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炸后浸入冰卤水 蘑菇也能当刺身
时间:2017-09-19 14:18:42 来源:未知 作者:辛燕点击:
冰镇杏鲍菇
将杏鲍菇炸香,再泡入冰镇卤汤,走菜时摆入冰盘,口感香韧、冰爽、不油腻,卖相大气,是道毛利超高的商务宴请凉菜。
批量预制:1、调卤汤:锅入纯净水、鲜汤(二者比例2∶1)共15斤,放香料包(内有白豆蔻、小茴香各25克、香叶15片、甘草10片、八角2个),加黄豆酱油200克以及适量盐、味精,大火烧开转小火熬15分钟,关火调入蜂蜜60克搅匀,自然晾凉后入冰箱冷藏保存。2、杏鲍菇10斤用波浪刀斜切成厚0.5厘米的片,入六成热油炸至颜色金黄、表面收紧,捞出沥油,立刻投入步骤1调好的冰镇卤汤,冷藏浸泡12小时入味。
走菜流程:取15片冰镇杏鲍菇沥干,与15片黄瓜一同如图装入“冰山”,带寿司酱油、辣根即可走菜。
技术关键:1、杏鲍菇要切得厚一点,否则炸后变薄,造型不够硬挺。2、调制卤汤时,若只用鲜汤,成菜口感略微油腻,最好与纯净水搭配使用;另外,调料的量不必多,否则会遮盖住杏鲍菇的菌香味。

大酱卤猪肉 浓香不油腻
红油金银卷
蔬菜先刨成片,再入冰盐水浸泡,口感冰、脆,与用酱汤卤熟的猪肉形成鲜明对比。
批量预制:1、煮猪肉:猪后腿肉5000克改刀成大块,放入锅中,添清水浸没原料,放八角1个、香叶10克、盐30克、葱段100克、东北大酱250克,大火烧开转中火煮30分钟,待用筷子能轻易将猪肉扎透,取出晾凉,改刀成片。2、刨蔬菜:莴笋、胡萝卜分别去皮,刨成长薄片,放入冰水,加少许盐浸泡40分钟。3、每两片莴笋叠放,卷入一片猪肉,制成“莴笋卷”。按此方法将猪肉卷入胡萝卜片。
走菜流程:10个莴笋卷、4个胡萝卜卷为一份装盘,点缀鲜花,带红油汁一碟即可走菜。
红油汁制作:红油30克、拓东酱油15克、蒜泥10克、花椒油8克、拓东醋、盐各6克、味精5克、花椒粉4克、白糖3克搅匀,撒香菜点缀即成。

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责任编辑:程冰
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炸后浸入冰卤水 蘑菇也能当刺身
作者:辛燕 时间:2017-09-19 14:18:42
冰镇杏鲍菇
将杏鲍菇炸香,再泡入冰镇卤汤,走菜时摆入冰盘,口感香韧、冰爽、不油腻,卖相大气,是道毛利超高的商务宴请凉菜。
批量预制:1、调卤汤:锅入纯净水、鲜汤(二者比例2∶1)共15斤,放香料包(内有白豆蔻、小茴香各25克、香叶15片、甘草10片、八角2个),加黄豆酱油200克以及适量盐、味精,大火烧开转小火熬15分钟,关火调入蜂蜜60克搅匀,自然晾凉后入冰箱冷藏保存。2、杏鲍菇10斤用波浪刀斜切成厚0.5厘米的片,入六成热油炸至颜色金黄、表面收紧,捞出沥油,立刻投入步骤1调好的冰镇卤汤,冷藏浸泡12小时入味。
走菜流程:取15片冰镇杏鲍菇沥干,与15片黄瓜一同如图装入“冰山”,带寿司酱油、辣根即可走菜。
技术关键:1、杏鲍菇要切得厚一点,否则炸后变薄,造型不够硬挺。2、调制卤汤时,若只用鲜汤,成菜口感略微油腻,最好与纯净水搭配使用;另外,调料的量不必多,否则会遮盖住杏鲍菇的菌香味。

大酱卤猪肉 浓香不油腻
红油金银卷
蔬菜先刨成片,再入冰盐水浸泡,口感冰、脆,与用酱汤卤熟的猪肉形成鲜明对比。
批量预制:1、煮猪肉:猪后腿肉5000克改刀成大块,放入锅中,添清水浸没原料,放八角1个、香叶10克、盐30克、葱段100克、东北大酱250克,大火烧开转中火煮30分钟,待用筷子能轻易将猪肉扎透,取出晾凉,改刀成片。2、刨蔬菜:莴笋、胡萝卜分别去皮,刨成长薄片,放入冰水,加少许盐浸泡40分钟。3、每两片莴笋叠放,卷入一片猪肉,制成“莴笋卷”。按此方法将猪肉卷入胡萝卜片。
走菜流程:10个莴笋卷、4个胡萝卜卷为一份装盘,点缀鲜花,带红油汁一碟即可走菜。
红油汁制作:红油30克、拓东酱油15克、蒜泥10克、花椒油8克、拓东醋、盐各6克、味精5克、花椒粉4克、白糖3克搅匀,撒香菜点缀即成。

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