黄金时代里 聚会学技术

亓淑平大师是土生土长的济南人，其父是原德兴斋熟食店的酱肉师傅。从小受父亲的影响，亓淑平对烹饪产生了浓厚的兴趣。20岁时，他进入济南聚丰德当了一名学徒。从初加工到凉菜再到热菜，亓淑平将各个岗位都学了一遭，由于聪明勤奋，他获得秦世昌、程学祥大师的点拨，手艺精进，很快成为一名技术全面的年轻大厨。1984年，思维超前的亓淑平从聚丰德停薪留职，选址岔路街，开了一家雅乐餐馆，成为早年厨师开店的先锋人物；两年以后，他又在经三纬六路开了一家“福荫源”餐馆；1991年，亓淑平选址经七纬七，创办名泉大酒店，相声大师侯宝林曾经来店里就餐，留下了宝贵的合影；巅峰时期，亓大师的酒店发展到1000多平方米，生意兴隆，日进斗金。后来因拆迁关店，亓淑平便前往青岛兰公馆担任技术总监。开办福荫源餐馆期间，鲁菜界群星璀璨、人才济济，在那个黄金时代，崔义清大师、程学祥大师常常来餐馆小聚，年轻一代的鲁菜师傅也经常到这里讨论考级过程中的选菜、制作等话题，作为东道主，亓淑平在浓厚的交流气氛中，像海绵一样汲取知识、不断提升技术——
1、崔义清大师的拿手绝活是料子菜，有一次他详细介绍了鸡料子的制作细节：鸡牙子肉需先剁碎再用刀背砸成泥，然后一层层抿到砧板另一侧并码平，再用针挑出细筋，这样所得的鸡茸才够细腻，做出的浮油鸡片方能达到光洁细滑的效果。
2、鲁菜无汤不成菜，厨房里必备一桶清毛汤，即将鸭子、肘子、鸡、鸽子汆水后放入桶内，加清水大火烧开，撇掉浮沫后转小火煮数个小时而成，其质地较清，鲜味浓郁，用于制作各类汤菜、炒菜，使用时只要在其中倒入鸡臊子烧开，扫出杂质即成清汤。由于清毛汤蛋白质含量极为丰富，在夏天，煮好的汤自然放凉过程中便有可能腐坏变味，因此必须将其放入冰水中降温、快速拔凉，每天收餐后需放入冷库保存。亓淑平大师说：“为何大虾先坏脑子？也是因为虾脑蛋白质含量高。夏季的清毛汤需用冰水加速降温的诀窍，也是那时与同行交流的收获之一，沿用至今。”
3、煮肉、酱肉的香料包看起来非常复杂，其搭配有没有规律可循？亓淑平大师时至今日仍在使用当年学到的一句口诀——“大茴小茴不分档、砂仁豆蔻带丁香”，大茴（即八角）香气强烈、小茴香气清雅，两者搭配、香味中和；丁香味“恶”，因此只需在砂仁、豆蔻队伍后面“带”上一点便足矣。煮肉时，若不会搭配复杂的料包，那么就按这个口诀抓上相应的香料，便可使成菜香气纯正，回味悠长。
4、酱过猪蹄、牛肉的老汤需要清理，操作时应该注意些什么？前辈大师留有这样一句口诀：“一遍沫、二遍脏、三遍四遍才清汤”，意思是清理老汤的第一步是将汤烧至微开，沿着汤面撇出浮沫，第二步则是再次将汤烧至微沸，捞出翻滚上来的脏污与杂质，继续打捞两遍，去尽浮沫与渣滓，这桶汤才算清理干净，可以保存起来，用于下次酱煮食材。若清理不到位，则酱汤会腐坏变质。亓大师介绍：“酱汤的清理与养护非常重要，若因保养不当而导致酱汤微微变酸，可以撒少许食用碱中和酸度，补救回来，若已经腐坏，则只能倒掉了。”
5、鲁菜制作有四大关键——擅用葱姜蒜、会勾三种芡（水芡、溜汁芡、稠芡）、火候玩得转、好汤一生伴！关于葱姜蒜的使用有这样的规律：红菜，即制作时需要“飞”甜酱的菜，例如苜须肉、芹菜炒肉丝等，需用葱姜蒜末，而且蒜末必须是切片后剁碎而成，不能拍扁后剁碎，否则会出一股蒜臭味；白菜与爆菜，前者顾名思义即不飞甜酱、颜色洁白的菜品，如清炒虾仁、白扒肚片等，后者则如油爆双脆等，不可放姜，只用葱蒜末，若加姜末则会破坏菜品的鲜味。关于勾芡，这三种芡以稀稠度来区分：水芡＜溜汁芡＜稠芡。一般来说，水芡用于炒青菜，溜汁芡用于爆菜，稠芡则多见于汤菜。关于火候，鲁菜厨师必须会用火，爆菜需大火，讲究爆汁立芡（意为大火将汁爆起，包裹到主料上，使得锅内无残留汁芡），火爆燎肉甚至要求锅内的油到达燃点，在锅里实现燎烤的成菜效果；而扒菜又要求火不能太大，否则扒出的菜品有糊味，不够细腻滑润；吊汤则必须要使用小火……