鲁菜师傅为何擅长用糟？

据鲁菜大师刘克勤回忆，早年鲁菜师傅常用两种酒糟来吊香糟汁，一种是白糟，一种是红糟。前者颜色泛白，吊出的糟汁颜色接近透明，适合烹制里脊丝、鱼片等浅色原料。上世纪80年代之后，白糟逐渐消失，难以购买，到如今几乎绝迹；红糟即目前俗称的香糟泥，是制作黄酒的副产品，颜色红褐，吊出的糟汁呈现枣红色或茶色。

山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪大师李志刚介绍：“北方厨师用糟入菜的历史非常悠久，我推测在人们学会酿酒、产生酒糟不久后便出现了糟菜。在《金瓶梅》中已有相当明确的记载——鲥鱼用酒糟掩埋保存，食用时取适量鱼块上笼蒸熟，即为酒糟蒸鲥鱼。早年北方大厨一般使用酿制即墨老酒产生的红糟入菜，南方大厨则使用糯米酿制米酒产生的白糟入菜。后来，北方大厨开始使用绍酒、料酒等南方酒类调料，于是也就接触到了白糟。不过，如今白糟极为少见，市面上最常见、最易买到的是南方的香糟泥。”
两派方法吊糟，孰优孰劣？
买回来的香糟泥不可直接使用，而是需要加酒浸泡、二次发酵，过滤“吊”制后取其澄净的液体入菜。北京大董烤鸭店如今还实实在在地保留着老祖宗的法子，由专人手工吊糟。所用的酒糟来自绍兴的黄酒，或者山东传统黍米酿制的即墨老酒，本身就带着当地粮食和水的灵气。一坛坛半干的酒糟装在传统的酒缸里，存在阴凉通风的地方，静静放置一年，才打开使用。这是因为现在的黄酒生产速度加快，很难买到陈年酒糟，于是“大董”买回酒糟后要存入酒缸，继续放置至少一年，发酵出独特又醇厚的香气。吊糟时，后厨的小伙先取出缸内酒糟，加入上好的花雕酒混合均匀后装入质地结实的布袋中，悬吊在大桶上方。由于布袋孔洞细密，等袋子里的汁液全部渗出大概需要一周的时间。在这漫长的七天内，陈年酒糟与花雕酒亲密接触，两种香味天衣无缝地融合在一起，绵长而深厚。吊糟时还可以添加少许冰糖、糖桂花，进一步丰富糟汁的味道。最后吊出的香糟汁呈透明的琥珀色，折射出叫人眉头舒展的柔和光彩，尝起来则比黄酒味道更醇厚，多了些层次和趣味。