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重庆两家江湖菜 鱼兔上演争霸赛
时间:2017-09-12 11:25:24 来源:未知 作者:张可丹点击:
来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县,后来传入市区,成为重庆江湖菜的“骨干成员”。“来凤鱼霸王兔”餐厅便是以这两道经典菜肴命名,招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜,延续传统的烹饪手法,口味热辣地道;“杨记隆府”是一家百年老字号,明末由当地官僚杨鸣凤创立,几经浮沉,2015年由其后人杨勇重建,其改良版霸王兔、来凤鱼更加适合年轻人和慕名而来的游客,小编所到的杨记隆府解放碑店,每张餐桌每天翻台5次,日营业额达4万元。

喻春文 来凤鱼霸王兔餐厅老板。

杨勇 杨记隆府饭店董事长。

杨记隆府解放碑店,每晚都上演排队候餐的火爆场面。

餐厅以“来凤鱼”“霸王兔”这两道招牌菜命名,简单直接。

一兔两味型 热卖近十载
尖椒兔
出品  重庆来凤鱼霸王兔餐厅
重庆人爱吃兔,尤其在璧山区,有着“无兔不成席”的说法,红烧兔、白砍兔、藤椒兔火锅、尖椒兔……品类众多,手法各异。餐厅购入活兔,当餐现杀现炒,一只兔子可以做出香辣和鲜辣两种味型,后者使用与兔肉等量的青小米椒炒制,卖相清爽,清香麻辣,这道尖椒兔在店里已经卖了9年,桌桌必点。
制作流程:1、活兔现杀,剥皮后去骨,将兔肉改刀成0.5厘米见方的丁,冲洗干净,一只4斤重的兔子宰杀后约得兔肉2斤,取一斤做成尖椒兔,另外一半加干红椒炒成香辣兔。2、兔肉500克纳盆,加鸡精5克、盐3克抓匀,入四成热的宽油中滑散,大火浸炸7-8秒至九成熟,捞出沥净油分待用。3、锅入菜籽油300克烧至五成热,下青小米椒圈500克、蒜末50克、老姜丝150克、鲜花椒100克翻匀炒香,倒入滑好的兔肉,调入鸡精5克、白糖3克、盐少许,淋入熟菜籽油30克颠锅翻匀,起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。
技术关键:1、用餐高峰期可提前将兔子杀好,但放置时间不宜超过5小时,否则水分流失,肉质发柴,时间允许时尽量现杀现炒,保证肉质新鲜细嫩。2、兔肉下入热油,7秒左右即可出锅,否则容易炸老。3、起锅前添少许熟菜籽油,有增香提色的作用。

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责任编辑:程冰
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重庆两家江湖菜 鱼兔上演争霸赛
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来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县,后来传入市区,成为重庆江湖菜的“骨干成员”。“来凤鱼霸王兔”餐厅便是以这两道经典菜肴命名,招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜,延续传统的烹饪手法,口味热辣地道;“杨记隆府”是一家百年老字号,明末由当地官僚杨鸣凤创立,几经浮沉,2015年由其后人杨勇重建,其改良版霸王兔、来凤鱼更加适合年轻人和慕名而来的游客,小编所到的杨记隆府解放碑店,每张餐桌每天翻台5次,日营业额达4万元。

喻春文 来凤鱼霸王兔餐厅老板。

杨勇 杨记隆府饭店董事长。

杨记隆府解放碑店,每晚都上演排队候餐的火爆场面。

餐厅以“来凤鱼”“霸王兔”这两道招牌菜命名,简单直接。

一兔两味型 热卖近十载
尖椒兔
出品  重庆来凤鱼霸王兔餐厅
重庆人爱吃兔,尤其在璧山区,有着“无兔不成席”的说法,红烧兔、白砍兔、藤椒兔火锅、尖椒兔……品类众多,手法各异。餐厅购入活兔,当餐现杀现炒,一只兔子可以做出香辣和鲜辣两种味型,后者使用与兔肉等量的青小米椒炒制,卖相清爽,清香麻辣,这道尖椒兔在店里已经卖了9年,桌桌必点。
制作流程:1、活兔现杀,剥皮后去骨,将兔肉改刀成0.5厘米见方的丁,冲洗干净,一只4斤重的兔子宰杀后约得兔肉2斤,取一斤做成尖椒兔,另外一半加干红椒炒成香辣兔。2、兔肉500克纳盆,加鸡精5克、盐3克抓匀,入四成热的宽油中滑散,大火浸炸7-8秒至九成熟,捞出沥净油分待用。3、锅入菜籽油300克烧至五成热,下青小米椒圈500克、蒜末50克、老姜丝150克、鲜花椒100克翻匀炒香,倒入滑好的兔肉,调入鸡精5克、白糖3克、盐少许,淋入熟菜籽油30克颠锅翻匀,起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。
技术关键:1、用餐高峰期可提前将兔子杀好,但放置时间不宜超过5小时,否则水分流失,肉质发柴,时间允许时尽量现杀现炒,保证肉质新鲜细嫩。2、兔肉下入热油,7秒左右即可出锅,否则容易炸老。3、起锅前添少许熟菜籽油,有增香提色的作用。

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