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烧烤达人王长亮 解开那些藏在串儿里的秘密
时间:2017-11-13 15:55:32 来源:未知 作者:毛年华点击:
从上个世纪八九十年代开始,东北烧烤迅速崛起,在菜式多样化程度、产品更新速度方面一直处于全国领先地位。2017年6月,《中国大厨》派出两名小编来到东北烧烤的大本营——锦州,探访“串儿都”的龙头企业大漠豪情主题餐厅,请该企业的副总经理兼出品技术总监王长亮,为大家详细演示几款旺销的锦州烤串,解开那些藏在东北烧烤里的奥妙。

王长亮
曾任辽宁东兴食品有限公司研发销售总监,现任辽宁省烧烤行业协会秘书长、大漠儒狼餐饮公司副总经理兼出品技术总监、锦州彬彬食品厂厂长。
大漠豪情
大漠豪情主题餐厅是锦州大漠儒狼餐饮公司旗下的主打品牌,主要经营特色烤羊腿+锦州烧烤,该店被锦州市政府授予“锦州非物质文化遗产烧烤名店”称号,目前这一品牌在锦州市有八家直营店,全国有特许加盟店三十余家,并拥有专门负责烧烤原材料标准化生产的加工厂——锦州市彬彬食品厂。
为了一个连锁梦
老板两次去打工
1998年,18岁的王长亮进入了沈阳一间家常菜馆当学徒,因为做事勤快、认真好学而受到厨师长的青睐,入行短短一年,王长亮就已经从砧板做到了炒锅。为了学到更多的东西,王长亮一年后又跳槽去了一家高档酒店,在那里他先后接触到了粤菜、燕鲍翅等。后来,王长亮又去了沈阳音乐学院综合餐厅任职,并一步步从炒锅做到了厨师长、行政总厨,入职音乐学院综合餐厅刚满三年,他就因为出色的工作业绩被任命为该餐厅的总经理。
事业上的顺风顺水,让他渐渐有了一定的积蓄。2007年,王长亮从沈阳音乐学院综合餐厅辞职,投资了一家属于自己的餐馆——一品轩饭店,主打辽东菜。这家店开了两年时间,最终由于盈利状况不佳而关门。王长亮从这次不成功的创业中意识到了自己技术和管理经验方面的欠缺,已经过了两年“老板瘾”的他,决定以打工者的身份到成功的餐饮企业重新深造。当时正值“变态辣鸡翅”在全国掀起餐饮旋风,他见到一家名为“翅酷”的小品牌短短几个月就在沈阳开了十多家门店,于是就去面试了一个厨师长的岗位,并轻松得到录用,之后他利用两年多时间,在“翅酷”学习了一整套连锁餐饮企业的发展策略和管理规范等内容。
2010年,王长亮又开始了自己的第二次创业,开了一家名为“老地方灌汤包”的小店,这次他准备借鉴“翅酷”的发展模式,走加盟连锁、迅速扩张的路子,但发展过程中却再次遭遇瓶颈:如何借助各种手段推广加盟?产品的标准化怎么制定,才能让加盟店做出跟总店一模一样的味道?加盟店在选址和经营方面,总店如何给予协助?灌汤包这种产品在东北已呈现出受欢迎程度有限、饱和度却不低的疲态,如何与别家小店做出区分度,以便充分拉拢食客?……面对这些迟迟解不开的困惑,他再次关掉已经开业的小店,转而物色产品标准化做得成熟完善的餐饮企业。当时在沈阳开得红红火火的“串姐餐饮公司”很快走进了他的视线,“连锁门店发展快、各家门店产品稳定性都很好”,他去“串姐”面试了一个厨师长的岗位,再次从老板变成了打工者。

结缘烧烤  
四个月进入核心团队

王长亮进入“串姐餐饮”之后,初始岗位是六路店厨师长。在他接手之前,公司历次管理和业绩考核中,六路店排名均是垫底。做了十几年中餐,王长亮转做技术要求并不算太高的烧烤自然游刃有余,加上自身总经理和老板的从业经历,他实施的一系列管理方法,让六路店只用了两个月,就从业绩垫底变成了正数第一。这样的出色表现,很快引起了公司管理层的注意,2013年3月,也就是王长亮入职的第四个月,公司董事长就把他提拔进了“串姐餐饮”的核心技术团队,并配备了股份。而此前,进入这个核心团队最快的记录是四年。那之后,已经成为股东的他,开始独立管理公司旗下的烧烤主打品牌——“串姐客栈”。

两年为500道菜做了标准化
为了分担风险,实现多条腿走路,“串姐餐饮”在多元化发展的思想指导下,相继上线了快餐品牌“稻谷香”和中餐品牌“王家菜馆”。此前一直以烧烤为主业的“串姐餐饮”,很难找到合适的人选接手这两个新项目。当时已经是串姐客栈总经理的王长亮主动请缨,接下了这两个“小宝宝”。其实王长亮心里很清楚,烧烤的标准化在“串姐”启动连锁扩张的初期已经基本完成,而接手新项目,才有更多的锻炼机会和更广阔的用武之地。
那段时间,他同时运营串姐客栈、稻谷香快餐和王家菜馆三个品牌,无论菜品还是管理,三者都存在较大差异。与此同时,王长亮面对的一个重要任务就是给这两家新店的菜品做标准化。那段时间,他早晨五六点钟就到了店里,每天忙到后半夜一两点钟才回家。一连两年,除了将三大品牌管理得井井有条,王长亮还对稻谷香快餐、王家菜馆涉及到的500多道菜品制定了标准化工艺流程操作指导书。很快,稻谷香和王家菜馆各自都在沈阳开设了多个分店。这样的拼劲,也让王长亮迎来了一个更大的施展平台:随着串姐餐饮发展的门店数量越来越多,企业开始着手建立自己的食品加工厂,董事长点名让王长亮出任厂长兼技术总监。2017年初,在事业上顺风顺水的王长亮决定换个平台好好施展一下自己在烧烤方面的才华,于是他从“串姐”旗下的东兴食品厂辞职,经过综合对比,王长亮选择了处在扩张上升期的锦州大漠儒狼餐饮公司,任职副总经理、出品技术总监,并兼任公司旗下加工厂——锦州彬彬食品厂的厂长。

锦州串儿文化核心
——调料与炭火
虽然如今的锦州烧烤已经成为东北“串文化”的核心符号,但细心的人可能会问:锦州既不出产牛羊肉这样的烧烤食材,也不盛产孜然、辣椒等调料,凭什么能扛起东北烧烤的大旗呢?其实,锦州烧烤除了手法独特、花样繁多等特点之外,最重要的还是锦州烧烤技术讲究“因材制宜”,为了保存食材的本味,锦州烧烤所用的调料也只有寥寥数种,大致可分为粉料、酱料和油料。而针对不同食材加热所需火力以及加热中心的不同,连看似平常的炭火摆放,也有了很多技术和讲究。

调料
 1、粉料
孜然碎:选用新疆产的孜然,打成半颗粒状,注意要有粉有粒。孜然粉的主要作用是为食材入滋味,而孜然颗粒则能在加热过程中产生独特的炭烤风味。
味粉:太太乐鲜味宝1000克,味精200克混合均匀即可。
2、酱料
蒜蓉辣酱:盆内下利民牌蒜蓉辣酱五斤、排骨酱一斤,调入鸡汁、蚝油、白糖各50克,沿同一方向充分搅拌均匀即可。
3、油料
烧烤油:净锅内倒入熟豆油四斤、鸡油两斤混合,上火加热至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸至香味充分溢出,离火静置两小时,靠余温进一步将小料中的香味逼出,然后打净料渣即可。

炭火
1、满炭:
又称为全炭,即将“养”好的木炭铺满炉底。此种摆法火力最大,适用于一般的生烤技法,如锦州小串、生烤鸡头等。
2、半炭:又称为五分炭(有时也可根据情况调整为六分炭),是指炭火不铺满炉底,而是将靠近烤串师的单侧或里外两侧空出,只将养好的炭摆在外侧或烤炉的中心线上。这种炭火主要用来烤制不需要大火力加热的熟烤菜品、竹签串制的菜品(如香辣羊肉筋),或者食材本身中间厚四周薄,需要将加热重心限制在中央或者偏向一侧的菜品(比如烤油扣鱼)。
3、文火炭:新打好的炭烤过几批串串之后,火力就会明显减弱,此时需要将这部分炭取走,在炉底铺入养好的新炭,而那些淘汰下来的“乏炭”则被移到开口更大的烧炉中,用来制作需要埋入炭中加热的炭烧鱼、炭烧鸡翅或者锡纸蔬菜等。……
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责任编辑:程冰
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烧烤达人王长亮 解开那些藏在串儿里的秘密
作者:毛年华 时间:2017-11-13 15:55:32
从上个世纪八九十年代开始,东北烧烤迅速崛起,在菜式多样化程度、产品更新速度方面一直处于全国领先地位。2017年6月,《中国大厨》派出两名小编来到东北烧烤的大本营——锦州,探访“串儿都”的龙头企业大漠豪情主题餐厅,请该企业的副总经理兼出品技术总监王长亮,为大家详细演示几款旺销的锦州烤串,解开那些藏在东北烧烤里的奥妙。

王长亮
曾任辽宁东兴食品有限公司研发销售总监,现任辽宁省烧烤行业协会秘书长、大漠儒狼餐饮公司副总经理兼出品技术总监、锦州彬彬食品厂厂长。
大漠豪情
大漠豪情主题餐厅是锦州大漠儒狼餐饮公司旗下的主打品牌,主要经营特色烤羊腿+锦州烧烤,该店被锦州市政府授予“锦州非物质文化遗产烧烤名店”称号,目前这一品牌在锦州市有八家直营店,全国有特许加盟店三十余家,并拥有专门负责烧烤原材料标准化生产的加工厂——锦州市彬彬食品厂。
为了一个连锁梦
老板两次去打工
1998年,18岁的王长亮进入了沈阳一间家常菜馆当学徒,因为做事勤快、认真好学而受到厨师长的青睐,入行短短一年,王长亮就已经从砧板做到了炒锅。为了学到更多的东西,王长亮一年后又跳槽去了一家高档酒店,在那里他先后接触到了粤菜、燕鲍翅等。后来,王长亮又去了沈阳音乐学院综合餐厅任职,并一步步从炒锅做到了厨师长、行政总厨,入职音乐学院综合餐厅刚满三年,他就因为出色的工作业绩被任命为该餐厅的总经理。
事业上的顺风顺水,让他渐渐有了一定的积蓄。2007年,王长亮从沈阳音乐学院综合餐厅辞职,投资了一家属于自己的餐馆——一品轩饭店,主打辽东菜。这家店开了两年时间,最终由于盈利状况不佳而关门。王长亮从这次不成功的创业中意识到了自己技术和管理经验方面的欠缺,已经过了两年“老板瘾”的他,决定以打工者的身份到成功的餐饮企业重新深造。当时正值“变态辣鸡翅”在全国掀起餐饮旋风,他见到一家名为“翅酷”的小品牌短短几个月就在沈阳开了十多家门店,于是就去面试了一个厨师长的岗位,并轻松得到录用,之后他利用两年多时间,在“翅酷”学习了一整套连锁餐饮企业的发展策略和管理规范等内容。
2010年,王长亮又开始了自己的第二次创业,开了一家名为“老地方灌汤包”的小店,这次他准备借鉴“翅酷”的发展模式,走加盟连锁、迅速扩张的路子,但发展过程中却再次遭遇瓶颈:如何借助各种手段推广加盟?产品的标准化怎么制定,才能让加盟店做出跟总店一模一样的味道?加盟店在选址和经营方面,总店如何给予协助?灌汤包这种产品在东北已呈现出受欢迎程度有限、饱和度却不低的疲态,如何与别家小店做出区分度,以便充分拉拢食客?……面对这些迟迟解不开的困惑,他再次关掉已经开业的小店,转而物色产品标准化做得成熟完善的餐饮企业。当时在沈阳开得红红火火的“串姐餐饮公司”很快走进了他的视线,“连锁门店发展快、各家门店产品稳定性都很好”,他去“串姐”面试了一个厨师长的岗位,再次从老板变成了打工者。

结缘烧烤  
四个月进入核心团队

王长亮进入“串姐餐饮”之后,初始岗位是六路店厨师长。在他接手之前,公司历次管理和业绩考核中,六路店排名均是垫底。做了十几年中餐,王长亮转做技术要求并不算太高的烧烤自然游刃有余,加上自身总经理和老板的从业经历,他实施的一系列管理方法,让六路店只用了两个月,就从业绩垫底变成了正数第一。这样的出色表现,很快引起了公司管理层的注意,2013年3月,也就是王长亮入职的第四个月,公司董事长就把他提拔进了“串姐餐饮”的核心技术团队,并配备了股份。而此前,进入这个核心团队最快的记录是四年。那之后,已经成为股东的他,开始独立管理公司旗下的烧烤主打品牌——“串姐客栈”。

两年为500道菜做了标准化
为了分担风险,实现多条腿走路,“串姐餐饮”在多元化发展的思想指导下,相继上线了快餐品牌“稻谷香”和中餐品牌“王家菜馆”。此前一直以烧烤为主业的“串姐餐饮”,很难找到合适的人选接手这两个新项目。当时已经是串姐客栈总经理的王长亮主动请缨,接下了这两个“小宝宝”。其实王长亮心里很清楚,烧烤的标准化在“串姐”启动连锁扩张的初期已经基本完成,而接手新项目,才有更多的锻炼机会和更广阔的用武之地。
那段时间,他同时运营串姐客栈、稻谷香快餐和王家菜馆三个品牌,无论菜品还是管理,三者都存在较大差异。与此同时,王长亮面对的一个重要任务就是给这两家新店的菜品做标准化。那段时间,他早晨五六点钟就到了店里,每天忙到后半夜一两点钟才回家。一连两年,除了将三大品牌管理得井井有条,王长亮还对稻谷香快餐、王家菜馆涉及到的500多道菜品制定了标准化工艺流程操作指导书。很快,稻谷香和王家菜馆各自都在沈阳开设了多个分店。这样的拼劲,也让王长亮迎来了一个更大的施展平台:随着串姐餐饮发展的门店数量越来越多,企业开始着手建立自己的食品加工厂,董事长点名让王长亮出任厂长兼技术总监。2017年初,在事业上顺风顺水的王长亮决定换个平台好好施展一下自己在烧烤方面的才华,于是他从“串姐”旗下的东兴食品厂辞职,经过综合对比,王长亮选择了处在扩张上升期的锦州大漠儒狼餐饮公司,任职副总经理、出品技术总监,并兼任公司旗下加工厂——锦州彬彬食品厂的厂长。

锦州串儿文化核心
——调料与炭火
虽然如今的锦州烧烤已经成为东北“串文化”的核心符号,但细心的人可能会问:锦州既不出产牛羊肉这样的烧烤食材,也不盛产孜然、辣椒等调料,凭什么能扛起东北烧烤的大旗呢?其实,锦州烧烤除了手法独特、花样繁多等特点之外,最重要的还是锦州烧烤技术讲究“因材制宜”,为了保存食材的本味,锦州烧烤所用的调料也只有寥寥数种,大致可分为粉料、酱料和油料。而针对不同食材加热所需火力以及加热中心的不同,连看似平常的炭火摆放,也有了很多技术和讲究。

调料
 1、粉料
孜然碎:选用新疆产的孜然,打成半颗粒状,注意要有粉有粒。孜然粉的主要作用是为食材入滋味,而孜然颗粒则能在加热过程中产生独特的炭烤风味。
味粉:太太乐鲜味宝1000克,味精200克混合均匀即可。
2、酱料
蒜蓉辣酱:盆内下利民牌蒜蓉辣酱五斤、排骨酱一斤,调入鸡汁、蚝油、白糖各50克,沿同一方向充分搅拌均匀即可。
3、油料
烧烤油:净锅内倒入熟豆油四斤、鸡油两斤混合,上火加热至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸至香味充分溢出,离火静置两小时,靠余温进一步将小料中的香味逼出,然后打净料渣即可。

炭火
1、满炭:
又称为全炭,即将“养”好的木炭铺满炉底。此种摆法火力最大,适用于一般的生烤技法,如锦州小串、生烤鸡头等。
2、半炭:又称为五分炭(有时也可根据情况调整为六分炭),是指炭火不铺满炉底,而是将靠近烤串师的单侧或里外两侧空出,只将养好的炭摆在外侧或烤炉的中心线上。这种炭火主要用来烤制不需要大火力加热的熟烤菜品、竹签串制的菜品(如香辣羊肉筋),或者食材本身中间厚四周薄,需要将加热重心限制在中央或者偏向一侧的菜品(比如烤油扣鱼)。
3、文火炭:新打好的炭烤过几批串串之后,火力就会明显减弱,此时需要将这部分炭取走,在炉底铺入养好的新炭,而那些淘汰下来的“乏炭”则被移到开口更大的烧炉中,用来制作需要埋入炭中加热的炭烧鱼、炭烧鸡翅或者锡纸蔬菜等。
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