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学会十款牛羊肉 秋冬生意不发愁
时间:2017-09-19 14:02:07 来源:未知 作者:于传峰点击:
 秋风起,天气凉,又到滋补贴膘的时节,牛羊肉菜品再次抢占菜谱的重要位置。为了给大家提供准确的风向标,《中国大厨》光盘摄制组远赴宁夏,拍摄10款牛羊肉菜品,以及3道黄河鲤鱼的做法。宁夏大厨对羊肉的选择较为讲究,根据其特点入菜,物尽其用。羊前腿和肋排,肉质细嫩,肥瘦相间,适合做手抓肉;后腿瘦肉多,有嚼劲,适合爆炒、烧烤等;羊脖难入味、不易熟,适合先卤再成菜……
手抓肉
无论在宁夏,还是在内蒙古,“手抓”的吃法是对一块上好羊肉的最高礼遇,完美体现出其原汁原味的天然鲜香。具体做法是,将羊前腿和羊排剁成大块,浸泡2小时去净血水,焯水后连同土豆一起入高压锅中压制成熟。走菜时,羊肉连同原汤一起入锅大火收汁,再撒入当地红葱花去腥即可。由于手抓肉突出的是羊肉本身的鲜香,所以调味也比较简单,只需要加入盐和几粒香料。相较于传统的手抓肉,此菜的创新之处在于加入了当地的沙土豆,既吸收了部分羊油,减轻了油腻感,又赋予了成菜微甜绵沙的口感。

大块羊肉
此菜需用4斤羊肉(前腿和肋排),改刀成大块,每块至少3两重,造型大气震撼,颇能体现西北汉子大碗喝酒大块吃肉的粗犷与豪爽。在制作时,羊肉不焯水,冷水下锅打净浮沫后直接加盖焖制,调味时仅加入粗粒盐,保证了羊肉最原始的香味。汤收干,肉刚好成熟,再翻炒几下,将焖制出的羊油裹在肉块上,既提亮了羊肉的色泽,又使肉块入口带有羊油的滑润浓香。

脆皮羊肉
一般来讲,腌肉时只需要加入盐、胡椒粉、蛋液、淀粉、色拉油等料,而这道菜的腌制方法却较为特殊,除了上述常见腌料外,每250克羊肉丁中还加入了5勺细辣椒粉(约20克)和3勺孜然粉(约15克)。如此大量的粉料,既保证了入味效果,又能在羊肉表面形成一层红色厚糊。经过高温油炸后,羊肉丁的体积会略有膨胀,并且变得酥脆,入口后会产生沙沙的口感。成菜咸鲜香辣,带有浓浓的烧烤风味。

碗蒸羊羔肉
这是一道宁夏农家菜,羊肉块漂净血水后放入盆内,依次撒上十三香、姜末、红葱花以及面粉,然后浇八成热胡麻油,激出小料和面粉的香味,抓拌均匀,封保鲜膜上笼蒸熟即可。此菜操作简单,可批量制作,省人工、走菜快。羊肉略带汤汁,入口滑嫩,滋味十足,深受中老年食客的喜爱。

香汤羊肉滚鱼鱼
此菜的创意来源于酸汤肥牛,不同之处在于用羊肉片代替了肥牛片,并且加入了当地的粗粮制品——荞面鱼鱼。羊肉烫熟之后浇入酸汤,搭配焯过水的荞面鱼鱼,入口酸辣爽滑,很受当地食客的欢迎。

1、羊肉块撒调料、面粉后浇入热油备用。

2、抓拌均匀即可蒸制。

烤馍牛尾
此菜非常巧妙地将西北面食与牛肉结合起来,以手工烤花馍做底,上面盛放炖好的牛尾块,色泽红亮、酱香味浓,甚得食客的喜爱。制作此菜,需要注意三点:一、牛尾的腥膻味比较大,制作时需要焯两遍水。二、香料先焯水,再与牛尾一同入锅煸炒,这样既不会糊锅,又能使香味充分散发出来。三、牛尾较粗,肉质筋硬,需要压制80分钟。

干锅羊尾
羊尾是制作宁夏烤全羊时的“下脚料”,与其他部位相比,肉质更细嫩。银川宁馨源生态全羊主题餐厅的总厨魏佳云师傅将其压熟后在表面拍一层面粉,入热油中浸炸至微黄,然后加入细辣椒粉、辣椒酱等料旺火爆炒,成菜红亮油润、口感略带焦香。魏师傅重点向小编推荐此菜:“这是我们店的特色,因为鲜羊尾这种原料只有做手抓肉或者烤全羊的店才有,市场上买到的都是冻品,尾骨大、品质差。此菜在我们店需要预定,并且限量供应。”

宁夏三大厨 论剑酥骨鱼
黄河鲤鱼是母亲河馈赠给沿岸百姓的厚礼,在其下游的几个省份,都有以黄河鲤鱼为主料的经典名菜,例如山东有糖醋鲤鱼、河南有黄河鲤鱼焙面……黄河虽未流经河北,但是用黄河鲤鱼制作的金毛狮子鱼也是冀菜中的代表。而在黄河中上游,宁夏的大厨独辟蹊径,以黄河鲤鱼为主料,结合本地辣椒,研究出剁椒酥骨鱼的做法。其操作手法类似于鲁菜中的荷香酥鱼,不同之处在于最后成菜时需浇入一层炒好的自制剁椒,使其具有了椒香味浓、口感酥烂的特点。 
此菜始创于银川得月楼酒店,后来渐渐流行至银川其他大小餐馆,成为当地的一张美食名片。如今,当地大厨在传统做法的基础上,不断创新,研究出不同版本的酥骨鱼。本辑光盘,我们共介绍一种传统做法,两种改良做法。

传统做法
剁椒酥骨鱼
鲤鱼腌制以后,用荷叶包起放入盆中,再倒入调好的料汁,上小火煨制12小时至鱼骨酥烂。走菜时,锅下自制剁椒炒成酱料,铺在鱼身上即可。此菜亮点有四:其一,用荷叶包鱼,“酥”完以后,鱼肉吸收了荷叶的清香。其二,酥鱼的料汁中加入羊肉片和鸡汤提升鲜味。其三,在腌制和制作料汁的时候,加入啤酒去腥,效果显著。其四,采用传统方法,小火酥制12个小时,鱼骨酥烂、入味深透。

1、鲤鱼包入荷叶中。

2、将熬好的汤汁浇入盛鲤鱼的盆中。

改良版一
酥骨黄河鲤鱼

 
与传统做法相比,此菜从以下三处进行了改良。一、鲤鱼先过油炸定型,再入高压锅中压熟,大大缩短了制作时间,节省了成本。二、用纱布代替荷叶,再用钢钎封口,高压时更容易保持鱼的形状。三、制作料汁时,用羊肉汤代替羊肉片和鸡汤,使鱼的鲜味更浓郁。

炸好的鲤鱼包纱布用钢钎封口。
改良版二
 
秘制黄河鲤鱼
此菜的创意虽来源于传统的剁椒酥骨鱼,但是其改良之处较多,严格来讲已经不能称之为酥骨鱼了。原因有二:其一,鲤鱼炸制定型以后,直接入锅内料汁中烧制,且烧制时间仅1小时左右,鱼肉入味但鱼骨尚未酥透,卖相更好。其二,此菜弃用了自制剁椒,而是将辣椒、酥黄豆、亚麻籽、孜然打成粉后混合熟芝麻,厚厚地撒在鱼身上,再用热油激出浓郁的香辣混合气息,闻之诱人食欲。
 
三款鲤鱼的料汁是怎么熬制的?
成品辣椒酱为什么要漂水冲洗?
辅料比主料还受欢迎的一品香牛骨是怎样制作的?
除此之外,这里还有辣爆羊羔肉、滋补羊肉的详细制作流程……
赶快打开光盘,在烧、煮、焖、蒸、炸、爆六大技法中,掌握烹羊煮牛的诀窍,在经典与创新中,看透黄河鲤鱼的酥骨做法!
 
……
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责任编辑:程冰
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学会十款牛羊肉 秋冬生意不发愁
作者:于传峰 时间:2017-09-19 14:02:07
 秋风起,天气凉,又到滋补贴膘的时节,牛羊肉菜品再次抢占菜谱的重要位置。为了给大家提供准确的风向标,《中国大厨》光盘摄制组远赴宁夏,拍摄10款牛羊肉菜品,以及3道黄河鲤鱼的做法。宁夏大厨对羊肉的选择较为讲究,根据其特点入菜,物尽其用。羊前腿和肋排,肉质细嫩,肥瘦相间,适合做手抓肉;后腿瘦肉多,有嚼劲,适合爆炒、烧烤等;羊脖难入味、不易熟,适合先卤再成菜……
手抓肉
无论在宁夏,还是在内蒙古,“手抓”的吃法是对一块上好羊肉的最高礼遇,完美体现出其原汁原味的天然鲜香。具体做法是,将羊前腿和羊排剁成大块,浸泡2小时去净血水,焯水后连同土豆一起入高压锅中压制成熟。走菜时,羊肉连同原汤一起入锅大火收汁,再撒入当地红葱花去腥即可。由于手抓肉突出的是羊肉本身的鲜香,所以调味也比较简单,只需要加入盐和几粒香料。相较于传统的手抓肉,此菜的创新之处在于加入了当地的沙土豆,既吸收了部分羊油,减轻了油腻感,又赋予了成菜微甜绵沙的口感。

大块羊肉
此菜需用4斤羊肉(前腿和肋排),改刀成大块,每块至少3两重,造型大气震撼,颇能体现西北汉子大碗喝酒大块吃肉的粗犷与豪爽。在制作时,羊肉不焯水,冷水下锅打净浮沫后直接加盖焖制,调味时仅加入粗粒盐,保证了羊肉最原始的香味。汤收干,肉刚好成熟,再翻炒几下,将焖制出的羊油裹在肉块上,既提亮了羊肉的色泽,又使肉块入口带有羊油的滑润浓香。

脆皮羊肉
一般来讲,腌肉时只需要加入盐、胡椒粉、蛋液、淀粉、色拉油等料,而这道菜的腌制方法却较为特殊,除了上述常见腌料外,每250克羊肉丁中还加入了5勺细辣椒粉(约20克)和3勺孜然粉(约15克)。如此大量的粉料,既保证了入味效果,又能在羊肉表面形成一层红色厚糊。经过高温油炸后,羊肉丁的体积会略有膨胀,并且变得酥脆,入口后会产生沙沙的口感。成菜咸鲜香辣,带有浓浓的烧烤风味。

碗蒸羊羔肉
这是一道宁夏农家菜,羊肉块漂净血水后放入盆内,依次撒上十三香、姜末、红葱花以及面粉,然后浇八成热胡麻油,激出小料和面粉的香味,抓拌均匀,封保鲜膜上笼蒸熟即可。此菜操作简单,可批量制作,省人工、走菜快。羊肉略带汤汁,入口滑嫩,滋味十足,深受中老年食客的喜爱。

香汤羊肉滚鱼鱼
此菜的创意来源于酸汤肥牛,不同之处在于用羊肉片代替了肥牛片,并且加入了当地的粗粮制品——荞面鱼鱼。羊肉烫熟之后浇入酸汤,搭配焯过水的荞面鱼鱼,入口酸辣爽滑,很受当地食客的欢迎。

1、羊肉块撒调料、面粉后浇入热油备用。

2、抓拌均匀即可蒸制。

烤馍牛尾
此菜非常巧妙地将西北面食与牛肉结合起来,以手工烤花馍做底,上面盛放炖好的牛尾块,色泽红亮、酱香味浓,甚得食客的喜爱。制作此菜,需要注意三点:一、牛尾的腥膻味比较大,制作时需要焯两遍水。二、香料先焯水,再与牛尾一同入锅煸炒,这样既不会糊锅,又能使香味充分散发出来。三、牛尾较粗,肉质筋硬,需要压制80分钟。

干锅羊尾
羊尾是制作宁夏烤全羊时的“下脚料”,与其他部位相比,肉质更细嫩。银川宁馨源生态全羊主题餐厅的总厨魏佳云师傅将其压熟后在表面拍一层面粉,入热油中浸炸至微黄,然后加入细辣椒粉、辣椒酱等料旺火爆炒,成菜红亮油润、口感略带焦香。魏师傅重点向小编推荐此菜:“这是我们店的特色,因为鲜羊尾这种原料只有做手抓肉或者烤全羊的店才有,市场上买到的都是冻品,尾骨大、品质差。此菜在我们店需要预定,并且限量供应。”

宁夏三大厨 论剑酥骨鱼
黄河鲤鱼是母亲河馈赠给沿岸百姓的厚礼,在其下游的几个省份,都有以黄河鲤鱼为主料的经典名菜,例如山东有糖醋鲤鱼、河南有黄河鲤鱼焙面……黄河虽未流经河北,但是用黄河鲤鱼制作的金毛狮子鱼也是冀菜中的代表。而在黄河中上游,宁夏的大厨独辟蹊径,以黄河鲤鱼为主料,结合本地辣椒,研究出剁椒酥骨鱼的做法。其操作手法类似于鲁菜中的荷香酥鱼,不同之处在于最后成菜时需浇入一层炒好的自制剁椒,使其具有了椒香味浓、口感酥烂的特点。 
此菜始创于银川得月楼酒店,后来渐渐流行至银川其他大小餐馆,成为当地的一张美食名片。如今,当地大厨在传统做法的基础上,不断创新,研究出不同版本的酥骨鱼。本辑光盘,我们共介绍一种传统做法,两种改良做法。

传统做法
剁椒酥骨鱼
鲤鱼腌制以后,用荷叶包起放入盆中,再倒入调好的料汁,上小火煨制12小时至鱼骨酥烂。走菜时,锅下自制剁椒炒成酱料,铺在鱼身上即可。此菜亮点有四:其一,用荷叶包鱼,“酥”完以后,鱼肉吸收了荷叶的清香。其二,酥鱼的料汁中加入羊肉片和鸡汤提升鲜味。其三,在腌制和制作料汁的时候,加入啤酒去腥,效果显著。其四,采用传统方法,小火酥制12个小时,鱼骨酥烂、入味深透。

1、鲤鱼包入荷叶中。

2、将熬好的汤汁浇入盛鲤鱼的盆中。

改良版一
酥骨黄河鲤鱼

 
与传统做法相比,此菜从以下三处进行了改良。一、鲤鱼先过油炸定型,再入高压锅中压熟,大大缩短了制作时间,节省了成本。二、用纱布代替荷叶,再用钢钎封口,高压时更容易保持鱼的形状。三、制作料汁时,用羊肉汤代替羊肉片和鸡汤,使鱼的鲜味更浓郁。

炸好的鲤鱼包纱布用钢钎封口。
改良版二
 
秘制黄河鲤鱼
此菜的创意虽来源于传统的剁椒酥骨鱼,但是其改良之处较多,严格来讲已经不能称之为酥骨鱼了。原因有二:其一,鲤鱼炸制定型以后,直接入锅内料汁中烧制,且烧制时间仅1小时左右,鱼肉入味但鱼骨尚未酥透,卖相更好。其二,此菜弃用了自制剁椒,而是将辣椒、酥黄豆、亚麻籽、孜然打成粉后混合熟芝麻,厚厚地撒在鱼身上,再用热油激出浓郁的香辣混合气息,闻之诱人食欲。
 
三款鲤鱼的料汁是怎么熬制的?
成品辣椒酱为什么要漂水冲洗?
辅料比主料还受欢迎的一品香牛骨是怎样制作的?
除此之外,这里还有辣爆羊羔肉、滋补羊肉的详细制作流程……
赶快打开光盘,在烧、煮、焖、蒸、炸、爆六大技法中,掌握烹羊煮牛的诀窍,在经典与创新中,看透黄河鲤鱼的酥骨做法!
 
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