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皮蛋豆腐这么靓?上桌就让客人心甘情愿拍照!
时间:2017-10-05 15:57:52 来源:未知 作者:张宗财点击:
小微之前的上海行,邂逅了这样一个以“冷”会友、专注凉菜研发的团队——上冷汇。他们精湛的技艺和别出心裁的思路,让凉菜不再是餐桌上的陪衬,摇身一变成为令人叹为观止的主角。
“上冷汇”的作品,颇有高冷范儿,前卫时尚,中西合璧,但所用的原料都是些大路子货。例如形似马卡龙的“新式雪菜豆瓣酥”,其实是用蚕豆瓣打泥做饼,夹的是“乡土货色”咸菜碎,“不一样的豆腐”则是皮蛋豆腐的升级版,将凉拌皮蛋包入豆腐片,制成春卷状……
 
1
|泰汁鱿鱼|


 
将膏籽丰富的籽乌白灼后泡入姜汁柠檬水去腥,搭配泰式酸辣汁食用,开胃清爽。
 
原料:冰鲜小籽乌1只(重约150克)。
 
制作流程:
籽乌治净,入沸水焯至断生,捞出放入姜汁柠檬水(冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀)浸泡10分钟,沥干后改刀成片,带头部的前半段垂直叠摞在盘中间,后半段围放在周边,点缀几颗青豆,带一碟泰式酸辣汁走菜即可。
 
泰式酸辣汁:
蒜末、白醋、泰式鱼露各400克、白糖320克、柠檬汁200克、小米辣碎150克调匀即可。
 
特点:酸辣爽口,籽乌脆嫩。
 
2
|水晶嫩鸡冻|
将鸡肉撕成条,与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻,香滑Q弹,口味清淡,特别适合在夏季推出。
 
制作流程:
1、二黄鸡(皮和爪子皆为黄色,重约1250克)3只宰杀治净,入沸水(水中加姜片、白酒)焯去血水,捞出放入汤桶中,添入清水(以没过原料3厘米为佳),调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克,大火烧开转中火煮15分钟,关火晾凉,然后捞出二黄鸡,剔去骨头,鸡肉撕条,鸡皮改刀成丝,一起重新放入鸡汤中,保持小火煮5分钟,下入泡软的凝胶片6片搅至融化,关火晾凉,倒入保鲜盒中,放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。
2、走菜时取鸡冻250克改刀成块,叠放入盛器中,旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克,点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可。
 
3
|黄金泡菜蟹|
这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情,用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹的形式令人耳目一新;出品螃蟹鲜辣、泡菜清爽,特别适合做开胃小菜,一经推出即受好评。 
 
泡菜制作:
1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。
2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。
 
螃蟹处理:
梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾凉,放入另一份泡菜酱汁中,入保鲜冰箱冷藏腌制12小时,随用随取。
 
走菜流程:
走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。
 
特点:泡菜脆嫩爽口,螃蟹酸甜微辣。
 
4
|不一样的豆腐|
 


完全颠覆了皮蛋豆腐的传统卖相,用皮蛋碎做馅、豆腐片作皮制成春卷状,实在“不一样”。
 
制作流程:
1、锅入清水,调入适量盐,烧开后调成小火,下入南豆腐一块煮5分钟,捞出过凉,切成薄片。
2、皮蛋半个切碎纳盆,加入香菜碎、火腿末各5克,调入盐、味精、酱油拌匀。
3、取五片豆腐,分别包入适量皮蛋,用手轻轻卷紧,然后放入汤匙,点缀三文鱼籽,带一碟自制豉油皇即可上桌。
 
特点:豆腐香滑,皮蛋Q弹。
 
制作关键:卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上,这样卷起来不易
 
5
|新式雪菜豆瓣酥|

这道菜是“豆瓣炒雪菜”的升级版,原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒,卖相平平,改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻,并做成西点“马卡龙”的模样,精致美观,深受女士和儿童喜爱。
 
制作流程:
1、青蚕豆瓣1000克打成泥。
2、周庄咸菜冲去多余盐分,剁碎后用猪油炒香。
3、锅入猪油15克,下步骤1中打好的豆瓣泥,下入咸菜碎200克小火炒香,加盐、味精调味,盛出晾凉,然后团成重约40克的椭圆形。
4、取“椭圆”4个,用刀从中轻轻剖开,不要切断,然后夹入一层咸菜碎,合起后摆入长盘,点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。
 
制作关键:
炒豆瓣泥时不要放太多油,否则口感不清爽,也不易制成椭圆形。
 
徐朋飞,从厨20年,上冷汇团队会长,擅长制作本帮凉菜、西餐,现任上海老丰阁品珍轩餐饮公司凉菜出品总监。
 
编辑/郑美君
 
★江南凉菜技术培训
培训内容:凉菜设计搭配原则和技巧,经典口味凉菜和惊艳气氛菜品的制作,万用酱汁的配方和使用、保存方法,以及凉菜成本控制应对策略。
时间:9月4-6日
费用:3900元
授课大师:徐朋飞
培训地点:济南 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
……
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责任编辑:程冰
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皮蛋豆腐这么靓?上桌就让客人心甘情愿拍照!
作者:张宗财 时间:2017-10-05 15:57:52
小微之前的上海行,邂逅了这样一个以“冷”会友、专注凉菜研发的团队——上冷汇。他们精湛的技艺和别出心裁的思路,让凉菜不再是餐桌上的陪衬,摇身一变成为令人叹为观止的主角。
“上冷汇”的作品,颇有高冷范儿,前卫时尚,中西合璧,但所用的原料都是些大路子货。例如形似马卡龙的“新式雪菜豆瓣酥”,其实是用蚕豆瓣打泥做饼,夹的是“乡土货色”咸菜碎,“不一样的豆腐”则是皮蛋豆腐的升级版,将凉拌皮蛋包入豆腐片,制成春卷状……
 
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|泰汁鱿鱼|


 
将膏籽丰富的籽乌白灼后泡入姜汁柠檬水去腥,搭配泰式酸辣汁食用,开胃清爽。
 
原料:冰鲜小籽乌1只(重约150克)。
 
制作流程:
籽乌治净,入沸水焯至断生,捞出放入姜汁柠檬水(冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀)浸泡10分钟,沥干后改刀成片,带头部的前半段垂直叠摞在盘中间,后半段围放在周边,点缀几颗青豆,带一碟泰式酸辣汁走菜即可。
 
泰式酸辣汁:
蒜末、白醋、泰式鱼露各400克、白糖320克、柠檬汁200克、小米辣碎150克调匀即可。
 
特点:酸辣爽口,籽乌脆嫩。
 
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|水晶嫩鸡冻|
将鸡肉撕成条,与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻,香滑Q弹,口味清淡,特别适合在夏季推出。
 
制作流程:
1、二黄鸡(皮和爪子皆为黄色,重约1250克)3只宰杀治净,入沸水(水中加姜片、白酒)焯去血水,捞出放入汤桶中,添入清水(以没过原料3厘米为佳),调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克,大火烧开转中火煮15分钟,关火晾凉,然后捞出二黄鸡,剔去骨头,鸡肉撕条,鸡皮改刀成丝,一起重新放入鸡汤中,保持小火煮5分钟,下入泡软的凝胶片6片搅至融化,关火晾凉,倒入保鲜盒中,放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。
2、走菜时取鸡冻250克改刀成块,叠放入盛器中,旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克,点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可。
 
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|黄金泡菜蟹|
这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情,用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹的形式令人耳目一新;出品螃蟹鲜辣、泡菜清爽,特别适合做开胃小菜,一经推出即受好评。 
 
泡菜制作:
1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。
2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。
 
螃蟹处理:
梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾凉,放入另一份泡菜酱汁中,入保鲜冰箱冷藏腌制12小时,随用随取。
 
走菜流程:
走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。
 
特点:泡菜脆嫩爽口,螃蟹酸甜微辣。
 
4
|不一样的豆腐|
 


完全颠覆了皮蛋豆腐的传统卖相,用皮蛋碎做馅、豆腐片作皮制成春卷状,实在“不一样”。
 
制作流程:
1、锅入清水,调入适量盐,烧开后调成小火,下入南豆腐一块煮5分钟,捞出过凉,切成薄片。
2、皮蛋半个切碎纳盆,加入香菜碎、火腿末各5克,调入盐、味精、酱油拌匀。
3、取五片豆腐,分别包入适量皮蛋,用手轻轻卷紧,然后放入汤匙,点缀三文鱼籽,带一碟自制豉油皇即可上桌。
 
特点:豆腐香滑,皮蛋Q弹。
 
制作关键:卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上,这样卷起来不易
 
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|新式雪菜豆瓣酥|

这道菜是“豆瓣炒雪菜”的升级版,原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒,卖相平平,改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻,并做成西点“马卡龙”的模样,精致美观,深受女士和儿童喜爱。
 
制作流程:
1、青蚕豆瓣1000克打成泥。
2、周庄咸菜冲去多余盐分,剁碎后用猪油炒香。
3、锅入猪油15克,下步骤1中打好的豆瓣泥,下入咸菜碎200克小火炒香,加盐、味精调味,盛出晾凉,然后团成重约40克的椭圆形。
4、取“椭圆”4个,用刀从中轻轻剖开,不要切断,然后夹入一层咸菜碎,合起后摆入长盘,点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。
 
制作关键:
炒豆瓣泥时不要放太多油,否则口感不清爽,也不易制成椭圆形。
 
徐朋飞,从厨20年,上冷汇团队会长,擅长制作本帮凉菜、西餐,现任上海老丰阁品珍轩餐饮公司凉菜出品总监。
 
编辑/郑美君
 
★江南凉菜技术培训
培训内容:凉菜设计搭配原则和技巧,经典口味凉菜和惊艳气氛菜品的制作,万用酱汁的配方和使用、保存方法,以及凉菜成本控制应对策略。
时间:9月4-6日
费用:3900元
授课大师:徐朋飞
培训地点:济南 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
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