,成菜颜色红亮诱人、口味咸鲜酸香。
榄角
 
制作流程:
鱼腩400克改成6厘米长的条,冲洗干净后用毛巾吸干水分,加入榄角15克、料酒10克、水淀粉10克、葱段、姜丝、蚝油各5克抓匀腌制10分钟,摆入盘中,旺火蒸7分钟,取出后撒葱花、红椒粒,淋少许热花生油即可上桌。
 
制作关键:洗净的鱼腩需用毛巾吸干水分,否则腌时不容易入味。  
 
同行探讨
覃尚达(南宁桂林肥仔餐厅出品总监):我建议将榄角提前用猪油炒一下再用来蒸鱼,这样口味更滋润油香。
 
3
|特色鱼片粉丝卷|


 
 
此菜选取大头鱼背部的肉,卷入蒜蓉粉丝蒸熟,浇淋郫县豆瓣酱熬好的汁,成菜鱼肉细嫩,粉丝蒜香Q弹,酷似蒜蓉粉丝扇贝的味型,但选料、造型更有创意。
 
调制蒜蓉粉丝:
龙口粉丝用温水泡透,切成小段后纳入盆中,每500克加入金蒜以及炸金蒜的油共80克、盐5克、味精4克、蚝油3克调匀即成。
 
制作流程:
1、取大头鱼背部靠近尾部的鱼肉300克,改刀成蝴蝶片,冲洗干净后用毛巾吸干水分,加入料酒、盐、水淀粉、蛋清、花生油抓匀上浆。
2、取一片鱼肉摊开,放入适量蒜蓉粉丝,卷起后捏紧,旺火蒸8分钟,取出后将鱼卷摆入盘中。
 
3、锅下底油烧热,加蒜蓉5克炒香,下郫县豆瓣酱10克翻匀,加清水100克熬开,打出料渣后调入少许白糖、胡椒粉,勾芡后淋香油,浇在鱼卷上即可。
 
4
|山黄皮焖鱼肉|


山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。
 

山黄皮
制作流程:
1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条,冲净后吸干水分。
2、锅下底油烧热,放入鱼肉条小火煎至两面发黄,倒出待用。
3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。    
 
制作关键:
1、鱼肉无需腌制,也无需拍粉,直接煎黄后即可焖制。
2、焖制时间不可太长,否则鱼肉口感变老变柴。  
 
同行探讨
覃尚达:建议加些红烧肉一起焖制,菜品口味会更香。
 
5
|鱼肠煎蛋|
为了让大头鱼物尽其用,唐鼎丰把产量最小的鱼肠搓洗干净,先焯再炒,最后煎成蛋饼,配合其他菜品一同上桌,极富创意。
 
制作流程:
1、大头鱼鱼肠加生粉、料酒搓洗干净,焯水后捞出过凉,搓掉灰膜,冲净后剁碎。
2、锅下底油烧热,加姜蓉、葱蓉各5克炒香,下鱼肠碎100克翻炒均匀,烹少许料酒,起锅待用。
3、碗内放入炒好的鱼肠,打入四个鸡蛋,加盐、葱花调匀,入油煎成蛋饼,改成三角块摆盘即可上桌。    
 
制作关键:煎蛋饼时不可用猛火,否则不容易成型。 
 
6
|鱼头芋头汤|

鱼头搭配荔浦芋头一起炖汤,成菜浓白醇香,咸鲜滋润。
 
制作流程:
1、荔浦芋头洗净刮皮,改成小方块后旺火蒸熟,取出待用。
2、大头鱼鱼头治净并砍成块。
 
3、锅下底油烧热,下姜片10克煎香,倒入鱼头块400克中火煎至金黄色,烹入料酒,加清水1200克大火烧开,转中火翻滚5分钟,放入芋头块250克、盐10克、胡椒粉5克继续煮3分钟,盛入盆中,撒香菜段即成。
 
制作关键:
鱼头块一定要煎香煎透,否则会有腥味,而且汤汁也不够浓白。 
 
 
唐鼎丰:广西防城港人,1998年入行,现任广西南宁邕江湾大酒店行政总厨。
 
 
编辑/陈长芳  郑美君
 
 
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时间: 8月26-28日(火热报名中)  
费用:3900元
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培训地点:济南 
谁说小龙虾难入味?试试冷卤浸泡,肉质弹牙,滋味十足!
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时间:8月28-30日(火热报名中)  
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真牛!一条鱼居然做出十道招牌菜,不服来战!
作者:张宗财 时间:2017-10-05 16:13:13
广西南宁邕(yōng)江湾大酒店以龙潭水库生态鱼为主,附带桂、粤家常菜,经营面积6000平方米,总共有2000多个餐位,人均消费80元左右。
店内销量最好的鱼当属从龙潭水库购入的大头鱼。龙潭水库位于南宁市西南方向的邕江支流龙潭河上,这里出产的大头鱼重约8-20斤,肉质鲜嫩、毫无泥腥味。
 
行政总厨唐鼎丰将一条大头鱼分档入菜,从鱼头至鱼尾、从鱼皮至鱼肠,皆以巧妙的做法搭配独特的辅料,制作出十多道口味鲜美的旺菜!
 
 
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|横县鱼生|




 
横县鱼生已被南宁市政府列为“第二批非物质文化遗产”名录。邕江湾大酒店行政总厨唐鼎丰选用大头鱼背部精华,一双妙手将鱼片或摆成花朵或拼成山水等造型,颇具意趣。跟随鱼片上桌的则是浩浩荡荡的调料与青料。前者主要包括劲霸青芥辣、鱼生酱油、胡椒粉、白醋、花生油,后者则包括紫苏丝、柠檬丝、酸藠头丝、青瓜丝、鱼腥草丝等十五种。其吃法很有讲究,客人先在自己的碗内舀取适量调料调匀,然后放入生鱼片,取出后包上各色青料送入口中,任由各种香气在舌尖上翻滚跳跃。假若把青料与调料拌到一起,则会导致果蔬鲜味的流失。
 
制作流程:
1、将鲜活大头鱼从尾巴划一刀,吊起控干血水,取下背部的鱼肉约400克,片下鱼皮、抽掉鱼刺,用沙纸吸干鱼肉上的水分,切成薄片,其厚度以透过鱼片看报纸字体模模糊糊为宜。若鱼片太薄,则吃不出丰润的口感,若鱼片太厚,则又容易腻口。
2、盘上覆保鲜膜并绷紧,将鱼片摆成天鹅、蝴蝶、山水、花朵等造型,带6碟调料和15种青料即可上桌。
 
调料:
刺身酱油、白醋、劲霸青芥辣、胡椒粉、花生油、炸花生米。
 
青料:
胡萝卜丝、白萝卜丝、香菜丝、洋葱丝、紫苏丝、青柠檬丝、酸藠头丝、青瓜丝、鱼腥草丝、蒜片、姜丝、京葱丝、山黄皮丝等。
吃法:
舀取各色调料入碗,夹一片鱼肉蘸匀,在鱼片上放适量青料,卷起即可食用。
 
制作关键:
1、鱼肉需用沙纸吸干水分,盛器需罩保鲜膜并绷紧,以此来保持鱼片的干爽。
2、鱼片厚度非常重要,以透字但模糊为宜。 
 
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|榄角蒸鱼腩|


 
榄角实际上是黑橄榄的果实,口味酸涩,不能生吃,加盐腌制十天后色泽紫红,捏一块品尝,会有杀口的咸酸滋味,具有止渴生津的功效。在南宁,榄角也是一种常用调料,焖牛腩、焖五花肉、蒸鱼腩都离不开它,能起到软化肉质、提鲜增香的作用。此菜使用榄角蒸制大头鱼鱼腩,成菜颜色红亮诱人、口味咸鲜酸香。
榄角
 
制作流程:
鱼腩400克改成6厘米长的条,冲洗干净后用毛巾吸干水分,加入榄角15克、料酒10克、水淀粉10克、葱段、姜丝、蚝油各5克抓匀腌制10分钟,摆入盘中,旺火蒸7分钟,取出后撒葱花、红椒粒,淋少许热花生油即可上桌。
 
制作关键:洗净的鱼腩需用毛巾吸干水分,否则腌时不容易入味。  
 
同行探讨
覃尚达(南宁桂林肥仔餐厅出品总监):我建议将榄角提前用猪油炒一下再用来蒸鱼,这样口味更滋润油香。
 
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|特色鱼片粉丝卷|


 
 
此菜选取大头鱼背部的肉,卷入蒜蓉粉丝蒸熟,浇淋郫县豆瓣酱熬好的汁,成菜鱼肉细嫩,粉丝蒜香Q弹,酷似蒜蓉粉丝扇贝的味型,但选料、造型更有创意。
 
调制蒜蓉粉丝:
龙口粉丝用温水泡透,切成小段后纳入盆中,每500克加入金蒜以及炸金蒜的油共80克、盐5克、味精4克、蚝油3克调匀即成。
 
制作流程:
1、取大头鱼背部靠近尾部的鱼肉300克,改刀成蝴蝶片,冲洗干净后用毛巾吸干水分,加入料酒、盐、水淀粉、蛋清、花生油抓匀上浆。
2、取一片鱼肉摊开,放入适量蒜蓉粉丝,卷起后捏紧,旺火蒸8分钟,取出后将鱼卷摆入盘中。
 
3、锅下底油烧热,加蒜蓉5克炒香,下郫县豆瓣酱10克翻匀,加清水100克熬开,打出料渣后调入少许白糖、胡椒粉,勾芡后淋香油,浇在鱼卷上即可。
 
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|山黄皮焖鱼肉|


山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。
 

山黄皮
制作流程:
1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条,冲净后吸干水分。
2、锅下底油烧热,放入鱼肉条小火煎至两面发黄,倒出待用。
3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。    
 
制作关键:
1、鱼肉无需腌制,也无需拍粉,直接煎黄后即可焖制。
2、焖制时间不可太长,否则鱼肉口感变老变柴。  
 
同行探讨
覃尚达:建议加些红烧肉一起焖制,菜品口味会更香。
 
5
|鱼肠煎蛋|
为了让大头鱼物尽其用,唐鼎丰把产量最小的鱼肠搓洗干净,先焯再炒,最后煎成蛋饼,配合其他菜品一同上桌,极富创意。
 
制作流程:
1、大头鱼鱼肠加生粉、料酒搓洗干净,焯水后捞出过凉,搓掉灰膜,冲净后剁碎。
2、锅下底油烧热,加姜蓉、葱蓉各5克炒香,下鱼肠碎100克翻炒均匀,烹少许料酒,起锅待用。
3、碗内放入炒好的鱼肠,打入四个鸡蛋,加盐、葱花调匀,入油煎成蛋饼,改成三角块摆盘即可上桌。    
 
制作关键:煎蛋饼时不可用猛火,否则不容易成型。 
 
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|鱼头芋头汤|

鱼头搭配荔浦芋头一起炖汤,成菜浓白醇香,咸鲜滋润。
 
制作流程:
1、荔浦芋头洗净刮皮,改成小方块后旺火蒸熟,取出待用。
2、大头鱼鱼头治净并砍成块。
 
3、锅下底油烧热,下姜片10克煎香,倒入鱼头块400克中火煎至金黄色,烹入料酒,加清水1200克大火烧开,转中火翻滚5分钟,放入芋头块250克、盐10克、胡椒粉5克继续煮3分钟,盛入盆中,撒香菜段即成。
 
制作关键:
鱼头块一定要煎香煎透,否则会有腥味,而且汤汁也不够浓白。 
 
 
唐鼎丰:广西防城港人,1998年入行,现任广西南宁邕江湾大酒店行政总厨。
 
 
编辑/陈长芳  郑美君
 
 
★ 小龙虾+醉蟹+牛蛙+花蛤技术&开店实战培训
培训内容:十三香龙虾(预制版与现炒版)、武汉油焖大虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、清蒸龙虾、蒜香龙虾、咸蛋黄龙虾、簋街麻辣小龙虾;醉蟹;麻得跳牛蛙、炭烤牛蛙、椒盐牛蛙、酸菜牛蛙、绝味牛蛙、小海鲜牛蛙;花蛤。
时间: 8月26-28日(火热报名中)  
费用:3900元
授课大师:周庆
培训地点:济南 
谁说小龙虾难入味?试试冷卤浸泡,肉质弹牙,滋味十足!
★ 湘式口味菜培训
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日(火热报名中)  
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南   
就靠这只鸭,一年能赚30万!
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
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