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家里婆自助水饺两年加盟三百家 是业界传奇还是市场搅局?
时间:2017-11-13 15:53:55 来源:未知 作者:毛年华点击:
东北虽然不是水饺的发源地,但因为这里诞生了老边饺子、东方饺子城、喜家德等享誉全国的连锁品牌,从而奠定了“东北水饺”在国内餐饮界的领军地位。近年来,随着正餐市场竞争日趋激烈,餐饮投资的关注点开始向快餐市场倾斜,因为水饺这一品类群众基础广泛,自然也就成为群雄逐鹿的主战场。在2016年,原本竞争势态就已十分紧张的水饺市场,突然又杀出了一匹黑马:自助水饺,每人20元左右的价格随便吃,每天8-10种馅料的水饺、三四十种小菜、小吃无限量供应。这种全新的水饺经营形式不仅吸引了消费者,也让国内餐饮人眼前一亮,他们的突然出现和兴起,不仅搅动了水饺行业,而且对整个餐饮业的发展产生了影响。
这支“自助水饺大军”中,较为抢眼的代表是“家里婆”,这个诞生于2016年3月份的水饺品牌,经过短短一年多的发展,不仅火遍了东三省,就连北京、河北、山东、江苏等省市的加盟店也已经遍地开花,截至目前,“家里婆”的全国加盟店数量已经接近三百家。今天小编就带大家走进这个水饺连锁企业,听掌门人刘跃铭讲一讲他的创业经,亲眼目睹这部正在上演的餐饮神话……


“歪点子”没人相中  两年加盟300家
家里婆餐饮管理有限公司董事长刘跃铭,出生在黑龙江省绥棱县,他是家中七个兄弟姐妹里最小的,因为生活拮据,初中没毕业刘跃铭就早早进入了酒店学习厨艺。当时他在相邻的望奎县当厨师,因为工作的酒店规模不大,所以他除了炒菜,还要兼职收拾卫生、烧锅炉,每天起早贪黑,虽然钱赚得并不多,但刘跃铭却很开心,“终于能自己养活自己,为家里减少负担了”。在当地餐饮业摸爬滚打的15年中,他曾投资开过自己的餐馆,但没有成功。直到2003年,他与朋友合资开了一家烤鸭坊,经过5年的精心经营,算是攒下了创业的第一桶金。2009年,有了一定积蓄的刘跃铭回到老家绥棱,开了一家名为“乡味厨子家宴坊”的中餐馆,一开业就受到了当地食客的认可,生意日渐红火。
近几年,刘跃铭一有机会就跟着《中国大厨》餐饮考察团到各地了解动向、寻找新的思路。在外出考察的过程中,他借鉴、琢磨出了“老汤剁馅灌汤饺”、“木火转锅炖”、“水煎包小盘菜”、“老汤春饼砂锅”、“手拍饼小盘菜”等单品,但他所钟情的,仍然是东北人的心头最爱——饺子,而这几年的走南闯北,特别是跟着《中国大厨》考察团参加了几次明档模式的现场观摹后,在脑海中逐渐将水饺、明档、自助等词汇对接在了一起。2015年3月,当刘跃铭在《中国大厨》餐饮考察长沙站的晚间分享会上介绍了酝酿已久的自助水饺模式时,同行的其他团员却都不太看好,“水饺这块市场太饱和了……”“让他们自己煮饺子,客人能接受吗?煮破了怎么办?”直到后来他取得了如此成功,当时同行的考察团员们仍然不敢相信:一个听起来有些不切实际的想法,竟然能在激烈的水饺市场上做得风生水起?
同行考察团员董志伟(辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨):
在长沙考察的那场晚间分享会上,听到刘跃铭的想法时,我觉得可行性不大。首先,在当下这个餐饮成本大幅增加的时代,每位18元的自助模式很难保证餐厅的利润点;其次,你让客人自己煮,稍不注意就会影响水饺的口感,而口感如果得不到保证,也就很难走得长远。但是万万没想到,半年以后在微信上跟刘跃铭联系的时候,他的“家里婆”自助水饺不仅真的开了起来,而且短短几个月加盟店就突破了一百家。
同行考察团员纪金群(安徽全椒县喜来乐酒店董事长):
当天的分享会我也在场,听完刘跃铭的介绍,我认为他所构思的归根结底还是一家主打便宜实惠的快餐店,让客人自己煮,这与快餐店需要提供的便利和快捷是冲突的,客人能不能接受?这样的自助模式会不会对翻台率产生影响……我觉得这些问题,短时间内肯定找不到解决的方法。可是万万没想到,仅仅两年后,刘跃铭靠着那个听起来无厘头的点子,竟然快速发了!



每天八种水饺、四十多种拌菜、卤味和小吃无限量供应。
 
不只是自助这么简单
刘跃铭当初敢于杀入竞争激烈的水饺市场,其实是经过了一番细致的考察和分析。他发现,快餐店的客流高峰时段相比于慢餐更集中,而且持续时间也短得多,这一点午市的表现最为明显:多数快餐店都会在12:00-13:00这个时间段迎来客流高峰,所以各家餐厅都使出了浑身解数尽可能减少客人等待时间,以达到提升翻台率的目的。但转遍了市面上几乎所有主打“现包现煮”的水饺店,刘跃铭发现,无论用工和出品流程再怎么优化,都很难解决点餐和水饺煮制环节浪费时间的问题,客流平稳时,完整的点餐上菜流程是:顾客选择、点餐员记录并下单,厨房接单后包制,分锅煮制上桌。但就餐高峰期,餐厅在短短一二十分钟内就已经满座,无论点餐还是包制和煮制,都会出现积压和滞后,而这些都严重影响餐点的翻台率。
经过一番分析,刘跃铭最终确定了自助水饺的模式,食客进店就餐,只需要在吧台按人数支付餐费,然后就可以取饺子入座煮制了。食客从进店开始就等于在帮餐厅分担点菜和煮制环节的工作了。按照店中张贴的“煮制攻略”,食客自己动手完全可以煮出合格的饺子,而且这样的参与感,是传统模式无法给予的。
2016年,在绥棱开业的第一间家里婆水饺自助餐厅,每天推出8种馅料的水饺,40余种拌菜、卤味和小吃,还有时令的水果,这些都是无限量供应,加上每位18元的便宜价格,每到饭点,餐馆早早就坐满了顾客,来晚的只好在外面排队等候。
首家“家里婆”开业仅仅半年时间,刘跃铭就收回了全部投资。期间,有一些经常光顾的食客开始主动找到刘跃铭寻求加盟,这批人成为了“家里婆”最早的一批加盟商,他们从中尝到甜头,又纷纷介绍自己的亲朋寻求加盟。谁也没有想到的是,这个在绥棱县走出来的小店,仅仅用了一年多时间,全国的加盟店就已经接近三百家。



水饺盘、茶杯和牙签等放在餐桌外侧的抽屉里,方便客人取用,减少服务员的工作量。
用工少 不跑单
快餐也玩餐具自提
跟随《中国大厨》餐饮考察团前往长沙时,一家名为“食在不一样”的餐厅给刘跃铭留下了深刻印象:进店消费先办卡、顾客自助点餐下单、餐具前台自提……虽然自助水饺用不着玩得那么高大上,但“餐具自提”却是很实用的办法,一来,自助餐先结账后买单,若餐具随便取用,那么就餐中途有人混入,也很难被察觉,改为前台按人数自提,避免了跑单、漏单的情况;二来,就餐高峰期,服务员清理完桌面,再完成摆台的相关工作,势必影响下一桌客人就餐,餐具自提则让客人代劳了部分属于服务员的工作,大大提高了翻台的节奏。
目前“家里婆”的店面普遍在300平方米左右,人员配备多为12~14人,与一般的水饺店工作时间一致,员工都是每天8:30到岗,在开餐之前半小时,水饺加工间开始集中预制水饺,当餐所供应的8个品种分别预制20份,每份共8只。这些水饺被整齐地摆放在-6℃~-7℃的保鲜柜中。



“食在不一样”餐厅前台放满餐具的消毒柜和食客自提的餐具盒。

进入“家里婆”就餐,食客按照人数交纳餐费后,直接提走餐具。
出品天天换 留住上班族
除了翻台率,传统水饺店的另一个掣肘因素就是顾客粘性差,因为水饺品种不可能天天换,小菜的花样始终就那么几个,连吃两天便觉厌烦,这一点上班族体会最深。而自助水饺恰恰巧妙解决了这些问题,它不需要按照菜单去准备材料,水饺的花样、小菜的种类都能随意调整,这样一来,“家里婆”也就自然变成了上班族钟爱的“食堂”:今天吃的韭菜鸡蛋虾仁水饺,明天可以尝一尝圆葱牛肉馅;昨天小菜吃的是拌黄瓜、熏肚丝,今天可以来份海带丝、海米西芹……即便连续吃上几天也不会重样,食客的粘性因而大大增加。

人均二十元左右的价格,吃几盘水饺,来几样小菜,性价比高、选择空间广,所以食客粘性大。
自助水饺 
市场搅局者?
普通水饺店一盘水饺已经逼近三十元,多人就餐时,随便点几样水饺来两碟小菜,人均消费就已经接近五十元,所以,人均20元左右随便吃的自助水饺,理所当然地分流了传统水饺店的客源,加上这种模式迅速火爆,“18元一位随便吃”几乎成了每家自助水饺馆都会贴出的标语,因而很快就被扣上了“搅局者”的帽子。
事实上,真实的家里婆并不是靠低价占领市场,在北京、江苏等地,家里婆的客单做到了28元/人,在一般的二三线城市,价格也普遍在每人26元左右,打出18元/人这个价位的,主要是消费水平较低的四五线城市。这样看来,“家里婆”的水饺价格其实是处在中游水平。
被扣上“搅局者”的帽子,一个重要原因是这种模式势头好,大家一拥而上,难免良莠不齐,一定程度上会影响这个“新兴事物”的形象。而这种餐饮现状,不仅存在于新兴的自助水饺,前些年一拥而上、一哄而散的“火锅热”、“烤鱼热”、“龙虾热”,无一不是在这样的环境下诞生的,而经过市场大潮的几番淘洗,那些产品质量过硬的品牌,依旧是健康茁壮、朝气蓬勃。

馅料不配送 口味咋统一?
与成熟的大型连锁水饺品牌不同,“家里婆”并没有实行馅料的配送,而是各门店自行加工,这样对于近三百家店的体量而言,产品稳定性的压力无疑是十分巨大的。“家里婆”不做馅料配送,原因也很简单:馅料调好后,对配送时间、冷链衔接等都有严格的要求,而这些都需要庞大的资金投入。为了解决这个问题,刘跃铭借鉴了前些年风靡的“黄焖鸡米饭”的扩张经验,总部只对核心的面粉、调料和香料进行配送,开业前加盟商需自行派技术人员到总部接受系统培训,其余物料,均按照总公司指定的品牌进行采购,这样一来,使用相同的物料,经过培训的生产人员按照统一的配方和工艺流程进行生产,水饺的口味就不会出现太大偏差。

……
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责任编辑:程冰
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家里婆自助水饺两年加盟三百家 是业界传奇还是市场搅局?
作者:毛年华 时间:2017-11-13 15:53:55
东北虽然不是水饺的发源地,但因为这里诞生了老边饺子、东方饺子城、喜家德等享誉全国的连锁品牌,从而奠定了“东北水饺”在国内餐饮界的领军地位。近年来,随着正餐市场竞争日趋激烈,餐饮投资的关注点开始向快餐市场倾斜,因为水饺这一品类群众基础广泛,自然也就成为群雄逐鹿的主战场。在2016年,原本竞争势态就已十分紧张的水饺市场,突然又杀出了一匹黑马:自助水饺,每人20元左右的价格随便吃,每天8-10种馅料的水饺、三四十种小菜、小吃无限量供应。这种全新的水饺经营形式不仅吸引了消费者,也让国内餐饮人眼前一亮,他们的突然出现和兴起,不仅搅动了水饺行业,而且对整个餐饮业的发展产生了影响。
这支“自助水饺大军”中,较为抢眼的代表是“家里婆”,这个诞生于2016年3月份的水饺品牌,经过短短一年多的发展,不仅火遍了东三省,就连北京、河北、山东、江苏等省市的加盟店也已经遍地开花,截至目前,“家里婆”的全国加盟店数量已经接近三百家。今天小编就带大家走进这个水饺连锁企业,听掌门人刘跃铭讲一讲他的创业经,亲眼目睹这部正在上演的餐饮神话……


“歪点子”没人相中  两年加盟300家
家里婆餐饮管理有限公司董事长刘跃铭,出生在黑龙江省绥棱县,他是家中七个兄弟姐妹里最小的,因为生活拮据,初中没毕业刘跃铭就早早进入了酒店学习厨艺。当时他在相邻的望奎县当厨师,因为工作的酒店规模不大,所以他除了炒菜,还要兼职收拾卫生、烧锅炉,每天起早贪黑,虽然钱赚得并不多,但刘跃铭却很开心,“终于能自己养活自己,为家里减少负担了”。在当地餐饮业摸爬滚打的15年中,他曾投资开过自己的餐馆,但没有成功。直到2003年,他与朋友合资开了一家烤鸭坊,经过5年的精心经营,算是攒下了创业的第一桶金。2009年,有了一定积蓄的刘跃铭回到老家绥棱,开了一家名为“乡味厨子家宴坊”的中餐馆,一开业就受到了当地食客的认可,生意日渐红火。
近几年,刘跃铭一有机会就跟着《中国大厨》餐饮考察团到各地了解动向、寻找新的思路。在外出考察的过程中,他借鉴、琢磨出了“老汤剁馅灌汤饺”、“木火转锅炖”、“水煎包小盘菜”、“老汤春饼砂锅”、“手拍饼小盘菜”等单品,但他所钟情的,仍然是东北人的心头最爱——饺子,而这几年的走南闯北,特别是跟着《中国大厨》考察团参加了几次明档模式的现场观摹后,在脑海中逐渐将水饺、明档、自助等词汇对接在了一起。2015年3月,当刘跃铭在《中国大厨》餐饮考察长沙站的晚间分享会上介绍了酝酿已久的自助水饺模式时,同行的其他团员却都不太看好,“水饺这块市场太饱和了……”“让他们自己煮饺子,客人能接受吗?煮破了怎么办?”直到后来他取得了如此成功,当时同行的考察团员们仍然不敢相信:一个听起来有些不切实际的想法,竟然能在激烈的水饺市场上做得风生水起?
同行考察团员董志伟(辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨):
在长沙考察的那场晚间分享会上,听到刘跃铭的想法时,我觉得可行性不大。首先,在当下这个餐饮成本大幅增加的时代,每位18元的自助模式很难保证餐厅的利润点;其次,你让客人自己煮,稍不注意就会影响水饺的口感,而口感如果得不到保证,也就很难走得长远。但是万万没想到,半年以后在微信上跟刘跃铭联系的时候,他的“家里婆”自助水饺不仅真的开了起来,而且短短几个月加盟店就突破了一百家。
同行考察团员纪金群(安徽全椒县喜来乐酒店董事长):
当天的分享会我也在场,听完刘跃铭的介绍,我认为他所构思的归根结底还是一家主打便宜实惠的快餐店,让客人自己煮,这与快餐店需要提供的便利和快捷是冲突的,客人能不能接受?这样的自助模式会不会对翻台率产生影响……我觉得这些问题,短时间内肯定找不到解决的方法。可是万万没想到,仅仅两年后,刘跃铭靠着那个听起来无厘头的点子,竟然快速发了!



每天八种水饺、四十多种拌菜、卤味和小吃无限量供应。
 
不只是自助这么简单
刘跃铭当初敢于杀入竞争激烈的水饺市场,其实是经过了一番细致的考察和分析。他发现,快餐店的客流高峰时段相比于慢餐更集中,而且持续时间也短得多,这一点午市的表现最为明显:多数快餐店都会在12:00-13:00这个时间段迎来客流高峰,所以各家餐厅都使出了浑身解数尽可能减少客人等待时间,以达到提升翻台率的目的。但转遍了市面上几乎所有主打“现包现煮”的水饺店,刘跃铭发现,无论用工和出品流程再怎么优化,都很难解决点餐和水饺煮制环节浪费时间的问题,客流平稳时,完整的点餐上菜流程是:顾客选择、点餐员记录并下单,厨房接单后包制,分锅煮制上桌。但就餐高峰期,餐厅在短短一二十分钟内就已经满座,无论点餐还是包制和煮制,都会出现积压和滞后,而这些都严重影响餐点的翻台率。
经过一番分析,刘跃铭最终确定了自助水饺的模式,食客进店就餐,只需要在吧台按人数支付餐费,然后就可以取饺子入座煮制了。食客从进店开始就等于在帮餐厅分担点菜和煮制环节的工作了。按照店中张贴的“煮制攻略”,食客自己动手完全可以煮出合格的饺子,而且这样的参与感,是传统模式无法给予的。
2016年,在绥棱开业的第一间家里婆水饺自助餐厅,每天推出8种馅料的水饺,40余种拌菜、卤味和小吃,还有时令的水果,这些都是无限量供应,加上每位18元的便宜价格,每到饭点,餐馆早早就坐满了顾客,来晚的只好在外面排队等候。
首家“家里婆”开业仅仅半年时间,刘跃铭就收回了全部投资。期间,有一些经常光顾的食客开始主动找到刘跃铭寻求加盟,这批人成为了“家里婆”最早的一批加盟商,他们从中尝到甜头,又纷纷介绍自己的亲朋寻求加盟。谁也没有想到的是,这个在绥棱县走出来的小店,仅仅用了一年多时间,全国的加盟店就已经接近三百家。



水饺盘、茶杯和牙签等放在餐桌外侧的抽屉里,方便客人取用,减少服务员的工作量。
用工少 不跑单
快餐也玩餐具自提
跟随《中国大厨》餐饮考察团前往长沙时,一家名为“食在不一样”的餐厅给刘跃铭留下了深刻印象:进店消费先办卡、顾客自助点餐下单、餐具前台自提……虽然自助水饺用不着玩得那么高大上,但“餐具自提”却是很实用的办法,一来,自助餐先结账后买单,若餐具随便取用,那么就餐中途有人混入,也很难被察觉,改为前台按人数自提,避免了跑单、漏单的情况;二来,就餐高峰期,服务员清理完桌面,再完成摆台的相关工作,势必影响下一桌客人就餐,餐具自提则让客人代劳了部分属于服务员的工作,大大提高了翻台的节奏。
目前“家里婆”的店面普遍在300平方米左右,人员配备多为12~14人,与一般的水饺店工作时间一致,员工都是每天8:30到岗,在开餐之前半小时,水饺加工间开始集中预制水饺,当餐所供应的8个品种分别预制20份,每份共8只。这些水饺被整齐地摆放在-6℃~-7℃的保鲜柜中。



“食在不一样”餐厅前台放满餐具的消毒柜和食客自提的餐具盒。

进入“家里婆”就餐,食客按照人数交纳餐费后,直接提走餐具。
出品天天换 留住上班族
除了翻台率,传统水饺店的另一个掣肘因素就是顾客粘性差,因为水饺品种不可能天天换,小菜的花样始终就那么几个,连吃两天便觉厌烦,这一点上班族体会最深。而自助水饺恰恰巧妙解决了这些问题,它不需要按照菜单去准备材料,水饺的花样、小菜的种类都能随意调整,这样一来,“家里婆”也就自然变成了上班族钟爱的“食堂”:今天吃的韭菜鸡蛋虾仁水饺,明天可以尝一尝圆葱牛肉馅;昨天小菜吃的是拌黄瓜、熏肚丝,今天可以来份海带丝、海米西芹……即便连续吃上几天也不会重样,食客的粘性因而大大增加。

人均二十元左右的价格,吃几盘水饺,来几样小菜,性价比高、选择空间广,所以食客粘性大。
自助水饺 
市场搅局者?
普通水饺店一盘水饺已经逼近三十元,多人就餐时,随便点几样水饺来两碟小菜,人均消费就已经接近五十元,所以,人均20元左右随便吃的自助水饺,理所当然地分流了传统水饺店的客源,加上这种模式迅速火爆,“18元一位随便吃”几乎成了每家自助水饺馆都会贴出的标语,因而很快就被扣上了“搅局者”的帽子。
事实上,真实的家里婆并不是靠低价占领市场,在北京、江苏等地,家里婆的客单做到了28元/人,在一般的二三线城市,价格也普遍在每人26元左右,打出18元/人这个价位的,主要是消费水平较低的四五线城市。这样看来,“家里婆”的水饺价格其实是处在中游水平。
被扣上“搅局者”的帽子,一个重要原因是这种模式势头好,大家一拥而上,难免良莠不齐,一定程度上会影响这个“新兴事物”的形象。而这种餐饮现状,不仅存在于新兴的自助水饺,前些年一拥而上、一哄而散的“火锅热”、“烤鱼热”、“龙虾热”,无一不是在这样的环境下诞生的,而经过市场大潮的几番淘洗,那些产品质量过硬的品牌,依旧是健康茁壮、朝气蓬勃。

馅料不配送 口味咋统一?
与成熟的大型连锁水饺品牌不同,“家里婆”并没有实行馅料的配送,而是各门店自行加工,这样对于近三百家店的体量而言,产品稳定性的压力无疑是十分巨大的。“家里婆”不做馅料配送,原因也很简单:馅料调好后,对配送时间、冷链衔接等都有严格的要求,而这些都需要庞大的资金投入。为了解决这个问题,刘跃铭借鉴了前些年风靡的“黄焖鸡米饭”的扩张经验,总部只对核心的面粉、调料和香料进行配送,开业前加盟商需自行派技术人员到总部接受系统培训,其余物料,均按照总公司指定的品牌进行采购,这样一来,使用相同的物料,经过培训的生产人员按照统一的配方和工艺流程进行生产,水饺的口味就不会出现太大偏差。

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